Санитария и гигиена

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное общеобразовательное учреждение

высшего профессионального образования

«ТЮМЕНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Контрольная работа по дисциплине:

«Санитария  и гигиена питания». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2010 г 
 
 
 
 
 

Введение 

Качество, безопасность и способность пищи удовлетворять физиологические  потребности человека определяются соответствием ее гигиеническим  нормативам и санитарным нормам.

      Гигиена (от греч. hygienos – целебный, приносящий здоровье) – наука, изучающая влияние окружающей среды на состояние здоровья человека и разрабатывающая оптимальные требования к условиям жизни и труда населения. Задача этой науки – выработка научно обоснованных норм питания человека, способов кулинарной обработки, хранения, перевозки и реализации продуктов.

      Санитария (от лат. sanitas – здоровье) – практическая область гигиены. На предприятиях общественного питания и продовольственной торговли она направлена на соблюдение строгого режима в процессе хранения и транспортировки пищевых продуктов, приготовления, реализации пищи и обслуживания потребителей.

      Еще знаменитый врачеватель древности Ибн Сина (Авиценна) считал, что пища в зависимости от состава может оказывать на организм различное влияние. Он дал оценку пищевой и биологической ценности отдельных пищевых продуктов и напитков, описал методы их проверки.

      В древних памятниках русской  письменности содержатся гигиенические  предписания, например, при строительстве  городов и деревень необходимо  избегать низких болотистых участков  как особо опасных для здоровья.  В 1546 г. Иван Грозный подписал  указ о правилах получения,  перевозки и продажи соли для  предупреждения загрязнения ее  вредными примесями. В петровскую  эпоху (1718 г.) вышел указ Петра  I «О порядке продажи пищевых  продуктов».

      Первое руководство по пищевой  гигиене было составлено С.Ф.  Хотовицким (1796-1885). По инициативе проф. кафедры гигиены Московского университета Ф.Ф.Эрисмана (1842-1915), в 1891 г. в Москве была создана санитарная станция, которая проводила исследования качества пищевых продуктов и воды. Г.В. Холопин (1863-1929) внес вклад в

лабораторную  экспертизу пищевых продуктов. Он –  автор трехтомного руководства  «Методы исследования пищевых продуктов».

      В советский период основные  направления пищевой гигиены  развивали М.Н. Шатерников (1870-1939), А.А. Покровский (1916-1976) и др.

      Основная научная и организационная  база для координации научных  исследований в данной области  в настоящее время – Институт  питания РАМН. 

1 Санитарные требования, предъявляемые к мытью кухонной посуды и инвентаря. 

    Мытье кухонной посуды и инвентаря на предприятиях общественного питания производится согласно санитарным правилам "Санитарно - эпидемиологические требования к  организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и  продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Онищенко Г.Г. 06.11.2001, с 1 февраля 2002 года.

    Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим  эффектом для механизированного  мытья посуды и столовых приборов.

    Количество  одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности  организации.

      Для приготовления и хранения  готовой пищи рекомендуется использовать  посуду из нержавеющей стали.  Алюминиевая и дюралюминиевая  посуда используется только для  приготовления и кратковременного  хранения пищи.

      Посуду с трещинами, сколами,  отбитыми краями, деформированную,  с поврежденной эмалью не используют.

    Механическая  мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в  соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

    Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны, для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов.

    Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом.

      В пивных барах кружки, стаканы,  бокалы промываются горячей водой  не ниже 45 – 50⁰ C с применением моющих и дезинфицирующих средств.

    Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.

      При выходе из строя посудомоечной  машины, отсутствии условий для  ручного мытья посуды, а также  одноразовой столовой посуды  и приборов работа организации  не осуществляется.

    Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

    - удаление остатков пищи щеткой  или деревянной лопаткой в  специальные бачки для отходов;

    - мытье в воде с температурой  не ниже 40⁰C с добавлением моющих средств;

    - мытье в воде с температурой  не ниже 40⁰C с добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1 секции ванны;

    - ополаскивание посуды, помещенной  в металлические сетки с ручками,  горячей проточной водой с  температурой не ниже 65⁰C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

    - просушивание посуды на решетчатых  полках, стеллажах.

    Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:

    - мытье водой с температурой  не ниже 40⁰C с добавлением моющих средств;

    - ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65⁰C.

    Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием  на воздухе.

    В ресторанах, кафе, барах разрешается  дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами. 

    В конце рабочего дня проводится дезинфекция  всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором  гипохлорита кальция при температуре  не ниже 50оC в течение 10 минут.

    Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

    - освобождение от остатков пищи  щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить  теплой водой с добавлением  кальцинированной соды;

    - мытье травяными щетками или  мочалками в воде с температурой  не ниже 40⁰C с добавлением моющих средств;

    - ополаскивание проточной водой  с температурой не ниже 65⁰C;

    - просушивание в опрокинутом виде  на решетчатых полках, стеллажах.

      Чистую кухонную посуду и инвентарь  хранят на стеллажах на высоте  не менее 0,5-0,7м от пола. Чистые  столовые приборы хранят в  зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на  подносах россыпью.

    Чистую  столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

    Щетки для мытья посуды после окончания  работы очищают, замачивают в горячей  воде при температуре не ниже 45⁰ C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

    Щетки с наличием плесени и видимых  загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.

    Подносы для посетителей после каждого  использования протирают чистыми  салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями.

         По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.

    В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

      Мытье оборотной тары на предприятиях - заготовочных и в специализированных  цехах производят в специально  выделенных помещениях, оборудованных  ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Кишечные инфекции и их профилактика. Отличительные признаки кишечных инфекций от пищевых отравлений микробной природы. 

    Ежегодно  в летний период отмечается сезонный подъем заболеваемости острыми кишечными  инфекциями. Именно в этот период создаются  благоприятные условия для жизнедеятельности  микроорганизмов, активизации путей  и факторов передачи инфекций.

    Острые  кишечные инфекции - большая группа острых инфекционных заболеваний, протекающих с признаками интоксикации и поражения желудочно-кишечного тракта.

    К острым кишечным инфекциям относится  брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, холера, сальмонеллез, инфекционный гепатит, иерсиниоз и др.

    Этиология их разнообразна - патогенные микробы (шигеллы, сальмонеллы, иерсинии, эшерихии), условно-патогенные бактерии (стафилококк, протей, цитробактер и др.), вирусы (ротавирус, энтеровирусы и др.)

    Удельный  вес различных этиологических форм определяется возрастом, возможностью проведения вирусологических исследований, диапазоном бактериологических анализов на данной территории. Следует отметить, что, по-прежнему, почти 1/3 больных расшифровать этиологию заболеваний не удается.

    Несмотря  на многообразие возбудителей, клиническая  картина многих кишечных инфекций имеет  сходные признаки.

    Путь  передачи фекально-оральный. Источником инфекции является больной человек, бактерионоситель или животное. Выделяясь из кишечника больного, микробы попадают в почву, воду, пищу. Возбудители кишечных инфекций устойчивы к различным воздействиям и длительно сохраняются во внешней среде, например в водопроводной воде — до 3 месяцев, на овощах и фруктах — от 5 дней до 14 недель. Пищевые продукты, особенно молоко, рубленые изделия, студень, салаты, являются наиболее благоприятной средой для возбудителей кишечных инфекций. В них микробы, и прежде всего дизентерийная палочка Зонне, могут размножаться при температуре 20...40°С.Долго сохраняются в водоемах, также на различных предметах домашнего обихода. Заболевание начинается с одновременного появления повышения температуры, интоксикации (ухудшение самочувствия, появлением вялости, беспокойство, головная боль, головокружение). Аппетит снижен, тошнота, может быть повторная рвота. Кишечные расстройства характеризуются диареей, болями в животе, вздутием живота и урчанием кишечника. Больные острой кишечной инфекцией подлежат госпитализации, особенно при быстром развитии симптомов и появлении признаков обезвоживания. Под наблюдением врача они могут оставаться на дому, если обеспечивается их лечение и достаточная изоляция, и предпринимаются меры для предупреждения заражения окружающих.

    Инкубационный период при брюшном тифе может  продолжаться от 7 до 28 дней, при паратифах  — от 2 до 14 дней, при дизентерии — 7—48 ч, холере — от нескольких часов  до 2 суток, сальмонеллезе — 10—48 ч. Брюшной  тиф, и особенно холера, может протекать  тяжело и привести к смертельному исходу. Дизентерийные палочки Зонне, наиболее распространенные в настоящее время, вызывают преимущественно легкие и атипичные формы заболевания. Такие больные представляют особую опасность, так как продолжают работать и могут вызвать вспышку дизентерии как контактным, так и пищевым путем передачи инфекции. Примерно 3—5% переболевших кишечными инфекциями остаются бактерионосителями на длительный срок.

    Сальмонеллезы. Согласно новой классификации сальмонеллезы  относятся к кишечным инфекциям  группы токсикоинфекций. В настоящее время заболеваемость сальмонеллезами имеет тенденцию к росту. Такая закономерность отмечается во всех развитых странах, что связано, по-видимому, с высоким уровнем потребления продуктов животноводства.

    Сальмонеллезы вызываются бактериями рода сальмонелл, широко распространенными в природе. Сальмонеллы являются возбудителями  заболеваний у крупного рогатого скота, свиней, домашней птицы и др. Около 100 типов сальмонелл патогенны  для человека. Чаще всего причиной заболевания являются сальмонеллы  мышиного тифа (Бреслау), холеры свиней, энтерита телят (Герт-нера) и др. Сальмонеллы устойчивы во внешней среде, долго переносят низкие температуры (ниже 0°С), большие концентрации соли и кислот, копчение. В пищевых продуктах они могут оставаться жизнеспособными многие дни и месяцы. В мясных, рыбных, молочных продуктах сальмонеллы хорошо размножаются, не изменяя при этом органолептических свойств продуктов. Наиболее интенсивно размножение происходит при 37°С, но и при комнатной температуре идет быстро. При температуре ниже 8°С и выше 50⁰С размножение сальмонелл приостанавливается, при нагревании до 60°С эти бактерии погибают через час, при 70°С — через 25 мин, при 80°С — через 1 мин.

    Основными источниками инфекции являются больные  животные и домашняя птица, особенно водоплавающие, голуби,  кошки, собаки, крысы и  мыши.  Среди этих животных распространено носительство сальмонелл в кишечнике и при ослаблении животного, его травме сальмонеллы  из кишечника проникают во внутренние органы и мышечную ткань.

    Профилактические  меры при кишечной инфекции основываются на ее эпидемиологических особенностях. Они являются общими для всей группы кишечных инфекций с фекально-оральным механизмом заражения и включают раннюю диагностику заболеваний, выявление бактерионосителей, изоляция или госпитализация выявленных больных. Большое значение имеет санитарно-гигиеническое воспитание детей и их родителей, санитарное благоустройство населенных мест, обеспечивание населения доброкачественной питьевой водой, соблюдение санитарно-гигиенических и противоэпидемических норм и правил при строительстве детских дошкольных и лечебно-профилактических учреждений, установление строжайшего контроля за приготовлением, хранением и сроками реализации продуктов питания и своевременное проведение профилактических прививок.

    Осуществление санитарно-противоэпидемических мероприятий  в России привело к значительному  снижению заболеваемости кишечными  инфекциями, в первую очередь холерой  и брюшным тифом.

    Для предотвращения заболевания необходимо знать и соблюдать элементарные правила:

     - не покупать продукты в местах, не предназначенных для торговли (на автотрассах, во дворах  жилых кварталов и т.п.) и у  лиц, торгующих не сертифицированной  продукцией и без указания  о прохождении обязательного  медицинского осмотра в личных  медицинских книжках;

     - обращать внимание при покупке  скоропортящейся продукции на  сроки их реализации;

     - не приобретать подгнившие ягоды  и фрукты в целях экономии, так как жизнеспособные бактерии  находятся не только на поверхности,  но и  внутри продукта.

     - не покупать бахчевые культуры (арбузы, дыни) в разрезанном виде, так как микробы с поверхности  легко переносятся и размножаются  в сочной мякоти;

     - тщательно промывать овощи и  фрукты под струей проточной  питьевой воды (в том числе  и бананы) перед употреблением  в пищу;

     - исключить длительное хранение  готовых блюд, не подвергающихся  перед употреблением термической  обработке (заливные, студни, салаты, винегреты);

     - строго соблюдать раздельную  переработку сырых и вареных  продуктов в домашних условиях (используйте отдельные разделочные  доски и ножи);

     - продукты для детей младшего  возраста покупать ежедневно  свежие и готовить пищу только  на один прием;

     - приобретая молочные продукты  в раздатках детской молочной кухни, обязательно подвергать творог и молоко термической обработке;

     - не употреблять сырую воду  из водопровода и случайных  источников (например, из родников, колодцев и т.д.);

     - использовать для питья только  кипяченую воду или бутилированную воду;

     - соблюдать правила личной гигиены  (мыть руки после посещения  общественных мест, автотранспорта, перед едой). 

    Профилактические  мероприятия 

    1. Осуществляются через систему  мероприятий по обеспечению населения  доброкачественными, безопасными в  эпидемическом отношении пищевыми  продуктами и водой, безопасными  в эпидемическом отношении условиями  жизнедеятельности населения. 

    2. Осуществление госсанэпиднадзора за соблюдением санитарных правил и норм на объектах по производству, хранению, транспортировки, реализации (оптовая и розничная) пищевых продуктов, общественного питания, водоканала независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности.

    3. Осуществление госсанэпиднадзора за соблюдением санитарных правил и норм в организованных коллективах детей и взрослых, лечебно - профилактических учреждениях (далее ЛПУ), санаториях, домах отдыха и др.

    4. Гигиеническое обучение работников  отдельных профессий, производств  и организаций, связанных непосредственно  с процессом производства, приготовления,  хранения, транспортировки и реализации  пищевых продуктов, водоподготовки, обучением и воспитанием детей  и подростков, с оформлением медицинских  книжек.

    5. Гигиеническое образование населения  с помощью средств массовой  информации по вопросам профилактики  острых кишечных инфекций.

    6. Проведение клинико - лабораторных обследований и ограничительных мер среди отдельных групп населения в профилактических целях:

    6.1. Выявление больных (носителей)  ОКИ при поступлении на работу  работников отдельных профессий,  производств и организаций (1-кратное  бактериологическое обследование  на группу энтеропатогенных бактерий; забор материала для исследования у лиц этой категории работников проводится специалистами центров госсанэпиднадзора или лечебно - профилактических учреждений).

    6.2. Выявление больных ОКИ (носителей)  среди детей дошкольных образовательных  учреждений (далее ДОУ), школ интернатов, летних оздоровительных учреждений:

    - в период формирования детских  коллективов в конце лета начале  осени (август - сентябрь) за всеми  детьми устанавливается медицинское  наблюдение с обязательной регистрацией  его результатов в специальных  журналах наблюдения (общее состояние  ребенка, жалобы, характер стула,  результаты термометрии);

    - прием в ДОУ детей, возвращающихся  после любого перенесенного заболевания  или длительного отсутствия (5 и  более дней), разрешается только  при наличии справки от участкового  врача с указанием диагноза  болезни или причины отсутствия. В течение 7 дней за такими  детьми устанавливается медицинское  наблюдение, осуществляемое непосредственно  в детском коллективе;

    - при утреннем приеме ребенка  необходимо проводить опрос родителей  о его общем состоянии и  характере стула. При наличии  жалоб и клинической симптоматики, характерной для ОКИ, контакт  ребенка с коллективом следует  прекратить. Вопрос о его допуске  в коллектив решается на основании  заключения участкового врача; 

        - при оформлении в детские  дошкольные коллективы дети принимаются  без бактериологического обследования  на основании справки от участкового  врача - педиатра о состоянии  здоровья и отсутствии контакта  с больными ОКИ. 

    Пищевое отравление или инфекция? 

    Врачи-инфекционисты  выделяют два принципиальных варианта течения острых желудочно-кишечных заболеваний: пищевую токсикоинфекцию и инфекционные заболевания ЖКТ. Звучит почти одинаково, в чем разница и какое она имеет значение для нас?

    Пищевая токсикоинфекция возникает вследствие поражения кишечника продуктами распада микроорганизмов (как правило стафилококков), содержащихся в неправильно хранящихся продуктах. Типичная картина — возникновение пищевой токсикоинфекции после употребления домашних заготовок во время двух-трехсуточной поездки в поезде. Этим же объясняются массовые недомогания на следующий день после праздников, когда в пищу идет все то, что осталось от праздничного стола.

    Особенность пищевой токсикоинфекции в том, что микробы гибнут при попадании в кишечник и на стенку кишечника воздействуют уже продукты их распада, количество которых ограничено (если нет дополнительного поступления испорченных продуктов, естественно), таким образом, после эвакуации из ЖКТ этих самых «обломков микробов» состояние начинает нормализоваться.

    В картине заболевания преобладают  диарея, неотчетливые, разлитые боли в  животе, иногда добавляются симптомы обезвоживания. Признаки интоксикации невыражены, повышения температуры довольно редки и, как правило, незначительны. Стул мягкий, иногда даже жидкий, но сохраняющий в принципе нормальный цвет и вид, без всяких слизистых или кровянистых прожилок.

    Инфекционные  заболевания желудочно-кишечного тракта вызываются бактериями и вирусами, живущими и размножающимися в кишке, (сальмонеллы, шигеллы, холерные вибрионы и др). В процессе жизнедеятельности все эти микробы выделяют токсины, которые и поражают стенку кишечника. Желудочно-кишечный тракт человека представляет собой прекрасную среду обитания для этих бактерий и вирусов, поэтому подобные инфекции сами по себе не проходят, и при отсутствии адекватной терапии быстро прогрессируют.

    Отдельно  стоит упомянуть о пищевых  отравлениях — в отличие от пищевой токсикоинфекции, пищевое отравление вызывается не микроорганизмами, а испорченными продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми грибами или растениями. Симптомы пищевого отравления во многом похожи на симптомы токсикоинфекции, отличие только в интенсивности и времени развития симптомов.

    Пищевые отравления выделяются в отдельную  группу заболеваний. К ним относятся  острые (редко хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для  организма человека вещества микробной или немикробной природы.

    Согласно  «Классификации пищевых отравлений»  пищевые отравления делят на три  группы: микробные, немикробные и  неуточненного происхождения.

    Микробные пищевые отравления. На долю пищевых отравлений микробной природы приходится до 95—97% всех случаев пищевых отравлений. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления микробной природы не передаются от больного человека здоровому, имеют только пищевой путь передачи.

    Микробные пищевые отравления могут протекать  по типу токсикоинфекций и токсикозов (интоксикаций).

    Токсикоинфекциями называются острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых возбудителей и их токсинов, выделяемых при размножении и гибели микроорганизмов. Возбудителями таких токсикоинфекций могут быть кишечная и протейная палочки, энтерококки, палочки перфрингенс и цереус, патогенные галофилы и другие малоизученные бактерии. Эти микроорганизмы относятся к группе условно патогенных микробов, вызывающих заболевание только при попадании в организм очень большого количества микробов определенных штаммов (серотипов). Такое накопление микробов происходит в пищевых продуктах и пище при грубых нарушениях санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации. Чаще всего заболевания связаны с употреблением пищи, прошедшей тепловую обработку и вторично обсемененных. Вспышки токсикоинфекций наблюдаются преимущественно в теплое время года.