Шийна частина баранини

 

 

 

 

    Вступ

 

 

 

 

 

Грузинська кухня — традиційний національний кулінарний стиль мешканців Грузії. Особливістю грузинської кухні, як і будь-якої національної, є застосування певних продуктів, розповсюджених тільки на Кавказі, і, як наслідок наявність певних страв, популярність котрих отримала всесвітнє визнання.

Грузинська кухня у своїх  рецептах та філософії приготування страв спирається на контраст пряного і гострого. Широко використовуються овочі, як у самостійних стравах, так і у якості доповнення до м'ясних страв. За історико-географічними особливостями грузинська кухня поділяється на кухні Західної та Східної Грузії, зумовлені не лише різними природними умовами цих двох великих регіонів, але й певним турецьким впливом на кухню Західної Грузії, а іранським — на кухню Східної Грузії. Як результат встановилась різниця у використанні деяких основних продуктів (хлібних, м'ясних), та, частково, в характері улюбленої ароматично-смакової гами — різниця, що збереглася і до нашого часу.

Так, у Західній Грузії широко розповсюджені хліб та особливі балабушки з кукурудзяного борошна — «мчаді», тоді, як у Східній Грузії віддають перевагу пшеничному хлібові. В деяких частинах Західної Грузії — Мегрелії та Абхазії — замість хліба використовують чумизу (вид проса), з якої варять подібну до каші масу — «ґомі». ЇЇ вживають замість хліба з супами, м'ясними та овочевими стравами. Що ж стосується м'яса, то у Східній Грузії нарівні з основним для грузинів м'ясом — яловичиною, їдять також баранину, вживають доволі багато тваринних жирів. Тоді як в Західній Грузії набагато менше їдять м'яса, віддаючи перевагу домашній птиці, тобто, в основному, курам та індичкам. І нарешті, в Західній Грузії використовують більш гострі страви, дещо інші соуси. Все це, однак, не дозволяє проводити нездоланну межу між західно- та східногрузинськими кухнями, бо не зачіпає, не змінює основних, характерних особливостей грузинської національної кулінарії. І у використанні переважної більшості продуктів, і, тим більше, в сфері технології, вцілому грузинській кухні притаманні свої особливості.

Іншою особливістю грузинської  кулінарії, яка привертає до себе менше уваги, але є більш суттєвою та національною, є використання спеціальних  прийомів для створення різноманітних страв. З таких прийомів варто зазначити два: використання кислого, кисло-жирного та кисло-яєчного середовища для створення специфічного смаку та консистенції грузинських супів та застосування соусів для збагачення асортименту других страв. чьйебуреки

Грузія здавна славилася  своєї гостинністю, яка відома у  всьому світі. Традиції грузинського святкового столу формувалися протягом багатьох століть. За грузинським столом обирається «тамада», який керує за столом. Тамадою, як правило, обирають відому і поважну людину. За столом слово тамади — закон. Тамада може передавати слово після тосту будь-кому за своїм бажанням — «алаверди», гість повинен продовжити тост, основну думку якого не можна змінювати, і закінчити його, або знову передати комусь «алаверди». Той, хто піднімає тост, повинен випити келих чи ріг до дна, для інших це не обов'язково. Традиції грузинського столу не допускають негативу в словах чи у діях відносно присутніх. Застілля в Грузії — тривалий процес. Тому, якщо ви їстимете грузинські закуски поспіхом, можете не дочекатися основної страви.

У деяких частинах Західної Грузії - Мегрелії й Абхазії - у якості хліба використовують також чумізу (вид проса), з якої варять кашкоподібну масу - гомі. Саме її вживають замість  хліба з супами, м'ясними і овочевими стравами.

У Східній же Грузії віддають перевагу пшеничному хлібу. А основою для приготування більшості страв є м'ясо. Тут готують м'ясо січене, у тісті, м'ясо із зеленню, з овочами. Пов'язане це з тим, що в горах займаються скотарством.

М'ясо полюбляють у вареному вигляді з цибулею, лавровим листям, чорним перцем і селерою. Ця їжа перевірена віками і традиціями.

Для приготування страв з  м'яса застосовуються всі види теплової обробки: вариво, смаження, тушкування, запікання.

Але найбільш традиційний  спосіб приготування м'ясних страв - на відкритому вогні, на вертелі. При  цьому обов'язково треба відмітити, що грузини люблять свіже м'ясо. Після забою тварин чоловіка звичайно готують аурму. Внутрішності разом з цибулею тушкують в казані на відкритому полум'ї.

Загалом, розповідає Ека, у  грузинській кухні жоден з  видів м'яса не має переважаючого значення. Грузинські м'ясні страви можуть бути зроблені зі свинини (прикладом тому мужужі), з баранини (чанахи), з яловичини (суп харчо) і з домашнього птаха (чахохбілі).

Ека зі столиці Грузії - Тбілісі, що знаходиться в Західній частині  країни. Тому краще вона знає кухню  свого регіону.

Тут, в низовинній частині  Грузії досить багато рослинності, і  як результат - переважають страви з  овочів. З них готують, як правило, більш гострі страви, додаючи трохи інші, аніж на сході, соуси. Все це, однак, не дає підстав провести нездоланну межу між західно- і східногрузинською кухнями. Бо відмінності не зачіпають і не змінюють основні і характерні особливості грузинської національної кулінарії.

Загалом грузинській кухні  властиві особливості не тільки використання продуктів, але й технології їх приготування.

Готують частіше з тих  рослин і баштанних культур, які  зростають у даній частині країни. У Грузії дотримуються старих національних традицій приготування страв.

Основна грузинська їжа на заході і на сході країни - лаваш, сир, дуже багато зелені, свіжі м'ясні продукти, овочі, кукурудзяна мука. При цьому лаваш - обов'язковий! Досі у багатьох дворах грузинських сіл збереглися глиняні глечикоподібні печі - тони, в яких печуть смачний грузинський лаваш.

Ще однією характерною особливістю грузинського стола, як було помічено вище, є багатство зелені, без якої не минає жодна трапеза. Насамперед -це тетмати, трава, що росте в горах і має специфічний смак. Її терпке листя вживається тільки у свіжому вигляді. Крім того, протягом усього року вживаються кінза, петрушка, кріп, крес-салат, естрагон, васильки, чабрець, зелена цибуля, м'ята. Разом із зеленню до будь-якого стола подаються також редиска, редька, цілі помідори, огірки, стручковий перець.

Говорячи про традиції грузинського застілля, обов'язково необхідно  пригадати, що Грузія здавна славилася  своєї гостинністю, яка відома усьому світу. Традиції грузинського столу формувалися протягом багатьох століть.

За грузинським столом обирається "тамада", який керує за столом. Тамадою, як правило, обирають відому і поважну людину. Слово тамади - закон. Тамада може передавати слово після тосту будь-кому за своїм бажанням - "алаверди", гість повинен продовжити тост, основну думку якого не можна змінювати, і закінчити його, або знову передати комусь "алаверди". Той, хто піднімає тост, повинен випити келих чи ріг до дна, для інших це не обов'язково. Традиції грузинського столу не допускають негативу в словах чи у діях відносно присутніх. Застілля в Грузії - тривалий процес. Тому, якщо ви їстимете грузинські закуски поспіхом, можете не дочекатися основної страви.

Найбільш поширена грузинська м'ясна страва - чакапулі.

Для її приготування необхідне  м'ясо молодого ягняти, 2 кг свіжої зелені: тархуну, кінзи, петрушки і зеленої ткемалі, 200 г білого сухого вина, сіль, перець, за смаком, соус ткемалі. М'ясо молодого ягняти, ріжуть шматочками, укладають в казан шарами чергуючи із зеленню. Ставлять на відкритий вогонь і тушкують у власному жирі 10-15 хвилин. Потім додають сіль, перець, ткемалі за смаком. Варять на відкритому вогні ще протягом 30 хвилин. Коли блюда майже готове додають біле сухе вино. На стіл подають гарячим.

Грузинська кухня відрізняється великою кількістю всіляких прянощів, приправ, соусів. Соуси готуються виключно з рослинної сировини. А специфічною рисою грузинської кухні є їхнє вживання як самостійної закуска з хлібом.

Частіше за все ці соуси приготовляються з ткемалі, граната та помідор.

Основою горіхових соусів служать товчені горіхи, розведені  бульйоном, простою водою, або винним оцтом. До речі, горіхи - джерело і  складова частина більшості грузинських  соусів. Як додатковий компонент у більшість соусів використовується також товчений часник. До складу грузинських соусів входять крім того пряна зелень (кінза, васильки, естрагон, чабер, петрушка, кріп, м'ята) і сухі прянощі (червоний перець, сім'я коріандру, кориця, кардобенедикт або по-іншому імеретинський шафран).

Особливо поширений ткемалі - кислуватий соус, який виготовляється зі слив і приправлений рубаною зеленню.

Соус ткемалі звичайно подають до м'ясних страв.

Для того щоб приготувати 1 кг соусу ткемалі треба взяти 500 г плодів ткемалі, 25 г часнику, 30 г зелені кінзи або кропу, 1 г  червоного перцю, 10 г солі.

Плоди ткемалі замочують  у теплій воді. Потім їх протирають через сито разом з відваром. У цю масу додають товчений часник, сіль, перець і зелень. Все ретельно перемішують, доводять до кипіння і охолоджують.

Приготування їжі у  грузин - особлива культура. Грузинські жінки готують чудово. Вони прекрасні  господині. Але не даремно говорять, якщо бастурму - шашлик по-грузинськи - або хінкалі візьметься готувати чоловік, то успіх забезпечений. Чоловік знає, як треба нарізати м'ясо, скільки і яких додати спецій і граната.

На святковому грузинському столі має бути багато різноманітних страв: саціві грибний, саціві з куркою, толма у капустяному і виноградному листі з мацоні і часником, солянка по-грузинськи.

А вранці після веселого свята вам обов'язково подадуть хаші - улюблену "похмільну" страву. Це - густе вариво з свіжих яловичих гомілок, рубця і сичуга - типовий суп і їдять його виключно вранці.

Чимало пікантних страв Грузії в Україні маловідомі. Наприклад, качка з айвою або грузинський плов з айвою. Цю страву прийнято готувати 18 грудня (у день святої Варвари). Так само цього дня готують лобіані й лобіо (червона квасоля із зеленню).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         

                     Опиc виробу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Шийна частина  баранини   

Баранина — м'ясо домашніх баранів (овець) при вживанні в їжу. Важлива частина щоденного раціону кочових, тюркських і монгольських народів Азії.

Баранину споживають як самостійну страву у смаженому, вареному, пареному, копченому і солоному вигляді, а  також використовують для приготування великого спектру страв, включаючи: супи, наприклад, шурпа, і другі страви — бешбармак, плов, шашлик, манти, ковбаси, сосиски тощо.

                                        Цибуля ріпчачта

                 

В цибулині міститься від 3 до 14 % цукрів (мальтоза, глюкоза, сахароза, фруктоза), а також вітаміни А, В, С, ефірні олії, органічні сполуки (яблучну, лимонну, тіоціанову, фітинову), флавоноїди (епіреозид, кверцетин), мінеральні солі (калій, залізо, кобальт, марганець, селен, цинк, сірка). В листках також міститься вітамін С, якого втричі більше, аніж в цибулині, та каротин.

                                       Олія

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Містить до 99,9% жиру. Олії визначаються високим рівнем засвоюваності, мають високе теплотворне і фізіологічне значення для організму людини.

Сировиною для  виготовлення олій з насіння масляничних  культур є соняшник, бавовна, гірчиця, маслина, кукурудза, соя, льон, арахіс. Олія ділится за способом обробки на:

1.   Нефільтровану  - це олія, яка пройшла тільки  механічну чистку (відстоювання і фільтрування). Ця олії має яскраве забарвлення.

 

 

 

 

 

 

Слойоне тісто

 

Перше листкове дріжджове  тісто було винайдено у Франції  ще у 17 ст. і сталося це зовсім випадково: підмайстер'я пекаря забув додати вершкове масло у борошно та спробував  виправити ситуацію — замішав шматки масла вже до готового тіста. З Франції цей рецепт потрапив до Італії, звідти був завезений місцевими пекарями до Австрії і лише потім його взяли на озброєння кухарі Данії та Німеччини і далі пішов мандрувати по всьому світу.

                                             Яйця

                        

     У яйцях сконцентровані життєво  важливі, добре збалансовані речовини. У дієтичному харчуванні використовують  яйця курей, зрідка - перепілок,  цесарок, індиків. У харчоблоках і дієтичних їдальнях заборонено прийом сирих качиних і гусячих яєць як можливих джерел інфекції (сальмонельозів).

    У курячому яйці 12-13% маси становить  шкаралупа, 55 - 56%-білок, 32 - 33% - жовток. У їстівної частини яєць 12,7% білків і 11,7% жирів. У жовтках близько 17% білків і 33% жирів, багатих лецитином і холестерином і містять незамінні жирні кислоти. У зв'язку з низькою температурою плавлення та емульгування жири легко перетравлюються. У жовтках зосереджені вітаміни А, D, Е, каротин і вітаміни групи В. Особливо багато в жовтку холіну. У складі білка яйця 88% води і 11% білків, невелика кількість вітамінів групи В. Яйця, особливо жовток, - важливе джерело фосфору та інших добре засвоюваних (за винятком заліза) мінеральних речовин. Білки жовтка і яєць відносяться до високоцінних, що мають оптимальну збалансованість амінокислот. За хімічним складом яйця курей та інших сільськогосподарських птахів дуже близькі.                                                                         

                 Кухонна сіль     

 

 

 

 

 

 

 

Це речовина у  вигляді кристаликів, яка містить 97-99% хлористого натрію і солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість.

За місцем розташування покладів і способом видобутку розрізняють  сіль самосадну (озерну); садну (з морської води);кам'яну (з надр землі) і виварну (з підземних розчинів). За якістю сіль поділяють на сорти: екстра, вища, І і II Харчову кухонну сіль, кам'яну, самосадну і садну випускають меленою і сіяною. За розміром зерен мелену сіль поділяють на номери: 0, 1, 2, 3. Чим більший номер тим більші зерна солі.

 

 

 

 

                                   Чорний перець

 

Сама універсальна пряність до багатьом блюдам. У продаж він надходить у вигляді горошин або меленим. Найбільшим ароматом мають мелені горошини перцю. У меленому виді чорний перець використовують для заправлення різних блюд, фаршів, начинок. Перець додають у блюда незадовго до готовності, інакше, при тривалому варінні, блюдо набуває зайву гіркоту. Мелений перець рекомендується зберігати герметично упакованим, а якщо ні, то він швидко видихається й втрачає свої властивості.

                                      М`ята

                                     

    У якості пряності використовуються листи або надземна частина рослини в стадії вегетації, рідше - у період цвітіння. Листи можуть служити приправою до різних блюд. У листах знайдене до 150 мг вітаміну С. Використовується в народній медицині як заспокійливе, антисептичне, протисудорожне, болезаспокійливе, потогінне й поліпшуюче травлення засіб Головна цінність цієї рослини - м'ятна ефірна олія, в якому міститься 50-80% ментолу. Листя і суцвіття багаті каротином, аскорбінової кислотою, іншими вітамінами і органічними кислотами, дубильними речовинами і фітонцидами. Листя і молоді пагони додають у салати, м'ясні та овочеві страви, використовують для засолювання огірків, ароматизації соусів, різних напоїв та кондитерських виробів. Сушена м'ята незамінна в чаї.

                              Мойран 

           

З давніх давен майоран був відомий  як лікарський засіб та прянощі. Його використовували для лікування нервових захворювань, як тонізуючий, протикатаральний та антисептичний засіб.

Зараз в народній медицині майоран  застосовують як шлунковий та протицинговий  засіб, від безсоння та мігрені, при хворобах дихальних шляхів. Рекомендують її і при депресії та астмі.

В їжу використовують листя та квіткові бруньки в свіжому, сушеному чи тушкованому стані. Це прекрасна приправа для страв із м'яса, грибів, до супів, салатів та напоїв. Майораном часто замінюють перець та інші прянощі. Оцет, настояний на листках майорану протягом 5—7 діб набуває приємного аромату. Декілька крапель такого оцту нададуть пікантності будь-якому салату. Майоран покращує смакові якості солоних та маринованих огірків, томатів, патисонів, кабачків.

Ефірна олія використовується для ароматизації безалкогольних напоїв та в кулінарії.

                         Паніровочні сухарі 

    

Паніровочні сухарі або хлібні крихти (регіональних варіантах: панірування, crispies) є дрібні частинки сухого хліба, які використовуються для панірування або краху продукти, перевищивши запіканки, начинки домашньої птиці, потовщення тушковані блюда, і додавання недорогий навалом meatloaves та аналогічні продукти. Вони описані в кулінарних книгах ще в 1716 році. [1] Вони не плутати з простим у кубі, підсушений хліб або сухарі, панірувальні сухарі, тому набагато менше за розміром, те саме що розмір загальних мурах.

Тим не менш, крихти хліба також термін, який відноситься до текстури внутрішньої м'якої частини хліба, на відміну від кори, або "шкіра".

Сухий сухарях виконані з дуже сухий хліб, який був запечені або підсмажені, щоб видалити більшість залишилися вологи, і, можливо, піщані або навіть борошнистої текстури. Вони можуть бути використані, щоб зробити чіткі й хрусткі покриття для смаженої їжі. Хліб використовується для виготовлення м'яких або свіжих хлібних крихт не зовсім як сухі, так що крихти більше і виробляють м'які покриття, кори, або начинки. Хлібні крихти легше всього виробництва подрібнення шматків хліба в кухонному комбайні, використовуючи сталеве лезо, щоб зробити грубий крихти, або грати леза, щоб зробити тонку крихти. Тертці або подібний інструмент також буде робити.

 

 

                       

                       Цедра лимона 

                 

В античні часи лимон і  особливо лимонна цедра (тобто саме та частина лимона, в якій міститься  його аромат) не знаходили застосування. Стародавні греки і римляни вважали  запах цедри «нестерпним», «неприємним» і вживали тільки лимонний сік. І  лише пізніше, в середні віки, цедра  була введена у вжиток як пряність. Лимонну цедру ще більшою мірою, ніж помаранчевих, слід намагатися зрізати якомога тонше, уникаючи захоплення білого підкоркового шару.

 Для цього лимон  миють холодною водою, потім  обшпарюють і зрізають з нього  цедру дуже гострим ножем. Зазвичай  лимонну цедру, на відміну від  помаранчевої, зрізають у вигляді  спіральної стрічки. Якщо стрічка  зрізана товсто, то колір висушеної  цедри - жовтувато бурий, нерівний, якщо ж вона знята тонко  і зі зрілого лимона, то істотних  змін в кольорі цедри в результаті  сушіння не відбудеться - вона  залишиться лимонно жовтої. Лимонна  цедра використовується ширше,  ніж помаранчева. Її можна вводити  в овочеві, м'ясоовочевої і  рибні салати, а також в усі  холодні соуси до них. Бурякові  або шпинатові супи, щі і борщі  як гарячі, так і холодні (борщ, хлоднікі) також можна поліпшити  лимонною цедрою: її вводять за  півхвилини до готовності або  відразу після готовності в  гарячі супи і після цього  3-4 хвилини дають їм «настоятися» .

 Особливий смак додає  цедра м'ясних і рибних соусів  і підлива, а також страв  з м'ясних і рибних фаршів (холодець, холодці, холодці, форшмаки, рулети, запіканки, фарширована риба і  т. п.). У кускове м'ясо, зазвичай  в телятину, цедру додають за 1-2 хвилини до готовності або  відразу після готовності. У цьому  випадку меленої цедрою посипають  телятину, як сіллю. 

Лимонна цедра постійно використовується в найрізноманітніших кондитерських  виробах (кекси, баби, паски, солодкі  пироги) і солодких стравах (рисові і манні пудинги, шарлотки, киселі, компоти, варення, муси, желе, сирні  пасти, морозиво, збиті вершки). Слід пам'ятати, що у лимонної цедри повністю відсутня лимонна кислота, якої так  багата лимонна м'якоть, тому цедра  повідомляє страві аромат лимона, а  не його кислоту.                                    

                              Петрушка 

 

        

Петрушка - назва рослин із сімейства зонтичних. Незважаючи на те, що ареалом розповсюдження петрушки є узбережжя Середземного моря, її культивація почалася лише в IX столітті. В даний час петрушку вирощують  в більшості країн Європи (крім північних), США, Канаді, низці країн  Азії та Африки.

Петрушка є однією з  найпоширеніших приправ: вона є важливим інгредієнтом в європейської, американської, африканської і східної кухні. Її використовують як в свіжому, так  і сушеному і рідше солоному вигляді.

Особливо гарна петрушка в поєднанні зі свіжими і тушкованими  овочами і в м'ясних і рибних блюдах. Зелень петрушки додають у  салати і супи, а коренеплоди використовують як добавку до гарнірів і супів, причому, на відміну від багатьох інших  ароматних трав, петрушка практично  не втрачає своїх корисних якостей  при тривалій тепловій обробці.

                              

 

 

 

                           Розмарин

        

Розмарин (Rosmarinus officinalis). Синонім: морська роса. Вічнозелений гіллястий  напівчагарник сімейства губоцвітих, висотою до двох метрів. 
Батьківщина - Західне Середземномор'я. Обробляється по всьому Середземномор'ю, у Малій Азії, на Південному березі Криму, на Чорноморському узбережжі Кавказу і в Закавказзі, а також у всіх вологих субтропіках. У США - у Флориді.

В якості прянощів використовуються свіжі або сухе листя - вузькі, шкірясті, розміром 3,5 X0, 4 сантиметри з загорненими  краями. У свіжому вигляді забарвлення  листя зверху сірувато-зелена, знизу  сріблясто-білувата; в сухому вигляді  вони сірувато-зеленуваті, темніші  зверху. Кращий розмарин росте на найбільш високих, скелястих ділянках. Для  використання в кулінарії годиться, проте, не всякий лист. По-перше, листя  слід збирати до цвітіння розмарину, точніше навіть до появи бутонів. По-друге, брати треба тільки наймолодші, ніжні листи, розташовані на верхній  третині гілок. По-третє, сушити розмарин можна тільки в тіні. Тоді листя  і в сухому вигляді зберігають приємний ароматний запах, злегка віддає камфорою, і мають гіркувато-пряний смак.

Добре висушені листя повинні  бути дуже крихкими, мати опуклу верхню поверхню і згорнуту нижню.

Як пряність розмарин відомий  з глибокої давнини. Він широко використовується в Португалії, Іспанії, Італії, Франції, Греції, Англії, США, Скандинавії та Німеччини. На жаль, розмарин майже  не застосовується в Росії, хоча і  виростає на нашій території майже  по всьому Черноморью. 
Розмарин головним чином йде у м'ясні страви (печеня з свинини, баранини, кролятини), де виконує двояку роль: по-перше, відбиває специфічний запах цих видів м'яса, а по-друге, додає м'ясу свійських тварин аромат дичини. Саме з цією останньою метою розмарин використовують при приготуванні домашньої птиці - тушкованих і смажених курей, качок, індичок: невелика кількість порошку сухого листя розмарину або різаних свіжого листя змішують з мелкорезанной зеленню петрушки й розтирають з вершковим маслом в пасту, яку закладають маленькими порціями під шкіру грудей і ніг птиці, призначеної для смаження або гасіння.

У помірних дозах розмарин вживається також для додання  особливого акценту супів - м'ясних, курячих, шпинатним, гороховим. У французькій  кухні розмарин входить до складу супового «букета гарні», який ніколи не залишають у супі, а виймають через 5 - 6 хвилин після занурення. У  цілому з розмарином слід поводитися так само, як і з лавровим листом, пам'ятаючи, що при перетримці він  здатний додати страві неприємний гіркий присмак. Якщо вживається розмарин, то лавровий лист не вживається, і навпаки.

Крім того, розмарин застосовують при смаженні риби на вугіллі і  решітці і як приправу до соусів і підлива зі свинячого сала чи м'яса, а також для таких овочевих страв, як горохове пюре, відварна і  свіжа кольорова капуста. Розмарином присмачують макарони і додають  його в італійські прісні коржі - піцци. Використовують розмарин і у фруктових  салатах, що подаються на десерт.

У маринадах розмарин можна  застосовувати як і естрагон, але  відтінок смаку, який посилає їм маринованої  їжі, буде, звичайно, іншим.

                               Кмин 

         

 

Кмин - дворічна рослина, яка широко виростає по всій Україні. Розрізняють дикі і культурні види кмину. На першому році життя у нього утворюється коренеплід і розетка листя. До речі, коренеплоди цілком їстівні і навіть смачні. Їх можна відварювати як морква, маринувати або уварюють з медом або цукром. Свіжі молоді листки і пагони цілком придатні для салатів. 
                              Борошно

     

 

Борошно це — продукт  розмелу зерна, який використовується для виготовлення хліба, макаронів, кондитерських та ін. виробів. Залежно  від виду сировини розрізняють борошно  пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне, кукурудзяне, горохове, сойове та ін. Кожний сорт борошна характеризується певними показниками: крупністю помелу, зольністю, хлібопекарськими якостями.

Зернові культури переробляють на борошно способом разового, оббивного або сортового помелу. Борошно разового помелу являє собою розмелене зерно разом з плодовими та насінними оболонками і зародком. В результаті розмелу зерна, у якого частково видалені оболонки і зародок, одержують борошно оббивного помелу. Борошно сортового помелу складається в основному з ендосперму та деякої кількості, залежно від сорту, частинок оболонок і алейронового шару зерна.

Зерно злакових хлібів містить в собі значну кількість вітамінів групи B і вітамін E. Найбільше їх у зародку і алейроновому шарі зерна; в оболонках вітамінів менше, а в ендоспермі їх майже зовсім немає. Тому у борошні 2-го сорту і оббивному вітамінів більше.

                                     

 

 

                                   Масло вершкове

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Це концентрат молочного жиру, який дістають в  процесі обробки вершків. Масло містить 45-82,5% води, а топлене до 98% жиру. Засвоюваність його близько 97% в зв'язку з тим, що жир в ньому знаходиться у вигляді дрібнесеньких кульок, і його складові частини мають низьку температуру плавлення.

Виробляють масло 2 способами: збивання вершків (вершки збивають в сепараторі до одержання маслянистих зерен і пахти, яку видаляють, а масляні зерна промивають) і перемішуванням високо жирних вершків.

Розрізняють такі види вершкового масла: несолене, солене, вологодське, бутербродне, дієтичне з  наповнювачем (шоколадне, фруктове). Доброякісне вершкове масло повинне мати чисті смак і запах, характерні для даного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція щільна, однорідна, при кімнатній температурі - мазка; на розрізі поверхня масла повинна бути слабко блискучою, сухою на вигляд або з малесенькими краплями вологи -"сльозами". Колір від білого до світло-жовтого , однорідний по всій масі масла.

                                

 

 

 

                                  Молоко

                   

Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Вміст білків і цукрів у питному молоці такий самий, як у свіжовидоєному.

Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами. Для визначення жирності використовується прилад бутирометр. Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від 30 до 80 ккал/100 г.

                                               Оцет

                   

О́цет (лат. Acetum) — 4 — 12 % розчин оцтової кислоти у воді, для харчових потреб вживається понад 5000 років. До розвитку синтетичної хімії у 20-му сторіччі оцет виготовляли ферментацією вина. У наш час дешевий оцет виробляють з синтетичної оцтової кислоти, хоча в країнах Західної Європи на даний час в кулінарії надають перевагу натуральному — виготовленому з червоного (Бальзамічний оцет) чи білого винограду.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       Технологія приготування страви