Соленые и маринованные рыбные товары

Дальневосточный государственный  технический рыбохозяйственный  университет

Институт заочного обучения

Реферат на тему: Соленые  и маринованные рыбные товары

Выполнил:

Студент 4 курса 

Специальность

Уч. шифр

.

Проверил:

.

Владивосток 2012

План.

1. Введение…………………………………………………………стр. 2
2. Основная часть. Соленые и маринованные рыбные товары.………………………………………………………………………...стр. 4 
1. Соленая, пряная и маринованная рыба. Сущность посола. Способы посола и их влияние на качество. Сущность созревания при посоле. Виды соленых рыбных товаров. Требования к качеству соленой рыбы. Дефекты……………………………………………………………………….стр. 4
2. Классификация соленых лососей. Сельди соленые, скумбриевые рыбы особенности их разделки и посола. Прочая соленая рыба, не созревающая при посоле. Виды, использование……………………….…стр. 9
3. Дефекты соленых рыбных товаров, причины их возникновения. Упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения………………….стр. 15

III. Заключение……………………………………………………….стр. 19

1. Введение.

Маринование — способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов. Способ консервирования пищевых продуктов с применением сахара в составе заливки — маринада. Применяется также маринование с применением растительных масел.

Существуют дополнительные условия маринования. Допустимые во вкусовом отношении концентрации кислоты при определённых условиях не предохраняют продукт от развития некоторых плесеней, дрожжей и бактерий. Поэтому для сохранения продуктов применяют добавление поваренной соли, пастеризацию, хранение при пониженной (не выше 4°С) температуре в закрытой таре без доступа воздуха.

Основные компоненты маринада для мяса и рыбы: 
- кислота (используется для смягчения мяса, и предохраняет от бактерий). 
- растительное масло (предохраняет мясо или рыбу от воздействия кислоты, а также в жирах хорошо растворяются ароматы различных специй). Можно взять любое растительное масло, например оливковое. Масло не должно иметь свой выраженный вкус, чтобы не перебивать вкус приправ и мяса. Масло также предохранит мясо от пересыхания при дальнейшем приготовлении. 
- пряности и специи (используются для ароматизации продуктов с невыраженным вкусом, таких как свинина или курица, придания дополнительных вкусовых оттенков).

В качестве кислоты не нужно брать уксус, он может сделать мясо жестким, а также придаст ему неприятный уксусный привкус. Гораздо лучше воспользоваться другими составляющими. Например, для рыбы идеально подходит в составе маринада сок лимона. Для мяса можно использовать винный уксус или сухое вино. В качестве источника кислоты подойдут также кефир, соевый соус, горчица, плоды киви. Широко используются фруктовые соки – виноградный, гранатовый, апельсиновый, томатный.  
Часто в маринады добавляют лук и чеснок, которые также обогащают маринады своим вкусом.

Относительно соли в добавлении к маринадам мнения часто расходятся. Часто пишут, что соль заберет влагу из мяса, и лучше солить мясо перед началом приготовления, или в конце его. Однако, соевый соус (который содержит соль) часто используется в составе различных маринадов для смягчения мяса и придания ему дополнительного вкуса, кроме того в процессе приготовления он придает мясу красивый цвет. 

В качестве специй используют различные травы и специи – мяту, орегано, базилик, тимьян, кинзу, перец (чили, кайенский и т.д.), смесь специй карри, имбирь и т.д.. Специи лучше всего растереть в ступке. Подойдут и любимые смеси из сушеных трав.

При приготовлении маринад сначала смешивают в отдельной посуде, а уже потом добавляют к мясу или рыбе. Ароматы специи хорошо растворяются в жирах, и важно, чтобы масло впитало в себя аромат специи до того, как маринад попадет непосредственно на продукт, это будет способствовать более равномерному распространению аромата.

Для маринования лучше  выбрать стеклянную посуду. Обязательно  после добавления маринада накрыть  посуду стеклянной крышкой, или полиэтиленовой пленкой и убрать в прохладное место (например, в холодильник). 
Сроки маринования отличаются для различных продуктов. Рыбу не стоит мариновать долго. Ей часто достаточно и 30 минут. Аналогично для курицы, ей тоже будет достаточно получаса, но можно подержать и подольше (например можно замариновать куриные грудки перед приготовлением стейков, это придаст дополнительный вкус пресному мясу). Дольше можно мариновать свинину или говядину. Лучшее время от 3 до 6 часов, можно оставить мариноваться мясо на ночь, чтобы приготовить его с утра. Сроки маринования зависят также и от кислотности самого маринада. Для тех маринадов, где мало кислоты понадобится больше времени. 
Если планируется мясо жарить после маринования, то необходимо промокнуть куски, чтобы убрать излишки маринада (например, подойдут одноразовые полотенца). Иначе подгорят специи, которые входили в состав маринада, а также мясо будет не жариться, а тушиться. Если же продукт планируется дальше тушить, маринад может добавить вкус соусу и можно его не убирать.

При подготовке к маринованию  продукты сортируют по качеству и  размерам, моют, а во многих случаях  также чистят и режут; затем маринуют в свежем виде (некоторые плоды  и ягоды) или предварительно проваривают (бланшируют), укладывают в тару и заливают маринадом, сваренным с добавлением сахара, пряностей, соли (для плодов без соли).

2. Основная часть. Соленые и маринованные рыбные товары.

1.1.  Соленая, пряная и маринованная рыба. Сущность посола. Способы посола и их влияние на качество. Сущность созревания при посоле. Виды соленых рыбных товаров. Требования к качеству соленой рыбы. Дефекты.

Соленые и маринованные продукты это продукты с особым ароматом и вкусом, полученные соответственно путем консервирования рыбы поваренной солью (рыба соленная), смесью поваренной соли, сахара и пряностей (рыба пряная), смесью поваренной соли, уксуса. Сахара, пряностей с различными растительными добавками и без них (рыба маринованная). 
Поваренная соль не только консервирует рыбу, но и придает ей новые вкусовые свойства. Большинство рыб после посола заметно ухудшает свои органолептические, технологические, кулинарные свойства и пищевую ценность; при этом они становятся готовыми к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Это позволило посол использовать в качестве одного из основных способов обработки рыбы. 
Посол – это очень сложный диффузионно-осмотический процесс. Поваренная соль блокирует деятельность многих ферментов, ответственных за энергетический обмен бактерий, нарушает функции клеточных мембран и вызывает плазмолиз бактериальных клеток. Консервирующее действие поваренной соли связано в основном с изменением осмотического давления в бактериальной клетке и с обезвоживанием продукта, что препятствует развитию бактерий.

Большинство патогенных (вызывающих пищевые отравления) и гнилостных видов бактерий солечувствительны. Концентрация раствора соли, превышающая 6%, в значительной степени задерживает или прекращает их развитие, хотя жизнеспособность отдельных клеток может сохраняться в течение длительного времени.

К солеустойчивой группе микроорганизмов (галофилы) относятся спорообразующие формы, микрококки, дрожжи, плесневые грибы. Некоторые виды могут развиваться и в насыщенных солевых растворах. Они иногда приводят к массовой порче соленого рыбного продукта. Действие соли может быть усилено добавлением консерванта, например бензойнокислого натрия или сорбиновой кислоты, а также нагреванием.

На качество соленой рыбы оказывают влияние исходное сырье, способы разделки, крепость и способ посола, условия хранения.                                                          В зависимости от особенностей сырья соленую рыбу можно разделить на три группы: 
- созревающая при посоле и приобретающая высокие вкусовые качества; такая рыба не требует кулинарной обработки;

- соленая, которая должна подвергаться тепловой кулинарной обработке;

- соленые полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей переработки – вяления или копчения.

Процесс созревания соленой  рыбы отличается от созревания мяса. 
В соленой рыбе при хранении под влиянием ферментов мышечных тканей и внутренних органов, а также микроорганизмов происходят сложные биохимические процессы, вызывающие расщепление белков и жиров с образованием ряда продуктов – полипептидов, свободных аминокислот, летучих оснований и других экстрактивных азотистых веществ, свободных жирных кислот, летучих кислот, карбонильных соединений и д.р. При этом в рыбе уменьшается содержание белкового азота и солерастворимых белков, увеличивается количество экстрактивного азота, продуктов гидролиза и окисления жира. В результате сложных биохимических процессов благоприятно изменятся консистенция мышечной ткани некоторых видов рыб (сельдевые, анчоусовые, лососевые, сиговые, скумбриевые). Под влиянием совокупности всех ферментативных и окислительных процессов рыба приобретает совершенно новые качества. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно распределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат – «букет». Такое благоприятное изменение в рыбе называется созреванием. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки.

Однако большинство рыб при посоле не созревает и в соленом виде вкус и запах сырой рыбы, имеет довольно грубую консистенцию тканей, перед употреблением требует вымачивания и тепловой обработки.  
Рыба соленая, не созревающая при посоле, по качеству хуже, чем рыба свежая. Белковые вещества мяса рыбы утрачивают свои первоначальные свойства, теряют растворимость, способность к набуханию. Часть растворимых веществ при посоле из тканей рыбы вымывается. Длительное хранение соленой рыбы вначале приводит к ее перезреванию, в результате чего заметно ухудшаются показатели качества, определяемые органолептическими и физико-химическими методами, а затем и к микробиологической порче, сопровождающейся появлением гнилостного запаха и вкуса, дряблой, мажущейся консистенции.                   

Способы разделки рыбы перед  посолом разнообразны: рыба идет в  посол целиком (неразделанной), зябреной, потрошенной, полупластом, пластом, куском. Неразделанными для посола используют рыбец, чехонь, шемаю, скумбрию, ряпушку и др.; у скумбрии удаляют только жабры. 
При разделке рыбы могут возникать различные дефекты: плохая зачистка внутренностей, ухудшающая внешний вид рыбы, часто вызывающая порчу рыбы, а иногда и отравления; не правильная резка – прорезы кожи, волнистая или косая резка; неправильное нанесение дополнительных разрезов, недостаточная или излишняя глубина разреза. 

При проверке правильности разделки рыбы обращают внимание также  на повреждения от рыболовных снастей  и др.

При простом посоле применяют только поваренную соль, иногда антисептики, а также селитру для сохранения розоватой окраски рыб. Этот способ посола наиболее распространен. При значительном содержании соли рыба характеризуется грубым резкосоленым вкусом.

К улучшенным посолам относят сладкий, пряный и маринованный. 
Сладкий (специальный) посол осуществляется посолочной смесью, состоящей из 9% соли и 1,5% сахара, с добавлением бензойнокислого натрия и лаврового листа. Такой посол применяется в основном для жирных атлантических и тихоокеанских сельдей, балтийской кильки, салаки, курильской скумбрии. Сахар смягчает ощущение солености, предохраняет ткани рыбы от излишнего набухания. Кроме того, под влиянием ферментов часть сахара превращается в кислоты, что способствует активизации процессов созревания. Рыба при специальном посоле приобретает маслянистую консистенцию, мягкий, нежный вкус и особую пикантность. 
При пряном посоле используют соль, сахар и смесь различных пряностей с добавлением антисептика – бензойнокислого натрия. Благодаря используемым пряностям удается создать самые разнообразные ощущения вкуса и запаха при соответствующем сочетании отдельных компонентов смеси.

Маринованный  посол отличается тем, что, кроме соли, сахара и пряностей, при посоле рыбы добавляют уксусную кислоту. Уксусная кислота, обладая антисептическими свойствами, позволяет получать соленые рыбные продукты с малым содержанием соли. Кроме того, уксусная кислота обесцвечивает мясо соленой рыбы, делая его беловатым, способствует выведению нежелательных продуктов распада белка, повышая тем самым физиологическую ценность рыбы. В зависимости от контакта рыбы с поваренной солью или посолочной смесью различают сухой, мокрый и смешанный посолы.

При сухом посоле целую или разделанную рыбу обваливают или натирают солью. Заполняя жаберные щели, разрезы и брюшную полость, затем укладывают в тару или на специальные площадки и послойно пересыпают солью. Образующийся в первом случае тузлук остается в таре, ускоряя просаливание и созревание рыбы, во втором случае – удаляется. Эти способом солят тресковые и лососевые рыбы, морской окунь, зубатку, палтус, морской ерш. Продукт получается крепкосоленым, сильно обезвоженным, с плотной, грубой консистенцией и признаками окислившегося жира. 
При мокром посоле рыбу в таре заливают заранее приготовленным насыщенным раствором поваренной соли. Этот способ применяется для получения слабосоленых продуктов и полуфабрикатов, предназначенных для горячего копчения, маринования, рыбоконсервного производства. При таком посоле наблюдается значительная потеря белковых веществ, наступает быстрое опреснение тузлука, что может привести к задержке посола и порче рыбы.

В настоящее время в  рыбной промышленности широко используется посол сельдевых рыб, скумбрии и  хамсы в циркулирующем тузлуке с постоянной концентрацией соли. В этом случае посол рыбы протекает быстрее, чем в неподвижном тузлуке, потери белковых веществ уменьшаются, качество соленой рыбы улучшается.

При смешанном посоле рыбу, обработанную поваренной солью, как и при сухом посоле. Укладывают в тару и заливают рассолом соли необходимой концентрации. Смешанный посол не вызывает излишнего обезвоживания рыбы и окисления жира. Ускоряет процесс посола, уменьшает потери, позволяет получать продукты различной степени солености. 
В зависимости от температурных условий, при которых солят рыбу, различают теплый, охлажденный и холодный посолы.

При теплом посоле рыбу солят при температуре окружающего воздуха. Но не выше 10 – 15^оС.

 Теплым посолом солят  в основном быстропросаливающиеся рыбы мелких или средних размеров, а также тощие разделанные рыбы. При теплом посоле рыба теряет больше клеточного сока, чем при других способах, в связи с чем консистенция ее становится более жесткой. Охлажденный посол – это способ посола крупных или жирных рыб семейства лососевых, сельдевых, а также ставриды и скумбрии в предварительно охлажденном состоянии либо в льдосолевой смеси при температуре от 0 до 5^оС или в охлаждаемых помещениях при температуре от 0 до 7^оС.

При холодном посоле рыбу сначала замораживают в льдосолевой смеси до температуры от – 2 до – 4^оС, а затем обрабатывают смешанным или сухим посолом в охлажденном помещении. Холодный посол применяется при обработке балычных полуфабрикатов из осетровых рыб, семги. Белорыбицы, скумбрии, кефали, сельдевых и некоторых рыб океанического промысла. Охлаждение и замораживание рыбы при посоле, не смотря на медленное ее просаливание, позволяет задержать автолитические и гнилостные процессы в глубоких слоях рыбы и не допустить снижения качества и порчи ее до того. Как она просолится. Применение низких температур при посоле рыбы позволяет значительно уменьшить коагуляцию белка, а следовательно, снизить потерю массы, получить высококачественные, деликатесные, малосоленые продукты с нежной, сочной консистенцией.

Различают также за конченный  и прерванный посолы. При законченном посоле рыба поглощает столько соли. Сколько возможно при данной концентрации ее в тузлуке, и в дальнейшем соленость не увеличивается. В этом случае рыба сильно обезвоживается, приобретает резко соленый вкус, ткани ее уплотняются. Если процесс просаливания прерывают по достижении в рыбе необходимой концентрации соли, то посол называют прерванным. При таком посоле возможно получение слабосоленого продукта в условиях, когда посол с малой концентрацией соли не обеспечивает достаточно быстрого просаливания, и последняя может подвергаться порче. 
В зависимости от емкостей, в которых рыбу подвергают посолу, различают посол чановый, применяющийся при массовом поступлении рыбы (в чаны устанавливают контейнеры с рыбосоленой смесью, что позволяет механизировать загрузку и выгрузку рыбы), бочковой, применяющейся на судах (рыбу солят, загружают в бочки, продукт осаждается, и в бочки добавляют рыбосоленую смесь и тузлук, закупоривают, выдерживают определенное время), прерванный, осуществляемый в насыщенных растворах соли (продолжительность посола рыбы определяется заданной соленостью, при этом способе получают слабосоленый полуфабрикат), равновесный (до выравнивания концентрации соли в продукте и растворе, используется для получения слабосоленой продукции в бочках и банках), баночный, при котором рыбу с солью укладывают в жестяные и полиэтиленовые банки и через определенное время направляют их в реализацию.

1.2. Классификация соленых лососей. Сельди соленые, скумбриевые рыбы особенности их разделки и посола. Прочая соленая рыба, не созревающая при посоле. Виды, использование.

Соленые рыбные товары объединяют в следующие группы: лососи соленные, кета семужного посола, лососи дальневосточные соленые (ГОСТ 16080-70), сиговые рыбы соленые (ГОСТ 16079-70), сельди соленные (ГОСТ 815-88), анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленные (ОСТ 15-55-73), сардины океанические соленые, скумбрия и ставрида океанические соленые, сельди иваси мелкие соленые, рыба соленая, рыба пряного и маринованного посолов. 

Лососи соленые. К этой группе соленых рыбных товаров относят семгу, лососей каспийского, балтийского и озерного. Исключительно высоким качеством отличаются семга и лососи каспийский и балтийский. Солят эти рыбы сухим холодным посолом, предварительно разделывая семужной резкой. Лососи соленые по размеру не подразделяются, кроме семги. В зависимости от показателей качества лососи соленые делят на 1 и 2 сорта.

Лососи соленые 1 сорта  должны быть упитанными, иметь чистую поверхность без наружных повреждений, помятостей, темных пятен и кровоподтеков, правильную разделку, сочную, нежную консистенцию, цвет – присущий данному виду рыбы, вкус и запах – нормальные, без  посторонних привкусов и запахов. Допускаются незначительная сбитость чешуи, кровоподтеки в головной части от оглушения, у каспийского лосося – на поверхности брюшка мелкие темноватые пятна, легкое поверхностное пожелтение брюшка, плотная консистенция. 
        Во 2 сорте рыба может быть различной упитанности, со сбитой чешуей, небольшими наружными повреждениями, помятостью, с легким пожелтением на поверхности кожи и брюшной полости, не проникшем в мясо, с темными пятнами от кровоподтеков, консистенция суховата или мягковата, но не дряблая. Допускается потускневший цвет мяса, а у каспийского лосося – желтоватый оттенок, отклонения от правильной разделки.

Содержание соли в семге 1 сорта должно быть от 4 до 8%, в каспийском лососе – от 2 до 5%, в балтийском и  озерном от 3 до 7%. Для рыбы 2 сорта  верхний предел содержания соли повышается на 2%. При наличии несвежего запаха в наросте, его отрезают, а доброкачественную  часть рыбы переводят во 2 сорт. 

Кета семужного посола. Такая кета выпускается массой 1 штуки не менее 3 кг. По качеству она делится на 1 и 2 сорта. Требования, предъявляемые качеством, в основном аналогичны тем, которые предъявляют к лососям соленым. Допускаются лишь в 1 сорте незначительные искривления челюсти, отклонения от правильной разделки не более чем у 10% рыб (по счету) в единице упаковки, следы от объячеивания без повреждения мяса, незначительные повреждения пленки, покрывающей внутри брюшную полость, а во 2 сорте – нерезкое искривление челюсти, слабый привкус и запах окислившегося жира. 

Содержание соли в кете 1 сорта – от 4 до 8%., в кете 2 сорта  – от 4 до 10%. 

Лососи дальневосточные  соленые. По способу разделки соленые дальневосточные лососи – кета (кроме семужного посола), горбуши, нерка, кижуч, кунджа, сима, чавыча и голец – выпускаются потрошенными с головой, потрошенными обезглавленными, потрошенными семужной резки, в виде пласта с головой и обезглавленного, разрезанными на ломтики. Гольца длиной до 25 см и менее разрешается выпускать в неразделанном виде. 
По качеству соленые дальневосточные лососи делят на 1 и 2 сорта. 

К 1 сорту относят лососи всех размеров и различной упитанности, кроме тощей, имеющие консистенцию у слабосоленых рыб от нежной до сочной, у среднесоленых от сочной до плотной и крепкосоленых плотную. Допускаются на теле незначительные наружные повреждения не более чем у 5% рыб (по счету) в единице упаковки, а у слабосоленой и среднесоленой – слегка мажущаяся консистенция мяса.

Во 2 сорте на теле рыб  допускаются пятна и полосы брачного наряда, ослабевшая, но не мажущаяся  консистенция у слабо – и среднесоленой  рыбы и жесткая или ослабевшая у крепкосоленой, желтоватый оттенок мяса. 
Основные показатели качества по сортам (правильность разделки, внешний вид, вкус и запах) такие же, как у кеты семужного посола. По степени солености дальневосточные лососи подразделяют на слабосоленые содержанием соли от 6 до 10% включительно и среднесоленые – от 10 до 14%. Слабо-среднесоленые лососи считаются деликатесными продуктами. Крепкосоленые лососи с содержанием соли свыше 14% выпускают только по спецзаказам потребителей в ограниченном количестве.

Сельди соленые. В эту группу включают соленые сельди следующих наименований: атлантические длиной более 13 см, тихоокеанские длиной более 17 см, каспийские, черноспинку (залом), азово-черноморские, беломорские, а также исландская. В зависимости от способа разделки они поступают в реализацию не разделанными, зябренными, жаброванными, полупотрошеными, обезглавленными, разделанными на тушку и кусочки. Азово-черноморские и беломорские сельди выпускают только в неразделанном виде. 
Согласно требованиям стандарта атлантические, тихоокеанские и каспийские сельди делят по размеру, а азово-черноморские по массе. Беломорские сельди из-за незначительного улова не имеют большого значения и реализуются в ближайших местах улова. По размеру и массе их не сортируют.

Атлантические тихоокеанские  сельди. По содержанию жира в мясе разделяют на жирные(12% и более), имеющие в брюшной полости ожирки, между кожей и мясом прослойку жира, высокое тело, и просто сельди (менее 12% жира). По крепости посола сельди бывают слабосолеными (от 7 до 10%), среднесолеными (более 10 до 14%), крепкосолеными (свыше 14%). Наиболее ценными и вкусными считаются жирные слабосоленые тихоокеанские и атлантические сельди, имеющие нежную консистенцию, приятный запах и характерный селедочный аромат.

Среди азово-черномрских сельдей хорошо пищевкусовыми свойствами выделяются дунайская и керченская, которые имеют самую нежную консистенцию мяса и являются одними из наиболее ценных закусочных продуктов. Допускают их только слабосолеными.

У каспийских сельдей мясо грубоватое, плохо созревающее при посоле и хранение. Среди них следует выделить каспийский залом (черноспинку), имеющий длину не менее 36 см и содержащих жира около 20%, и астрабадскую сельдь, отличающихся хорошим качеством. 
В зависимости от органолептических показателей качества сельди соленые подразделяют на 1 и 2 сорта.

Сельдь 1 сорта должна быть целой, иметь чистую поверхность, не потускневшую, без пожелтения, консистенцию – от мягкой, сочной до плотной, вкус и запах – нормальные, селедочные, без порочащих признаков. Допускаются поломанные жаберные крышки, трещины и небольшие срывы кожи, следы объячеивания, легка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей, легко удаляемый желтоватый налет на поверхности сельди. 
       Во 2 сорте допускаются более значительные повреждения (срывы кожи, механические повреждения головы, лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей), потускневшая поверхность, поверхностное и не значительное подкожное пожелтение (окисление жира), не проникшее в мясо, консистенция жесткая, сухая, слабая. Но не дряблая, запах окислившегося жира и кисловатый запах в жабрах.

Анчоусовые и  мелкие сельдевые рыбы соленые. Дальневосточный анчоус, хамса, салака, килька балтийская, каспийская и черноморская, тюлька, тихоокеанская сельдь длиной менее 17 см, атлантическая беломорская сельдь длиной менее 13 см поступают в торговлю в неразделанном виде без подразделения по размеру. По степени солености эти рыбы делят на слабосоленые – содержание соли от 8 до 10%, среднесоленые – более 10 до 14%, крепкосоленые более 14%. 

По качеству эта группа соленых рыбных товаров делят  на 1 и 2 сорта. Органолептические показатели по сортам в основном аналогичны требованиям, предъявляемым к качеству соленых  сельдей. Вместе с тем стандарт ограничивает примесь других рыб. Так, в салаке и кильке балтийской 1 и 2 сортов допускается  примесь корюшке не более 2% (по счету); в кильке каспийской – атерины, в кильке черноморской – хамсы, а в тюльке – ерша и песчанки до 10% в 1 сорте и до 20% во 2 сорте; в хамсе 1 сорта допускается не более 30% молоди (нитки), песчанки не более 10%, кильки и тюльки, а в хамсе 2 сорта до 40%.

Сардины океанические соленые. К этой группе соленых рыбных товаров относят сардину, садинопс, сардинеллу и сардину мексиканскую. Размер сардин океанических соленых должен быть не менее 15 см, а сардины мексиканской не менее 11 см. Поступают в торговлю в не разделанном виде. 
По содержанию соли сардины океанические подразделяют на слабосоленые – от 6 до 8% и среднесоленые – более 8 до 12%, а сардины мексиканские на слабосоленые – содержание соли от 8 до 10%, среднесоленые – более 10 до 14%, крепкосоленые более 14%. 

По качеству сардины океанические соленые делят на 1 и 2 сорта. Требования, предъявляемые к их качеству, такие  же, как к сельдям соответствующего сорта.

Скумбрия и  ставрида океанические соленые. Эти рыбы представлены скумбрией атлантической, дальневосточной, курильской и ставридой океанической. В реализацию они поступают длиной не менее 19 см, не разделанными, обезглавленными и виде спинки (балычка). По крепости посола они могут быть слабосолеными – от 6 до 10%, среднесолеными – более 10 до 14%. 

По качеству рыбы этой группы подразделяют на 1 и 2 сорта. У ставриды и скумбрии 1 сорта допускаются  повреждения жаберных крышек не более  чем у 10% рыб (по счету), не значительные повреждения и срывы кожи от саморанений, подкожное пожелтение, несвязанное с окисление жира. Во 2 сорте скумбрия и ставрида могут быть с поломанными жаберными крышками, незначительным надломом головы, со слегка ослабевшим, а у не разделанных с лопнувшем брюшком, но без обнажения внутренностей.

Сельди иваси  мелкие соленые. По длине и массе их не подразделяют. Выпускают длиной не менее 12 см в неразделанном виде. В зависимости от содержания соли они бываю слабосоленые от 6 до 9%, среднесоленые от 9 до 12%.

По качеству иваси мелкие соленые делят на 1 и 2сорта. Иваси 1 сорта должны быть чистыми, без  механических повреждений, консистенция от сочной до плотной. Допускаются подкожное пожелтение без привкуса и запаха окислившегося жира, поломанные жаберные крышки, слегка лопнувшее брюшко без обнажения внутренностей. Во 2 сорте могут быть потускневшая поверхность и слабый запах окислившегося жира. Допускается поверхностное и незначительное подкожное пожелтение, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей не более чем у 50% (по счету), ослабевшая, но не дряблая консистенция.  

Соленая рыба. В эту группу соленых рыбных товаров включают рыбу остальных семейств и видов, за исключением выше перечисленных, в том числе рыбу океанического промысла. Среди соленых рыбных продуктов эта группа занимает не большой удельный вес, и выпуск их с каждым годом сокращается. В основном рыба соленая используется как полуфабрикат для получения рыбных товаров холодного копчения и вяленой рыбы, только незначительная часть реализуется в соленом виде. По степени солености рыба соленая делится, так же как и сельди соленые, по качеству на 1 и 2 сорта.

Рыба пряного  посола. Используются сельди всех видов, сардины, сардинеллу. Рыбы пряного посола выпускают всех размеров не разделанными, жаброванными, зябренными, обезглавленными и виде тушек. 

Высокие качества рыбы пряного  посола зависят от хорошего созревания (при температуре 0^оС) и рецептуры смеси пряностей. Из-за низкой солености пряная рыба может перезреть – приобрести кисловатый вкус под действие образующейся при сбраживании сахара молочной кислоты и мягкую консистенцию. При этом на поверхности рыбы появляется белый налет – выделившаяся при распаде белка аминокислота – тирозин. Чтобы предупредить ухудшение вкуса и внешнего вида рыбу пряного посола, ее после созревания следует хранить при температуре от – 5 до – 8^оС. 
Рыбу пряного посола на сорта не делят. Доброкачественная рыба по большинству показателей должна отвечать требованиям соответствующих видов соленой рыбы 1 сорта. Наличие на поверхности рыбы и в пряной заливке осадка белковых веществ является допустимым для рыбы пряного посола.