Оглавление

ВВЕДЕНИЕ 3

ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО  ПО  ОХРАНЕ  ТРУДА 4

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ 5

СОСТОЯНИЕ ОХРАНЫ ТРУДА В РЕСТОРАНЕ ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ 5

Описание предприятия 5

Охрана труда в ресторане 6

Кухня 6

Работа в зале 8

Пожарная безопасность 9

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 10

Список литературы 11

ВВЕДЕНИЕ

Эффективный и безопасный труд возможен только в том случае, если производственные условия на рабочем месте отвечают всем требованиям международных  стандартов в области охраны труда.

В условиях становления рыночной экономики  и социальной нестабильности обостряется проблема соблюдения прав работников на нормальные условия и охрану труда. В Российской Федерации в последние годы практически во всех отраслях народного хозяйства наблюдалась тенденция ухудшения условий труда, увеличения числа аварий, несчастных случаев на производстве, профессиональных заболеваний, сокращения продолжительности жизни. Например, уровень смертельного травматизма на производстве в России превышал аналогичные показатели развитых стран мира:

• Российская Федерация — 0,139 (на 1000 работающих),

• США  — 0,054 (в 3 раза меньше);

• Финляндия  — 0,038 (в 4 раза меньше);

• Япония — 0,02 (в 7 раз меньше);

• Великобритания — 0,016 (в 10 раз меньше). [1, с. 554-555]

Причем  уровень травматизма на предприятиях частного сектора, в кооперативах, товариществах с ограниченной ответственностью в два и более раза выше, чем на предприятиях государственного сектора.

В настоящее  время ситуация несколько меняется в связи с тем, что внесены существенные изменения в основные нормативно-законодательные акты по обеспечению безопасности жизнедеятельности на производстве. 

ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО  ПО  ОХРАНЕ  ТРУДА

Право на безопасный труд закреплено в Конституции  Российской Федерации.

В области  охраны труда на предприятиях и в  учреждениях основными законодательными актами являются Трудовой кодекс РФ (ТК), Гражданский кодекс РФ и Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации».

Основные  законодательные акты, обеспечивающие безопасные и безвредные условия труда, представлены Трудовым кодексом Российской Федерации. Представленные в нем статьи определяют государственные нормативные требования охраны труда; основные правила по охране труда, обязательные для выполнения рабочими и служащими; запрещают ввод в эксплуатацию производственных объектов, не отвечающих требованиям охраны труда; рассматривают основные положения службы охраны труда в организации; устанавливают порядок выдачи средств индивидуальной защиты работникам и т.д. [2]

Гражданский кодекс Российской Федерации устанавливает ответственность работодателей вследствие причинения вреда работнику на производстве, а также определяет формы и размер возмещения вреда, причиненного жизни и здоровью гражданина. [3]

Вступление в силу Федерального закона «Об основах охраны труда в Российской федерации» от 17 июля 1999 г. № 181-ФЗ устанавливает правовые основы регулирования отношений в области охраны труда между работодателями и работниками.

Закон определяет роль системы охраны труда  в трудовых отношениях работодателя и работника. В том случае, если служба охраны труда, либо специалист по охране труда в учреждении, организации  отсутствует, работодатель должен заключать соответствующий договор со специалистами или с организациями, оказывающими услуги в области охраны труда. Работодатель обязан ознакомить работников с требованиями охраны труда и обеспечить такие условия труда на каждом рабочем месте, которые соответствовали бы требованиям охраны труда; проводить аттестацию рабочих мест по условиям труда. При заключении с работником трудового договора, закон обязывает работодателя осуществлять проведение за счет собственных средств обязательных предварительных медицинских осмотров работников, равно как и периодических внеочередных медицинских осмотров по их просьбам в соответствии с медицинскими рекомендациями с сохранением за ними места работы и среднего заработка на время прохождения указанных медицинских осмотров. Вместе с тем, закон предписывает, что работник со своей стороны обязан проходить обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры. Особо подчеркивается, что работодатель обязан не допускать работников к выполнению ими трудовых обязанностей без прохождения обязательных медицинских осмотров, а также в случае медицинских противопоказаний. [4]

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ  СТАНДАРТ

Общественное  питание

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ                      Дата введения 1995-07-01

1 ОБЛАСТЬ  ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт устанавливает классификацию  предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных  типов и классов.

Положения настоящего стандарта распространяются на предприятия общественного питания  различных организационно-правовых форм.

Стандарт  пригоден для целей сертификации при присвоении и подтверждении  типа и класса предприятиям общественного  питания,

2 НОРМАТИВНЫЕ  ССЫЛКИ

В настоящем  стандарте использованы ссылки на следующие  стандарты:

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие  требования

ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения

СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения

СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное освещение

СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое

МБТ 5061-89* Медико-биологические требования и  санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89. [5] 

К сожалению, работодатель на нашем предприятии  не стремится к соблюдению всех вышеперечисленных  законодательных актов, норм и стандартов. А, в первую очередь, заботится о  материальном благосостоянии управляющего звена. За счет этого происходят всевозможные нарушения охраны труда, о чем  будет подробнее сказано в  следующей главе.

СОСТОЯНИЕ ОХРАНЫ ТРУДА В  РЕСТОРАНЕ ИТАЛЬЯНСКОЙ  КУХНИ

Описание  предприятия

Ресторан  высшего качества (в соответствии с гостом), характеризующийся изысканностью  интерьера, комфортностью услуг  на должном уровне, разнообразием  ассортимента оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд  и  напитков.

Размер: Ресторан представляет собой отдельно-стоящее  здание - 3 этажа, 4 зала.

1ый  этаж: кофейня-кондитерская (зал примерно  на 30 посадочных мест), санузел для  посетителей, кухня, кондитерский  цех, складские помещения, холодильная  камера, прачка, санузел для персонала; 

2ой  этаж: ресторан (два зала – курящий,  некурящий), санузел для посетителей,  детская комната, комната отдыха  персонала, подсобное помещение для официантов, винотека, мойка;

3ий  – банкетный зал, офисные помещения,  санузел для гостей, подсобное  помещение для официантов.

Существует  два лифта, один из которых предназначен для передачи блюд между этажами, другой – для грязной посуды.

Общая численность работников – 70 человек (финансовый директор, кассиры, работник отдела кадров, бухгалтер, секретарь, юрист, менеджер залов, официанты, бармены, сомелье, шеф-повар, закупщик,  повара, кондитера, прачки, уборщицы, мойщицы, охранники, дворник, разнорабочий). Особенностью коллектива является разнообразие его возрастного, полового, национального состава. На предприятии НЕ соблюдены минимальные нормы оплаты труда, установленные законодательством; условия труда, а так же меры социальной защиты. Лишь часть работников официально устроены в соответствии с ТК РФ.

Охрана  труда в ресторане

Кухня

Персонал  кухни включает в себя шеф-повара, поваров, которые несут ответственность за приготовление пищи, мойщиц, уборщиц, прачек и официантов.

На кухне  может произойти несколько различных  видов несчастных случаев. Возможны, например, глубокие ожоги или ножевые  порезы. К таким последствиям может  привести несоблюдение техники безопасности. Кто-либо из обслуживающего персонала  постоянно поскальзывается на влажном полу. При выходе с кухни в зал установлены легкие двери, открывающиеся в обе стороны, что так же создает опасность ушиба идущего сзади человека. Это происходит от невнимательности персонала.

Несчастные  случаи также возникают при использовании неподходящего оборудования. Для того чтобы достать что-нибудь с верхней полки, нужно использовать только лестницы или стремянки. К сожалению, в нужный момент подходящего оборудования нет на месте, и персоналу приходится пользоваться стульями или поставленными друг на друга ящиками, что зачастую приводит к травмам.

Несчастные  случаи и повреждения на кухнях, как уже говорилось выше, могут  случаться из-за неточного выполнения правил безопасности. Использование  некоторых видов технологического оборудования, высокая активность на кухне в часы «пик» увеличивают  риск несчастных случаев.

Среди технических средств можно выделить - резки, миксеры, мясорубки, соковыжималки, тестомесилки, тостеры, сушильные установки  и т.д. Неправильное пользование этой техникой влечет за собой порезы, попадание руки в движущиеся части, ожоги, а иногда даже удар током. Для предотвращения таких несчастных случаев перед работой персонал кухни должен получить инструктаж по безопасности труда и пройти обучение. Но в нашей организации этого, к сожалению, не происходит. Так же возможны иные меры для предотвращения повреждений - необходимо убедиться, выключено и обесточено ли оборудование перед мойкой, удобна ли одежда и отсутствуют ли украшения, которые в процессе уборки могут попасть в машину, женщинам с длинными волосами необходимо покрывать голову ввиду тех же самых причин, не следует подавать продукты в машину руками. Кроме того, квалифицированные специалисты должны периодически проводить сервисное обслуживание всего оборудования.

Использование ножей может повлечь за собой  нанесение серьезных ран, если ножи неправильно используются или хранятся. Персонал кухни часто использует ножи для резки овощей и мяса перед  приготовлением блюд. Чтобы предотвратить нанесение повреждений, следует использовать ножи по назначению (не открывать ими консервные банки); следить за тем, чтобы ножи были острыми, так как пользование тупым ножом требует больших усилий и гораздо больше вероятность его соскальзывания; переносить ножи за ручку, чтобы лезвие было опущено книзу; хранить ножи в специально отведенном месте, куда класть их немедленно после мытья.

Основным  от чего страдает персонал кухни, непосредственно  работающий с духовками и пароконвектоматами, является ожоги кожи. Ожоги могут возникать от легкого ошпаривания кипятком, капелями кипящего жира, от перекладывании горячей пищи, при соприкосновении с горячей посудой, при глажке (прачка), и иногда такие ожоги могут достигать третьей степени. Когда нужно достать кастрюлю из духовки, снять крышку или перенести кастрюлю, для предотвращения неприятностей всегда необходимо использовать тряпку или рукавицы. Перекладывать пищу голыми руками так же не следует. Необходимо не переливать масло, для избегания разбрызгивания. А так же во избежание случайного возгорания и чтобы не поскользнуться, вблизи печей всегда должно быть чисто.

Практически весь персонал на кухне подвержен  повышенному тепловому воздействию, так как вынужден работать в непосредственной близости от горячих плит и духовок. Отсутствие хорошей системы вентилирования и кондиционирования приводит к  некоторым проблемам со здоровьем. Среди них, например, высокое кровяное давление, болезни кожи, головные боли и усталость. Также может произойти  истощение от жары или случиться  тепловой удар. В жаркое время года может даже появиться дурнота  или произойти потеря сознания.

Необходимо  разумно составлять графики работы и отдыха. Также во избежание перегрева  во время работы необходимо потреблять достаточное количество воды.

Еще одна опасность, подстерегающая работников кухни – это работа с чистящими  средствами. Чтобы содержать кухню  в необходимой чистоте, используется ряд чистящих средств. Для удаления жира с печей, часто используют химические растворы, которые могут раздражать глаза и кожу. Для защиты персонала необходимо использовать резиновые перчатки, маски. И опять же необходима хорошая система вентилирования, что опять же не предусмотрено.

Работа  в зале

К персоналу  обслуживающему зал относятся официанты  и бармены. Эти лица отвечают за сервировку столов блюдами и напитками, размещение гостей за столиками, уборку залов и  поддержание их в надлежащем состоянии.

В процессе работы в зале возможно получение  ранений и ушибов. Их можно получить, поскользнувшись на влажном полу или в результате падения на коробки  в подсобном помещении, при невнимательном передвижении по залу. В этом случае можно растянуть руку или ногу, повредить шею или спину или  порезаться, упав на острые предметы или битую посуду. Для того чтобы обезопасить себя, официанты все время должны носить устойчивую, обувь на низком каблуке. Любая вода, жир или остатки продуктов должны незамедлительно вытираться. В данном случае, безопасность персонала зависит от его собственной внимательности.

Так же существует опасность возникновения  несчастных случаев, связанная с  не правильной планировкой подсобного помещения. Очень маленькое пространство – узкий коридор, с расположенным  в нем лифтом. И зачастую, персонал просто натыкается друг на друга, иногда даже переворачивает горячие блюда на коллег.

При расплескивании жидкостей (кофе, супа, или воска от свечей) официанты могут получить ожоги. Для того чтобы предотвратить такие случаи, нужно проявлять осторожность при сервировке стола. При приготовлении и сервировке легковоспламеняющейся пищи и несоблюдении техники безопасности серьезные ожоги может получить как официант, так и посетитель. Этот вид услуг должен выполнять только персонал, прошедший соответствующую подготовку. В нашем же ресторане это условие не соблюдено.

Так же возможны растяжения и другие повреждения мышц и костей. Это происходит ввиду того, что приходится иметь дело с тяжелыми подносами, часто наклоняться при уборке столов или при их переноске. Хорошо организованные рабочие места и спланированные расписания смогут уменьшить риск. При составлении рабочих графиков, например, необходимо учитывать, чтобы в одной смене были как девушки, так и молодые люди, для помощи в физическом труде.

Многие  официанты неправильно переносят перегруженные подносы, вследствие чего могут растянуть мышцы спины. Это может привести к тому, что можно уронить поднос и поранить кого-нибудь другого. Для того чтобы уменьшить подобные риски, нужно обучать, как правильно нагружать и носить подносы.

Из-за плотного расписания очень часто возникает стрессовая опасность.

Пожарная  безопасность

Электрическая проводка проложена в соответствии с техникой безопасности.

Существует  пожарная лестница, специальные детекторы а так же планы эвакуации при пожаре. Однако работники ресторана не умеют обращаться с огнетушителем и не знают местонахождение всех охранных противопожарных систем. Не проводится инструктаж по пожарной безопасности. Эффективная программа по предотвращению пожаров включает в себя обучение предотвращению опасности возникновения пожаров, а также необходимым действиям, если пожар все-таки возник.

Люди, занятые  на кухнях, должны пройти специальный  инструктаж по борьбе с небольшим  огнем, который может возникнуть на кухне. Этого, к сожалению, не происходит.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Частота производственных травм и болезней среди персонала ресторана значительно снизится, если будет проведен должный инструктаж и четкий надзор за исполнением. Языковой барьер и низкий уровень образования часто тяжело отражаются на эффективности работы обучающих программ, хотя высокой текучестью должно диктоваться частое повторение таких программ. Важно запомнить, что здоровье и безопасность занятых в этой индустрии людей - это основной элемент радости и удовлетворения хозяев, от которых зависит хорошее состояние, успех или даже выживание предприятия. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы

1. Безопасность  жизнедеятельности / Под ред. Э.А. Арустамова. – М., 2000.
2. Трудовой кодекс РФ, электронный ресурс, адрес доступа http://www.trkodeks.ru
3. Гражданский кодекс РФ, электронный ресурс, адрес доступа http://www.consultant.ru
4. Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской федерации», электронный ресурс, адрес доступа http://www.bishelp.ru
5. ГОСТ Р 50762-95, электронный ресурс, адрес доступа http://www.bishelp.ru
6. Безопасность труда и жизни/ электронная версия газеты №8-9, электронный ресурс, адрес доступа http://www.gazeta.asot.ru