Современный ассортимент и значение в питании кондитерских изделий

Министерство образования  Республики Беларусь

Учреждение образования

МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ

ПРОДОВОЛЬСТВИЯ

 

кафедра товароведения и организации торговли

 

 

 

 

 

 

 

Современный ассортимент  и значение в питании кондитерских изделий 

 

 

 

 

 

 

 

Проверил  Старший преподаватель __________Крукович О.В. «___» __________ 2012

Выполнил студент группы ТЭТ-101 ________ «___» __________ 2012

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           Могилев 2012

 

 

Содержание

 

Введение

1.Классификация кондитерских изделий

2.Ассортимент кондитерских изделий

3.Пищевая и энергетическая ценность кондитерских изделий

Заключение

Список используемых источников

Приложение А

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Кондитерские изделия принято делить на сахарные и мучные. В сахарных кондитерских изделиях главным рецептурным компонентом является сахар-песок, в мучных — мука. Как сахарные, так и мучные изделия подразделяются на группы. Группы сахарных кондитерских изделий: карамель, конфеты, ирис, мармелад, драже, пастильные изделия, халва, щербет, шоколад, восточные сладости типа мягких конфет. Группы мучных кондитерских изделий: печенье, вафли, пряничные изделия, крекер, галеты, кексы, рулеты, торты и пирожные, мучные восточные сладости.

Внутри групп имеется деление  на виды. В основе его — особенности  рецептуры технологии и свойств  изделий. Например, печенье подразделяется на сахарное, затяжное, сдобное, овсяное.

Кроме этой основной классификации, существуют и другие признаки, по которым классифицируют кондитерские изделия. Так, кондитерские изделия подразделяют на простые и сложные. К простым относят изделия, изготовленные из одной кондитерской массы. Иными словами, простые кондитерские изделия однородны по составу. Соответственно сложные кондитерские изделия состоят из нескольких кондитерских масс, т.е. они неоднородны по составу. Например, леденцовая карамель — простое, а карамель с начинкой — сложное кондитерское изделие.

По назначению кондитерские изделия  подразделяются на массовые и специальные. Массовые — значит, предназначенные практически для всех групп населения. Специальные — это изделия, предназначенные для определенных групп населения и (или) определенных целей. К специальным относятся кондитерские изделия для детского, диетического питания, кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения и некоторые другие. В зависимости от того, в каком виде кондитерские изделия предлагаются потребителю, они подразделяются на весовые, штучные и фасованные. Существуют и другие виды классификации кондитерских изделий, которые мы здесь не рассматриваем ввиду их специфичности.

Цель работы: изучить современный  ассортимент и значение для питания  кондитерских изделий(торты).

Задачи:

1.Изучить классификацию кондитерских  изделий.

2.Рассмотреть современный ассортимент.

3.Рассмотреть пищевую и энергетическую  ценность кондитерских изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Классификация кондитерских  товаров

 

Кондитерские товары – это изделия, большая часть которых состоит  из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также  патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао –  бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном эти сладкие продукты отличаются приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков, жиров, минеральных веществ, витаминов и др.). Кондитерские товары подразделяются на две группы: сахаристые – ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао – порошок, конфеты, ирис, халва и восточные сладости типа карамели и конфет и мучные – печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные. Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывается около 5000 наименований. Основными направлениями, а разработке видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок не только полноценный, но и дефицитный компонент продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которого может быть успешно использовано.

Мучные кондитерские изделия —  это пищевые продукты, для приготовления  которых наряду с сахаром используется мука.

К группе кондитерских изделий относят:

— печенье, крекер и галеты;

— пряники;

— вафли;

— торты и пирожные;

— кексы, ромовые бабы, рулеты.

Все виды мучных кондитерских изделий  характеризуются высокой пищевой  и энергетической ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет  хранить их длительное время.

Производство мучных кондитерских изделий состоит из следующих  операций: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка.

Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий дрожжи используются лишь для некоторых  изделий, а в основном — химические разрыхлители (питьевая сода, углекислый аммоний).

Химические разрыхлители под воздействием высокой температуры разлагаются  с выделением газообразных продуктов.

Печенье изготовляют из муки высшего  сорта, пшеничной, а также овсяной, сахара, молока, кулинарных и топленых жиров, яиц, соли, ароматических веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.

Печенье подразделяют в зависимости  от рецептуры и особенностей производства на виды: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное печенье — это распространенный вид мучных кондитерских изделий. Оно  готовится из пластичного теста  со слабой и средней клейковиной, содержание сахара 20—30%, жира — не менее 9,5%. Сахарное печенье характеризуется  хрупкостью, пористостью, набухаемостью, на лицевой поверхности имеется рисунок. Это хорошо сохраняющийся пищевой концентрат.

 

 

 

2.Ассортимент кондитерских  изделий

 

— Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, К чаю — из муки высшего сорта;

— Сахарное, Шахматное, Дорожное, Наша марка — из муки первого сорта;

— Новость, Морковное — из муки 2-го сорта.

Затяжное печенье готовят из эластично-упругого теста; содержание сахара до 20%, жира до 8%. Печенье медленно набухает в воде, более светлой  окраски, имеет явно выраженную слоистую структуру (после замеса его подвергают многократной прокатке с выдержкой); на его поверхности имеются проколы.

Ассортимент: Детское, Школьное, Мария — из муки высшего сорта; Спорт, Крокет, Смесь №2 — из муки первого сорта; Украинское, Новь, Смесь №1 — из муки 2-го сорта.

Сдобное печенье, или десертное, отличается большим содержанием сдобных  добавлений — жиров, сахара, яиц, вкусовых веществ.

Его готовят из муки высшего сорта, имеет небольшие размеры, бывает различной формы, с начинкой, иногда глазируют шоколадом.

Печенье сдобное подразделяется на печенье песочное выемное, песочно-отсадное, белково-сбивное, сухарики, миндально-ореховое.

Печенье выемное вырезают вручную из раскатанного листа теста с помощью жестяных формочек.

Печенье отсадное — отсаживают на тестовыжимной машине и выдавливают тесто через так называемые мундштуки.

Печенье белково-сбивное готовят сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замешиванием этой массы с мукой и прочих добавлений.

Миндально-ореховое печенье получают из размолотых орехов (чаще миндаля), сахара, яичного белка с добавлением  муки и др.

Крекер (сухое печенье) вырабатывается из пшеничной муки высшего и 1-го сорта без сахара с добавлением  жира, имеет слоистую, хрупкую структуру  и проколы на поверхности. Готовится  крекер на дрожжах, или на дрожжах  и химических разрыхлителях, или  на одних химических разрыхлителях.

По рецептуре и способу приготовления  крекер подразделяется на три вида:

1. С жиром или с жиром и  жировой прослойкой.

2. С жиром или с жиром и  жировой прослойкой с добавлением

вкусовых веществ (тмин, анис, сыр).

3. Без жира.

Галеты — мучные кондитерские изделия  сухие, прямоугольной или квадратной формы, с проколами на прверхности без добавлений сахара и жира (или с минимальным их количеством). Это продукт длительного хранения, им можно пользоваться вместо хлеба. Галеты вырабатывают простые, улучшенные (с добавлением жира) и диетические (с сахаром и жиром).

Качество печенья, крекера, галет  оценивают по вкусу и запаху, цвету, состоянию поверхности; рисунок  четкий, отделка должна быть в соответствии с рецептурой.

Стандартом нормируются физико-химические показатели: влажность печенья, массовая доля сахара, жира и др.

Недопустимые дефекты печенья, крекера, галет: посторонние запахи, привкусы, включения, непромес, плесень, загрязнение изделий, заражение амбарными вредителями.

Хранение. Печенье, крекер, галеты хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65—75%.

Гарантийные сроки хранения:

— для сахарного и затяжного  печенья — 3 месяца;

— для сдобного печенья с массовой долей жира 10% — до, 45 дней;

— для крекера с массовой долей  жира не более 14,3% — 3 месяца;

— для галет простых, герметично упакованных — 2 года;

— для улучшенных фасованных — 6 месяцев.

Пряники — это мучные кондитерские изделия в основном круглой формы  с выпуклой поверхностью, мягкой консистенции, обычно пряно-сладкого вкуса, содержат сахара до 45 % с жиром или без  него.

По способу приготовления пряники  подразделяют на сырцовые и заварные. К группе пряников относят коврижки (выпеченный полуфабрикат из пряничного теста с фруктовой начинкой).

Сырцовые пряники замешивают без  заваривания муки на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе.

Заварные пряники вырабатывают в три этапа: сначала заваривают муку горячим сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждают заварку, замешивают заварку с остальными видами сырья.

Пряники заварные имеют более темный цвет, ароматнее и дольше не черствеют. Пряники выпускают различной  формы, с начинкой или без начинки, глазированные шоколадом, жировой  глазурью, сахарным сиропом, обсыпные сахаром и др.

Требование к качеству

Качество пряников оценивают по состоянию поверхности, форме, цвету, виду на изломе, вкусу, запаху.

Для каждого наименования нормируется  содержание сахара, жира, щёлочность, толщина  пряников и другие показатели.

Недопустимые дефекты пряников — деформация, подгорелость, липкая поверхность трещины, впадины, непромес, наличие пустот, посторонние привкусы и запахи.

Хранят при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75 %.

Срок хранения сырцовых пряников от 10 до 30 дней, заварных — от 30 до 45 дней.

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру  входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным  внешним видом. Высокая пищевая  ценность мучных кондитерских изделий  обусловлена значительным содержанием  углеводов, жиров, белков. Благодаря  низкой влажности большинство изделий  представляет собой ценный пищевой  продукт с длительным сроком хранения.

В зависимости от рецептуры и  способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и  торты; кексы, рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости.

Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие  операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов — отделка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Пищевая и энергетическая  ценность кондитерских изделий

 

Кондитерские изделия представляют собой обширную группу высококалорийных пищевых продуктов, которая пользуется всё большим спросом, особенно у  детей. Исследования, проведённые сотрудниками Лаборатории по изучению и планированию структуры питания населения  НИИ питания РАМН, показали, что 25% детского и 13% взрослого населения  регулярно потребляют мучные кондитерские и сахарные изделия. Среди мучных изделий предпочтение отдаётся сдобному печенью, пряникам, вафлям и крекеру. Дети и подростки отдают предпочтение шоколадным конфетам, люди старшего возраста - карамели. Кондитерские изделия длительное время могут сохранять высокое  качество, поэтому их используют для  питания в походах, экскурсиях, для  питания спортсменов и.т.д.

Кондитерские изделия содержат большое количество жиров (от 5 до 35%) и углеводов (от 47 до 100%), основную часть  которых составляют сахароза и крахмал, и весьма незначительное количество белка (от 3 до 10,5%). Их энергетическая ценность колеблется в пределах от 350 до 530 ккал на 100 г продукта и зависит, главным образом, от набора рецептурных компонентов (муки, яичных и молочных продуктов, различных добавок - орехов, сои и др.) Существенным недостатком кондитерских изделий является практически полное отсутствие в них таких важных биологически активных веществ, как витамины, пищевые волокна, макро- и микроэлементы.

Представленные данные убедительно  свидетельствуют, что кондитерские изделия нуждаются в существенной коррекции их химического состава  в направлении увеличения содержания витаминов и минеральных элементов, пищевых волокон при одновременном  снижением энергетической ценности. Вместе с тем, в связи с растущим спросом на эту группу продуктов, она может рассматриваться в качестве удобного объекта для обогащения микронутриентами.

Диетические и лечебные сорта кондитерских изделий отличаются от обычных по своему химическому составу. Так, например, кондитерские изделия, предназначенные для больных сахарным диабетом, сахаристые вещества заменяют сорбитом или ксилитом. Для больных с анемией в изделия вводят гематоген - источник железа и полноценного белка, для больных зобной болезнью и для профилактического питания людей пожилого возраста - морская капуста - источник йода, микроэлементов. Из кондитерских изделий, предназначенных для детей, исключается кофе, а количество какао доводится до возможного минимума. На территории Челябинской области, 64 предприятия пищевой промышленности, в том числе 10 предприятий по производству кондитерских изделий уже освоили и вырабатывают обогащенную продукцию.

В 2010 году челябинцам и жителям области реализовано более 11 тысяч тонн кондитерских изделий обогащенных железом, В-каротином, кальцием и другими элементами. Тем самым, с употреблением всеми любимых продуктов организм может получить и необходимые макро- и микроэлементы, витамины. Например, такой микроэлемент, как железо очень необходим человеческому организму, так как принимает участие в процессах кроветворения и переносе кислорода кровью из легких в ткани. Общеизвестная роль кальция состоит в формировании и поддержании структуры костной ткани, так вместе с фосфором они входят с состав основного минерального вещества костей и зубов. Функции В-каротина (провитамина А) связаны с процессами роста и размножения, поддержания иммунного статуса и функции зрения.

Дефицит витаминов и минеральных  веществ является в настоящее  время наиболее распространенным и  одновременно наиболее опасным для  здоровья отклонением питания от рациональных, физиологически обоснованных норм. При выборе продуктов питания  потребителю необходимо обращать внимание на состав и наличие полезных для  человека веществ и отдавать предпочтение обогащенной продукции. В результате здоровье человека, его родных и  близких находится в его собственных  руках.

Пищевая ценность отражает всю полноту  полезных веществ продукта : содержание и соотношение белков, жиров, углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных веществ, аминокислотный состав. Пищевая ценность тесно связана с биологической и энергетической . Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов, т. е. их усвояемость и сбалансированный аминокислотный состав. Энергетическая ценность характеризует энергию, которая высвобождается в процессе биологического окисления в организме человека химических компонентов пищевых продуктов.

При биологическом окислении 1 г  белка выделяется 4 ккал, жира - 9, моно- и дисахаридов - 3,8, полисахаридов 4,1, лимонной кислоты - 2,5, яблочной - 2,4, молочной - 3,6, уксусной - 3,5 ккал (при расчете  кислоты неизвестного состава применяют  среднюю величину, равную З ккал). Зная количество энергии, которая высвобождается при сгорании в организме 1 г белка, жира, углеводов и органических кислот, и их содержание в продукте, рассчитывают энергетичёскую ценность (калорийность) продукта.

Показатели пищевой ценности проводятся в расчете на 100 г съедобной  части продуктов. Содержание белков, жиров, углеводов и органических кислот выражает в граммах, энергетическую ценность - в килокалориях или джоулях  ( ккал или Дж).

Все кондитерские изделия по энергетической ценности можно разделить на три  группы высокой, средней и низкой калорийности. К первой группе (калорийность свыше 400 ккал) относят шоколад, халву, глазированные конфеты (за исключением конфет с фруктовыми корпусами), карамель с масляно-сахарными, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками, некоторые виды печенья, восточные сладости и др. К изделиям средней калорийности (от 200 до 400 ккал) - остальные виды карамели, конфет, драже, печенья, восточных сладостей, а также зефир, пастилу, мармелад, пряники и др.

Знание пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий обеспечивает возможность правильного планирования производства, совершенствования технологии, создания новых видов кондитерских изделий, а также организации  рационального питания населения.

Таблица 1- Энергетическая ценность тортов.

 

Продукт	Ккал	Белки	Жиры	Углеводы
Торт бисквитный с фруктовой  начинкой	285	3,9	2,6	61,3
Торт миндальный	468	7,8	28,7	44,6
Торт слоеный	542	8,5	37,7	42,2
Торт, бисквитный с орехово-сливочным  кремом	349,1	5,6	11,8	58,8
Торт, бисквитный с шоколадным кремом	330,2	4,4	12,4	53,6

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Разумная, целесообразная организация  питания семьи — нелегкая задача. Ведь пища не только должна быть безусловно полноценной, вкусной, здоровой, ее надо также есть вовремя, в приятной, спокойной обстановке. Нельзя, кроме того, на организацию питания тратить слишком много времени и труда, что очень существенно для наших женщин, которые в своем большинстве и воспитывают детей, и заняты вне дома производительным трудом, творчеством, учебой. Большое значение имеет и экономное расходование средств семейного бюджета на пищу.

Но при любых вариантах решения  этой задачи — пользуется ли семья  услугами общественного питания  или пища полностью готовится  только дома, сочетается ли общественное питание с домашним — выполнение требований современной науки о питании остается главным, решающим условием обеспечения семьи вкусной и здоровой пищей.

Иногда считают, что практическое применение науки о питании чрезмерно  дорого и поэтому для многих недоступно. Такое мнение в корне ошибочно. Наука о питании обращена ко всем: к здоровым и больным, к взрослым и детям, к людям с большими и меньшими материальными возможностями. Научные сведения помогают разумно, с большей эффективностью использовать пищевые продукты, извлекать из них  все то ценное, что они содержат, а во многих случаях и приумножать их питательные качества.

Наука объясняет, в каких сочетаниях и количествах, в какой кулинарной обработке пищевые продукты наиболее благоприятны для жизнедеятельности  организма. Но ни один ученый не утверждает, что дорогая пища во всех случаях полезнее и нужнее более доступной по цене.

Наоборот, часто бывают рекомендации совсем противоположные. Так, например, во всем мире ученые-диетологи настойчиво рекомендуют заменять часть сливочного масла гораздо более дешевыми растительными маслами, а часть  высокосортного хлеба — хлебом грубого  помола.

Творог — недорогой продукт. Очень многим советуют заменять им как источником полноценного белка по крайней мере часть мяса.

И таких примеров можно привести немало, так как научные основы рационального питания совсем не определяются ценой продуктов.

Надо также отметить, что в  вопросах питания семьи нельзя полагаться только на свой вкус и аппетит, на стародавние  привычки и навыки, чрезвычайно устойчивые и консервативные.

Забота о здоровье человека, интересы обеспечения его нормальной жизнедеятельности  и нормального развития вызывают необходимость, руководствуясь научно-гигиеническими основами питания, воспитывать новые  вкусы, отметая многие из старых.

Жить зажиточно и культурно  — это значит не только иметь  все необходимое, но и покончить  со всем отсталым в быту, привить  новые, высокие требования и вкусы.

Каждому надо хотя бы элементарно  разбираться в пище, в продуктах, в их использовании. Без этого  нет культурного быта, без этого, даже при изобилии, трудно сохранить  здоровье, работоспособность, бодрость и радость жизни до глубокой старости, вырастить крепкое, физически и  духовно сильное.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемых источников

 

1.В.Б.Спиричев, Л.Н.Шатник. «Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами».

2.Ю.Г.Новодержкина, В.П.Дружинина. «Диетология».

3.Опарин А.И. «Книга о вкусной и здоровой пище». – М.: 1965.

4.Ляховская Л. П. «Энциклопедия православной обрядовой кухни». – С. - П. 1993.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

Рисунок 1-Образцы тортов.