Історія розвитку турецької кухні

План

Вступ

1.Історія  турецької кухні.

2. Різноманіття  страв

3. Традиції  приготування

Висновки

Список використаних джерел та літератури

Вступ

Турецька кухня пропонує широкий вибір блюд та ласощів. Гості дивуються з надзвичайної різноманітності і якості страв, тому що перед ними результат тисячолітнього переплетення культур. Пріоритет віддається стравам з яловичини та баранини. Типові турецькі блюда - донер і кебаб. У Туреччині дуже популярна долма, де використовуються помідори, кабачки, баклажани, перець і виноградне листя. Особливе значення в турецькій кухні надається солодощам. Найбільш відома - баклава. Свіжі фрукти і ягоди подаються на десерт круглий рік.

Знайомлячись з турецькою кухнею не слід забувати багатогранність та строкатість в культурі різних регіонів, щоб зрозуміти її характерні особливості.

В житті турка трапеза займає дуже важливе місце. Особлива роль відведена вечері, коли збираються всі члени сім’ї. Першим до столу сідає старший за віком член сім’ї і приступає до їжі.

Найпопулярніші продукти В Туреччині:

Баклажани: Їх є близько сорока видів. Баклажани на Сході називають «овочами довголіття», завдяки вмісту солей калію, які позитивно впливають на діяльність серця. Речовини, що містяться в баклажанах добре розчіпляють жири. Баклажани і приготовані з цього продукту страви смакують не лише місцевим мешканцям, але й приїжджаючим гурманам. Страви з баклажанів, незамінне блюдо літнього сезону.

Йогурт: Його їдять у великій кількості по декілька разів на день. Також використовують його як приправу або особливий інгредієнт для приготування страв. З йогурту готуєть айран. У випадках харчових отруєнь йогурт надає першу антитоксичну допомогу.

Сир (Бринза): Бринза, поширена в світі греками під назвою “фетта” використовується у всіх регіонах і районах Туреччини, готуються за різними рецептами. Жирні, солоні і інші різновиди сирів є найважливішим інгредієнтом сніданків, пирогів і гострих закусок.

Маслини: Є два сорти: зелені і стиглі чорні маслини. Маслини, заправлені оливковою олією, тим’яном і червоним перцем подаються до сніданку.

1. Історія турецької кухні

Турецька кухня склалася з традиційної кухні турків-кочевників під впливом грецької, арабської та південно-словянської кухонь.Кухня йде своїми коріннями в Османську імперію. При її характеристиці не обійтися без короткого екскурсу в історію. Засновники Османської імперії належали до підгрупи тюркських племен, які в V столітті правили державою кочових народів у Східному Сибірі. Коли згодом вони перевалили через Персію убік Європи, це було не Велике переселення народів, а завойовницькі походи кінноти, які порівнянні тільки із хрестовими походами. Цей народ підкорив собі величезні території Південно-Східної Європи ще за 150 років до того, як в 1453 році захопив Константинополь і тим самим завдав смертельного удару Східної Римської імперії (Візантії). Далекосхідна військова знать швидко засвоїла культурну спадщину західного світу. Шлюби із принцесами й вищою аристократією з усього середземноморського регіону привносили у візантійське середовище найрізноманітніші кулінарні впливи й уводили характерні риси кухні того народу, вихідцем з якого був черговий правитель. Палацова знать поважала нових завойовників варварами, і не тільки за їхню релігію. Не знаючих поразок, воїни з кочовим минулим дійсно не занадто розумілися в кулінарії — їм було досить нанизати на шампур шматки м'яса й обсмажити їх прямо на багатті або зварити квасолю у великому казані. По суті це й були єдині елементи, якими турецька османська імперія збагатили візантійську кухню. М'ясо на рожні люля кебаб у споконвічній формі збереглося дотепер, і примітно, що його перейняли візири й намісники султана у всіх васальних країнах імперії. Суповий казан став символом елітарної групи султанських яничаров, але й після їхньої заборони в 1826 році він залишився в турецькій кухні.

Отже, жодна страва, що вважається турецькою, не була принесена із сибірської держави, та й згодом не придумана османами. Все це  — страви правлячої верхівки Візантійської імперії, частково модифіковані й варійовані за допомогою додаткових компонентів. Що ж стосується цілої низки вишуканих насолод і борошняних виробів, то вони за тисячоріччя анітрошки не змінилися. Поряд з м'ясом, — а в Туреччині це насамперед баранина, козлятина й м'ясо домашнього птаха, — важливу роль грає мал. У Малій Азії рис обробляють із епохи Олександра Македонського, але в Туреччині — імовірно, з часів Східної Римської імперії. До найпоширеніших народних блюд належить ПИЛАВ — дрібно нарізане м'ясо, змішане з рисом. Ще одну важливу культурну рослину — кукурудзу принесли в імперію венеційці після того, як, будучи завезеною з Америки, вона прищепилася в них на батьківщині. До цього народні низи варили неокультурені злаки: сорго, дикоростучі види пшениці й гречки. Страви із круп і дотепер займають у турецькій кухні дуже істотне місце. Однак набагато більше поширені бобові, особливо квасоля й нут (баранячий горох). Американське ж походження мають і два овочі, без яких турецьку кухню взагалі неможливо собі представити — помідори й солодкий перець. Безліч інших культурних рослин і насамперед пряностей принесли в країну арабські купці в часи Османської імперії.

2. Різнаманіття страв.

Смакові якості турецької  кухні найбільш виразні при готуванні  холодних овочевих блюд. Артишоки, шпинат і морква подають як закуску красиво оформленими, щедро приправленими лимонним соком і оливковою олією. Серед смачних овочевих страв — баклажани з м'ясом патліцан кебаб і голубці долма — у виноградний лист загорнуті м'ясо з рисом і пінієвиє горішками.

Особливо смачні вони в оливковій олії і збризнути лимонним соком. Невід'ємними компонентами турецької кухні є цибуля і часник. Улюблена страва — м'ясні кульки кофта — готують на рожні. Овочевий гарнір становлять здебільшого баклажани, бамія і цукіні. В овочеві та м'ясні страви нерідко додають пінієвиє горішки, фісташки, волоські горіхи або ізюм сорту 'султанка', які надають їм своєрідний смак. Іноді, щоб додати кислинки, замість лимонного соку вживають зерна гранатів. Для приготування деяких страв абсолютно необхідний овечий сир, який тримають в розсолі, і густа сметана каймак, який в Туреччині зазвичай роблять з овечого молока.

У Туреччині з дуже давніх часів  обробляють виноград, але в минулому виноградарством займалися головним чином неісламських меншини, однак після виселення греків ситуація різко змінилася. Алкогольні напої мусульманське населення майже не вживає, хоча ракія, яку виробляють з рису або фініків, належить до прославлених турецьких алкогольних напоїв. Пиво звичайно п'ють тільки іноземці, місцеве населення найчастіше вгамовує спрагу простою водою, лимонадом або айраном — напоєм з йогурту з підсоленою водою. У хвилини відпочинку гостям подають чай або кава по-турецьки.

Турецька кухня входить в  трійку кращих кухонь світу (після французької  та китайської); вона славиться своїм різноманіттям і старовиною. У знаменитій Османської імперії їжа зводилася в культ. Уявіть собі Палац Топкапи в Стамбулі. Там в XVII ст. жило близько 13 тисяч кухарів, причому кожний спеціалізувався в приготуванні тільки однієї страви. У Палаці щоденно годувалися 10 тисяч осіб, на знак особливої ??милості знатним городянам відправлялися корзини з їжею. А біля військової еліти (яничарів) навіть звання були пов'язані з кухнею. Командир дивізії головною називався 'готує суп', в його підпорядкуванні були офіцери — 'кухарчуки', 'печуть млинці' і т. д. (зрозуміло, що яничари тільки їли млинці, але ніяк не пекли їх). До цих пір існує вираз «перевернути котел ', що означає заколот у війську. А все через те, що, коли яничари були незадоволені політичними змінами, вони перевертали величезний казан для плову.

Величезне значення в країні надавалося якості продукції. Каравани вивозили з  Туреччини продукти, напої, спеції, але тільки з дозволу спеціальної  організації, що ставить свій знак якості. Чесні торговці, колишні членами цього своєрідного ВТК, оголошувалися святими і могли у святкові дні возити оздоблені вози з товаром по столиці. 
На турецьку кухню сильно впливає іслам (дотримання поста в рамадан, заборона на свинину, алкоголь і т. д.). Позначилася і багатонаціональна історія країни. На території сучасної Туреччини в різні часи жили греки, ассірійці, перси, араби, сельджуки, тюрки, курди, вірмени та інші народи, кожен вніс свій внесок в розвиток культури (в тому числі і кухні). У результаті турецька кухня є частиною середземноморської, не сильно відрізняючись від грецької і балканської.

Турки неквапливі (обід може тривати 4-5 годин), ніколи не їдять в поодинці, не перекушують на ходу, схильні  до торгівлі (продавець завжди пригостить покупця чаєм або кава). На сніданок подають хліб, сир, маслини і чай. Обід складається з трьох і більше страв, не рахуючи салатів. Трапеза складається з мезе (закусок), основних страв і десертів. До мезе відносяться оливки, салати, мариновані овочі, гриби, сир, шматочки медової дині, риба, смажені мідії, пиріжки, кальмари, фаршировані яйця, соус з йогурту з часником і свіжий хліб. З хлібом у Туреччині пов'язано багато традицій — адже ця країна в минулому була 'хлібним кошиком світу'. Збереглася легенда про те, що Адам — ??святий покровитель пекарів — отримав рецепт приготування хліба від архангела. Турки ніколи не будуть їсти хліб, випечений не сьогодні! ... Крім звичайного білого хліба (екмек) у Туреччині печуть плоскі коржі (Пайде), посипані насінням Сезана колечка (сіміт), Борек — тонко розкатані широкі пласти тіста (з Борек роблять або листкові пироги, або пиріжки у вигляді трубочок). Той, хто досконало вміє готувати Борек (спробуй-но розкачати пласт тіста до товщини паперового листа!), Користується особливою повагою.

За мезе йдуть основні страви. Перш за все, звичайно ж, кебаби (м'ясо, приготоване на відкритому вогні). У всьому світі його називають шашликом, забуваючи походження цього улюбленого страви. Вперше кебаб згадується в письмових джерелах Хетського царства (II тисячоліття до н. Е...). Тоді його готували з жертовної баранини, приправляючи оливковою олією і медом. Зараз кебаби готують не тільки з м'яса, але й з риби, і з птиці. Безліч легенд пов'язано з цим національною стравою — наприклад, як Олександр Македонський під час військового походу в Анатолію поклав тонко нарізану баранину на корж, посипав сочевицею, полив йогуртом і запропонував назвати вподобане блюдо його ім'ям. Так і з'явився Іскандер-кебаб.

Кебаби готуються на вогні або вугіллі, іноді в посуді, але без води. Своїм смаком кебаби зобов'язані чудовому якості м'яса племінних баранів і рогатої худоби, що вирощується на відкритих пасовищах. До речі, барана в Туреччині шанують як майбутнього помічника, який проведе віруючого через найкоротший, вузький і гострий як бритва шлях на небеса в день Страшного суду. У будь-якому місті Туреччини на кожному розі стоять кебабче — ларьки, в яких готують і продають кебаб. Основним блюдом може бути і кефти (фарш з сирого м'яса, змішаний зі спеціями і яйцем; подається у вигляді кульок як сирим, так і обсмаженою). 
Туреччину оточують чотири моря, і тому не дивно, що рибні блюда тут не менш смачні. Найпопулярніший спосіб приготування — обсмажування на деревному вугіллі, при цьому у риби з'являється неповторний аромат. Рибу смажать прямо на вулиці і подають з білим хлібом. Можна спробувати барабульку, рибу-меч, восьминогів, каракатиць, устриць, ската, червоного ляща, омарів — все найсвіжіше. Рибної королевою вважається хамса. У Туреччині знають більше 40 способів її приготування (навіть десерт з неї).

Популярний в країні і пила з рису або пшеничних  зерен — як гарнір до м'ясних і овочевих страв. Вироби з овочів в Туреччині діляться на два типи: тушковані у власному соку з оливковою олією і фаршировані, а потім обсмажені (або запечені). Всі фаршировані овочі називаються 'долма' (від дієслова 'долду-рмак' — наповнювати). Популярні м'ясний і рисовий фарш; сама ж улюблена долма — із зеленого солодкого перцю з рисом. З овочів жоден турок не відмовиться від зейтіньяли — тушкованою стручкової квасолі з помідорами та цибулею. А от капусту тут не дуже поважають. Приправи та спеції в овочевих (та й інших) стравах, всупереч поширеній думці, використовуються досить помірковано. Турки прагнуть ароматизувати головні продукти, а не сховати їх смак за соусами. М'яту або кріп комбінують з цукіні, петрушку — з баклажанами. Лимоном і йогуртом балансують смак оливкового масла, м'яса або овочів. 
Турецька кухня — це свято живота, але особливо це помітно в десертах. Основне — це фрукти і ягоди. Туреччина — батьківщина абрикоса, черешні, інжиру. Фрукти їдять свіжими і сушеними, варять джеми і варення.

Найсмачнішими вважаються мармелад з айви, кислий вишневий джем і варення з пелюсток троянд. Турецькі солодощі незлічимі; 'плетений тюрбан', 'жіноча стегенце', 'солов'їний гніздо', 'палець візира' ... Найвідоміша — баклава (тонкі коржі, посипані горіхами і залиті цукровим сиропом). Турецькі пудинги (мухаллебі) готують на молоці з крохмалем, рисової борошном, лимонами, курячою грудкою — але без яєць та олії. Непогана і Локма — обсмажені шматочки дріжджового тіста з сиропом. Що вже говорити про знайомі нам лукум, халву, марципан! ... Все це подається разом з напоями. Спочатку всі згадують про каву, але самі турки п'ють його мало. З кавою пов'язана традиція ворожити на гущі, не зникла і до цього дня. Кажуть, що знайомство Європи з кавою сталося в XVI ст., Коли відступати османська армія залишила мішки із зернами біля воріт Відня. Набагато охочіше турки п'ють чай. Тут його не заварюють, а варять і подають у прозорих стаканчиках, званих 'чайибардак'. У день йде не менше 30 стаканчиків, і чаювання входить в робочий розклад. На вулицях бродять рознощики чаю, чимало навколо чайних будиночків. Незважаючи на ісламські традиції, турки охоче вживають пиво (марки 'Ефес', 'Астіка'), вина (Туреччина — батьківщина грецького бога виноробства Діоніса). Національним ж напоєм була і залишається виноградно-анісова горілка 'раки ", яку прийнято пити змішуючи з холодною водою. Після додавання води горілка стає білого кольору, звідси її друга назва — 'лева молоко'. П'ють турки і айран (йогурт, розбавлений водою), і мінеральну воду, і всілякі соки, теж змішані з водою. Закінчуючи ж нашу міні-екскурсію до гостинної Туреччини, залишається тільки вимовити потурецкі тост: 'Ше-рефе!' — 'Ваше здоров'я !'... Адже основа турецької кухні — це здоров'я її шанувальників.

 3. Традиції приготування страв

Типовий сніданок турків складається з хліба, овечого сиру, оливок, помідорів, огірків, а також mercimek çorbasi - супу з сочевиці, який споживають із великою кількістю хліба. До кожної страви додають найрізноманітніші закуски meze, які надзвичайно популярні в Туреччині.

"Зімлілий Імам"

Говорячи про цю страву варто згадати про легенду, яка  товаришує її специфічній назві. Існує їх багато, але за найбільш правдоподібну вважається історія  одного імама - мусульманського духовного, котрий побачивши приготовлений його жінкою фарширований баклажан, знепритомнів від враження.

Супи

У Туреччині супи, до яких подається хліб досить живильні і  різноманітні. У літній період заготовляється тархана: тісто, у яке додаються  прянощі, а потім воно засушується на сонці і пропускається через сито. Ця заготівля, що має багатовікову традицію, взимку перетворюється в супи з допомогою води і томатної пасти. У приготуванні супів існує чотири основних методи: супи на курячому бульйоні, а також супи на м'ясному бульйоні з додаванням локшини, рису й овочів, квасолі і йогурту; супи, заправлені лимонним соком, яйцями; суп з помідорів, протерті супи з олією.

Джаджик

Виключенням серед гарячих, апетитних супів є «джаджик» — страва зі свіжих огірків і холодного йогурту, нагадує окрошку. Джаджик є головною або прохолодною стравою, що подають із пловом.

Найбільше зустрічаються  супи (чорба): чечевична юшка (мерджимек  чорбаси), суп з потроху (ишкембе  чорбаси) або рисовий суп з  йогуртом і м'ятою (яйла чорбаси).

М'ясо і риба

М'ясні страви турецької  кухні відомі в усьому світі. Коран не дозволяє туркам вживати свинину, але це обмеження не поширюється на інші види м'яса, наприклад баранину. У Туреччині популярно додавати фарш до овочевої страви. Блюда з риби та морепродуктів також є важливою частиною приморських регіонів Туреччини.

Донер кебаб

Пріоритет віддається блюдам з яловичини і баранини. Велика частина м'ясних блюд готується  на барбекю, усі вони поєднуються  словом кебаб. Усі котлети, не залежно  від того з чого вони зроблені, у Туреччині називаються «кюфте». Їх безліч, називаються вони по імені місцевості, частіше села. Типові турецькі блюда — донер і кебаб- різновид добре відомого всім шашлика. А ось тандир-кебаб — ціла бараняча туша, запечена на вогнищі в ямі, яку спеціально виривають у землі. Серед безлічі м'ясних страв цікаві також «изгара» — кульки або ковбаски з фаршу.

При готуванні кебабів  місцеві кухарі керуються багатим  досвідом предків. Серед різновидів кебабів що обов'язково готується  на вогні або вугіллях, а в деяких випадках і в посуді, але без води, — шиш-кебаб (Шашлик), донер-кебаб, що нагадує шаурму, але менш соковитий. Своєю назвою багато шашликів у Туреччині зобов'язані місцю їхнього походження. Це - й адана-кебаб -і рубана баранина, приправлена червоним перцем і зеленню, і делікатесний бурса-кебаб, при готуванні якого використовується баранчик, приправлений такою кількістю цибулі, що м'ясо здобуває неймовірний аромат. Курячим блюдам відведене особливе місце в турецькій кухні. Але разом з тим, царицею новорічних трапез є індичка, заправлена пловом з каштанами.

Турецькі закуски – мезе

У Туреччині існують  окремі ресторани, в яких подають  виключно закуски. Вони можуть замінити повноцінну трапезу, адже надзвичайно смачні та поживні. Слід звернути увагу на beyaz peynir – сир з овечого молока, yaprak dolmasi – фаршироване листя винограду, tarama – паста з ікри тріски, або ж kabak kizartmasi – смажений кабачок у соусі з йогурту. Дуже люблять у Туреччині imam bayildi («зімлілий Імам») – баклажан, запечений з помідорами, цибулею та часником. Особливим є те, що такі закуски їдять виключно пальцями.

Закуски (meze — мезе) і салати (solata — салату), різноманітні і смачні, що цілком можна пообідати ними одними. Звичайно офіціант приносить ціле підношення закусок на вибір.

Відома долма, тут використовуються помідори, кабачки, баклажани, перець і виноградні листи. Вони наповняються рисом, горіхами, пряностями і готуються з маслиновою олією і з лимоном. Невід'ємними компонентами турецької кухні є цибуля і часник.

Солодощі

Різні види баклави

Особливе значення в  турецькій кухні придаєтся насолодам. Вони мають особливі екзотичні назви. Найвідоміша з насолод — баклава (пахлава), але смачні також «ханимгебеі», цукати з каштанів, лукум та халва. «Султанським десертом» вважають виварені в сиропі шматочки тіста, посипані тертими волоськими горіхами й политі густим кремом. Фарширований персик, пудинг, свіжі фрукти подаються цілий рік. Як і всі інші, турецька кухня має свої власні солодощі та десерти. Дуже популярні свіжі фрукти: кавуни, абрикоси та фіги. Але гордістю турецької кухні є делікатеси, на чолі яких стоїть baklava – политі сиропом слойоні тістечка з горіховою начинкою. З'явилася вона ще за часів Ассирії, хоча рецепти, які відомі сьогодні, можна знайти в турецьких кулінарних книгах XV століття. Турки також дуже люблять kadayif – медову суміш з горіхів та злаків. Величезною популярністю користується халва, а найкращим у світі марципаном вважається acibadem kurabiyesi.

Молочні соуси...

В інших регіонах популярні  страви з м'яса та молочні вироби. З молока готують дуже популярний у Туреччині соус, схожий на густий і злегка солоний йогурт. Цей соус – основний компонент великої  кількості соусів і напоїв, наприклад ayranu – змішаний з водою чи кубиком льоду йогурт із сіллю, дрібно порізаним огірком і молодою зеленою цибулею.

Кебаб – коротка історія м’яса, печеного на мечі

Чи знайдеться людина, яка хоча б раз у житті не спробувала кебаб? Якщо вірити легенді, шампур для кебабу винайшов кухар на ім’я Іскандер з міста Бурса. Турецькі воїни запікали м'ясо на власних мечах. Іскандер винайшов вертикальну стійку, завдяки якій жир стікав униз і насичував м'ясо зверху донизу. Сьогодні його винаходом користуються тисячі кухарів по всьому світу. Кебаб зазвичай подають у хлібі pita, додаючи до нього салат.

 Напої

Турки ніколи не поспішають їсти, люблять розтягувати задоволення та смакувати їжею. Те ж можна сказати і про напої. Kahve, традиційну турецьку каву готують у спеціальних турках, мелені зерна перемішують із цукром. Коли кава вже досить міцна, її переливають у мініатюрні горнятка без вушка. Подають каву у три способи: sekrali (дуже солодка), orte (мінімум цукру) і sade (гірка). 
Незважаючи на величезну популярність кави, напоєм номер один у Туреччині залишається чай. Існує прислів’я, що якщо турку нічого робити, він п’є чай. Чай заварюють протягом 10 хвилин. Потім до міцної заварки додають окріп і багато цукру. Подають чай у маленьких склянках у формі тюльпану. 

Популярні кава та чай. Національним напоєм є «раки» (ганусова горілка, ракія), що розбавляється водою і виходить напій, називаний «левине молоко». Айран — напій з йогурту з підсоленою водою. З вин відомі: сухе Вілла Долуджа, напівсолодке Долуджа Рислінг, а також класичне анатолійське вино Дикмен.

Висновки

Турецька кухня йде  своїми коріннями в Османську  імперію. Засновники Османської імперії належали до підгрупи тюркських племен, які в V столітті правили державою кочових народів у Східному Сибірі. Коли згодом вони перевалили через Персію убік Європи, це було не Велике переселення народів, а завойовницькі походи кінноти, які порівнянні тільки із хрестовими походами. Цей народ підкорив собі величезні території Південно-Східної Європи ще за 150 років до того, як в 1453 році захопив Константинополь і тим самим завдав смертельного удару Східної Римської імперії (Візантії). Далекосхідна військова знать швидко засвоїла культурну спадщину західного світу. Шлюби із принцесами й вищою аристократією з усього середземноморського регіону привносили у візантійське середовище найрізноманітніші кулінарні впливи й уводили характерні риси кухні того народу, вихідцем з якого був черговий правитель. Палацова знать поважала нових завойовників варварами, і не тільки за їхню релігію. Не знаючих поразок, воїни з кочовим минулим дійсно не занадто розумілися в кулінарії — їм було досить нанизати на шампур шматки м'яса й обсмажити їх прямо на багатті або зварити квасолю у великому казані. По суті це й були єдині елементи, якими турецька османська імперія збагатили візантійську кухню. М'ясо на рожні люля кебаб у споконвічній формі збереглося дотепер, і примітно, що його перейняли візири й намісники султана у всіх васальних країнах імперії. Суповий казан став символом елітарної групи султанських яничаров, але й після їхньої заборони в 1826 році він залишився в турецькій кухні.

Список використаних джерел та літератури

Матеріал взятий із сайтів :

1. http://www.majola.ua/cookp/69/turkish_cuisine.html

2. uk.wikipedia.org/wiki/Турецька_кухня

3. http://www.bonduelle.ua/turecka-kuhnja

4. http://sugarunion.com.ua/turecka-kuxnya.html