Сухой лед в молочной промышленности
Питание обеспечивает основные жизненные функции организма. Молоко и молочные продукты занимают существенное место в пищевом рационе человека.
По данным Института питания РАМН, человек должен потреблять за год 392 кг молока и молочных продуктов. В 1990 г. в России эта величина составила 382 кг. Сегодня эта цифра значительно ниже.
Первостепенное значение приобретает проблема улучшения структуры питания людей за счет увеличения доли продуктов массового потребления высокой пищевой и биологической ценности, функциональной направленности (рис. 1).
Стратегия развития пищевой промышленности, в том числе молочной, определена Концепцией государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2010 года. При этом главное внимание обращено на качество пищевых продуктов и их соответствие медико-биологическим требованиям.
Среди тенденций развития молочного рынка можно выделить три основные направления: продукты, имеющие более продолжительный срок хранения, продукты наибольшего спроса и функциональные молочные продукты.
В нашей стране и за рубежом произошли значительные изменения в технологии производства цельномолочной продукции, расширился ассортимент, внедрены новые способы ее обработки. Вновь разработанные технологии дают возможность покупателю выбирать продукт, соответствующий его потребительским предпочтениям и материальным возможностям
Динамика производства цельномолочной продукции в пересчете на молоко за 2000-2005 г.
2000 – 6148,2 тыс. т
2001 – 6739,2
2002 – 7747,1
2003 – 8139,4
2004 – 9023,5
2005 – 9452,4
Рост цельномолочной продукции в пересчете на молоко за рассматриваемый период составил 54 %.
Основными критериями при выборе молока являются:
Вкусовые качества – 89 %
Собственный опыт – 65 %
Жирность – 62 %
Срок хранения – 54 %
Литраж – 42 %
Привычка покупать определенную марку – 34 %
Удобство упаковки – 22 %
Цена – 20 %
Известность марки – 12 %
Советы знакомых – 12 %
Реклама – 6 %
Большинство россиян – 74 % от числа опрошенных покупают молоко не реже 1 раза в неделю, при этом 33 % покупают молоко 2-3 раза в неделю, 21 % - каждый день, а 20 % - 1 раз в неделю.
80 5 респондентов
покупают пастеризованное
15 % - предпочитают стерилизованное
4 % топленое
1 % - десертное
Молоко пониженной жирности предпочитают 20 %
От 2,5 до 3,2 % жирности– 75 %
С м.д.ж. : % - 5 % от числа опрошенных.
По видам упаковки
Картонные пакеты – 68 % опрошенных
Полиэтиленовые пакеты – 14 %
Пластиковые бутылки – 6 %
Стеклянные бутылки – 4 %
Пластиковые кувшины – 3 %
Кроме обычного молока в последнее время на рынке все большим спросом пользуется ароматизированное молоко. Наиболее популярными вкусами ароматизированного молока являются клубничный и шоколадный, доля предпочитающих ванильное молоко немного меньше.
Безусловные марки-лидеры этого сегмента – «Мажитель», «Чудо» (Чудо –молоко», «Чудо-шоколад», «Чудо-коктейль»), «Рыжий Ап» и Nesquik. Развитие данного сектора рынка происходит по 2 направлениям:
Продукция, ориентированная на детей - «Рыжий Ап», Nesquik, «Чудо» и на людей, стремящихся вести здоровый образ жизни: серия продуктов Neo – сокосодержащие напитки «Мажитель» и Joy-Fit.
Современное производство молочных продуктов – сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнологических, теплофизических и других процессов.
Технология – это наука о способах воздействия на сырье, материалы или полуфабрикаты соответствующими орудиями производства и о закономерностях происходящих в сырье процессов при его превращении в готовый продукт. Сущность технологии заключается в рассмотрении основных принципов и схем производства в совокупности с множеством сопряженных друг с другом явлений и процессов, происходящих под влиянием технологических факторов.
Основная задача технологии и используемого технологического оборудования – максимально сохранить пищевую и биологическую ценность исходного сырья.
молочный продукт: Пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или его составных частей и/или вторичного молочного сырья без использования в нем не молочных жира и белка.
Примечания
1 Молочный продукт изготовляют из натурального, нормализованного, восстановленного, рекомбинированного, замороженного молока и / или их смесей.
2 Допускается
добавление пищевых добавок,
3 К составным
частям молока относят
молокосодержащий продукт: Пищевой продукт, изготовляемый из молока и / или его составных частей, и/или вторичного молочного сырья и жиров и/или белков, и/или ингредиентов немолочного происхождения с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах продукта не менее 25%.
молоко: Продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коровы, овцы, козы, верблюдицы, буйволицы, кобылы, полученный от одного или более животных от одного или нескольких доений.
Примечание —В зависимости от вида животного молоко называют «коровье молоко», «козье молоко», «овечье молоко»и т. д.
питьевое молоко: Пресный молочный продукт массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.
Примечание —
В зависимости от термообработки
питьевое молоко называют «термизированное
молоко», «пастеризованное молоко», «топленое молоко», «стерилизованное молоко»,
«ультравысокотемпературно-
сливки: Пресный молочный продукт с массовой долей жира 10,0 % и более, изготовляемый из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.
натуральное молоко (Ндп. натуральный продукт): Молоко-сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.
Примечание — Допускается очистка молока от механических примесей и охлаждение до температуры (4 ±2) 'С.
нормализованное (-ые) молоко [сливки]: Молоко [сливки], значения массовой доли жира, и/или белка, и/или сухого обезжиренного молочного остатка которого или их соотношения приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.
восстановленное (-ый) молоко [молочный, молокосодержащий продукт]: Молоко [молочный,молокосодержащий продукт], изготовляемое (-ый) из концентрированного, сгущенного или сухого молока [молочного, молокосодержащего продукта] и воды.
рекомбинированное (-ый) молоко [молочный, молокосодержащий продукт]: Молоко [молочный, молокосодержащий продукт}, изготовляемое (-ый) из отдельных частей молока [молочного, молокосодержащего продукта] и воды.
Развитая рыночная экономика, создание которой стало целью проведенных в стране реформ, предполагает наличие всеобъемлющего товарного рынка, в том числе рынка продовольствия, важной составной частью которого является рынок молока и молочных продуктов. В настоящее время можно говорить лишь о начале формирование полноценного рынка молочных продуктов в России. Данный этап характеризуется прежде всего стихийностью происходящих процессов. В первую очередь, это связанно с тем, что при переходе к новым экономическим условиям хозяйствования государство отказалось от регулирования товарных потоков продовольствия ( хотя и весьма далеких от совершенства ), система обеспечения населения странны продовольствием была разрушена, а новая система, механизм её функционирования, который позволил бы сгладить неизбежное трудности переходного периода, не были созданы.
Ситуация
усугубилась тем, что переход
к рыночной экономике стал
периодом резкого спада
Одним из
основных направлений развития
рынка молока и молочных
На протяжении
последних десятилетий
Использование
средне годовой
В последние
годы на состояние и развитие
рынка молока и молочных
В структуре импорта и молочных продуктов в настоящее время преобладает масло, меньших объемах ввозятся в страну сыры, молоко и сливки сгущенные, сухое цельное и обезжиренное молоко, творог. В 1995 году стоимость импортированного животного масло составило 451,6 млн. долларов США, сыров и творога – 451,1, молока и сливок – 113,3 млн. долл., или соответственно 34661,1 и 0,8 % в общем, объеме импорта продовольствия.
В тех странах,
где еще недавно по
Сейчас Америка
превращается в страну
Те же, в сущности, процессы, которые связанны с развитием молочного хозяйства капиталистических условиях, происходили и в довоенной России.
Только конкретная
обстановка сильных еще
Довоенная
Россия увеличивала
Уже до
империалистической войны
Маслодельная промышленность в Аргентине становится экспортной отраслью.
Империалистическая
война и пролетарская
Молоко, как
и хлеб, человечество начало использова
С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.
Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. По научному обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий) .
В настоящее
время над решением молочной
промышленности работают
1.2. Молоко шоколадное.
(ТУ 10 – 02 – 02 – 789 – 171 – 94)
Предназначено для
непосредственного
В зависимости
от массовой доли жира
«САТИЖЕЛЬ
ABN» представляет собой
На данный
стабилизатор получен
Восстановленное молоко.
Восстановленное молоко
жирностью 3,2 % вырабатывают путем
полного или частичного раствор
При частичном
восстановлении сухого молока
цельное пастерилизованное и
охлажденная до 46°С молоко хранят
в емкости. Насосом его
Молоко с солодом
Молоко с солодом
вырабатывают из
После чего
смесь выдерживают в покое
3 – 5 часов, для от стоя осадка
и перехода солодового
Органолептические показатели.
- внешний вид консистенции – однородная, слегка вязкая жидкость допускается наличие осадка мелких частичек муки и солда;
- вкус и запах – чистый, без посторонних привкусов и запахов, слегка сладковатый, с привкусом и араматом солда;
- цвет – белый или слегка сероватым оттенком;
-
Физико – химические показатели.
- массовая доля жира – 1,5%;
- кислотность – 20° Т;
- плотность – 1,04;
- температура при выпуске с предприятия не более 8°С.
II. РАСЧЕТНО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.
2.1. Краткая характеристика продукта.
(производство топленого молока)
Топленое молоко – специфический продукт с определенным видом, свойством и выраженным оттенком. Его вырабатывают из коровьего молока не ниже I сорта, кислотностью не выше 18° Т и сливок не выше жирностью 30%, кислотностью плазмы не более 24° Т.
Оно отличается от цельного пастеризованного молока временным приводом и запахом пастеризации, а так же кремовым оттенком, которое достигается длительной высокотемпературной обработкой молока. Нормализует переходное молоко свежими сливками до массовой доли жира 3,9 и 5,8 % для топленого молока с массовой долей жира соответственной 4 и 6 %. Вырабатывают топленое молоко так же 1 % - ной жирности. Нормализованную смесь гомогенизируют, затем пастеризуют с использованием трубчатых пастеризаторов при t ° 95 – 99 ° C и при этой же t ° подвергают топлению выдержкой в закрытых емкостях в течение 3 – 4 часов. В процессе выдержки молоко перемешивают во избежание появлении на его поверхности слоя жира и белковых скоплений.
В последствии продолжительности воздействия высоких t ° значительно изменяются компоненты молока. Молочный сахар взаимодействуют с аминокислотными белков, в результате чего образуются милоноиды, которые придают молоку кремовый оттенок; происходит так же изменения аминокислот с образованием реактивно способных сульфидных групп, вступающих во взаимодействие с некоторыми компонентами молока с образованием соединений, имеющих специфический вкус и запах пастеризации. При топлении влага частично испаряется массовая доля жира в молоке повышается.
Очистка и нормализация.
Молоко после приемки и качественной оценки, нормализуют по содержанию жира – сливками. Нормализованное молоко поступает в I секцию рекуперации, где подогревается до t ° 40 – 45 °С, поступает в сепаратор молоко очиститель, где происходить очистка от механических примесей.
Пастеризация.
Тепловая
обработка молока проводится
с целью уничтожения
Гомогенизация.
Раздробление
жировых шариков на более
Подогрев.
Особенностью топленого молока является подогрев после гомогенизации с дальнейшей тепловой обработкой в течение 3 – 4 часа. Подогрев проводиться в трубчатом пастеризаторе или ВДП до t° 95 – 99 °С.
Топление.
Молоко выдерживают
в течение 3 – 4 часов. В результате
молоко приобретает однородную
консистенцию с ярко
Охлаждение.
После топления,
молоко охлаждают при
Разлив.
Охлажденное до t° 8° С молоко разливают в бутылки и пакеты.
Основные технические параметры.
Основные
технический параметры при
Операции технологического процесса выработки молока с кофе и молока с какао |
Режим обработки |
Примечание | ||
Т, °С |
Продолжительность выдержки, ч |
Давление, мПА | ||
Пастеризация |
70 – 85 |
- |
- |
- |
Гомогенизация |
46 – 65 70 – 85 |
- - |
10 – 15 10 – 15 |
- - |
Нагрев молока |
95 – 99 |
3 – 4 |
- |
Каждый час в течении 2 – 3 мин. молоко перемешивают |
Охлаждение |
4 – 8 |
- |
- |
- |
Розлив |
4 – 8 |
- |
- |
- |
Хранение |
4 – 8 |
- |
- |
Срок хранения не более 20 ч. с момента выпуска |
ПОКАЗАТЕЛИ ТОПЛЕНОГО МОЛОКА.
Органолептические показатели топленого молока:
Показатели |
Характеристика |
Внешний вид консистенция |
Однородная жидкость без от слоя сливок |
Вкус и запах |
Чистые, без посторонних привкусов и запахов с хорошо выраженным привкусов пастеризации |
Цвет |
Белый с выраженным кремовым оттенком |
Физико–химические показатели топленого молока:
Показатели |
Характеристика | |
Содержание жира, %, не менее |
6,0 |
4,0 |
Содержание сомо, %, не менее |
7,8 |
8,0 |
Кислотность, °Т, не более |
21 |
21 |
Степень чистоты по эталону, не ниже группы |
1 |
1 |
2.2. Сырье и его качество.
Для выработки
пастеризованного коровьего
- молоко коровье, заготовленное не ниже второго сорта по ГОСТ 13264 – 88;
- молоко обезжиренное кислотностью не более 19° Т и плотностью не менее 1030 кг/м3;
- пахту, полученную при производстве несоленого сладносливочного масла по ТУ 49 1178 – 85;
- сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 16° Т;
- молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495 – 75, изменение № 1;
- молоко коровье сухое обезжиренное распределительной сушки по ГОСТ 10970 – 74;
- сливки сухие распределительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349 – 85;
- молоко сгущенное обезжиренное по ТУ 49206 – 72;
- воду питьевую по ГОСТ 2874 – 82 (для восстановления сухих молочных консервов).
Сухое цельное и обезжиренное молоко.
Эти молочные консервы,
вырабатывают молочной
- Сухопутные войска: задачи и перспективы развития на современном этапе
- Сухопутный транспорт
- Сухофрукты: виды, состав, экспертиза, хранение
- Суцільна колективізація
- Сучані проблеми педадогічної психології
- Сучаснi тенденцii iнтеграцii Украiни в европейську спiльноту
- Сучаснi технiчi засоби особистого захисту та iх використання
- Сухие строительные смеси
- Сухие строительные смеси в современных строительных технологиях
- Сухие строительные смеси в современных строительных технологиях
- Сухие строительные смеси для ремонта и декорирования фасадов
- Сухие субтропики Армянского нагорья
- Сухое обезжиренное молоко
- Сухое (полусухое) формование в технологии строительных материалов. Аппараты для сухого формования