Татар милли ризыклары

КАЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ  

Кафедра татарского языка 
 
 
 
 
 
 
 
 

РЕФЕРАТ 

НА  ТЕМУ: ТАТАР МИЛЛИ  РИЗЫКЛАРЫ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Казань-2011 
 

Содержание

1. Кереш

2. Татар милли ризыкларның үзенчәлекләре

3. Ашамлыкларны пешерү һәм кухня кирәк-яраклары

4. Иң мәшһүр татар ризыклары

5. Рецептлар

6. Йомгаклау

7. Чыганаклар

Кереш

Татар милли ризыклары – татар халкының тарихтан килгән милли ашлары, ашамлыклары. Татар халкы үз милли ашлары белән бик бай, һәм бөтен дөньяга үз ризыклары белән мәшһүр.

Татар халкының милли традицияләргә бай ашлар әзерләү осталыгы бик күптәннән килә. Күп гасырларга сузылган тарих дәвамында милли оригиналь ашлар барлыкка килгән, алар үзләренә генә хас сыйфатларны әлегә кадәр саклаганнар. Аларның үзенчәлеге халык тормышының иҗтимагый, икътисадый, табигый шартларына, аның этник тарихына бәйле.

Мәгълүм булганча, татарлар төрки телдә сөйләшүче кабиләләрдән (болгорлардан һ. б.) килеп чыкканнар. Алар Урта Идел һәм Түбән Кама буйларында монголлар һөҗүменә кадәр бик күп элек яшәгәннәр. IX гасырның азагы, X гасырның башында монда беренче феодаль дәүләт барлыкка килгән, аны Болгар йорты дип атаганнар.

Шуннан  соңгы тарихи вакыйгалар (аеруча Алтын Урда чоры белән бәйле вакыйгалар), бу төбәкнең этник процессын шактый катлауландырсалар да, халыкның хуҗалык мәдәнияте өлкәсендәге тормыш тәртибен үзгәртмәгәннәр. Татарларның матди һәм рухи мәдәнияте, шул исәптән аларның ашлары да, төрки кабиләләрнең Болгар йорты чорындагы этник үзенчәлекләрен саклап калган.

Ләкин татар халкының милли ашлары үз этник традицияләре нигезендә генә үсмәгән, аңа күрше халыкларның — руслар, мари, удмур һ. б., шулай ук Урта Азия халыкларының, аеруча үзбәк һәм таҗикларның ашлары йогынты ясаган. Татар халкы ашларына пылау, хәлвә, ширбет кебек ашамлыклар, шулай ук рус милли ашамлыклары бик күптән килеп кергән. Шул ук вакытта башка халыкларга хас ашларны әзерләү, азыкларның төрләрен ишәйтү татар ашларының төп этник үзенчәлекләрен үзгәртмәгәннәр.

Милли ашларның формалашуына табигый тирәлек  тә җитди йогынты ясаган. Илнең  ике географик зона кушылган җирдә  — урманлы Төньяк һәм далалы Көньяк, шулай ук ике зур елга — Идел һәм Чулман бассейнында урнашуы да бу ике зона арасында табигый азыклар белән алмашуга, сәүдәнең иртә үсешенә булышлык иткән. Болар барысы да халык ашларының төрләрен шактый баеткан. Татарлар көнкүрешенә дөге, чәй, кипкән җиләк-җимеш, чикләвек, төрле аш тәмләткечләр шактый иртә килеп кергән.

Ләкин, нигездә, татар ашларына бөртекле ашлык  һәм терлекләрдән алынган азыклар  төп юнәлеш биргән.

Татар халкы элек-электән иген иккән, терлек асраган. Табигый, халык күбрәк он, ярма кебек азыклар белән тукланган, ә XIX гасыр азагында, XX гасыр башында бәрәңге күбрәк кулланыла башлаган. Яшелчә үстерү һәм бакчачылык, игенчелек белән чагыштырганда, азрак урын алып торган. Яшелчәләрдән башлыча суган, кишер, торма, шалкан, кабак һәм чөгендер, бераз кыяр белән кәбестә үстергәннәр. Бакчалар Иделнең уң як яр буйларында күбрәк булган. Анда алма, чия, кура җиләге, карлыган үстергәннәр. Авыл халкы урманнардан җиләк, чикләвек, колмак, балтырган, кузгалак, бөтнек, кыр суганы җыйган. Гөмбә татар халык ашларына хас түгел, аның белән соңгы елларда гына, бигрәк тә шәһәр халкы мавыга башлады.

Иген  игү белән беррәттән, татарлар терлекчелек  белән дә бик күптәннән шөгыльләнгән. Күбрәк сыер, сарык, кәҗә асраганнар. Атларны эш һәм юл йөрү өчен генә түгел, бәлки ите өчен дә үрчеткәннәр. Ат итен пешереп ашаганнар, тозлаганнар һәм каклаганнар. Әмма татарлар аеруча сарык итен яратып ашаган, дөрес, аңа казахлардагы һәм үзбәкләрдәге кебек өстенлек бирелмәгән. Шулай ук сыер итен дә шактый күп кулланганнар.

Крестьян  хуҗалыкларында кошлар, бигрәк тә тавык, каз, үрдәк үрчеткәннәр. Борын заманнардан ук урманлы дала өлкәсендә яшәгән татарлар умартачылыкны да бик күптәннән белгәннәр. Бал һәм балавыз халык кеременең мөһим чыганагы булган.

Татарларда  сөт ашлары шактый төрле булган. Сөтне, башлыча, эремчек, каймак, катык, әйрән һ. б. рәвешендә кулланганнар. 
 
 

Татар милли ризыкларның үзенчәлекләре

Өчпочмак

Барлык  ашамлыкларны түбәндәге төрләргә бүләргә мөмкин: шулпалы кайнар ашлар, икенче итеп бирелә торган ашлар һәм камыр ашлары, чәй янына бирелә торган татлы ашамлыклар һәм эчемлекләр. Кайнар шулпаларга һәм ашларга аеруча зур әһәмият бирелә. Нинди шулпада әзерләнүенә карап, ашларны итле, сөтле, кысыр ашларга, ә аларга нәрсәләр салынуга карап, камырлы, ярмалы, камырлы-яшелчәле, ярмалы-яшелчәле, яшелчәле ашларга бүлергә мөмкин. Халыкның культурасы һәм көнкүреше үсү процессында милли ашларның төрләре яшелчәле ашлар исәбенә тулылана барган. Ләкин татар табынының үзенчәлекле ягын әле хәзер дә камырлы ашлар, барыннан да элек токмачлы аш тәшкил итә.

Татар халкында пилмән — бәйрәм көннәрендә һәм кунак чакырганда әзерләнә торган аш, аны һәрвакыт шулпа белән бирәләр. Пилмән белән кияүне һәм кияү егетләрен сыйлаганнар, кияү пилмәне әзерләгәннәр. Пилмәнне ит белән генә түгел, бәлки эченә эремчек, киндер орлыгы һәм борчак салып та ясаганнар.

Икенче  итеп бирелә торган ашлар өчен татар  халкы элек-электән ит, ярма һәм  бәрәңге куллана. Икенчегә күбрәк шулпада пешкән, яссы кисәкләргә туралган, кайчагында кишер, суган турап, борыч сибеп, томалап пешергән ит бирәләр. Ашны тавык шулпасында әзерләгәндә, аштан соң тавык турап чыгаралар. Гарнир итеп күп очракта пешкән бәрәңге кулланалар, аерым савытта керән куялар. Бәйрәм көннәрендә йомырканы сөт белән туглап тутырган тавык әзерлиләр.

Ит белән  ярмадан чүлмәктә пешергән бәлеш иң борынгы ашамлыклардан санала. Аны симез ит (сарык, сыер, каз ите, каз һәм үрдәкнең баш-аягы, бүтәкә-бавыры) белән тары, арпа, дөге ярмасыннан пешерәләр. Тутырманы да шушы ук ашамлыклар рәтенә кертергә кирәк. Аны терлек эчәгенә чапкан яисә вак итеп тураган бавыр белән тары яисә дөге ярмасы тутырып әзерлиләр.

Кунак чакырганда, бигрәк тә шәһәр кешеләре, пылау пешергәннәр. Бохар, фарсы пылавы белән беррәттән, «Казан» пылавы да әзерләгәннәр.

Икенче  итеп бирелә торган камырлы-итле ашлар  рәтенә күп кенә төрки халыклар өчен уртак булган пешкән ит белән әзерләгән  ашамлыкларны — мәсәлән, куллама яисә бишбармакны кертергә кирәк.

Итне  җәй һәм яз көннәрендә куллану өчен тозлап һәм каклап куйганнар. Ат итеннән казылык әзерләгәннәр, каклаган каз белән каклаган үрдәк исә тансык азыклардан саналган. Кыш көне итне туң килеш саклаганнар.

Татар халкы тавык йомыркасын күп куллана. Аны пешереп тә, кыздырып та ашыйлар.

Татар ашлары арасында төрле ярмалардан —  тары, карабодай, солы, дөге ярмаларыннан, борчактан һ. б. пешергән боткалар киң таралган. Аларның кайберләрен бик борынгы заманнарда ук әзерләгәннәр. Тары боткасын, мәсәлән, элегрәк берәр төрле йола уңае белән пешергәннәр.

Камыр ашларының төрлелеге традицион  табынның үзенчәлеге булып тора. Төче һәм чүпрә белән изгән әче  камырны ике төрле — гади һәм  татлы камыр итеп әзерлиләр. Татлы  камырга май, эреткән май (кайчагында ат мае), йомырка, шикәр, ваниль, дарчин өстәлә. Камырны татар халкы бик тырышып һәм җиренә җиткереп әзерли.

Үзенең  формасы һәм нинди максат белән  әзерләнүенә карап, төче камырдан әзерләнгән ашамлыклар игътибарга лаек. Аннан  күмәч, кабартма, сумса, чәй ашлары һ. б. пешергәннәр.

Татар ашларына әче камырдан пешергән азыклар хас. Аларга барыннан да элек ипи керә. Иписез көндәлек аш та, бәйрәм табыны да узмый, ул — изге азык. Элек бездә «ипидер» дип ант итү гадәте дә булган. Балаларны кече яшьтән ук ипинең һәр валчыгын җыярга өйрәткәннәр. Табында ипине гаиләнең иң өлкән кешесе кискән. Ипине арыш оныннан пешергәннәр. Баерак кешеләр генә, алар да һәрвакыт түгел, бодай ипие (күмәч) ашаганнар. Хәзерге вакытта без арыш ипиен дә, күмәчне дә күбесенчә сатып алабыз.

Ипидән тыш, әче камырдан төрле ашамлыклар әзерләнә. Алар арасында иң таралганы — кабартма. Аны янып торган мич алдында да, кайнап торган майда да пешерәләр. Элегрәк кабартманы иртәнге ашка ипи камырыннан — арыш оныннан изгән камырдан пешергәннәр. Кабартманы майлап кайнар килеш ашаганнар.

Сыек  камырны да төче итеп тә һәм әче итеп тә изәләр. Мәсәлән, төче коймак һәм төрле оннардан (солы, борчак, карабодай, тары, бодай, катнаш оннан) чүпрә белән әчетеп пешергән коймак. Руслар пешерә торган беленнән әче камырдан пешергән коймак калынрак булуы белән аерыла. Аны гадәттә иртәнге чәйгә әзерлиләр, янына тәлинкәгә салып май куялар.

Кыстыбый

Татар халкында эченә берәр нәрсә салып пешергән ашамлыклар үзенчәлекле һәм күптөрле. Кыстыбый шундый иң борынгы һәм гади ашамлыклардан санала, кайбер якта аны күзикмәк, якмыш дип тә атыйлар. Аны төче камырдан әзерләгән юка җәймә эченә тары боткасы салып ясыйлар. XIX гасыр азакларыннан кыстыбый эченә бәрәңге боламыгы сала башлаганнар. Халыкның яраткан борынгы ашамлыкларыннан берсе — төче яисә әче камырдан эченә симез ит (сарык, сыер, каз, үрдәк һ. б. ите) һәм ярма яки бәрәңге салып пешергән бәлеш. Бәлешне зур итеп тә, кечкенә итеп тә әзерләгәннәр, аеруча тантаналы очракларда аны өсте тишекле тәбәнәк конус рәвешендә ясаганнар. Соңрак шулай эченә төрле нәрсә салып әзерләгән бөтен ашамлыкларны бәлеш дип атый башлаганнар.

Өчпочмак  та традицион татар ашамлыгы, аның эченә элегрәк симез ит белән суган гына салганнар, соңрак турап бәрәңге дә куша башлаганнар.

Камырдан пешергән ашамлыклар арасында пәрәмәч үзенә бертөрле урын алып тора. Элек пәрәмәчне ваклап тураган пешкән ит белән ясаганнар, эремчек пәрәмәче кебек духовкада пешергәннәр һәм иртәнге аш итеп симез ит шулпасы белән биргәннәр.

Авыл  җирләрендә бөккән яисә тәкә киң таралган. Ул — гадәти сумсадан зуррак, озынча түгәрәк яисә ярым ай рәвешендә ясалган ашамлык, аның эченә гадәттә төрле яшелчәләр (кабак, кишер, кәбестә) салалар. Кабак бөккәне — аеруча популяр. Сумсаны да шушы ук төр ашамлыкларга кертергә мөмкин. Аның эченә дә төрле яшелчәләр, шулай да күбрәк ит салалар.

Гөбәдия

Гөбәдия дә — бик үзенчәлекле ашамлык, аны күбрәк шәһәр халкы әзерли. Ул катлы-катлы, түгәрәк биек бәлеш, бер генә тантана, бәйрәм табыны да ансыз гына үтми.

Татар ашлары тиз өлгерә торган татлы камырдан әзерләгән ашамлыкларга бик бай: чәлпәк, катлама, кош теле, ләвәш, паштет һ. б. шундыйлар, аларны чәй янына бирәләр. Татлы камырдан пешерелә торган ашамлыклар камырга нәрсә салынуы һәм әзерләү ысулы ягыннан күп кенә төрки халыкларга хас булса да, алар оригиналь милли ашларга әверелеп, тагын да камилләшә төшкәннәр. Шундый оригиналь ашамлыкларның берсе — чәкчәк, ул һәр туй мәҗлесендә булмый калмый. Чәкчәкне кияү йортына кәләш һәм аның әти-әниләре алып килә. Юка гына җиләк-җимеш кагына төргән чәкчәк туйда аеруча хөрмәтле сыйлардан санала.

Традицион татар ашлары өчен майны күп итеп куллану хас. Терлек майларыннан: атланмай һәм сары май, туң май, ат һәм каз мае, үсемлек майларыннан: көнбагыш мае, сирәгрәк зәйтүн, горчица һәм киндер мае кулланалар.

Бал шактый киң кулланыла. Балдан төрле тәм-том әзерлиләр, аны чәй янына куялар.

Эчемлекләрдән иң борынгысы булып әйрән санала, аны катыкка салкын су кушып ясыйлар. Татар халкы һәм бигрәк тә руслар белән күрше яшәүче татарлар квасны да бик күптәннән беләләр, аны арыш оныннан һәм сосладан ясыйлар. Кунак чакырганда кипкән өректән компот әзерлиләр.

Татар халкы чәйне элек-электән яратып эчә. Камыр азыклары — кабартма, коймак белән чәй кайчагында иртәнге ашны алыштыра. Чәйне каты итеп, кайнар көе, кайчагында сөт белән эчәләр. Чәй белән сыйлау татар халкында кунакчыллыкның бер билгесе булып тора.

Татарларга  хас башка эчемлекләрдән балдан ясаган татлы ширбәтне атап китәргә мөмкин. XIX гасыр азагында һәм XX гасыр башында аны кайбер йолаларны үтәгәндә генә әзерләгәннәр. Мәсәлән, Казан татарлары туй вакытында кияү йортында кунакларга «кәләш ширбәте» чыгарганнар. Ширбәтне эчкәч, кунаклар подноска яшьләргә дип акча салганнар. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Ашамлыкларны пешерү һәм кухня кирәк-яраклары

Бавырсак

Милли ашларның үзенчәлеген аңлау өчен, ашамлыкларның кайда (мичтә, плитәдә, духовкада) пешерелүе зур әһәмияткә  ия, чөнки аларны әзерләү ысуллары, беренче чиратта, шуңа бәйле. Татарлардагы мич тышкы яктан рус миченә охшаган. Шуның белән бергә, халыкның этник үзенчәлекләренә бәйле рәвештә, алар бер-берсеннән аерыла да. Мич башы зур түгел, мич алды тәбәнәк, ә иң мөһиме мичнең бер ян ягына сылап казан утыртыла.

Азыкны  казанда пешергәннәр, яисә камыр  ашларын казанда майда йөздереп кыздырганнар һәм мичтә пешергәннәр. Барлык төр ашлар, боткалар һәм бәрәңге  күпчелек очракта казанда пешерелгән. Сөтне дә, сөттән кортны да шунда кайнатканнар, катлама, бавырсак һ. б. шунда пешергәннәр. Мичтә исә камыр ашлары, барыннан да бигрәк ипи пешергәннәр.

Итне  майда кыздырып пешерү традицион  татар ашларына хас түгел. Итне пылау пешергәндә генә кыздырганнар. Кайнар ашлар өчен күбрәк пешкән һәм пешәр-пешмәс ит кулланганнар. Итне ашка зур-зур кисәкләр итеп салганнар, ашар алдыннан гына тураганнар. Кайчагында шулпада пешкән яисә пешәр-пешмәс итне (киек итен) кечерәк кисәкләргә бүлгәләп кыздырганнар яисә казанда томалап парда пешергәннәр. Каз яисә үрдәк түшкәсен мИитә кыздырганнар.

Ачык  ут өстендә ашамлыкларны сирәк әзерләгәннәр. Төче коймак һәм йомырка тәбәсен генә өчаяк өстенә таба куеп пешергәннәр.

Азыкны  мичтә пешерү өчен чуен һәм чүлмәкләр  тотканнар. Чуенда — бәрәңге, кайчагында борчаклы аш, ә чүлмәктә төрле боткалар пешергәннәр. Татар халкында бәлешләр һәм гөбәдия пешерү өчен зур тирән табалар киң кулланыла.

Кечерәк чүлмәкләрдән тыш, камыр изү өчен зур чүлмәкләр, сөт ашамлыкларын һәм эчемлекләрне саклау, күчереп  йөртү өчен тар муенлы чүлмәкләр  һәм кувшиннар файдаланылган. Нәрсәгә тотылуларына карап аларның төрлесе: 2—3 литрлысы да, 2 чиләклесе дә булган.

Элек  татарларда, Урта Идел һәм Урал буенда яшәүче башка халыклардагы кебек үк, агачтан эшләнгән кухня кирәк-ярагы: уклаулар һәм камыр өчен куна такталар, төрле ашамлыклар әзерләнгәндә болгату һәм бәрәңге изү өчен тукмак киң кулланылган. Су (квас, әйрән) өчен өрәңге, каен агачыннан чокып ясалган кыска саплы, сабының ыргагы аска караган озынча чүмечләр файдаланганнар. Казаннан һәм чуеннан азыкны кечерәк аш чүмече белән алып салганнар.

Ипи пешергәндә дә агач табак-савыт кулланылган. Камырны  агач күәс чиләгендә изгәннәр һәм агач калак белән болгатканнар. Ипине җилпучта әвәләгәннәр, төче камырны да шунда басканнар. Әвәләгән ипине саламнан үргән яисә агач табакларга салып кабартканнар, мичкә агач көрәк белән тыкканнар. Катыкны биеклеге 20 см, диаметры 25 см лы агач савытларда оетканнар һәм шунда тотканнар. Юкә агачыннан ясалган тәпәннәрдә бал, сары май саклаганнар.

Майны агач гөбеләрдә, сирәк кенә әрҗәсыман  май язгычларда яисә чүлмәктә пешкәк белән язганнар. Гөбе, биеклеге — 1 м, диаметры —25 см лы, юкә агачыннан эшләнгән озынча кисмәктән гыйбарәт.

XIX йөз  азагында — XX йөз башында татарларның кухня кирәк-яраклары арасында ит чабу өчен кечкенә агач тагараклар, шикәр, тоз, төрле тәмләткечләр, кипкән шомырт, корт төю өчен агач (сирәк кенә чуен яисә бакыр) килеләр һәм кисаплар (төйгечләр) булган. Бер үк вакытта авылларда зур авыр килеләр дә булган, анда ярма ярганнар. Кайчагында ике зур агач түгәрәктән торган (алар тегермән ташын алыштырган) ярма яргычлардан файдаланганнар.

XIX гасырның  урталарыннан фабрикада эшләнгән  кухня кирәк-яраклары шактый киң тарала. Көнкүрештә металлдан эшләнгән (шул исәптән эмальле), фаянс һәм пыяла савыт-саба күренә башлый. Ләкин халыкның күпчелегендә, аеруча авыл халкында, фабрикада эшләнгән кухня кирәк-яраклары әллә ни зур урын алмый. Казанлы зур мич һәм ашамлыкларны шунда әзерләүгә көйләнгән ысуллар үзгәрешсез кала.

Шулай да фабрикада эшләнгән савыт-саба татарлар көнкүрешенә бик иртә килеп кергән. Чәй табынына куела торган савыт-сабага аеруча игътибар иткәннәр. Чәйне, суынмасын  өчен, кечкенә чынаяклардан эчәргә яратканнар. Түгәрәк аслы тәбәнәк чынаякларны тәлинкәсе белән бергә «татар чынаягы» дип йөрткәннәр. Чынаяклар, өлеш тәлинкәләре, шикәр һәм сөт савыты, чәй пешерү өчен чәйнек белән бергә самовар да чәй өстәленең күрке булган. Ялт итеп, өстендәге кечкенә чәйнеге белән шаулап утырган самовар рәхәтләнеп гәпләшергә өндәп торган, күңелне күтәреп җибәргән, бәйрәмдә дә, гадәти көннәрдә дә табынны бизәгән.

Азу

Хәзерге вакытта ашамлыкларны пешерү-әзерләүдә дә, кухня кирәк-яракларында да зур үзгәрешләр бар. Татар халкының көнкүрешенә плитә, бигрәк тә газ плитәсе керү, ашамлыкларны әзерләү, аеруча кыздырган ашамлыкларны (ит, балык, котлет, яшелчәләр) әзерләү ысулларын һәм кухня кирәк-яракларын үзгәртте. Шуңа бәйле рәвештә казаннар, чуен-чүлмәкләр, шулай ук агачтан эшләнгән кухня кирәк-ярагы икенче планга күчте.

Хәзер һәр гаиләдә төрле табалар  һәм башка табак-савыт бар. Шуңа да карамастан, хуҗалыкта уклау һәм  камыр басып җәю өчен такта, азыкларны  саклау өчен төрле мичкәләр һәм кисмәкләр, җиләк-җимеш һәм гөмбә өчен кәрзиннәр һәм туздан ясалган козаулар киң кулланыла. Еш кына чүлмәкләр дә файдаланыла.

Татар халкының туклануы, милли аш традицияләрен нигездә саклаганы хәлдә, билгеле бер үзгәрешләр кичерде. Халыкның тормыш хәле яхшыру һәм мәдәни дәрәҗәсе күтәрелүгә бәйле рәвештә күп кенә яңа ашлар һәм ашамлыклар барлыкка килде, милли ашларның төрләре ишәйде. Яшелчә һәм җиләк-җимеш күбрәк урын ала башлады, балык ашлары төрләнде, гөмбә, томат һәм тозлы әйберләр кулланылышка керде. Татар ашларына башка халыкларның, бигрәк тә рус халкының милли ашлары берникадәр йогынты ясады. Хәзер табында, милли ашлар белән беррәттән, щи, борщ, балык шулпасы, гөмбә һәм котлет кебек ашамлыклар да күрергә була. Шул ук вакытта татар ашлары бизәлүе, әзерләнүе һәм тәме ягыннан оригинальлеген саклап калды, бу исә аларның популярлыгы хакында сөйли.

Дөрес туклану — сәламәтлекне саклауның  мөһим чарасы. Ул кешенең эш сәләтенә һәм яшәвенә уңай тәэсир итә. Шуңа күрә халыкның аш-су әзерләү осталыгыннан дөрес файдалана белү гаять зур әһәмияткә ия булып тора. 
 
 
 

Иң мәшһүр татар ризыклары

Ризыклар

Эчемлекләр

Рецептлар

Татар халкының кунакчыллыгын күрсәтүче  иң тәмле милли ризыгы чәкчәк санала. Вак-вак итеп турап, майда пешерелгән, бал белән катырылган, бу татлы камыр ризыгын туй табынына куялар, кунакка барганда күчтәнәч итеп алалар. Әмма чәкчәкнең шундый ук дәрәҗәле игезәге барлыгын да онытырга ярамый. Ул – бавырсак.

Татарстанның  Казан тирәсендәге районнарында яшәүче татарлар, гадәттә, чәкчәк пешерсә, республиканың көньяк-көнчыгыш өлешендә урнашкан Әлмәт, Азнакай, Лениногорск, Бөгелмә, Баулы кебек ерак төбәкләрендә туйга килгән кунакларны бавырсак белән каршы алалар.

Шунысы  бар: бавырсакны теләсә кем уңдырып  пешерә алмый. Чәкчәкне, мәсәлән, хәзер кибетләрдән дә сатып алырга мөмкин. Аны икмәк-күмәч заводлары, җәмәгать туклануы өлкәсендә эшләүче башка шәхси ширкәтләрдә дә пешерәләр. Ә менә бавырсакка берсенең дә "көче" җитми. Бавырсакка охшатыбрак ясалган "эре чәкчәк"не сатуга чыгарганнары бар-барын, әмма ул таш кебек каты була.

Кызганыч, бавырсак пешерә белүчеләр көннән-көн  кими бара. Элек татар авылларында  һәр йортта диярлек бавырсак остасы булган, хәзер исә – бөтен авылга бер-ике хатын-кыз. Шуңа да бүгенге  туй-мәҗлесләргә бавырсак пешерергә шуларга заказ бирәләр.

Бавырсак  пешерүнең беренче сере: камыр  ясар өчен йомыркаларны туңдыру мәҗбүри. Әйтик, зур табынга түгел, ә үзеңә 1-2 килограмм бавырсак пешерү өчен камырны  биш йомыркага басу җитә. Йомырканы  туңдырсаң – камыр уңа диләр. Кыш көне аларны тышта, җәен суыткычта туңдырырга мөмкин.

Шулай итеп, туңган биш йомырканың кабыгын  әрчеп, бүлмә температурасында эретергә кирәк. Аннары алар өстенә 2 аш кашыгы үсемлек  мае, бер чеметеп тоз, чеметеп  кенә чәй содасы, 1 чәй кашыгы шикәр  комы салып, яхшылап болгатасың. Шушы массага он кушып, сыек кына камыр ясыйсың. Ул – коймак камырыннан куерак, токмач камырыннан йомшаграк булырга тиеш. Аннан тактага бушатып, аңа әз-әз генә он куша-куша камырны үзләндерәсең. Камыр әзер булгач, аны бишкә бүлеп, һәр кисәкне куллар белән тактада әвәли-әвәли озынча таяк рәвешендә сузасың. Шушы озынча камырларны һәркайсын пычак белән 2-3 сантиметр зурлыкта, ромб рәвешендә кыеклап кисәкләргә кисәсең.

Бавырсак  пешерүнең икенче сере: камыр пешәсе майга су салырга кирәк. Су – бавырсакларны  күпертү һәм пешерү өчен кирәк. Иң элек киң зур тимер савытка (эмаль  савыт ярамый) салкын үсемлек мае, алдан аерым савытта эретелгән  туңмай белән бер стакан салкын су салып болгатасың. Барсын бергә кушасың. Бавырсак пешәсе май салкын булырга тиеш. Савыт төбенә, сыйган кадәр, чи бавырсак кисәкләрен тезәсең дә, аны тулы көченә янып торган газ плитәсенә утыртасың. Май җылына башлагач, бавырсаклар төпкә ябышмасын өчен савытны әкрен генә селкеткәлисең.

Шунысына  басым ясарга кирәк, бавырсак әзерләүнең иң авыры камыр ясауда түгел, ә  аны пешерүдә. Май кайнап чыккач, бавырсакларны әкренләп болгатып торырга  кирәк. 2-3 сантиметр зурлыктагы камыр  кисәкләре синең күз алдыңда  күпереп, 7-8 сантиметрга җитә. Су кайнап беткәч, алар савытта калган майда кызара башлый. "Бавырсакның пешкәнме-юкмы икәнен белү өчен аның берсен майдан алып, читкә алып куясың. Әгәр дә бавырсак шиңә икән, ул әле пешеп җитмәгән дигән сүз", – дип аңлатты әбием.

Билгеле инде, бер савытка әлләни күп камыр сыйдырып булмый. Шуңа күрә чи бавырсакларны шулай бер-бер артлы пешерергә туры килә. Пешкәннәрен майдан саркыту өчен дуршлагка яисә кәгазьгә бушата барасың. Һәр пешергәндә дә камырны суытылган (!) майга салырга кирәк.

Өчпочмак 

Камыр кую

Беренче сортлы яки югары сортлы оннан  ачы камыр изәләр. Моның өчен ќылы суга сөт өстәп, чүпрә, шикәр комы салалар һәм яхшылап болгаталар, йомырка, эретелгән маргарин, тоз салып тагын болгаталар. Башта камыр каймак куелыгында булырга тиеш, аннары аңа иләнгән он өстәп, камырны куерта төшәргә кирәк. Аны, өстен каплап, ќылы урында ачыталар. Бер күпереп менгәч, өстен ачып, баскалап куярга кирәк, бер-ике тапкыр шулай эшләргә мөмкин. 1,5-2 сәгатьтән камыр кирәгенчә ачый.

1 кг  камыр өчен: 600-650 г он, 20-25 г чүпрә, 30 г шикәр комы, 1-1,5 йомырка, 50-60 г  маргарин, 100-120гсөт, 150-200 г су, 10-15гтоз. Өчпочмакны ясау. Өчпочмакны зуррак  итеп тә, кечерәк итеп тә ясарга мөмкин. Ачы камырны куна өстенә салып бераз баскач, өч бармак калынлыгындагы таяк кебек итеп тәгәрәтәләр, аннары 90 г зурлыгындагы кисәкләргә бүлеп, ике кул белән йомарламнар ясыйлар һәм чынаяк тәлинкәсе зурлыгында 4-5 мм калынлыкта итеп ќәяләр, өчпочмаклап ябыштыралар да матур итеп сырлыйлар. Урта бер ќирдә бармак сыярлык тишек калдыралар, аны камырдан бөке ясап каплыйлар. Әгәр теләсәң өчпочмак өстенә тугланган йомырка сөртергә мөмкин. Өчпочмакка эчлек әзерләү