Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Технологический процесс кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы и изготовление п/ф из нее

Список литературы

http://revolution.allbest.ru/cookery/00259939.html
http://supercook.ru/za-07.html
http://superkuharka.ru/pf-iz-pticy-i-dichi/

Обработки птицы

Блюда из птицы играют важную роль в рациональном питании человека, поскольку пищевая ценность мяса птицы выше, чем мяса животных. Мясо птицы содержит 11 — 25 % белков, от 5 до 53 % жира, 0,5 — 1, 2 % минеральных солей, витамины В1, В2, РР, А и экстрактивные вещества.

Птицу делят по виду — на куриное, гусиное, утиное мясо; по возрасту — на цыплят и взрослую птицу; по способу обработки — на полу потрошенную и потрошеную.

В настоящее время разработаны технические документы на широкий ассортимент полуфабрикатов из птицы, которые предусмотрено выпускать централизованно. К ним относятся: тушки цыплят разделанные тушка куриная, подготовленная к кулинарной обработке филе куриное, филе куриное с косточкой, окорок куриный набор для бульона куриный, тушка индюшиная, подготовленная к кулинарной обработке, филе индюшиное икорочек индюшиный, бедро индюшиное, набор для бульона из мяса индеек, полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) индюшиный наборы из субпродуктов птицы (кур, цыплят, уток, утят, гусей, индеек); котлеты особые из кур, котлеты особые из индеек.

Из субпродуктов предусмотрено выпускать наборы для студня, рагу, суповой. Наборы состоят из обработанных голов, ножек, шеи, крыльев, желудка и сердца. Для студня используют все субпродукты, для рагу — желудки, сердце, шею и крылья, для супов, головы и ноги.

При нейтрализованном производстве изготовление полуфабрикатов производится по следующей схеме: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка разделанных тушек, обработка потрохов, изготовление порционных полуфабрикатов, охлаждение.

Размораживание рекомендуется производить при температуре 0—8°С и относительной влажности 90—95. Тушки раскладывают на стеллажи так, чтобы они не соприкасались друг к другом. Процесс размораживания длится 10—20 ч. На мелких предприятиях птицу размораживают при 16—18°С, разложив ее на стеллажах или столах в заготовочном цехе.

Перед опаливанием у птицы с головы удаляют бумагу, из анального отверстия — бумажный тампон. Тушку птицы расправляют, оттягивают ножки и крылышки, чтобы обеспечить удаление нитевидного пера. Опаливают птицу над некоптящим пламенем газовой горелки. У опаленной птицы удаляют гребешок, затем отрубают голову по 2-й шейный позвонок. У всех видов птицы, за исключением индеек, кожу шеи надрезают вдоль со стороны ее с шеи, затем шею отрубают по последний шейный позвонок. Для прикрытия места отруба оставляют часть кожи длиной примерно 5—6 см. Удаляю невод, зоб и трахею. Крылья у кур, индеек, уток и гусей по локтевой сустав, ножки — у всех видов птицы сустав. Потрошат птицу через разрез, предварительно срезав кожу у анального отверстия. При потрошении удаляют внутренний жир (сальник) и внутренние органы; участки тушек, пропитанные желчью, срезают. Пищевые отходы (головы, ноги, печень, желудок- сердце) обрабатывают.

Выпотрошенную тушку промывают холодной водой температурой не выше 15°С, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытые тушки укладывают на стеллажи для удаления воды.

Кулинарное использование птицы

П/ф	Способы тепловой обработки	Кулинарное использование
Утки
Тушка целиком	Варка Жарка	Первые блюда Холодные блюда
Порционные куски	Жаренье Тушенье	Вторые блюда Рагу, плов, тушеные в соусе
Котлетная масса	Жаренье Припускание	Вторые блюда, котлеты и биточки Биточки паровые
Гуси
Тушка целиком	Варка Жарка	Холодные и первые блюда Холодные и вторые блюда (жареный, фаршированный)
Порционные куски	Жаренье Тушенье	Используют только для вторых блюд (фри или в сухарях) Используют только для вторых блюд (рагу, плов, гусь по-домашнему и тушеный в соусе)
Котлетная масса	Жаренье Припускание	Вторые блюда (котлеты и биточки фаршированные) Биточки паровые
Индейка
Тушка целиком	Варка Жарка	Холодные и первые блюда Холодные блюда
Порционные куски	Жаренье Тушенье	Вторые блюда (фри, индейка в сухарях) Вторые блюда (рагу, плов, индейка по-домашнему и тушеная в соусе)
Порционные куски	Жаренье Припускание	Вторые блюда (котлеты и биточки фаршированные) Вторые блюда (биточки паровые)
Кнельная масса	Варка	Приготавливают мусс или клецки для прозрачных супов

ВАРКА ПТИЦЫ

    Тушки кур, цыплят и индеек, заправленные «в кармашек» или прошитые в одну или две нитки, кладут в горячую воду. При варке в одном котле кур, цыплят и индеек сначала кладут индеек, потом кур и последними цыплят, накрывают котел крышкой и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья и лук, соль и варят при очень слабом кипении.

    По мере готовности птицы из котла сначала вынимают
- цыплят, которые варятся 25-30 мин,
- затем кур (45—60 мин),
- потом индеек (1,5—2 ч).
Утки варятся 1 ч, гуси 1—2 ч.

    Готовность тушки определяют проколом поварской иглы в толстую часть ножки (игла должна свободно проходить).

    Дичь для вторых блюд варят редко (обычно отварная дичь используется при изготовлении салатов и других холодных закусок), но процесс варки дичи в основном не отличается от варки домашней птицы.

ПРИПУСКАНИЕ ПТИЦЫ

    Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур и дичи, а также цыплят и молодок.

    Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд в сотейник, дно которого смазано маслом, и наливают бульон так, чтобы он покрывал изделия на 1/4-1/3 их высоты. Посуду накрывают крышкой и припускают на слабом огне.

    Филе кур или дичи припускают в сотейнике, солят, сбрызгивают поверхность лимонным соком, чтобы цвет мяса был белым, наливают бульон так, чтобы он покрывал филе на 1/4-1/3 высоты, и припускают на слабом огне.

    Цыплят и молодок (кур) укладывают в посуду под углом в 45° к плоскости дна, на дно посуды кладут нарезанные ароматические овощи и лук и заливают бульоном и сухим вином на 1/4-1/3 высоты птицы. После этого птицу солят, посуду накрывают крышкой и припускают до готовности.

    Полученный при припускании бульон используют для приготовления соусов.

ЖАРКА И ТУШЕНИЕ ПТИЦЫ

    Тушки крупной домашней птицы (индеек, гусей и уток), заправленные «в кармашек» или прошитые нитками, солят и укладывают на противни спинкой вниз. Поверхность тушек индеек поливают растопленным жиром птицы, а если птица тощая, то растопленным свиным салом, жирных гусей и уток — горячей водой и ставят в жарочный шкаф.

    Тушки кур, цыплят, рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей и фазанов солят, кладут на противень или сковороду с жиром (снятым с птицы и растопленным или со свиным салом), разогретым до температуры 150°С (слой жира 3—5 см), и, постепенно повертывая, обжаривают до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Для образования более поджаристой и красивой корочки тушки смазывают сметаной. После обжаривания тушки переворачивают на спину, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

    Во время жарки домашней птицы и дичи в жарочном шкафу необходимо тушки периодически переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из них соком.

    Продолжительность жарки
— индеек и гусей 1,5—2 ч,
— кур 45—60 мин,
— цыплят 25— 30 мин,
— уток 50—60

    Готовность мяса птицы определяют по соку, выделяющемуся из жарящихся тушек при проколе иглой наиболее толстых частей. Если сок бесцветно-прозрачный, птица готова, если красновато-мутный, птица сырая.

    Готовые тушки домашней птицы и дичи вынимают из жарочного шкафа, удаляют нитки, перекладывают в другую посуду, а с жидкости, оставшейся на противне, снимают жир и готовят из нее подливку (сок), которой поливают птицу при подаче. Непосредственно перед подачей птицу и дичь рубят на порционные куски.

    Жареные тушки индеек, гусей и уток разрубают пополам в продольном направлении, затем каждую половину делят на филе и ножку и рубят их на одинаковое количество кусочков. Кур рубят на четыре, пять, шесть и более частей, в зависимости от величины тушек и нормы раскладок. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными на две части вдоль грудной кости.

Жареные тушки индеек, гусей и уток разрубают пополам в продольном направлении, затем каждую половину делят на филе и ножку и рубят их на одинаковое количество кусочков. Кур рубят на четыре, пять, шесть и более частей, в зависимости от величины тушек и нормы раскладок.

ЗАПЕКАНИЕ ПТИЦЫ

Мясо домашней птицы, а также продукты, входящие в состав запекаемых блюд, до запекания варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности.

Готовые продукты в зависимости от характера блюда заправляют соусом, укладывают в мельхиоровые блюда, сковороды, металлические формочки, в калачи, корзиночки или волованы, выпеченные из слоеного или сдобного теста, а затем запекают.

Запекание преследует цель быстрого образования поджаристой корочки по всей поверхности запекаемого блюда; для этого требуется более высокая температура жарочного шкафа, в пределах 300—350°С. После образования поджаристой корочки блюдо ставят в жарочный шкаф (150—200°С) для полного его прогревания.

Блюда, подготовленные к запеканию как полуфабрикаты, можно хранить не более 2 ч.

Готовые запеченные блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества ухудшаются.

П/ф из сельскохозяйственной птицы

Обработанную тушку формуют, чтобы она стала более компактной и лучше поддавалась тепловой обработке. Заправляют тушку «в кармашек», «шпагатом в одну нитку», «в две нитки».

Филе натуральное представляет собой большую грудную мышцу без поверхностной пленки с надрезанным сухожилием. В него может быть вложено малое филе без сухожилия или кусочки другого филе.

Окорочка выделяют вместе с кожей и костями по тазобедренному суставу и подвздошной кости.

крупнокусковые для использования целиком
из филе птицы
из котлетной массы

1) могут поступать крупнокусковые п/ф: окорока, филе, суповые наборы. Чаще поступает птица тушками. Обработанные тушки хорошо промывают и если используют целиком - заправляют.

Заправка «в кармашек».

Заправляют для жарки гусей, уток, а так же для варки кур, цыплят. По обе стороны разреза для потрошения, на брюшке птицы делают прорез и вправляют концы ножек. Крылышки подворачивают на спинку и закрепляют ими кожу шейки.

Заправка «шпагатом в одну нитку».

Тушка укладывается спинкой вниз и поварской иглой с ниткой прокалывают конец ножки, потом мякоть филе и конец второй ножки, затем нитку оставляют вместе первого прокола, потом прокалывают иглой в обратном направлении, выводят нитку на одну сторону и связывают так, чтобы ножки были прижаты к тушке. Крылышки заправляют так, как для заправки «в кармашек».

Заправка «в две нитки».

Первая нитка прикрепляет ножки как «в одну нитку», второй ниткой прокалывают крылышко, тушку и второе крылышко. Обратный прокол делают так, чтобы прижать крылышки к тушке и прикрепить кожу шейки. Выведенные концы нитки на одну сторону связывают.

2)для приготовления п/ф из филе птицы, прежде ее нужно разделать на филе. Для этого птицу укладывают на разделочную форму спинкой вниз, подрезают кожу в местах соединения ножек тушки и выворачивают их в суставах, чтобы не мешали при разделке. Затем подрезают и снимают кожу с грудной кости. Потом срезают мякоть с одной и с другой части, доходят до косточки - вилки, перерубают ее и снимают мякоть с крыльной косточкой, получают 2 филе. Косточку - Вилу вырезают, крыльную зачищают, каждое филе разделяют по пленкам на две мышцы. Внутренняя мякоть называется малое филе, наружная с крыльной косточкой - большое филе. После разделения, каждое филе зачищается. У малого - вынимаются сухожилия, или перерезаются в 2-3 местах поперек. С большого филе тонким ножом смоченным в холодной воде срезают пленку, смотрят чтобы конец косточки не был раздроблен, его отрубают наискось.

Котлета натуральная из филе кур.

Приготовленное большое филе подрезают в вдоль, слегка отбивают, на него укладывают малое филе, ножом придают форму листика с косточкой, складывают в лоток на ребро. Перед жаркой посыпают солью, перцем. Жарка основным способом.

Котлета панированная.

Отличается от предыдущей тем, что после придания формы ее посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Идет одна на порцию, жарят основным способом.

Птица по – столичному.

У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой.

Котлета по - Киевски.

Большое филе с косточкой подрезают вдоль и разворачивают мякоть, чтобы получить большую площадь, отбивают, если мякоть порвалась, закрывают ломтиками отбитого мяса. На середину вдоль укладывается валик охлажденного сливочного масла, сверху закрывают отбитым малым филе. Края большого филе заворачивают так, чтобы зашли на малое филе и со всех сторон было закрыто сливочное масло. Получается грушевидная форма, посыпают солью, перцем, панируют дважды: льезон, сухари; льезон, сухари. Для того, чтобы была плотная корочка и не вытекало сливочное масло при жарке. п/ф предназначен для жарки во фритюре, на порцию 1-2 штуки. Укладывают в один ряд.

Котлеты фаршированные.

Готовятся так же, как по - Киевски, но вместо сливочного масла берется густой молочный соус с добавлением отварных мелкорубленых грибов, панировать котлеты можно один раз. С молочным соусом котлеты называют марешаль.

3)котлетная масса из птицы готовится из мякоти без кожи. Хлеб берется черствый, белый, без корки. Мякоть птицы соединяют с замоченным в воде или молоке хлебом, можно добавить жир, полученный при разделке птицы, добавляют соль, воду или молоко, размягченное сливочное масло. Перец в котлетную массу из домашней птицы не добавляется, а из дичи добавляют. После этого масса вымешивается, делают пробную жарку, если удовлетворяет требованиям, развешивают на порции, панируют в сухарях, придают форму котлет. На порцию идет 3-4 штуки, но меньших размеров чем из мяса.

Мелкокусковые п/ф.

Для рагу нарубают из птицы кусочки массой по 40 – 50г.

Рубленые п/ф.

Для п/ф из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют: кур, бройлеров цыплят, индеек. У птицы используют всю мякоть тушек, мякоть отделяют от костей и кожи (можно использовать с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным черствым хлебом без корок, добавляют соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или сливочным маргарином. Из котлетной массы готовят: котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

- котлеты панируют в сухарях, белой панировке или в белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские)

- биточки обычно не панируют, так как их часто припускают.

- биточки фаршированные мелкорубленными вареными шампиньонами. П/ф придают приплюснуто - округлую форму и панируют в сухарях.

- зразы готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров цыплят. Для фарша: очищенную морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцом смешанным с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. П/ф формуют: прямоугольной приплюснутой формы, но не панируют, так как варят на пару или припускают.

- кнельная масса: мякоть птицы нарезают, пропускают через решетку (паштетное), добавляют замоченный хлеб, пропускают второй раз через мясорубку. Затем массу взбивают с яичным белком, добавляют молоко или сливки, солят массу в конце взбивания. Готовность массы определяют: не тонет в воде. Готовую массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецак для гарниров к прозрачным супам, а так же для приготовления паровых котлет.

Схема централизованного производства п/ф из

курицы и цыплят (полупатрашенных)

Прием кур и цыплят.

Органолептический осмотр и взвешивание.

охлажденные

остывшие

мороженные

размораживание

опаливание

отходы (головы, ножки)

удаление гребешков, голов, шеек, ножек ( у кур крыльев)

гребешки, шейки

отходы (легкие, почки, селезенки и др.)						потрошение
желудки		сердца		печени

промывание, обсушивание

удаление
содержимого желудка и кутикулы	сгустков крови	желудочного пузыря

жир, сальники

обмывание и обсушивание

выжигание клейма 1 и 2 категории упитанности (для продажи населению)

приготовление п/ф

филе натуральное

филе панированное

окорочка

мякоть и кожа

каркасы без грудной и реберной костей

кости для варки бульонов

потроха

суп. набор

взвешивание

ОГБОУ СПО

(Костромской техникум

торговли и питания

г. Костромы)

Реферат

Тема: «технологический процесс кулинарной обработки

Сельскохозяйственной птицы и изготовление п/ф из нее»

Выполнила: Абатурова

Екатерина Геннадьевна

Специальность: технолог

г. Кострома 2011 год

Содержание

Обработка птицы…………………………………………………………..3

Кулинарное использование птицы………………………………………..5

П/ф из сельскохозяйственной птицы……………………………………..9

Схема централизованного производства п/ф из курицы………………..13

и цыплят (полупатрашенных)

Использование пищевых отходов………………………………………...14

Сроки хранения…………………………………………………………….15

Список литературы………………………………………………………...16

Использование пищевых отходов

К пищевым отходам сельскохозяйственной птицы относят: головы, ноги, шеи, крылья, гребешки, сердца, печень, желудки. Некоторые из них характеризуются высокой пищевой ценностью. Так, в желудке, сердце и печени содержится 19% – 26% белков. Усваиваются белки внутренних органов почти так же, как белки мяса. Витаминов (А, РР, группы В) в этих продуктах значительно больше, чем в мясе.

Головы и ножки сначала ошпаривают или опаливают. После этого с головок удаляют клюв, перья и глаза, а с ножек снимают кожу и отрубают коготки.
Шейки и крылышки опаливают, зачищают от пеньков и промывают.
Гребешки ошпаривают, удаляют с них пленку, перетирая с солью и промывают.
Печень после срезания желчного пузыря тщательно промывают.
Сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, затем промывают.
Желудки надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое, сдирают кутикулу и промывают.

В набор для бульонов входят остатки тушки после удаления филе и окорочков.

В суповой набор – голова и ноги.

В набор для студня – головы, ножки, шейки, желудки и сердца.

В набор для рагу входят обработанные желудки, сердца, крылья и шейки.

Соотношение всех составных частей в наборах регламентируется нормативными документами.

Сроки хранения

Срок хранения тушек, филе, окорочков, грудинки, наборов для бульонов, внутреннего жира и полуфабрикатов из шейки не должно превышать 48 часов, в том числе на предприятии – изготовителе не более 12 часов при температуре от 4°С до 8°С.

Срок хранения наборов для студня, рагу и супов, котлет соответственно 12 и 6 часов.

Технологический процесс кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы и изготовление п/ф из нее 📙 Реферат → 🆔 279259