Технологический процесс в магазине

    МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

    ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

    ПЕТРОЗАВОДСКИЙ   ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ

    АГРОТЕХНИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

    КАФЕДРА ЗООТЕХНИИ, ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ 
 
 
 
 

    МАМОНТОВА ЕЛЕНА ВАЛЕРЬЕВНА 
 
 

    Организация технологического процесса в магазине 

    Курсовая  работа по  торганизации и управлению торговым предприятием 
 
 
 
 
 
 
 

    руководитель: кбн, доцент Чистякова И. А. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Петрозаводск  – 2012

    Оглавление

    Введение.....................................................................................................................3

1. Оперативные (торгово-технологические) процессы в торговле 
   и принципы их организации.................................................................................4
2. Технологический процесс в магазине..................................................................6
1. Организация и технология операций по поступлению  
   и приемке товаров в магазине...............................................................................6
2. Организация хранения отдельных видов товаров в магазине.  
   Товарные потери.....................................................................................................9
3. Подготовка товаров к продаже...................................................................14
4. Размещение и выкладка товаров в торговом зале....................................15

    Заключение...............................................................................................................18

    Список  использованной литературы......................................................................19 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Введение

    В процессе товародвижения от изготовителя к потребителю конечным звеном является розничная торговля. Розничная торговля включает продажу товаров населению для личного потребления, организациям, предприятиям, учреждениям для коллективного потребления или хозяйственных нужд. Товары продаются в основном через предприятия розничной торговли и общественного питания.

    Завершающей стадией процесса товародвижения является торгово-технологический процесс  в магазине - последовательность операций, обеспечивающая процесс купли-продажи товаров и товародвижения [7].

    Торгово-технологический  процесс в магазине представляет собой комплекс взаимосвязанных торговых (коммерческих) и технологических операций и является завершающих стадией всего торгово-технологического процесса товародвижения. На этой стадии к осуществлению торгово-технологического процесса товародвижение подключаются розничные покупатели, которые, в зависимости от применяемых методов продажи товаров, могут играть в нем весьма активную роль.

    Структура торгово-технологического процесса, последовательность выполнения различных операций зависят от степени хозяйственной самостоятельности торгового предприятия, применяемого метода продажи товаров, типа, размера  магазина

 и других факторов.

    Большую роль в торгово-технологическом  процессе играют коммерческие операции. Их своевременность и качество выполнения влияют на широту и глубину ассортимента предлагаемых товаров, бесперебойность торговли ими и в целом на качество обслуживания покупателей. К числу таких операций относят изучение спроса покупателей, составление заявок на завоз товаров, формирование оптимального ассортимента, организацию рекламы и информации [2].

    Целью данной курсовой работы является изучение организации технологического процесса в магазине, а именно организации  приемки товара по количеству и качеству, хранения товаров, подготовки их к продаже и выкладки  
в торговом зале.  
 

    1. Оперативные (торгово-технологические)  процессы в торговле  
и принципы их организации

    Оперативные (торгово-технологические) процессы в магазине – это совокупность торговых и технологических процессов, последовательно взаимосвязанных, целью которых является доведение товаров в широком ассортименте и надлежащего качества до потребителей с наименьшими затратами труда и времени.

    Важно различать технологический и  торговый процессы.

    Торговый  процесс обеспечивает смену формы стоимости. Предметом труда здесь являются не только товары, но и покупатели. Он включает в себя не только доведение товаров до потребителя, но и изучение спроса населения, формирование ассортимента, рекламу товара. Структура торгового процесса, последовательность выполнения различных операций зависят от степени хозяйственной самостоятельности магазина, формы продажи, вида и типа магазина.

    Технологический процесс обеспечивает обработку товарных потоков, начиная 
с поступления товара в магазин и кончая полной подготовкой их к продаже. Он включает в себя такие операции, как приемка товаров по количеству и качеству, хранение, фасовка, упаковка, перемещение, выкладка на торговом оборудовании. Осуществляется без участия покупателей [6].

    Торгово-технологический процесс в магазине можно разделить на три основные части:

    ·    операции с товарами до предложения их покупателям: разгрузка, доставка  
в зону приемки, приемка, доставка на хранение или подготовку, хранение, подача  
в торговый зал, выкладка:

    ·    операции непосредственного обслуживания покупателей: встреча покупателя, предложение товаров, отбор товаров, расчет;

    ·   дополнительные операции по обслуживанию покупателей: прием заказов, раскрой тканей, подгонка одежды, доставка товаров на дом и т.д.

    Торгово-технологический процесс в магазине должен строиться на основе следующих основных принципов [2]:

    •обеспечение комплексного подхода к выработке оптимальных вариантов продажи товаров;

    •создание наилучших условий выбора товаров,  экономии времени покупателей, высокого уровня  торгового обслуживания;

    •соответствие технологии современному научно-техническому уровню, использование передовой техники, прогрессивных трудовых процессов;

    •достижение оптимальной экономической эффективности технологического процесса путем ускорения оборачиваемости товаров, экономии труда, снижения издержек обращения;

    •сохранение физико-химических свойств товаров.

    Организация торгового и технологического процесса в магазине зависит  
от потребительских свойств товаров, степени их готовности к продаже, принятой системы товародвижения, применяемых форм продажи. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2. Технологический процесс в магазине

    2.1. Организация и технология операций  по поступлению  
и приемке товаров в магазине

    Транспортные  средства, доставившие товары  в магазин, должны быть без задержки приняты и разгружены. Разгрузку следует осуществлять с соблюдением общих правил выполнения погрузочно-разгрузочных работ. Автоконтейнеры разгружают с помощью гидрокрана, которым оборудован автомобиль. Товары, уложенные на поддоны, снимают с автомобиля электропогрузчиком. Колесные контейнеры (тара-оборудование) сгружают с помощью средств, которыми оборудован автомобиль.

      Поступившие в магазин товары доставляют  в зону приемки. Приемка товаров является одной из важных операций торгово-технологического процесса магазина  
и должна проводиться лицами, на которых возложена материальная ответственность. Приемке и оприходованию подлежат только доброкачественные товары, отвечающие требованиям стандартов и ТУ.

    Приемка товаров является начальным процессом, связанным с товародвижением в магазине и моментом возникновения материальной ответственности.

    Приемка товаров по количеству и качеству осуществляется в соответствии  
с инструкциями «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству», «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству», если в договорах - поставки, стандартах и ТУ не предусмотрен другой порядок приемки товаров.

    Приемка товаров является важной операцией  торгово-технологического процесса магазина и должна проводиться лицами, на которых возложена материальная ответственность. Приемке и оприходыванию  подлежат только доброкачественные  товары, отвечающие требованиям стандартов и ТУ [6].

    На  первом этапе этого процесса проверяется  полнота и правильность составления  всех необходимых сопроводительных документов на поступивший  
в магазин товар. К числу основных из этих документов относятся: товарно-транспортная накладная: счет-фактура; приходно-расходная накладная; свидетельство о качестве товара; сертификат соответствия государственной системе сертификации или заверенная поставщиком копия сертификата соответствия на товар, подлежащий обязательной сертификации.

    Если  товары поступили в магазин без  сопроводительных документов, то на фактически поступившее их количеству составляют акт с указанием  в нем отсутствующих  документов, а поступившие товары принимают на ответственное хранение.

    На  втором этапе процесса приемки осуществляется количественная проверка поступившей в магазин партии товаров. Приемка товаров по количеству - это сверка массы, числа мест, единиц физически поступивших товаров с показателями сопроводительных документов (счет-фактура, товарно-транспортная накладная).

    Приемку товаров производят в определенные сроки, указанные в инструкциях.  Так, товары, поступившие без тары, в открытой или поврежденной таре, следует принимать в момент их доставки в магазин. Товары, поступившие  в исправной таре, по массе брутто и количества мест принимают в момент получения их от поставщика, по массе нетто и количеству товарных единиц в каждом месте – одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней. Для районов Крайнего Севера, отдаленных районов и других районов досрочного завоза установлены более продолжительные сроки приемки товаров по количеству. Так, приемка непродовольственных товаров проводится не позднее 60 дней.  Количество поступивших товаров определяют в тех же единицах измерения, которые указаны в сопроводительных документах.Основными технологическими операциями по количественной приемке продовольственных товаров является взвешивание, проверка заполненности тарных единиц, подсчет штучных товаров. Товары в таре, доставляемые в контейнерах, принимаются по количеству мест или массе брутто в момент вскрытия контейнера. При количественной приемке непродовольственных товаров ведется подсчет числа товарных единиц. Операции количественной приемки товаров совмещаются обычно  
с операциями разгрузки транспортных средств. Недостачу оформляют коммерческим актом [9].

    На  третьем этапе процесса приемки  осуществляется проверка качества поступивших  товаров. Она осуществляется обычно в две стадии. На предварительной  стадии проверка качества осуществляется по результатам внешнего осмотра поступивших товаров, в процессе которого определяется наличие явных дефектов, соответствие маркировки товаров требованиям нормативной документации и данным, указанным в сопроводительных документах (сертификат качества, санитарный сертификат, ветеринарный сертификат). На последующей стадии проводится более углубленное определение качества товаров с целью обнаружения скрытых дефектов, несоответствия поступившей продукции указанным срокам годности или гарантийным срокам эксплуатации. По большинству продовольственных товаров  
и непродовольственным товарам простого ассортимента проводят выборочную проверку качества с распространением ее результатов на всю партию. Качество непродовольственных товаров сложного ассортимента подлежит сплошной проверке.

    Приемка товаров по качеству проводится на основе документа, подтверждающего качество, или (и) путем проверки качества товара в месте приемки. Основным документом, подтверждающим качество, является сертификат соответствия. Также документами, подтверждающими качество, являются удостоверение о качестве и для ряда товаров — ветеринарное и санитарно-эпидемиологическое заключение [5].

    В удостоверении о качестве (качественном удостоверении) указываются дата изготовления товара, условия хранения и сроки  годности (реализации). Также оно может содержать результаты анализов, проведенных при органолептической  
и лабораторной оценке качества.

    Ветеринарное  и санитарно-эпидемиологическое заключение выдаются на такие товары, как мясо, рыба, яйца, мед, молоко-сырье.

    Приемку товаров производят в установленные инструкциями сроки. Если поставщик находится в том же населенном пункте, что и магазин, то поступившие от него товары принимаются в течение 10 дней (скоропорт - в течение 24 часов)  
с момента их получения. При иногородней поставке срок приемки товаров составляет 20 дней с момента их поступления, а по скоропорту остается прежним. При обнаружении недоброкачественных или некомплектных товаров приемку приостанавливают и составляют коммерческий акт [8].

    По  результатам окончательной приемки (и по количеству и по качеству) составляют акт. В нем указывают количество недостающих товаров, их стоимость, приводят сведения о том, что определение количества товара проводилось на исправных весах или другими измерительными приборами, проверенными  
в установленном порядке и другие сведения. Оформляют акт в соответствии  
с установленной формой. К нему прилагают копии сопроводительных документов  
и другие материалы, предусмотренные правилами приемки товаров.

    Если  при приемке товаров выявлены излишки, то об этом также составляется акт.

    Претензии о недостаче товаров, как и  уведомление об излишках, направляют поставщику в течение месяца после  составления акта.

    Магазин обязан принять на временное хранение недоброкачественные или некомплектные  товары до принятия поставщиком решения об их дальнейшем использовании. 

2. Организация и технология хранения отдельных видов товаров в магазине. Товарные потери.

    После приемки товары доставляют в помещение  для хранения. Процесс хранения товаров  в магазине предусматривает их правильное размещение и укладку, создание оптимального режима, наблюдение и текущий уход за товарами. Сохранность количества и качества товара в процессе их хранения должны обеспечить материально ответственные лица.

    Основной   задачей   торгового   менеджмента   в   процессе осуществления  хранения  товаров  является  обеспечение сохранности товаров по количеству  
и качеству. Это достигаетеся путем  создания  в помещениях для хранения  необходимых влаго-температурных   режимов,    соответствующих   физико-химическим   особенностям   отдельных   групп  товаров;   правильным размещением товаров в помещениях для хранения с учетом требований товарного соседства  
и очередности реализации; соответствующими способами размещения товаров на оборудовании, обеспечивающими сохранность их качества.

    Товары, поступившие от поставщика в таре-оборудовании и подлежащие хранению непродолжительное  время, размещают в той же таре-оборудовании.

    Пакетированные  товары хранят на поддонах и подтоварниках, товары  
в промышленной таре - на стеллажах и подтоварниках.

    Размещаемые на хранение товары группируют по признаку однородности режимов хранения. При  этом учитывают их физико-химические и биологические свойства, правила  товарного соседства и санитарно-гигиенические  требования.

    Непродовольственные товары, а также продовольственные товары с длительным сроком реализации (нескоропорт) хранят при температуре 10-18 °С и относительной влажности воздуха 60-70 %.

    Товары, воспринимающие посторонние запахи, должны быть изолированы от товаров, обладающих острыми запахами. Гигроскопические товары нельзя хранить совместно с товарами, выделяющими влагу [1].

    Для размещения гастрономических товаров  используют холодильные камеры или  шкафы, при этом копчености и колбасные  изделия хранят в подвешенном  состоянии.

    Рыбные  тузлучные товары должны быть полностью покрыты тузлуком.

    Диетические яйца хранят при температуре от 0 до 20 °С 7 дней; столовые - при температуре  не выше 20°С - 25 суток: при температуре  от 0 до - 2 °С - не более 120 суток.

    Сухие детские молочные смеси хранят на предприятиях торговли при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Реализация их должна осуществляться в сроки, установленные для каждого вида продукта.

    Мороженое промышленного производства хранят при температуре не выше 12 °С не более 5 дней, в ларьках, павильонах, киосках - не более 48 часов.

    Майонез хранят в затемненных помещениях при температуре от 3 до 18 °С  
и относительной влажности воздуха не более 75 %.

    Охлажденная рыба должна храниться в таре, в  которой она поступила от поставщика при температуре - 2 °С. Срок хранения - 48 часов. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между ними  
в соответствии с требованием нормативно-технической документации.

    Живая рыба хранится в аквариуме, в теплое время года - не более 24 часов,  
в холодное - не более 48 часов при температуре 10 °С в чистой воде.

    Хранение  сыпучих продуктов должно производиться  в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными  вредителями, при относительной  влажности воздуха не более 75 %. Нерасфасованные продукты хранят в мешках штабелями на поддонах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.

    Поваренная  пищевая соль хранится изолированно от других продуктов. Йодированная соль имеет гарантийный срок хранения 6 месяцев с момента выработки, по истечении которого она реализуется как обычная пищевая.

    В холодильных камерах и шкафах при температуре 6 °С хранят мясо и  мясные продукты, уложенные на подтоварники иди подвешенные на крюках. Для  удлинения срока хранения охлажденного мяса от 5 до 25 суток может быть использована новая технология хранения, основанная на сочетании холодильного эффекта с действием УФ-лучей.

    Овощи и фрукты хранят в затаренном виде в хорошо вентилированных кладовых без естественного освещения.

    Замороженные  плоды и овощи хранят в низкотемпературных холодильных камерах и прилавках  при температуре не выше 18 °C в течение трех-пяти дней.

    Очень ограниченные сроки хранения (от 6 до 36 часов) имеют торты, пирожные, бисквитные рулеты, относящиеся к особо скоропортящимся продуктам. Их хранят при температуре 2-6 °С.

    Вина  хранят при температуре 8-16 °C, пиво - не выше 12 °С, газированные безалкагольные напитки, морсы и квасы - при температуре 2-12 °С.

    Температуру и относительную влажность воздуха в помещениях контролируют при помощи термометров и психрометров и при необходимости регулируют. При повышенной влажности воздуха помещения проветривают, отапливают или используют влагопоглощающие вещества, при пониженной - воздух увлажняют (разбрызгивают воду и т.д.).

    Размещая  товары на хранение, необходимо учитывать  длительность их хранения, очередность  поступления и подачи в торговый зал. В первую очередь подают ранее  завезенные товары.

    Ближе к дверям, на нижних полках стеллажей  размещают товары краткосрочного хранения, а также громоздкие и тяжелые товары. В глубине помещений хранят товары, реализация которых осуществляется сравнительно медленно.

    За  каждой группой товаров закрепляют постоянные места хранения. Товары хранят в упакованном или распакованном виде, используют штабельный или стеллажный способ укладки. Способ укладки зависит от свойств товаров, вида тары  
и т.д.

    На  стеллажах размещают товары в  распакованном виде. Укладывают их стопками, рядами, маркировкой наружу. Для облегчения подсчета рекомендуется укладывать их в округленных количествах (десятками и т.д.).

    В штабелях хранят товары, затаренные в  мешки, бочки, а также громоздкие  
и крупногабаритные. При штабельной укладке используют подтоварники или поддоны. При определении высоты штабельной укладки учитывают установленную предельную норму нагрузки на 1 м пола, прочность тары и упаковки, вид груза и т.д. Если в магазине не используются механизмы для подъема груза, то грузы массой более 50 кг нельзя укладывать в штабеля высотой, превышающей 2 м.

    Размещенные на стеллажах и штабелях товары должны находиться на расстоянии не менее 1 м  от отопительных устройств и не менее 50 см от источников освещения и электропроводки. Укладка товаров должна обеспечивать нормальную циркуляцию воздуха. На товары не должны падать прямые солнечные лучи.

    В помещениях для хранения товаров  строго соблюдается санитарный режим. Хранящиеся в магазине товары следует  периодически просматривать, перекладывать, очищать от пыли. Необходимо регулярно  проводить дератизацию и дезинсекцию [1].

    В процессе хранения товаров могут  возникнуть товарные потери (естественная убыль и актируемые потери), размеры которых при рациональной организации хранения можно свести к минимуму [4].

    Действующие нормы естественной убыли установлены  на реализуемые вразвес стандартные продовольственные товары в % к их розничному обороту на возмещение потерь, образующихся при хранении товаров, а также при подготовке их к продаже  
и продаже вследствие:

• усушки;
• распыла;
• раскрошки, образующейся при продаже товаров, за исключением обсыпной карамели и сахара-рафинада;
• утечки (таяние, просачивание);
• разлива при перекачке и продаже жидких товаров;
• примаза;
• расхода вещества на дыхание (мука, крупа).

    Кроме того, в нормы включены масса полимерной пленки, фольги и пергамента, удаляемых при продаже сыров, поступивших упакованными в указанные материалы,  
а также концы оболочек, шпагат и металлические зажимы, удаляемые при подготовке к продаже колбасного копченого сыра.

    В норму естественной убыли не включены:

    - нормируемые отходы, образующиеся при подготовке к продаже колбас, мясокопченостей и рыбы, подаваемой после предварительной разделки;

    - зачистки сливочного масла, а  также крошка, образующаяся при  продаже обсыпной карамели и  сахара-рафинада зачистки и крошка  сдаются на переработку  
и списываются по накладным, по которым эти отходы были сданы;

    - всякого рода потери, образующиеся  вследствие порчи товаров, повреждения  тары, а также разницы между  фактической массой тары и  массой по трафарету (завес  тары);

    - фактические дополнительные потери, связанные с реализацией товаров методом самообслуживания, в пределах установленных норм.

    Действующие нормы естественной убыли являются предельными и применяются только в тех случаях, когда при проверке фактическoго наличия товаров окажется недостача против учетных остатков.

    Недостача товаров в пределах норм естественной убыли списывается  
с материально ответственных лиц по тем ценам, по которым товары были оприходованы.

4. Подготовка товаров к продаже

    Перед подачей в торговый зал товары надо полностью подготовить к продаже.

    Подготовка  товаров к продаже заключается  в их распаковке, сортировке, очистке, фасовке, упаковке, утюжке, маркировке и т. д. Количество подготовительных операций в магазине зависят от степени  подготовленности товаров к продаже  
в момент поступления в магазин, сложности ассортимента и других факторов.