Вступ

      Здорове харчування є одним з найважливіших  чинників, що обумовлює  нормальний ріст і розвиток дітей, сприяє профілактиці захворювань, продовжуванню життя  людей.

      Особливе  місце в галузі харчової промисловості  займає група продуктів дитячого харчування. Так як у малят особливі потреби, то і до продукті для їх харчування необхідно висувати особливі вимоги [1].

     Для кожного вікового періоду необхідна  своя особлива формула харчування, котра визначається особливостями  обміну речовин, адаптації до їжі  в міру біохімічного дозрівання, росту  і розвитку. Сучасні наукові дані свідчать про те, що недостатнє, або  надмірне харчування в перші місяці життя слід розглянути як чинники  ризику для здоров'я в майбутньому: проявів ендокринної та нервової патології, алергії, ожиріння, ішемічної  хвороби серця, гіпертонічного синдрому, хронічних захворювань травного каналу та інші. Існують рекомендації щодо вікової норми споживання енергії, протеїнів, жирів, вуглеводів, мінеральних  речовин і вітамінів для дітей  різних вікових груп і підлітків.

      Забезпечення нормальної життєдіяльності дитячого організму можливе тільки при надходженні до нього певної кількості енергії і різноманітних за хімічною природою речовин, що лежать в о снові метаболічних процесів. Для новонароджених та дітей перших місяців життя ідеальною їжею є материнське молоко, яке найбільш повно відповідає особливостям травлення і обміну речовин грудної дитини. У ньому в оптимальних кількостях і співвідношеннях містяться біологічно повноцінні білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, гормони, імунні тіла, ферменти, антимікробні і біфідогенні фактори. Однак понижена лактація грудного молока або її повне припинення змушує вдаватися до змішаного або штучного вигодовування дітей. При розробці таких продуктів еталоном слугує жіноче молоко, яке за своїм складом, харчовій і біологічній цінністю значно відрізняється від коров’ячого[1].

     Так, масова частка білків в коров’ячому  молоці в 3 рази більше, ніж у жіночому, тому необхідно зменшувати вміст білку до 1,5–1,9 г в 100 мл молочного продукту. Співвідношення казеїну і сироваточних білків 40:60, а в коров’ячому - 80:20. Відповідно при створенні молочних продуктів – замінників жіночого молока – необхідно додавати в молоко деяку кількість сироваточних білків для вирівнювання співвідношення деяких компонентів. Для попередження підвищення вмісту мінеральних речовин у продукті, що розробляється, вище встановленої норми підсирну сироватку необхідно піддавати 90%-ній димінералізації на електродіаліз ній установці або методом діафільтрації. Альбуміни жіночого молока мають дрібнодисперсну структуру, в них міститься більша кількість незамінних амінокислот.

     При використанні молочних продуктів для  відгодовування дітей з відкоректованим  білковим складом в значній мірі полегшуються процеси травлення, так  як такий білковий компонент при  звертанні у шлунку дитини утворює  ніжний згусток, що добре атакується травними ферментами. Сирова точні  білки легше перетравлюються  і засвоюються організмом дитини і, крім того, мають більш повноцінний  амінокислотний склад, зокрема збагачують суміш циститом, якого в сирова точних білках більше, ніж у фракціях казеїну[2].

     Для відгодовування окремих категорій  дітей, наприклад недоношених або  дітей з харчовою алергією, при  виготовленні молочних продуктів для дитячого харчування доцільно використовувати частково гідролізовані молочні білки, що дозволяє досягнути в продуктах високого вмісту вільних амінокислот, що полегшує утилізацію протеїнів.

     В останні роки в зв’язку із збільшенням  кількості дітей з підвищеною чутливістю до білків коров’ячого  молока створені продукти на основі рослинного білку, зокрема ізоляту білку  сої.

     Для відгодовування дітей з вродженим  порушенням амінокислотного обміну розроблені склад і технологія спеціальних  продуктів, лімітованих за окремими амінокислотами.

     Важливе значення при розробленні продуктів  дитячого харчування має коректування жирової складової. В жіночому і коров’ячому молоці вміст жиру приблизно однаковий (3,5г в 100мл), однак засвоюваність жиру коров’ячого молока значно гірше, ніж жиру жіночого молока, що зумовлено складом жирних кислот, структурою тригліцеридів і активністю ліпази. Велике значення надається полі ненасиченим жирним кислотам, особливо лінолевій, рекомендована мінімальна кількість якої в продукті повинна бути біля 0,3г на 100 ккал. В коров’ячому молоці масова частка лінолевої кислоти в 5 раз менша, ніж в жіночому, тому при виробництві дитячих молочних продукті дефіцит лінолевої кислоти повинен бути замінений введенням рослинних жирів, кількість яких не повинна бути меншою 25% від загальної кількості жирової складової[2].

     Коров’яче і жіноче молоко розрізняються і  за вуглеводним складом. Концентрація молочного цукру в жіночому молоці в 1,5 рази вища, ніж в коров’ячому. В жіночому і коров’ячому молоці вміст лактози складає відповідно 7,0 і 4,6 г в 100 мл. В зв’язку з цим при розробці продуктів для дитячого харчування концентрацію лактози доводять до її концентрації в жіночому молоці. З метою оптимізації вуглеводної складової використовують такі вуглеводи, як сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза, крохмалі тощо, шляхом введення в суміші рафінованого бурякового або тростникового цукру, солодового екстракту, кукурудзяної патоки, сиропу, лактолактулози та інших компонентів.

     Для лікувального харчування створюються  харчові продукти з різноманітними вуглеводними композиціями.

     Велика  увага при розробці продуктів  для дитячого харчування відводиться  коректуванню мінеральної складової. Загальний вміст солей в коров’ячому  молоці в 3-4 рази вище, ніж у жіночому. Тому важливо привести до відповідності  з потребами організму дитини вміст мінеральних речовин, наприклад  кальцію, фосфору, калію, натрію, заліза, цинку, міді, магнію тощо. Коректування мінеральної складової при виготовленні продуктів для дитячого харчування здійснюється введенням до суміші солей  калію і натрію лимоннокислих трьозаміщенних, сульфату міді, хлориду марганцю, сульфату цинку і заліза, йодиту калію, хлориду магнію тощо.

     При розробці і виготовленні молочних продуктів  для дитячого і лікувального харчування коректується також і вітамінний склад шляхом введення вітамінів A, D₂, E, B₁, B₂, B₆, B₁₂, C, PP, фолацину, пантотенової кислоти тощо.

     Великою перевагою жіночого молока є присутність  у ньому захисних факторів, що сприяють високій імунологічній резистентності дитини, а також біфідогенних факторів, що забезпечують нормальний біоценоз кишечнику з великою кількістю біфідобактерій.

     Таким чином, в сучасних умовах питання  виготовлення молочних продуктів для  дитячого харчування є дуже актуальним, тому що здоров’я людини закладається ще з раннього віку. І харчування новонароджених дітей і дітей  раннього віку займає важливе місце  у формуванні здоров’я людини в  майбутньому[2]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Асортимент  продуктів дитячого харчування

     Продукти  дитячого харчування на молочній основі поділяють на наступні види:

• Рідкі стерилізовані;
• Кисломолочні і пастоподібні;
• Сухі;
• Для лікувального і дієтичного харчування.

     У кожний вид включені продукти з врахуванням  вікових особливостей дітей і  ступеню адаптації до жіночого молока, які в свою чергу можна поділити на п’ять груп[3].

     Перша група – це продукти, що забезпечують харчування дітей від народження до 6 місяців життя. Цей віковий  період характеризується вираженими признаками фізіолого-біохімічної незрілості організму і ферментних систем його травного тракту. В цей час основною їжею повинно бути материнське молоко або його замінники.

     Друга група – це продукти, що забезпечують харчування дітей від 6 місяців до 1 року. Основним джерелом енергетичного  і пластичного матеріалу залишається  жіноче молоко і гуманізовані молочні  продукти. Однак їх уже недостатньо  для задоволення потреб зростаючого  організму в зв’язку з поступовим фізіолого-біохімічним дозріванням  і стабілізацією процесів секреції травних ферментів. Асортимент харчових продуктів у раціоні дитини розширюється в результаті введення злаків, фруктів, м’яса.

     Третя група – це продукти, що забезпечують харчування дітей у віці від 1 до 3 років. Цей віковий період характеризується швидким дозріванням системи  травлення і наближення характеру  її функціонування до організму дорослої людини.

     Четверта  група – продукти, що забезпечують харчування дітей дошкільного віку – від 3 до 6-7 років. У цьому віці діти вже звикають до харчування дорослих і практично здатні асимілювати усі натуральні і консервовані продукти[3].

     П’ята група – продукти, що забезпечують харчування дітей шкільного віку. Для цієї вікової групи за здатністю  асимілювати продукти харчування мало відрізняються від дорослих.

     Класифікація  молочних продукті дитячого і дієтичного харчування наведена на схемі 1[2]. 

Характеристика  кисломолочного продукту «Біолакт - 2»

      «Біолакт» - біологічно активний кисломолочний продукт, збагачений вітамінами і мікроелементами. Продукт виготовляють з пастеризованого незбираного або знежиреного молока сквашуванням його заквасками, приготованими на чистих культурах спеціально підібраних штамів молочнокислих бактерій з підвищеною антибіотичною і протеолітичною активністю[3].

      «Біолакт» призначений для харчування дітей раннього віку при штучному або змішаному вигодовуванні. Продукт виготовляється двох видів: «Біолакт» і «Біолакт-2».

      «Біолакт-2» рекомендується для вигодовування дітей з 2-тижневого віку як основний продукт за відсутності у матері молока і як прикорм за змішаного вигодовування – по 10 мл після кожного прикладання дітей до грудей.

      Недоношеним дітям «Біолакт-2» починають давати з кінця 3-4 тижню життя по 5-10 г на кожне годування. В подальшому його кількість доводять до 50 відсотків добового раціону[4].

      При виготовленні кисломолочного продукту «Біолакт-2» використовують таку сировину: молоко незбиране, молоко знежирене, цукор-пісок, мінеральні речовини у вигляді молочнокислого заліза і сірчанокислої міді, вітаміни (РР, С), закваски – штами ацидофільних паличок 97 і 630[3].

     «Біолакт-2» - не є адаптованим продуктом, так як готується з необробленого натурального коров’ячого молока. Однак молоко заквашується спеціально підібраними штамами ацидофільних бактерій, які володіють значною протимікробною властивістю і здатністю ефективно розщеплювати білок молока, що позитивно позначається на його харчовій цінності. «Біолакт-2», збагачений вітамінами С і РР до його складу введені солі заліза і міді, що позитивно впливають на процеси кровотворення, а також лізоцим курячого білка, що затримує ріст патогенних кишкових бактерій[5].

      Органолептичні  показники кисломолочного продукту «Біолакт-2» наведені у таблиці 1.1[3].

Таблиця 1.1

Органолептичні  показники продукту «Біолакт-2»

      Показники біологічної та енергетичної цінності продукту «Біолакт-2» наведені у таблиці 1.2[3].

Таблиця 1.2

Показники біологічної та енергетичної цінності продукту «Біолакт-2»

      Кислотність продуктів знаходиться в межах 80-105 ᵒТ. Бактерії групи кишкової палички  відсутні в 11 см³ продукту.

     Готовий продукт розливають у паперові пакети ємністю 0,25 л і направляють в холодильну камеру для подальшого охолодження і зберігання. Строк зберігання продукту за температури не вище 6 ᵒС складає 24 год[3]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Характеристика  основної, додаткової сировини та матеріалів для виготовлення даного виду продуктів  дитячого харчування

     Для виготовлення кисломолочного продукту «Біолакт-2» використовують таку сировину: молоко незбиране; молоко знежирене та цукор-пісок для виготовлення цукрового сиропу; для збагачення застосовують мікроелементи у вигляді молочнокислого заліза і сірчанокислої міді, а також вітамін РР і аскорбінову кислоту; для заквашування використовують штами ацидофільної палички 97 і 630[3].

      Молоко незбиране – основна сировина для виготовлення дитячих молочних продуктів. Молоко представляє собою біологічну рідину (секрет молочної залози) складного хімічного складу, який не є постійним.

      Молоко  містить всі необхідні харчові  речовини – білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, біологічно активні речовини, які вдало збалансовані між собою.

      Молоко  складається з двох основних частин: води і сухих речовин. Сухі речовини визначають харчову цінність молока і включають жир, білки, молочний цукор, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти, фосфатиди, барвні речовини тощо[3].

      Склад молока наведений у таблиці 2.1[2].

Таблиця 2.1

Складові  частини незбираного молока і їх приблизний вміст у 1л

     Білки. Найбільш цінними компонентами молока є білки. Основна частина білків коров’ячого молока представлена казеїном (80%). Білки володіють високою харчовою цінністю, так як містять всі незамінні амінокислоти (триптофан, фенілаланін, лейцин, ізолейцин, метіонін, лізин, валін, треонін, гістидин) без яких організм дитини не може нормально розвиватися. Особливістю білків молока є те, що вони знаходяться в ньому у розчиненому і колоїдному станах, це зумовлює їх легке ата кування ферментами травного тракту, тобто о вони добре засвоюються дитячим організмом[3].

     Молочний  жир. Цінними компонентами молока є жири (ліпіди), які представлені в ньому молочним жиром, фосфатидами і стеринами. Жир в молоці міститься у вигляді найдрібніших жирових кульок, оточених лецитинобілковою оболонкою. Особливістю молочного жиру є відносно великий вміст низькомолекулярних, летких, розчинних у воді жирних кислот (масляної, капронової, каприлової тощо). Особливу цінність в молочному жирі представляють ненасичені жирні кислоти – лінолева, ліноленова, арахідонова, які відносяться до групи незамінних жирних кислот.

     Молочний  цукор (лактоза). Важлива роль при оцінці харчової цінності молока відводиться вуглеводам. Вуглеводи молока складаються в основному з дисахариду лактози. Лактоза – дисахарид, що складається з залишків глюкози і галактози.

     Вітаміни. Важлива біологічна роль в молоці відводиться вітамінам. В молоці містяться всі жиро- і водорозчинні вітаміни, що зустрічаються в природі і необхідні для дитячого організму[3].

     Мінеральні  речовини. висока харчова і біологічна цінність молока визначається також наявністю в ньому мінеральних солей і мікроелементів. У молоці міститься 0,7-0,8% мінеральних речовин.

     Мікроелементи. Велике значення для нормального розвитку дітей мають мікроелементи (залізо, мідь, цинк, йод, кобальт, марганець тощо), які містяться в молоці. Мікроелементи активізують діяльність ферментів, вітамінів, гормонів та інших біологічно активних речовин.

     Ферменти. В молоці містяться речовини білкової природи, які прискорюють хімічні процеси в живому організмі, а самі не змінюються. У свіжому молоці містяться ферменти: ліпаза, пероксидаза, каталаза, протеаза, фосфатаза, редуктаза тощо[3].

     Молоко, яке використовується для виготовлення продуктів дитячого і дієтичного харчування, має бути не нижче І  сорту і відповідати показникам наведеним у таблиці 2.2[2].

     Одною з найбільш важливих вимог є отримання  молока від здорових корів з дотриманням  відповідних санітарно-ветеринарних правил.

     Не  дозволяється приймати і переробляти  фальсифіковане молоко (розведене водою  або знежиреним молоком), з наявністю  нейтралізуючих (сода, аміак) і консервуючи  речовин, а також молоко із запахом  і присмаком хімікатів і нафтопродуктів або з іншими сторонніми присмаками або запахами[3]. 
 

     Таблиця 2.2

     Органолептичні, фізико-хімічні і  санітарно-гігієнічні показники незбираного  молока

     Молоко  знежирене. В результаті сепарування незбираного коров’ячого молока отримують знежирене молоко і вершки.

     Знежирене молоко відрізняється від незбираного  масовою часткою жиру. У ньому  менше азотистих речовин і  лецитину, ніж у незбираному молоці. Приблизний склад знежиреного молока наведений у таблиці 2.3[3].

Таблиця 2.3

Складові  частини знежиреного молока і їх приблизний вміст

     Густина знежиреного молока у середньому складає 1,03-1,04 г/мл, а в’язкість його менша за в’язкість незбираного молока приблизно на 8-15%.

     Цукор-пісок. В зв’язку з більш високим вмістом вуглеводів у жіночому молоці (6,5-7% лактози) в порівнянні з коров’ячим (4,7% лактози) виникає необхідність коректування вуглеводного складу коров’ячого молока при виготовленні дитячих молочних продуктів. З цією метою в продукти дитячого харчування вносять вуглеводи, які стимулюють розвиток біфідобактерій в кишечнику дітей.

     У виробництві продуктів дитячого харчування використовують рафінований  цукор-пісок. Основна частина цукру-піску  – сахароза, добре розчинна у  воді.

     Вимоги, які висувають до цукру-піску, наведені у таблиці 2.4[3].

     Таблиця 2.4

Вимоги  до рафінованого цукру-піску

Продовження таблиці 2.4

      Мінеральні  речовини. Для більш повного забезпечення потреби зростаючого організму дитини у залізі, міді та інших мікроелементах до продуктів дитячого харчування додають ці мікроелементи.

      Мідь  сірчанокисла представляє собою кристалічний порошок синього кольору, розчинний у воді, розведеному спирті і концентрованій соляній кислоті. Сірчанокисла мідь повинна відповідати вимогам, що наведені у таблиці 2.5[3].

Таблиця 2.5

Вимоги, які висуваються  до якості міді сірчанокислої