Технология производства Бородинского хлеба

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

Институт оборудования, автоматизации и информационных технологий

Кафедра «Технологическое оборудование пищевых предприятий»

РЕФЕРАТ

по дисциплине «Введение в специальность»

на тему: «Технология производства Бородинского хлеба»

Автор реферата ___________________________________________ П.И. Волков

(подпись,  дата)

Специальность 260601 «Машины и аппараты пищевых производств»

(номер,  наименование)

Обозначение документа   52. Р. 260600-09

Преподаватель ___________________________  _______________    Ц.Р. Зайчик

(подпись,  дата)

Реферат защищен_________________

Оценка_____________

Дата_____________

Подпись преподавателя_______________

Москва  – 2009

 

Содержание 
 

Введение….……………………………………………………………..…………....3

1. Сырье для приготовления Бородинского хлеба………………....……………...5

2. Рецептура  Бородинского хлеба…………..………………………………………6

      2.1. Государственный стандарт РФ………….……….…………………………6

      2.2. Технические условия………..………………………………………………6

3. Технологическая  линия производства Бородинского  хлеба…………………...9

      3.1. Стадии технологического процесса………………………………………...9

      3.2. Характеристика комплекса оборудования…………………………………9

      3.3. Устройство и принцип действия  линии…………………………………..11

4. Описание  некоторых технологических машин………………………………..13

      4.1. Просеиватель вибрационный……………………………………………...13

      4.2. Бродильный аппарат……………………………………………………….14

5. Технология  изготовления Бородинского хлеба………………………………..15

 

Введение 
 

Бородинский хлеб в конце 20-х начале 30-х годов 
 

      В конце 1920-х начале 1930-х годов в  Москве увеличился спрос на так называемый Бородинский хлеб. В 20-е годы это хлеб был весьма разнообразного качества. А разнообразие - вытекало из того, что все пекарни, которые выпекали этот хлеб, пользовались при его изготовлении совершенно различными методами и рецептурой.

      Здесь следует заметить, что Бородинский  хлеб, в то время выпекался исключительно в Москве.

      Наиболее  характерными методами приготовления  Бородинского хлеба тогда являлись три метода:

      1. Приготовление теста с завариванием  солода, тмина и части муки  и замес без залива. По этому  методу работали мастера Спредзе и Закис (судя по фамилиям - латыши) в пекарне № 159.

      2. Прямой замес теста с применением  тмина и солода без заварки.  Этот метод использовался на  Хлебозаводе №1 кооператива сотрудников  ОГПУ. 

      3. Приготовление теста обычным  способом, как ржаного заварного (кислосладкого) с расчином (опарой), но с добавлением в замес подсобного сырья: ароматических и сахарных веществ.

      Для того чтобы дать москвичам высококачественный Бородинский Хлеб был поднят вопрос о выработке на него стандарта.

      Бало  решено выбрать один из приведенных методов, и на его основе проводить всю работу по стандартизации хлеба.

      Самый простой метод - это метод Хлебозавода  № 1 кооператива сотрудников ОГПУ.

      Самый сложный метод - метод Пекарни  № 159.

      Самый распространенный в Москве - метод  приготовления Бородинского Хлеба, как ржаного заварного (кисло-сладкого).

      Таблица сравнения качества хлеба, приготовленного  различными методами: 

 

      Более сладким и ароматичным является хлеб приготовленный в Пекарне № 159, на заварке солода и тмина и без залива воды при замесе тесте. Он оказался и лучшим по внешнему виду.

      Чтобы приступить к выработке стандарта  Бородинского хлеба, нужно было выполнить  ряд работ:

      1. Сбор рецептур.

      2. Выбор и установление валки  муки.

      3. Выбор пряностей и установление способа их применения.

      4. Сравнение различных сахаристых  веществ и установление их  взаимозаменяемости.

      5. Виды солода и способы их  применения.

 

1. Сырье для приготовления Бородинского хлеба 
 

1) Мука ржаная обойная

      В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарным свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью.

2) Мука пшеничная второго сорта

      Мука 2-го сорта содержит до 8% отрубей, она  темнее первосортной. Бывает светлой и тёмной. Тёмная мука лучше по хлебопекарным качествам, изделия из неё пышные с пористым мякишем.

3) Крахмал

4) Солод ржаной красный

      Красный солод – это натуральный продукт, вырабатываемый из лучших сортов ржи путем ращения, томления, сушки и размола. Имеет цвет от коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком. Вкус кисло-сладкий, напоминающий вкус ржаного хлеба.

5) Соль поваренная пищевая

6) Дрожжи прессованные

7) Сахар

8) Патока сахарорафинадная

      Это натуральный сахарозаменитель с выраженным экономическим эффектом; это универсальный улучшитель органолептических показателей и свойств продуктов, произведенных с ее добавлением. Представляет собой прозрачную, вязкую, сладкую на вкус жидкость. Она состоит из смеси глюкозы, мальтозы и высших сахаридов и имеет большое количество сортов в зависимости от сочетаний этих углеводов.

8) Масло растительное

9) Картофельная  мука

10) Вода

11) Кориандр, тмин, анис

 

2. Рецептура Бородинского хлеба 

 

2.1 Государственный стандарт РФ 
 

Хлеб «Бородинский» - ГОСТ 2077-84  

2.2 Технические условия 

      1. Сырье, применяемое для приготовления  бородинского хлеба, должно соответствовать требованиям действующих стандартов.

      2. Бородинский хлеб подразделяется  на:

а). подовый - штучный;

б). формовой - штучный и весовой.

      3. Масса хлеба устанавливается: 

а). подового и формового штучного - 0,5 и 1,0 кг;

б). формового  весового - от 1,2 до 2 кг

      Примечание. Отклонение от установленной массы допускается не более +- 2,5% для вполне остывшего штучного хлеба и устанавливается по средней массе, полученной взвешиванием не менее 10 шт. изделий. Масса партии должна быть не менее номинальной.

      Партией считается любое  количество штук хлеба, отпускаемого одновременно потребителю по одной накладной.

      Отклонение  в массе отдельной, вполне остывшей штуки  хлеба допускается  не более +-3%.

      4. По органолептическим показателям  бородинский хлеб должен соответствовать  следующим требованиям:  

Наименование  показателя Требования

А. Внешний вид:  

а) поверхность Гладкая, без крупных трещин и надрывов посыпанная кориандром, тмином или анисом.

б) окраска Равномерная темно-коричневая с глянцем. Не  допускаются  подгорелость, отсутствие глянца и загрязнение корок.

в) корка Толщина корки не более 4 мм. Не допускается  отслоенность корки от мякиша.

г) форма Правильная, не грибообразная, не  клинообразная.

Б. Состояние  мякиша  

а) пропеченность Хорошо пропеченный, не липкий и не  влажный на ощупь.

б) промес Без комочков и следов непромеса.

в) пористость Равномерно пористый, без пустот и признаков  закала.

г) эластичность Достаточно эластичный.  При легком пальцами мякиш должен принимать  первоначальную форму.

д) свежесть Свежий, не черствый и не крошковатый.

В. Вкус Сладковатый, свойственный данному сорту,  без признаков горечи, постороннего привкуса и хруста от минеральной примеси.

Г. Запах Ароматный, свойственный данному сорту, без затхлости и посторонних запахов. 

5. По физико-механическим  показателям хлеб должен соответствовать  следующим требованиям: 

 

      6. В хлебе не допускается наличие: 

а) признаков болезней;

б) хруста от минеральных  примесей;

в) посторонних включений.

 

3. Технологическая линия производства Бородинского хлеба 
 

3.1 Стадии технологического процесса 
 

      Приготовление хлеба можно разделить на следующие  стадии:

      - подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, аэрация, просеивание и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление и темперирование растворов соли и сахара, жировых эмульсий и дрожжевых суспензий;

      - дозирование рецептурных компонентов,  замес и брожение опары и  теста;

      - разделка – деление созревшего  теста на порции одинаковой массы;

      - формование – механическая обработка  тестовых заготовок с целью  придания им определенной формы:  шарообразной, цилиндрической, сигарообразной  и др.;

      - расстойка – брожение сформированных  тестовых заготовок. После расстойки  тестовые заготовки могут подвергаться надрезке (батоны, городские булки и др.);

      - гидротермическая обработка тестовых  заготовок и выпечка хлеба;

      - охлаждение, отбраковка и хранение  хлеба. 
 

3.2 Характеристика комплексов оборудования 
 

      Начальные стадии технологического процесса производства хлеба выполняется при помощи комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, воды, соли, сахара, жира, дрожжей и других видов сырья. Для хранения сырья используют мешки, металлические и железобетонные емкости и бункера. На небольших предприятиях применяют механическое транспортирование мешков с мукой погрузчиками, а муку – нориями, цепными и винтовыми конвейерами. На крупных предприятиях используют системы пневматического транспорта муки. Жидкие полуфабрикаты перекачиваются насосами. Подготовку сырья осуществляют при помощи просеивателей, смесителей, магнитных аппаратов, фильтров и вспомогательного оборудования. Ведущий комплекс линии состоит из оборудования для темперирования, дозирования и смешивания рецептурных компонентов; брожения опары и теста; деления теста на порции и формования тестовых заготовок и полуфабрикатов. В состав этого комплекса входят дозаторы, тестоприготовительные агрегаты, тестомесильные, делительные и формующие машины.

       Следующий комплекс линии включает оборудование для  расстойки, укладки и выпечки  тестовых заготовок. К нему относятся  расстойные шкафы, механизмы для  укладки, пересадки, нарезки тестовых заготовок и хлебопекарные печи.

      Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает охлаждение, упаковывание, хранение и транспортирование готовых изделий. Он содержит оборудование остывочных отделений, экспедиций и складов готовой продукции.

Рис. 1. Машино-аппаратурная схема линии производства хлеба

3.3 Устройство и принцип действия линии 
 

      Муку  доставляют на хлебозавод в автомуковозах, принимающих до 7…8 т муки. Автомуковоз взвешивают на автомобильных весах и подают под разгрузку. Для пневматической разгрузки муки Автомуковоз оборудован воздушным компрессором и гибким шлангом для присоединения к приемному щитку 8. Муку из емкости автомуковоза под давлением по трубам 10 загружают в силосы 9 на хранение.

      Дополнительное  сырье-раствор соли и дрожжевую  эмульсию хранят в емкостях 20 и 21. Раствор соли предварительно готовят в специальной установке.

      При работе линии муку из силосов 9 выгружают  в бункер 12 с применением системы  аэрозольтранспорта, который кроме  труб включает в себя компрессор 4, ресивер 5 и воздушный фильтр 3. Расход муки из каждого силоса регулируют при помощи роторных питателей 7 и переключателей 11. Для равномерного распределения сжатого воздуха при различных режимах работы перед роторными питателями устанавливают ультразвуковые сопла 6.

      Программу расхода муки из силосов 9 задает производственная лаборатория хлебозавода на основе опытных выпечек хлеба из смеси муки различных партий. Такое смешивание партий муки позволяет выравнивать хлебопекарные качества рецептурной смеси муки, поступающей на производство. Далее рецептурную смесь муки очищают от посторонних примесей на просеивателе 13, снабженном магнитным уловителем, и загружают через промежуточный бункер 14 и автоматические весы 15 в производственные силосы 16.

      В данной линии для получения хорошего качества хлеба используют двухфазный способ приготовления теста. Первая фаза – приготовление опары, которую замешивают в тестомесильной машине 17. В ней дозируют муку из производственного силоса 16, также оттемперированную воду и дрожжевую эмульсию через дозировочную станцию 18. Для замеса опары используют от 30 до 70% муки. Из машины 17 опару загружают в шестисекционных бункерный агрегат 19.

      После брожения в течение 3,0…4,5 ч опару  из агрегата 19 дозируют во вторую тестомесильную машину с одновременной подачей оставшейся части муки, воды и раствора соли. Вторую фазу приготовления теста завершают его брожением в емкости 22 в течение 0,5…1,0 ч.

      Готовое тесто стекает из емкости 22 в приемную воронку тестоделительной машины 23, предназначенной для получения  порций теста одинаковой массы. После обработки порций теста в округлительной машине 24 образуются тестовые заготовки шарообразной формы, которые с помощью маятникового укладчика 1 раскладывают в ячейки люлек расстойного шкафа 2.

      Расстойка тестовых заготовок проводится в течение 35…50 мин. При относительной влажности воздуха 65…85% и температуре 30…40º С в результате брожения структура тестовых заготовок становится пористой, объем их увеличивается в 1,4…1,5 раза, а плотность снижается на 30…40%. Заготовки приобретают ровную гладкую эластичную поверхность. Для предохранения тестовых заготовок от возникновения при выпечке трещин-разрывов верхней корки в момент перекладки заготовок на под печи 25 их подвергают надрезке или наколке.

      На  входном участке пекарной камеры заготовки 2…3 мин подвергаются гигротермической обработке увлажнительным устройством при температуре 105…110º С. На среднем и выходном участках пекарной камеры заготовки выпекают при температуре 200…250º С. В процессе движения с подом печи тестовые заготовки последовательно проходят все тепловые зоны пекарной камеры, где выпекаются за промежуток времени от 20 до 55 мин, соответствующий технологическим требованиям на выпускаемый вид хлеба.

      Выпеченные  изделия с помощью укладчика 26 загружают в контейнеры 27 и направляют через отрывочное отделение в экспедицию. 

 

4. Описание некоторых технологических машин 
 

4.1 Просеиватель вибрационный 
 

Назначение:

      Непрерывный просев на заданные фракции сыпучих, зернистых, гранулированных, не склонных к прилипанию материалов.

Принцип работы:

      Обрабатываемый  продукт под действием вибрации перемещается по наклонным рукавам, самосортируется и просеивается через отверстия сита по фракциям.

Устройство:

      Просеиватель  состоит короба с ситовыми рамками, механизмом наклона рамок и вибратора, укрепленных на раме.

 
4.2 Бродильный аппарат 
 

Назначение:

      Бродильный  аппарат предназначен для изготовления кваса, пива и других продуктов, требующих  процесса брожения.

Устройство:

      Бродильный  аппарат представляет собой цилиндрический сосуд 1 со сферической крышкой, снабженный рубашками: 2 на цилиндрической и 4 на конической частях корпуса для охлаждения бродящего сусла и кваса.

      В нижней части бродильного аппарата смонтированы дрожжеотделитель и горизонтально  расположенная мешалка. Аппараты имеет трубопровод 3 для удаления диоксида углерода и подачи моющего раствора и камеру 5 для ввода комбинированной закваски и вывода готового кваса. Аппараты устанавливается на кольцевых опорах 6.

       Емкости могут  быть выполнены как в вертикальном, так и в горизонтальном исполнении, могут быть оснащены рубашками охлаждения, теплоизолированы современными изоляционными материалами, иметь наружный защитно-декоративный кожух из нержавеющей стали. Комплектуются импортной или отечественной автоматикой, вакуумно-предохранительной и трубопроводной арматурой, моющими головками.

 

5. Технология изготовления Бородинского хлеба 
 

      Бородинский хлеб вырабатывается заварным штучным  подовым или формовым массой от 0,5 до 1,0 кг.

      Тесто для Бородинского хлеба готовится  в три или четыре стадии на густой или жидкой закваске. Преимущественно используется густая закваска, что дает следующие преимущества: высокая кислотность густой закваски быстро накапливается и тормозит развитие других микроорганизмов, что положительно сказывается на качестве и аромате хлеба.

      Приготовление теста в три стадии состоит  из следующих этапов: закваска, заварка, тесто.

 

 
 

      Приготовление теста в четыре стадии состоит  из следующих этапов: закваска, заварка, опара, тесто.