Технология производства джема

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«КАЗАНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ФИНАНСОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  ИНСТИТУТ» 
 
 
 
 
 

Кафедра естествознания 
 

Индивидуальная  работа 
 

по дисциплине «Системы современных технологий» 

Тема:  «Технология производства джема» 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                 Выполнил ст. 317 гр.:

                                                                                 Габдрахманов Т.Т. 

                                                                                 Проверил: Азимов Ю.И. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Казань 2009

      Содержание: 

     Введение           3

     1. Предмет производства                 4

     2. Сырье и материалы для производства продукции     6

     3. Технологический процесс производства продукции   9

     4. Управление качеством        12

     5. Обеспечение гибкости производства      17

     6. Управление издержками производства      21

     Список  использованной литературы      23

      Введение 

     И по внешнему виду, и по своим свойствам джем отличается от варенья. В джемах не сохраняется форма плодов, они полностью развариваются. Джем представляет собой однородную, густую, желеобразную массу. Варить джемы гораздо проще и быстрее, чем варенье, причем его, как правило, варят однократным способом.

     Джем  можно варить не только из одного вида фруктов, но и комбинировать с  другими, например, яблочно-сливовый, яблочно-вишневый, клубничный и так далее.

     Джем  также выгодно отличается от варенья  тем, что для него пригодны плоды и ягоды зрелые или слегка недозрелые: перезревшие и мятые плоды содержат мало пектина, и приготовленный из них джем не будет желировать.

     Для приготовления джема плоды и  ягоды необходимо очистить от плодоножек и чашелистиков и вымыть в холодной проточной воде. Яблоки, груши и айву очищают от кожицы, удаляют из них сердцевину и режут на дольки (как указано для варенья). У косточковых плодов, таких, как вишня, слива, абрикос и др., косточки необходимо удалять. Для удаления косточек из мелких ягод существует специальная несложная машинка.

     При приготовлении джема на 1 килограмм  любых плодов и ягод нужно брать  как минимум по 1 кг сахара.

     Во  время варки джем надо обязательно  перемешивать, чтобы он не пригорел Появляющуюся пенку необходимо снимать  так же, как это делают при варке варенья.

     Готовность  джема определяют как по температуре  кипения, которая должна быть не ниже 105 С, так и по внешнему виду. Готовый  джем должен быть густым, желеобразным, в охлажденном состоянии он не растекается по тарелке. Готовый джем перекладывают в чистые сухие стеклянные банки и плотно закупоривают. 
 

      Предмет производства 

     Джем (англ. jam) — пищевой продукт, получаемый увариванием плодов или ягод в  сахарном сиропе до желеобразного состояния. Джемы могут быть любой консистенции – от сгущенной желированной массы протертых фруктов и ягод, до целых ягод и кусочков фруктов в сиропе.

     Классификация

     по  консистенции:

• гомогенные (однородная, протертая масса)
• гетерогенные (с кусочками ягод)

     По  температурной устойчивости:

• термостабильные
• нетермостабильные

     Самая высокая степень термостабильности  для джемов включает в себя пределы  – от минус 20С, до плюс 220С.

     Джем  термостабильный гомогенный устойчив к воздействию высоких температур, во время выпечки не выделяет воду и не окрашивает тесто, не высыхает после выпечки.

         Продукт технологичен при использовании,  как на автоматических производственных  линиях, так и при ручном заполнении, и подходит для производства  открытых и полуоткрытых изделий. 

        Джем нетермостабильный гомогенный  сохраняет красивый цвет, вкус и характерный блеск на протяжении всего срока хранения.

         Джем применяется для начинки  изделий после выпечки, он технологичен  при использовании как на производственных  линиях с оборудованием для  впрыскивания, так и при ручном  заполнении изделий, благодаря тщательно подобранной консистенции, однородности, пластичности и стабильности.

        Применение

     Джемы хорошо себя зарекомендовали в изделиях подвергающихся термообработке (выпечке  или заморозке): для открытых и  закрытых пирогов, для слоеных изделий, в качестве начинки для блинчиков, замороженных полуфабрикатов (вареников). Термостабильные джемы не вытекают, не растекаются во время выпечки, сохраняют все вкусовые качества, устойчивы к замораживанию-оттаиванию. Гомогенным джемом можно промазывать коржи или начинять различные пироги и пирожные при помощи шприца, а также использовать при изготовлении открытых и полуоткрытых пирогов, печенья, пряников из песочного и других видов теста.

        Нетермостабильгый гомогенный джем  рекомендуется к применению в изделиях, которые заполняются начинкой после выпечки. Особенно рекомендуется для заполнения кексов, круасанов, глазированных сырков. Также не заменим при производстве мороженого в качестве поливки или стержня, при производстве десертов, творожков, рулетов и т.д.  
 
 
 

      Сырье и материалы для производства продукции 

     Основным  сырьём для производства нестерилизованного джема является яблочное повидло. На заводе яблочное повидло изготовляют  в соответствии с требованиями ГОСТ 7009-88 по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утверждённых в установленном порядке.

     На  заводе-изготовителе яблочное повидло  фасуют в фанерные барабаны по

     ГОСТ 9338-80 с полиэтиленовыми мешками - вкладышами по ГОСТ 19360-74 вместимостью не более 50 л. А на АОЗТ "Карат" его доставляют в таре по 35 кг, что соответствует требованиям указанного ГОСТ.

     Характеристика  яблочного повидла  высшего сорта  по ГОСТ 7009-88Е :

     По  органолептическим показателям  повидло должно соответствовать  следующим требованиям:

     Внешний вид и консистенция:

     Мажущаяся масса протёртых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Допускается масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности: для абрикосового, сливового, вишнёвого  и тд. джемов. Засахаривание не допускается.

     Вкус  и запах:

     Свойственные  плодам из которых изготовлено повидло. Вкус приятный, сладкий или кисло-сладкий.

     Цвет:

     Однородный, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлено повидло. 

      Требования  по физико-химическим показателям предъявляемые к яблочному повидлу как к сырью:

     Посторонние примеси не допускаются. 

     Примечания:

     1. Массовую долю сернистого ангидрида  определяют в повидле, изготовленного  из сульфитированного сырья, а сорбиновую кислоту - в нестерилизованном повидле, фасованном в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.

     2. В повидле из сульфитированного  сырья, изготовленном с использованием  сорбиновой кислоты, допускается  наличие обоих консервантов в указанных в таблице нормах.

     Микробиологические  показатели повидла устанавливают  в соответствии с требованиями о  порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утверждённых Минздравом РФ.

     Массовая  доля тяжёлых металлов и мышьяка  не должна превышать норм, утверждённых Минздравом РФ.

     Пищевая и энергетическая ценность сырья должна соответствовать  следующим нормам для нестерилизованного яблочного повидла на 100 г :

     Углеводы - 57 г

     Витамин С - 1,0 мг

     B-каротин  - 0 мг

     B1 - 0 мг

     PP - 0 мг

     Энергетическая  ценность - 218 ккал

     Методы  испытаний:

     1. Отбор проб - по ГОСТ 26313-84, подготовка  проб - по ГОСТ 26671-85 и ГОСТ

     26929-86, методы испытаний - по ГОСТ 8756.1-79, ГОСТ 8756.18-70 н указанным в п. 1.2.5 настоящего стандарта.

     Определение тяжелых металлов н мышьяка проводят но ГОСТ 26927-86, ГОСТ"

     26930-86. ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26934-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ

     26935-86.

     2. Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668-85, подготовка проб - по ГОСТ 10444.0-75, ГОСТ 2666Э--85.

     3. Микробиологические анализы при  необходимости подтверждения промышленной  стерильности проводят по ГОСТ 10444.0-75, ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ 10444. ГТ-

     75-ГОСТ 10444.13-75, ГОСТ 26670-85.

     4. Анализ на возбудителей порчи  проводят при необходимости подтверждения  микробиальной порчи по ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ Ю444.3-85, ГОСТ 10444.4-85,

     ГОСТ 10444.11-75-ГОСТ 10444.13-75, ГОСТ 10444.15-75, ГОСТ 26670-85.

     5. Анализ на патогенные микроорганизмы  проводят по требованию органов

     Государственного  санитарного надзора в указанных  ими лабораториях по ГОСТ

     10444.1-84, ГОСТ 10444.2-75, ГОСТ 10444.7-86, ГОСТ 10444.9-75, ГОСТ

     10444.10-75, ГОСТ 26670-85.

     6. Посторонние примеси определяют визуально.

     Технологический процесс производства продукции 

     Технологические Операции:

     1. Подготовка сырья к производству

     2. Равномерное перемещивание и  резка всех компонентов

     3. Нагрев до 85 гр.ц. и перемешивание

     4. Охлаждение массы

     5. Расфасовка и упаковка 

     1) Подготовка сырья  к производству:

     Основным  сырьём для производства джема является яблочное повидло, вода и ароматизатор, идентичный натуральному.

     На  завод яблочное повидло доставляют в бочках по 25кг. Сначала сырьё  поступает в лабораторию, если оно соответствует выше указанным нормам по органолептическим и химическим показателям, то далее оно поступает на производство в цех.

     Вода  предназначенная для производства джема предварительно фильтруется  и также опробируется в лаборатории.

     Ароматизатор представляет из себя концентрированный экстракт фруктов или ягод.

     2) Равномерное перемещивание  и резка всех  компонентов:

     В котёл снабжённый мешалкой и оснащённый набором ножей вручную закладываются  все компоненты в соотношениях указанных  в рецептуре. Затем транспортирующие лопасти котла тщательно перемешивают сырьё, а комплект ножей измельчает ягоды или фрукты до однородной массы.

     3) Нагрев до 85 гр.ц.  и перемешивание:

     Как только сырьё равномерно перемешается и измельчится, его начинают нагревать  до 85 градусов цельсия, не выключая мешалку и не останавливая главный двигатель, для равномерного нагревания массы. Нагрев производится засчёт подачи пара прямо в котёл. Пар предварительно фильтруется на паровой установке. Внутри котла установлен электрический термометр и при достижении установленной температуры (в данном случае 85 гр.ц.) подача пара в котёл автоматически прекращается.

     При 85 гр.ц. в массе убиваются практически  все микробы, что необходимо для  долгого хранения и транспортировки  продукта в другие страны.

     4) Охлаждение массы:

     Охлаждение  массы происходит засчёт подачи в  рубашку котла холодной воды.

     Масса равномерно перемешиваясь охлаждается  до 50 градусов цельсия. Это необходимо для дальнейшей расфасовки в ванночки и упаковки.

     5) Расфасовка и упаковка:

     Охлаждённая масса перекачивается насосом в  бункер машины "Hassia" .

     Далее происходит дозирование массы и  расфасовка в тару из термопластичных  полимерных материалов, в ванночки вместимостью 0,25 л, разрешённых

     Минздравом  РФ для контакта с пищевыми продуктами.

     Маркировка:

     Маркировка  по ГОСТ 13799-81.

     Маркировка  на джеме поставляемом на экспорт  и в оптово-розничную торговлю должна содержать следующие данные:

     Наименование  продукта;

     Массу нетто в граммах;

     Наименование  предприятия изготовителя;

     Дату  изготовления;

     Надписи должны быть указаны на русском и (или) иностранных языках в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторгового  объединения.

     Товаросопроводительная  документация при поставке продукта на экспорт оформляется в соответствии с требованиям ГОСТ 6.37-79 .

     Рецептура джема:

     На  одну загрузку котла:

     Яблочное  повидло - 50 кг

     Вода - 10 л

     Фрукты  или ягоды (варенье) - 6 кг

     Ароматизатор, идентичный натуральному - 20 мл

     На 1 тонну джема :

     Яблочное  повидло - 750 кг

     Вода - 150 л

     Фрукты  или ягоды (варенье) - 100 кг

     Ароматизатор, идентичный натуральному - 300 мл

     В зависимости от того какого вкуса  джем надо изготовить к основному  сырью (яблочное повидло и вода) добавляют  различные ароматизаторы и фрукты или ягоды. Например: При изготовлении сливового джема к основному сырью в соотношениях указанных в рецептуре добавляют соответственно чернослив и сливовый ароматизатор, а при изготовлении клюквенного джема к основному сырью добавляют клюкву и клюквенный экстракт (ароматизатор) в тех же соотношениях. Так же при изготовлении клубничного джема к основному сырью добавляют клубничное варенье в соотношениях указанных в рецептуре.

     Также ароматизатор одновременно является и  красителем, например абрикосовый ароматизатор - кислотно-оранжевого цвета. А клюквенный - тёмно- красного. Это необходимо для более естественного цвета конечного продукта. 
 
 
 
 
 

      Управление качеством

     Для качественного производства джема необходимо правильное выполнение всех последовательных операций на специальном оборудовании.

     На  данной схеме мы можем видеть последовательность всех выполняемых операций. 

     Схема последовательности операций

      Stephan Котёл для  варки джема

     - Назначение: Котёл предназначен  для равномерого перешивания  и резки сырья, а также для  варки массы при температуре 85 градусов цельсия.

     - Ход работы:

     Загрузка:

       Для безупречной переработки  продукта необходимо наличие  свободного пространства в котле,  это означает, что котел должен  быть заполнен примерно на 2/3. Осуществлять загрузку удобнее  при открытой крышке котла.

     Резка и перемешивание:

       Оснастить машину комплектом  ножей и заложить все сырье  в котел. Закрыть и завинтить  крышку котла, включить главный  двигатель и транспортные лопасти.  По достижении желаемой степени  резки выключить двигатели. Во  время переработки через клапан воронку могут добавляться необходимые ингредиенты. Время переработки зависит от перерабатываемого материала, выбранного рабочего инструмента и рабочего режима о определяется опытным путем. Можно работать в режиме I или II, с использованием транспортных лопастей или без них. В режиме II частота вращения главного двигателя вдвое больше чем в режиме I и составляет 3000 оборотов в минуту.

     Прямой  нагрев:

       Для этого через эжекторы на  дне котла напрямую в перерабатываемую  массу подается физиологически безупречный пар. Для того чтобы поддерживать возникающее при этом избыточное давление внутри котла на низком уровне, включается клапан пара или вакуумного насоса и открывается вакуумный клапан, при средних температурах нагрева открывается вентиляционный клапан.

       При достижении температуры 95°  С отключается вакуумная установка  или закрывается вентиляционный  вентиль. При этом давление  в котле не должно превышать  1,5 бар. Для того, чтобы обеспечить  равномерное распределение температуры, следует включить главный двигатель и привод транспортных лопастей во время фазы нагрева.

      Прямое охлаждение:

       Для того, чтобы резко охладить  высоконагретый продукт, в двойную  паровую рубашку через специальный  клапан подается холодная вода. Давление воды должно составлять минимум 2 бара. Во время охлаждения транспортная лопасть должна постоянно работать, а главный двигатель поддерживать перемешивание материала через определенные интервалы. После закрытия вентиля холодной воды автоматически открывается клапан отвода конденсата и обеспечивает опорожнение двойной рубашки.

     - Технические характеристики:

     Тип машины - UM/SK60E

     Ёмкость чаши - 60 литров

     Температура продукта макс. - 95 градусов цельсия

     Макс. давление в котле - 1,5 бар

     Макс. давление в двойной паровой рубашке - 2,0 бар

     Макс. давление воды - 2,0 бар

     Макс. давление воздуха - 10 бар

     Скорость  вращения главного двигателя при 50Hz - 3000 об./мин.

     Мощность  гл. двигателя при 50Hz - 9 Kw/h

     Габаритные  размеры длина/ширина/высота - 1500/2200/1650 мм

     Вес - 280 кг

     Единовременная  загрузка макс./мин - 30-45   кг

     Макс. производительность кг/час  - 150-225 кг  

     “Hassia" расфасовочно-упаковочный  аппарат.

     - Назначение: Предназначен для дозирования  продукта и расфасовки его  в формочки из полистирола объёмом в 0,250 л, покрытые стерильной плёнкой.

     Ход работы “Hassia”

     Плёнка  из полистирола для нижних частей изделий подвешенная на специальном  вальце протягивается через распрямляющие  ролики и далее через подогревающие  вальцы. Лента постепенно нагревается проходя через них до температуры ~150 градусов цельсия. Далее лента попадает в пространство между двумя раскалёнными железными плитами. Плиты сжимают её, тем самым нагревая до температуры 220 градусов цельсия. Лента под такой температурой плавится и далее на позиции глубокой вытяжки засчёт сильного давления воздуха, вдавливается в специальную форму заданного объёма.

       Форма опускается вниз, а лента  протягивается вперёд. Таким образом  на ровной ленте образуется  сразу шесть ванночек, по три  в ширину и две в длину – это нижние части конечной упаковки. Далее лента с ванночками протягивается до позиции наполнения продуктом. Джем из бункера машины дозируется в формочки, причём сразу во все.

     Далее лента с продуктом в ванночках  подходит к позиции закрывания упаковки верхними частями изделий.

       В то время как делались  нижние части изделий – с  верхними тоже происходили следующие  операции: ленту расправили специальные  ролики, антибактериальная лампа  убила всех микробов на ней,  а датировщик выдавил на ней  дату. Далее плёнка для верхних частей изделий ложиться на ленту с ванночками с помощью специальной зажимной цанги и далее термосваривающие плиты сильно сжимают их. Обе ленты немного плавяться и свариваются друг с другом. Таким образом получаются две сваренные ленты, они протягиваются до позиции высечки. На этой стадии вырезаются ванночки, которые после следующего протягивания попадают на транспортировочный ленточный конвейер, а обрезки плёнки дальше протягиваются до специальных ножниц, они отрезают куски ленты, которые позже падают в ёмкость для мусора.

       Ванночки с продуктом едут  по транспортёру до стола, на  котором упаковщики, складывают  их в коробки.

       Технические характеристики:

     Ширина  пленки для нижних частей изделий 370мм

     Длина протягивания Глубина вытяжки      260мм

     Диаметр рулона пленки для нижних

     частей  изделий                          90мм

     Диаметр втулки рулона пленки для 

     нижних  частей изделий                   800мм