Технология производства хлеба. 3

Технология производства хлеба

 

План работы

 

Введение

1 Сырье, используемое в процессе  хлебопекарного производства

1.1 Прием, хранение и подготовка  сырья

1.2 Прием и хранение муки

1.3 Хранение и подготовка дополнительного  сырья

2 Основные технологические стадии  хлебопекарного производства

1. Замес и образование теста

2. Разрыхление и брожение теста

3. Приготовление пшеничного теста

2.3.1  Приготовление теста на  опарах

2.3.2  Приготовление пшеничного  теста безопарным  способом

4. Разделка готового теста

5. Выпечка хлеба

6. Определение готовности хлеба

7. Хранение и транспортирование  хлеба

2.       Пути снижения  затрат и потерь в производстве

Заключение

Приложение

Список использованной литературы

 

 

 

Введение

 

Хлеб и продукты хлебопекарной  промышленности играют огромную роль в нашей

жизни. Хлеб занимает важное место  в пищевом  рационе  человека,  особенно  в

нашей  стране,  где  производство  хлеба  связано  с  глубокими  и   давними

традициями.  Русский  хлеб  издавна  славился  богатым   вкусом,   ароматом,

питательностью,  разнообразием  ассортимента.   Ассортимент   вырабатываемой

продукции,  представленный  предприятиями нашего  города,  огромен.  Сейчас

можно приобрести не только различные  вида формового и подового хлеба,  но  и

также  большое  количество  батонообразных  изделий,  изделий кондитерского

производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

Хлеб  –  полезный  биологический  продукт,   который   содержит   большое

количество веществ, необходимых  для организма человека. Это белки,  белковые

соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины.  Особенно  в

хлебе много содержится  витаминов  группы  В,  необходимых для нормального

функционирования нервной системы  человека.

Процесс производства хлеба достаточно  гибок,  сложен  и  трудоемок.  Для

того, чтобы буханка хлеба вышла  из печи, необходимо, чтобы она прошла  через

множество машин и  технологических  агрегатов.  Процесс  производства  может

длиться свыше 12 часов. В своей работе я попытаюсь  рассказать  об  основных

технологических стадиях производства хлеба.

Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит  из

следующих шести этапов: приема и  хранения сырья; подготовки сырья к  пуску  в

производство;  приготовления  теста;  разделки  теста;  выпечки  и  хранения

выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.

 

 

 

1. Сырье, используемое в процессе  хлебопекарного производства

 

 

 

1. Прием, хранение и подготовка  сырья

 

 

 

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная  и ржаная

мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному  сырью относятся  все  остальные

продукты, используемые  в  хлебопечении,  а  именно  масло  растительное  и

животное, маргарин, молоко и  молочные  продукты,  солод,  патока  и  др  В

настоящее время в хлебопекарной  промышленности  широко  используются  новые

виды дополнительного сырья  и  улучшители  (поверхностно-активные  вещества,

ферментные  препараты,  модифицированный   крахмал,   молочная   сыворотка,

сывороточные концентраты и  др.

Любое  хлебопекарное  предприятие  имеет  сырьевой  склад,  где  хранится

определенный   запас   основного   и   дополнительного    сырья.    Широкое

распространение получил бестарный  способ доставки и хранения  многих  видов

сырья (муки,  сахара,  дрожжевого  молока,  жидких  жиров,  соли,  молочной

сыворотки, патоки, растительного  масла). При бестарной доставке и  хранении

сырья резко снижается численность  работающих в складе улучшается санитарное

состояние складов, повышается  культура  производства,  сокращаются  потери

сырья, достигается значительный экономический  эффект по сравнению с  тарным

хранением сырья

Сырье, которое хранится на складе, перед  замесом  полуфабрикатов  должно

пройти  определенную  подготовку,  в  результате  которой  улучшаются   его

санитарное состояние и технологические  свойства. При этом сырье очищают  от

примесей, жиры  растапливают,  дрожжи,  соль  и  сахар  растворяют  в  воде

Полученные растворы фильтруют  и перекачивают в сборные емкости, откуда  они

поступают в дозаторы.

 

2. Прием и хранение муки

 

Муку, доставленную на хлебозавод с  мельницы или базы, хранят в  отдельном

складе,  который должен  вмещать семисуточный  ее  запас,  что   позволит

своевременно подготовить ее к  пуску в производство.

Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия  —  определенное

количество  муки  одного  вида  и  сорта,  изготовленное   одновременно   и

поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).

Анализируя поступившую муку, работники  лаборатории сличают данные анализа

с   данными   удостоверения.   При   значительных   расхождениях   вызывают

представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.

Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах)

способами. Масса нетто (масса продукта без  тары)  сортовой  муки  в  мешке

составляет 70 кг, обойной— 65 кг  (массу  устанавливают  при  выбое  муки).

Каждый  мешок  с  мукой  имеет  ярлык,  на  котором  указывают  мукомольное

предприятие, вид и сорт муки, массу  нетто, дату выработки.

Если при помоле было добавлено  некондиционное  зерно,  на  ярлыке  делают

соответствующую отметку.

Мука при бестарном способе  хранится в силосах. Для хранения каждого сорта

муки предусматривают не менее  двух силосов,  один  из  которых  используется

для приема муки, второй — для ее подачи в производство. Общее число  силосов

в складе зависит от производительности завода и  потребности  его  в  разных

сортах   муки.    Загрузка    бункеров    мукой    осуществляется    сверху.

Транспортирующий муку  воздух  удаляется  через  фильтр,  установленный  над

бункерами, мучная пыль задерживается  и ссыпается в бункер.

Транспортирование муки из складских  емкостей на просеивание, взвешивание  и

в производственные бункеры  могут  осуществляться  механическим  транспортом

посредством норий и шнеков  или  пневмо-  и аэрозольтранспортом.  Последний

способ имеет значительные преимущества  за  счет  насыщения  муки  воздухом,

который повышает температуру муки и способствует ее  созреванию.  На  каждом

складе  должно  быть  не  менее двух  линий для очистки,  взвешивания   и

транспортирования муки в производственные бункеры.

 

 

3. Хранение и подготовка дополнительного  сырья

 

 

 

Дрожжи. В хлебопекарной промышленности применяют  прессованные  дрожжи,  а

также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое  молоко.

Прессованные  дрожжи  представляют  собой  скопление   дрожжевых   клеток,

выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных.  Культурная  среда

— это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы.

Прессованные  дрожжи  рекомендуется  хранить  при  температуре  0—4   °С.

Гарантийный срок хранения дрожжей  в таких условиях 12 сут.

При подготовке прессованных дрожжей  для замеса полуфабрикатов их разводят

водой температурой 29—32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2—4).

Замороженные дрожжи хранят при  температуре 0 — 4 °С, оттаивать их следует

медленно при температуре не выше 8 °С.

Сушеные дрожжи получают  высушиванием  измельченных  прессованных  дрожжей

теплым воздухом до остаточной влажности 8—9%. Сушеные дрожжи  упаковывают  и

хранят  в  жестяных  банках,  бумажных  пакетах   или   ящиках,   выстланных

пергаментом при температуре выше 15 °С. Гарантийный  срок  хранения  дрожжей

высшего сорта 12, а I  сорта—  6  мес.  Дрожжи  высшего   сорта  упаковывают

герметически.  При  упаковке  в  негерметическую  тару  срок   их   хранения

сокращается вдвое. При хранении допускается  ежемесячное ухудшение  подъемной

силы на 5 %.Сушеные дрожжи перед  употреблением следует замачивать  в  теплой

воде до образования однородной  смеси•  На  многих  хлебозаводах  проводится

активация прессованных и сушеных  дрожжей. Сущность активации состоит  в  том,

что дрожжи разводят в жидкой питательной  среде,  состоящей  из  муки,  воды,

солода  или  сахара, а иногда других добавок, и оставляют на  30—90  мин.  В

процессе  короткой  активации дрожжевые клетки  не  размножаются,   однако

становятся более активными.  В  результате  активации  улучшается  подъемная

сила дрожжей, что позволяет  несколько снизить  их  расход  на  приготовление

теста (на 10—20%) или, не уменьшая расход, сократить  длительность  брожения

полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает  качество  хлеба.

Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах,  на  1°  выше

обычной. Варианты активации дрожжей  различны.

Дрожжевое  молоко—это  жидкая  суспензия  дрожжей  в  воде,   полученная

сепарированием культурной среды  после размножения в ней дрожжей.

Дрожжевое молоко поступает на хлебозавод охлажденным до температуры 3—10

°С в  автоцистернах  с  термоизоляцией,  откуда  перекачивается  в  стальные

емкости с водяной рубашкой и  электромешалкой, которую включают через каждые

15 мин па 30 с для  обеспечения однородной  концентрации  дрожжей по  всей

.массе продукта.

Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре  3—10  °С  2

сут, при температуре 0—4 °С—до 3 сут.

Соль и сахар. Соль поступает  на хлебопекарные предприятия малой  мощности

в мешках и хранится в отдельном  помещении насыпью или в  ларях.  Соль  ввиду

гигроскопичности нельзя хранить  вместе с другими продуктами. Соль  добавляют

в тесто в виде раствора концентрацией 23—26 % по массе.  Насыщенный  раствор

готовят  в  солерастворителях,  который   затем   фильтруют   и   подают   в

производственные сборники.

Большинство хлебозаводов используют хранение соли в  растворе  (рис.  5).

Соль,  доставленную  на  хлебозавод  самосвалом,  ссыпают  в  железобетонный

бункер, который для удобства выгрузки соли углублен  на  2,8  м  от  отметки

пола. Бункер имеет приемный отсек  и  2—3  отстойных  отделения.  В приемный

отсек проведены трубопроводы  с  холодной  и  горячей  водой.  Раствор  соли

самотеком через отверстия в  перегородках заполняет все отсеки  отстойника  и

фильтруется.

Для  контроля  концентрации  раствора,  которая  должна  быть  постоянной,

периодически проверяют его  плотность ареометром.

Чем выше концентрация  соли  в  растворе,  тем  выше  значение  плотности

раствора. Определив плотность, находят  концентрацию.

Обычно готовят раствор 25 %-ной  концентрации (плотность раствора  1,1879)

или 26  %-ной  концентрации  (плотность  раствора  1,1963).  Если  плотность

раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то  раствор

перекачивают насосом в приемный  отсек.  Изменение  установленной  плотности

раствора соли нарушает дозировку  соли.

Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в  чистом  сухом  помещении  с

относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в  сыром

помещении он увлажняется.  Мешки с сахаром укладывают  (на  стеллажах)  в

штабеля по 8 рядов в высоту.

Если сахар-песок предназначен для сдобного  теста  низкой  влажности,  он

используется в сухом виде и  его просеивают через сито  с  ячейками  3  мм  и

пропускают через магнитные  уловители. Как правило, сахар добавляют  в  тесто

в виде  раствора  51—62  %-ной  концентрации  плотностью  1,23—1,3.  Раствор

готовят  в  бачках,  снабженных  мешалкой  и  фильтром.  Сироп   из   бачков

перекачивается в сборные  емкости.  Температура  раствора  около  32—35  °С.

Растворимость сахара  значительно  зависит  от  температуры  раствора.  Если

приготовить раствор более высокой  концентрации,  то  при  его  охлаждении  в

трубопроводах может произойти кристаллизация сахарозы.

В последние годы многие хлебозаводы  хранят сахар в виде  сахарно-солевого

раствора. Установка для хранения состоит из устройства для разгрузки  мешков

с сахаром, двух металлических емкостей,  дозаторов  воды  и  раствора  соли,

фильтров и насосов.  Емкости  для  приготовления  раствора  сахара  снабжены

паровыми рубашками и мешалками. Добавление поваренной соли в раствор  (2—2,5

% массы сухого  сахара)  задерживает   кристаллизацию  сахарозы  и   позволяет

готовить 65— 70%-ные растворы, которые требуют меньшую емкость.

Молочные  продукты.  В  хлебопечении  применяются   следующие   молочные

продукты: молоко, сливки, сметана, творог и сыворотка. Натуральные  молочные

продукты  относятся  к  скоропортящемуся  сырью,  поэтому  их   хранят   при

пониженной температуре. Чем  ниже  температура,  тем  продолжительнее  может

быть срок хранения

Молоко, сливки и сметану замораживать нельзя, так как при этом  нарушается

консистенция и изменяется вкус. Эти продукты хранят в металлических  бидонах

при температуре 0—8 °С. Сметану при  такой  температуре  хранят  до  3  сут.

Молоко температурой   8—10 °С хранят 6—12 ч, а температурой  6—8  °С—12— 18

ч. Срок хранения  творога   при  температуре  0  °С—7  сут,  в замороженном

состоянии—4— 6 мес.

Сгущенное   молоко в негерметичной  таре хранят при температуре 8 °С до  8

мес. Замораживать его нельзя.

Сухое    молоко в негерметичной  таре хранят до 3 мес.

Сухое  молоко  постепенно  разводят  в  воде  температурой  28—30  °С  до

влажности натурального молока (700—800 мл воды на 100 г сухого  молока)  при

постоянном перемешивании массы, после чего его оставляют набухать в течение

1 ч.  Хорошие  результаты  получаются,  когда  готовят  эмульсию  из  сухого

молока, воды и  жира  в  специальной  установке  или  сбивальной  машине.  В

эмульсии молоко хорошо набухает, а жир измельчается.  Кроме  того,  эмульсия

положительно влияет на качество изделий. Эмульсию следует  пропускать  через

сито с ячейками диаметром не более 2 мм.

Все жидкие молочные продукты при  подготовке к использованию переливают из

бидона в  производственную  посуду  и  процеживают  через  сито  с  ячейками

диаметром до 2 мм.

Молочная сыворотка—это побочный продукт производства  творога  или  сыра.

Это однородная жидкость зеленоватого  цвета,  со  специфическими  запахом и

вкусом

Молочная натуральная сыворотка  поступает на хлебозаводы в  автоцистернах,

откуда  затем,  перекачивается  в  специальные   емкости   с   охладительной

рубашкой.

Жиры. В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется  коровье

масло, маргарин, специальные хлебопекарные  жиры и растительное масло.

Коровье масло разделяется  на  сливочное и топленое.  Сливочное масло

готовится способом сбивания или поточным из пастеризованных сладких  сливок

или  из  сливок,  предварительно  сквашенных.  Влажность  сливочного  масла

16—20%,  содержание  жира  72,5—82,5  (в  том  числе  влажность   сливочного

несоленого—16,  крестьянского—20%).  Влажность   топленого   масла   1   %;

содержание жиров 98%.  Топленое  масло  получают  перетапливанием  сборного

сливочного масла при температуре 75—80 °С.

Сливочное  масло  следует  хранить  в  холодном  темном  помещении.   Под

действием  света,  кислорода  воздуха   и   повышенной   температуры   масло

прогоркает. Сливочное масло хранят при температуре не выше 8 °С  до  3  мес,

замороженное масло— до 12 мес.

Маргарин— специально приготовленный жир, который по  химическому  составу,

энергетической ценности и усвояемости  напоминает сливочное  масло.  Маргарин

готовят из  соответствующей  жировой  основы  (набора  жиров),  заквашенного

молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов  и других  вспомогательных

материалов.

Жировая основа маргарина состоит  из саломаса (65—75%) и  природных  жиров

(растительных и животных).

Для хранения твердого маргарина установлены  следующие сроки:

Жидкий маргарин хранят в баках  из  нержавеющей  стали  овальной  формы  с

водяной рубашкой при температуре 35—48 °С не более 2  сут.  В каждом  баке

предусматриваются  пропеллерные  мешалки,  периодическое  вращение  которых

предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии.

Жиры кондитерские, хлебопекарные  и кулинарные  —  это  безводные  жиры,  в

основном состоящие из саломаса с добавлением (или без него)  небольшого

количества натуральных жиров  и эмульгаторов. В хлебопечении применяются  жир

с фрсфатидами  (твердой консистенции)  и жидкий  жир,  имеющий подвижную

консистенцию, при температуре 15— 20 °С.

Жиры кондитерские  и  хлебопекарные  хранят  1—9  мес  в зависимости от

температуры (от —10 до +15 °С) и наличия  антиоксидантов (антиокислитель)  в

рецептуре.

При подготовке твердые жиры освобождают  от  тары,  осматривают,  очищают

поверхность от загрязнений. Затем  жиры  разрезают  на  куски  и  проверяют

внутреннее состояние жира.

Растительные  масла  получают  из  семян  масличных  растений  посредством

прессования и экстракции, а чаще—  комбинированным способом.

Растительные масла хранят в  темном прохладном помещении, в закрытой  таре

(бочках или цистернах) при температуре 4—6  °С.  Под влиянием  кислорода

воздуха, света и повышенной температуры  растительные масла портятся.

 

2. Основные технологические стадии  хлебопекарного производства

 

Технологический процесс приготовления  хлеба состоит из следующих стадий:

замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления

теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых

заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

 

2.1  Замес и образование теста

 

 

 

Замес теста—важнейшая технологическая  операция, от которой в значительной

степени зависит дальнейший ход  технологического процесса и  качество  хлеба.

При замесе теста из муки, воды, дрожжей,  соли  и  других  составных  частей

получают  однородную  массу  с   определенной   структурой   и   физическими

свойствами.

 

2.   Разрыхление и брожение  теста

 

 

 

Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось,  тесто  перед

выпечкой   необходимо   разрыхлить.   Это   обязательное   условие   хорошей

пропекаемости теста.

Тесто под действием диоксида  углерода  начинает  бродить,  что  позволяет

получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары  и

теста—приведение теста  в  состояние,  при  котором  оно  по  газообразующей

способности и  структурно-механическим  свойствам  будет  наилучшим  образом

подготовлено для разделки и  выпечки. При этом не менее  важно  накопление  в

тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из  хорошо

выбродившего теста.

 

2.3 Приготовление пшеничного теста

 

 

 

Приготовление  теста—важнейшая   и   наиболее   длительная   операция   в

производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла.

При выборе конкретного способа  тестоприготовления  учитывают  прежде  всего

вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.

Принято различать  традиционные  способы  приготовления  теста  и  новые,

прогрессивные. Традиционная технология предусматривает  длительное  брожение

полуфабрикатов, в общей сложности 4,5—7 ч.  Для  прогрессивной (ускоренной)

технологии характерно сокращение  цикла  приготовления  теста.  В  настоящее

время по прогрессивной технологии, более простой  и  экономичной,  готовится

около 70 % общей массы продукции.

Перечень и соотношение отдельных  видов сырья, употребляемого  в  процессе

изготовления определенного сорта  хлеба, называют рецептурой.

Рецептура, в которой указывается  сорт муки и  количество  дополнительного

сырья, кроме воды,  утверждается  вышестоящими  организациями  (управлением,

министерством) В рецептурах количество  основного  и  дополнительного  сырья

принято выражать в кг на 100 кг муки.

Вместе с рецептурой утверждается технологическая  инструкция,  в  которой

указывается   способ   приготовления   теста   и    технологический    режим

(продолжительность брожения,  кислотность   полуфабрикатов,  условия  выпечки

изделия и др ) Однако в указанной документации  не  отражаются  конкретные

производственные условия каждого  предприятия: мощность  хлебопекарной  печи,

качество муки и др.

С учетом этих и других производственных условий  лаборатория  предприятия

составляет  конкретные  производственные   рецептуры.   В   производственной

рецептуре указывается  масса  муки,  воды,  раствора  соли  и  масса  других

компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката  (опары,  теста  и

др.). Расход сырья на  замес  теста  по  производственной  рецептуре  должен

строго соответствовать данным рецептуры на

 

В рецептурах ряда сортов хлеба и  булочных  изделий  предусматриваются  и

другие виды дополнительного сырья (яйца, изюм, молоко,  молочная  сыворотка,

сухое обезжиренное молоко, мак и  т. п.). Из этого следует,  что  перечень  и

соотношение сырья в тесте для  разных видов и сортов хлебных  изделий могут

быть различными.

При  непрерывном  замесе  теста  производственную  рецептуру  составляют,

исходя из минутной работы тестомесильной машины, при  периодическом  замесе,

исходя из одной порции теста (дежи).

Расчет  рецептуры  в  обоих  случаях  принципиально   одинаков.   Сначала

рассчитывают общее количество .муки для замеса  теста,  а  затем  количество

муки, необходимое для приготовления  других полуфабрикатов  (опары,  закваски

и др.). После этого составляют рецептуру  опары  или  закваски,  а  затем  —

рецептуру теста.

Составляя рецептуру, необходимо  помнить,  что  количество  каждого  вида

сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в  тесте,