Технология производства творога

Министерство  образования и науки Российской Федерации

Восточно-Сибирский  Государственный Технологический  Университет 
 
 
 
 
 

РЕФЕРАТ

по дисциплине

ТЕХНОЛОГИЯ  ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ  ТОВАРОВ

на тему:

«Технология производства творога» 
 
 
 
 
 

                                            Выполнила:

   Студентка 298 гр.

      Иванова Екатерина

                                                      Проверила:

Бадлуева  А.В. 
 
 
 
 
 

Улан-Удэ

2011

Содержание:

Введение…………………………………………………………………………………..3

Пищевая ценность………………………………………………………………………..4

Требования  к качеству творога и его дефекты…………………………………………5

Требования  к качеству сырья……………………………………………………………6

Технология производства творога……………………………………………………....7

Характеристика  комплексов оборудования………………………………………….....9

Список  использованных источников…………………………………………………..10 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Творог - белковый кисломолочный продукт, приготовленный сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока с удалением  части сыворотки.

     Творог  имеет высокую пищевую ценность, так как содержит большое количество жира и белка (14-18 %). Особенно творог богат незаменимыми аминокислотами: триптофаном, метионином и лизином, поэтому рекомендуется при заболеваниях печени и сердца. Наличие в твороге лецитина и холина позволяет использовать его для лечения атеросклероза.

     Творог  содержит большое количество минеральных  веществ (кальция, фосфора, железа, магния), причем соотношение кальция и  фосфора способствует их наиболее легкому  усвоению.

     Согласно  современным представлениям науки о питании, творог как белковый продукт имеет большое значение для сбалансированного питания людей.

     На  прилавках торговых предприятий  присутствует творог нежирный, крестьянский, полужирный, жирный. При проведении маркетинговых исследований нами установлено, что наиболее покупаемым является творог массовой долей жира 9% (полужирный). Поэтому, вопрос о его качестве является актуальным.

     Творог  рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен  при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма.

     Обезжиренный  творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической  болезни, инфаркте миокарда. При подагре  и других заболеваниях, когда белки  мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.

     Особенно  полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и  чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным  детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе

     Употребление  творога и творожных изделий  способствует правильному обмену веществ  в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления.

     Творог  по характеру биохимических процессов  относится к продукту, получаемому  гомоферментативным брожением. Оно вызывается ферментами молочнокислых бактерий. В первой стадии под действием фермента лактазы молочный сахар присоединяет частицу воды и распадается на две гексозы: галактозу и глюкозу. Далее из гексоз образуется пировиноградная кислота, которая восстанавливается при участии лактокодегидразы с образованием молочной кислоты, действуя на белки, в частности на казеин, вызывая их коагуляцию (свертывание).

     Молочнокислое брожение протекает в анаэробных условиях, но может происходить и в аэробных, так как молочнокислые бактерии являются факультативными.

     Кисломолочные продукты усваиваются быстрее, чем  натуральное молоко, так как лактоза  и белки в них частично гидролизованы. Содержание витаминов группы В в  них выше, чем в молоке, так  как микрофлора закваски способна их синтезировать  
1. Пищевая ценность 

     Пищевая ценность – это понятие, включающее энергетическую ценность продукта, содержание в нем основных веществ и его вкусовые достоинства. Пищевая ценность продукта тем выше, чем больше он удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах или чем больше его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

      Биологическая ценность отражает количество белковых компонентов продукта, их перевариваемость, степень сбалансированности аминокислотного состава.

      Биологическая эффективность отражает содержание необходимых полиненасыщенных жирных кислот – линолевой, линоленовой  и арахидоновой.

      Энергетическая  ценность продукта выражается в кДж  или Ккал – это сумма энергетических ценностей основных питательных веществ – белков, жиров и углеводов, входящих в его состав.

      Величину  энергетической ценности продуктов  определяют расчетным путем по формуле:

ЭЦ = 4,2Х₁ + 9,4Х₂ +4,1Х₃,

            где: ЭЦ – энергетическая ценность продукта, ккал

            4,2; 9,4; 4,1 – коэффициенты пересчета эквивалентные 4,2; 9,4; 4,1 при расщеплении 1г белка, 1г жира, 1г углеводов соответственно;

            Х₁ – содержание белков, г/100г продукта;

            Х₂ – содержание жиров, г/100г продукта;

            Х₃ – содержание углеводов, г/100г продукта; 

Таблица 1. энергетическая ценность творога

ЭЦ = 4,2*14 + 9,4*18 + 4,1*2,8 = 58,8 + 169,2 + 11,48 = 239,48 ккал 

      В организме человека белки расщепляются до аминокислот, часть из них (заменимые) являются строительным материалом для  создания новых аминокислот (незаменимые), которые не образуются в организме  человека и должны поступать с  пищей. В белках пищи должен быть сбалансирован состав незаменимых и заменимых аминокислот. Биологическая ценность белков по аминокислотному составу может быть оценена при сравнении с аминокислотным составом «идеального» белка.

      Расчет  аминокислотного скора для установления биологической ценности проводят следующим образом.

      Аминокислотный  скор каждой незаменимой аминокислоты в идеальном белке принимают  за 100%, а в исследуемом белке  определяют процент его соответствия идеальному белку. 

           Сод-е аминокислоты (мг) в 1г исследуемого белка

АК = ------------------------------------------------------------------- * 100%

      Сод-е  аминокислоты (мг) в 1г идеального белка 

где АК – аминокислотный скор 
 
 

Таблица 2. Аминокислотный скор творога

2. Требования к качеству творога и его дефекты

     Органолептические исследования проводятся по ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия». При  органолептической оценке качества творога определяют показатели: внешний вид, цвет творога, структуру, консистенцию, запах, вкус и аромат.

     Определение внешнего вида потребительской упаковки творога (особенно важно при упаковке их в фольгу или пергамент). Внешний  вид определяют визуально, при дневном  освещении. Осматривали целостность, деформацию упаковки. Форма брикетов должна быть ровная. Края пергамента должны быть наложены один на другой. После вскрытия потребительской упаковки осматривают поверхность продукта, которая должна быть чистая, не заветренной без плесени и пятен краски на упаковке.

     Цвет  творога определяют в размороженном  виде при дневном свете.

     Структуру и консистенцию творога определяли по внешнему виду растиранием на пергаменте при дегустации. Творог с нежной консистенцией легко растирается шпателем и при опробовании не мучнистый и не имеет твердых крупинок. Продукт с рыхлой, мажущейся консистенцией оставляет на шпателе прилипший слой. При определении консистенции следует учитывать жирность творога. С понижением жирности консистенция творога становится более плотной, нежирный творог имеет рассыпчатую консистенцию.

     Запах, вкус и аромат определяют сразу после  оценки структуры и консистенции. По органолептическим показателям  творог должен соответствовать требованиям  ГОСТ Р 52096-2003 (Таблица 3). 

Таблица 3

     По  физико-химическим показателям продукт  должен соответствовать нормам, указанным в таблице 4. 

Таблица 4

     Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов  не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН.

     Количество  молочнокислых микроорганизмов  КОЕ в 1г. продукта в течение срока годности – не менее 10⁶.

     Фосфатаза в продукте не допускается.

     Пороки  творога:

• Невыраженный (пресный) вкус появляется при использовании недостаточно активной закваски.
• Излишне кислый вкус — результат запоздалого охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких температурах.
• Нечистый, затхлый вкус и запах вызывается неактивной закваской, плохо вымытыми оборудованием и тарой, наличием гнилостных бактерий.
• Прогорклый вкус возникает в жирном твороге при наличии в твороге плесеней и бактерий, образующих фермент липазу.
• Горький вкус может появиться при поедании коровой растений с горьким вкусом, при развитии пептонизирующих бактерий, а также при добавлении повышенных доз пепсина.
• Комковатая, грубая, крошливая консистенция вызывается повышенной температурой подогрева сгустка, прессования или хранения.
• Дрожжевой привкус обусловлен развитием дрожжей при длительном хранении несвоевременно охлажденного творога. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.
• Резинистая консистенция обусловлена применением повышенных доз сычужного фермента, ранней разрезкой сгустка, повышенной температурой сквашивания.

3. Требования к качеству  сырья 

     Для изготовления творога применяют:

     - основное сырье: молоко коровье  не ниже второго сорта, молоко  цельное сухое высшего сорта,  молоко сухое обезжиренное, сливки  сухие, масло сливочное несоленое,  вода питьевая.

     - дополнительное сырье: фермент  сычужный, пепсин пищевой говяжий,  пепсин пищевой свиной, препараты ферментные, кальций хлористый кристаллический фармакопейный, кальций хлористый двуводный, концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух, концентрат бактериальный сухой КМТС-сух, закваски (МСТ, МСТ - «Каунасская», ТС, МТТ) .

     Сырье, применяемое для изготовления творога, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН.

     Вырабатывают  творог из сырого, пастеризованного, цельного, нормализованного или обезжиренного  молока. Молоко натуральное коровье по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 (Таблица 5). 

Таблица 5 - Физико-химические показатели молока-сырья

     Микробиологические  показатели молока должны удовлетворять  требованиям промышленной стерильности для стерилизованного молока.

     По  показателям безопасности молоко должно соответствовать требованиям СанПиН  (Таблица 4) . 

Таблица 4- Показатели безопасности молока-сырья

4. Технология производства творога 

     Производство творога традиционным способом включает в себя следующие стадии:

• Приемка молока;
• Подогрев и сепарирование молока
• Нормализация молока до требуемого состава;
• Очистка и пастеризация молока;
• Охлаждение молока до температуры заквашивания;
• Внесение закваски и сычужного фермента в молоко;
• Сквашивание молока;
• Разрезка сгустка;
• Отделение сыворотки;
• Самопрессование и прессование сгустка;
• Охлаждение творога;
• Фасование.

     1. Приемка сырья и оценка его качества.

     После поступления молока на предприятие необходимо обеспечить сохранение его свойств, минимальное обсеменение его микрофлорой. Для этого молоко после поступления очищают от механических примесей и охлаждают. Очистка осуществляется фильтрованием или с использованием центробежных сепараторов молокоочистителей. Для фильтрования можно использовать марлево-ватные, лавсановые фильтры.

     2. Подогрев и сепарирование молока.

     Эта стадия проходит в пластинчатой пастеризационно-охладительной  установке, где молоко нагревается  до температуры 37- 40°С, а затем направляют в сепаратор сливкоотделитель. Все это происходит по правилам сепарирования.

     3. Составление смеси нормализованного молока.

     При выработке творога молоко нормализуют  с целью установления правильного  соотношения между массовой долей  жира и белка в нормализованной смеси.

     4. Пастеризация и охлаждение нормализованного или обезжиренного молока. Пастеризация является процессом нагревания молока до уровня, который близок к точке закипания. Однако, процесса закипания при этом не допускается, так как это приведет к изменению свойств этого продукта.  Основной целью пастеризации является уничтожение различных микроорганизмов, которые могут там находиться и оказать вредное воздействие.

     Нормализованное или обезжиренное молоко пастеризуют  на пастеризационно- охладительных установках при температуре 78- 80 °С с выдержкой 15 - 20 с. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания.

5. Заквашивание и сквашивание молока.

     Пастеризованное молоко охлаждают до температуры  сквашивания (в теплое время года до 28--З0, в холодное -- до 30 - 32°С) и направляют в специальные ванны для выработки творога. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6--8 ч.

     6. Разрезание сгустка, отделение сыворотки.

     Готовый сгусток разрезают и оставляют  в покое на 30-60мин. для выделении  сыворотки. В случаях получения  сгустка с плохим отделением сыворотки, производят нагрев его до температуры сыворотки. Для равномерного применения сгустка верхние слои его осторожно перемещают от одной стенки ванны к другой, благодаря чему нижние нагретые слои сгустка постепенно поднимаются вверх, а верхние непрогретые отпускают вниз.

     Выделяющуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в отдельную емкость. Сгусток нагретый выдерживают 20 – 40 мин, затем охлаждают не менее чем на 10°С путем пуска в межстенное пространство холодной воды.

     7. Самопрессование и прессование сгустка, охлаждение.

     Для дальнейшего отделения сыворотки  сгусток подвергают самопрессованию  и прессованию. для этого его  разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7--9 кг (на 70% вместимости  мешка), их завязывают и помещают несколькими  рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16°С и продолжается не менее 1ч. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3-6°С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8°С.

     8. Расфасовка и хранение

     Готовый продукт фасуют на автоматах в  мелкую и крупную тару. Творог фасуют в чистые, пропаренные деревянные кадки или чистые алюминиевые, стальные, луженые широкогорлые фляги или картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов, упакованные в ящики массой нетто не более 20 кг.

     Творог  хранят до реализации не более 36 ч при  температуре камеры не выше 8 °С и  влажности 80__85%. Если срок хранения будет  превышен из-за непрекращающихся ферментативных процессов, в твороге начинают развиваться пороки. 

5. Характеристика комплексов  оборудования 

     Технологический процесс производства творога традиционным способом выполняется при помощи комплексов оборудования для приема, охлаждения, переработки, хранения и транспортирования сырья.

     Для хранения принимаемого молока используют металлические емкости (танки). Молоко и продукты его переработки перекачиваются насосами. Приемку сырья осуществляют при помощи весов (молокосчетчиков), сепараторов-молокоочистителей, пластинчатых охладителей, пастеризаторов, фильтров и вспомогательного оборудования.

     Ведущий комплекс линии состоит из творогоизготовителей с прессующими ваннами, ванн для  творожного сгустка, установок для  прессования и охлаждения творога.

     Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает фасование, упаковывание, хранение и  транспортирование готового продукта. Он содержит фасовочно-упаковочные  машины и оборудование экспедиций и  складов готовой продукции.

     Машинно-аппаратурная схема линии производства творога традиционным способом приведена на рисунке.

1 –емкость с молоком

2 – балансировочный  бачок

3 – насос

4 – сепаратор-очиститель

5 – пастеризационно-охладительная установка

6 – специальная  ванна

7 – пресс-тележка

8 – двухцилиндровый  охладитель

9 – расфасовочная машина

10 – емкость  с закваской 

Список  использованных источников: 

1. ГОСТ Р 52096 – 2003 «Творог. Технические условия»
2. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье»
3. Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи Принт, 2004.
4. Липатов И.Н. Производство творога: Учебник. М. 1980
5. Бадлуева А.В., Занданова Т.Н. Технология продовольственных товаров. Методические указания. У-У. 2005