Содержание

1. Характеристика свинины 2

2. Технологическая часть 10

Приемка сырья 12

Подготовка сырья 12

Посол сырья 15

Формование 19

Термообработка 19

Прессование 21

Охлаждение продукта 22

Упаковывание и маркировка 23

Оборудование………………………………………………………………….25

Список литературы 27 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.ХАРАКТЕРИСТИКА СВИНИНЫ 

Мясо вырабатывается в производственных условиях в виде туш или полутуш. Предназначается  для розничной торговли, общественного  питания, промышленной переработки  на пищевые цели (ГОСТ 7724-77). Свинину  подразделяют на пять категорий, к каждой из которых предъявляются соответствующие  требования (табл. 1). При этом толщина  шпика измеряется над остистыми  отростками между 6-7-м спинными позвонками. К свинине первой-четвёртой категорий  не относятся туши хряков, к свинине  первой и второй категорий не относятся  туши свиноматок. Обрезную свинину  относят ко второй категории. Обрезная свинина — мясо после снятия шпика  вдоль всей длины хребтовой части  на уровне 1/3 ширины полутуши, включая  верхнюю часть лопатки и бедренную  часть. Для торговли и общественного  питания реализуют свинину:

• обрезную;
• первой и пятой категорий, туши подсвинков в шкуре второй категории;
• второй и третьей категорий без шкур или со снятым крупоном;
• подсвинки без шкуры (для предприятий общественного питания).

От туш и  полутуш должны быть отделены баки с шейным зарезом (по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи непосредственно впереди первого шейного позвонка), а также вырезка (внутренняя пояснично-подвздошная мышца).  Свинину первой-четвертой категорий выпускают в виде туш или полутуш без головы, ног, внутренних органов и жира. При распиловке и разрубке на продольные полутуши не допускается оставление позвонков в полутуше и их дробление. Свинину пятой категории реализуют целыми тушками — с головой и ногами без внутренних органов. Допускается:

• не разделять на полутуши свиные туши массой в шкуре менее 39 кг, без шкур — менее 34 кг;
• выпускать полутуши с нераспиленными первыми позвонками в шейной части полутуши — атлантом и эпистрофеем.

Не допускается  к реализации в розничной торговле и может быть использована для  промышленной переработки на пищевые  цели свинина:

• четвертой категории,
• замороженная более одного раза;
• с пожелтевшим шпиком;
• под свинки без шкуры;
• с зачистками от побитостей и кровоподтеков на площади, превышающей 10 % поверхности, или со срывами подкожного жара на площади, превышающей 15 % поверхности туши или полутуши второй, третьей и четвертой категорий;
• с неправильным разделением туши по позвоночному столбу;
• полученная от хряков;
• деформированные полутуши;
• не удовлетворяющие требованиям, представленным в таблице 1
• подмороженная.

Свиные туши или полутуши в шкуре, предназначенные  для промпереработки, вырабатываются с задними ногами.

Содержание пищевых  веществ в свинине приведено в таблице 2:

При проведении экспертизы мяса не допускаются следующие  дефекты: остатки щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков  и побитостей на полутушах; наличие льда и снега на замороженных и подмороженных тушах, полутушах; остатки шпика более 0,5 см в местах отделения шпика на туше. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10 % поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности туши, полутуши второй, третьей и четвертой категорий.

Приемка и испытания. Приемку свинины осуществляют партиями, по категориям и массе проводят сплошной контроль. Обязательным является наличие сопроводительных документов, удостоверяющих происхождение и качество мяса. 
 
 
 

Таблица 1. Требования к свинине (по ГОСТ 7724-77)

Определение массы  проводят на весах с допустимой погрешностью не более 0,1 %. Для измерения температуры  отбирают не менее четырех туш  или полутуш от каждой партии. При  неудовлетворительных результатах  проводят испытания на удвоенной  выборке. Температуру остывшей, охлажденной  и замороженной свинины определяют с внутренней стороны бедренной  части на глубине не менее 6 см, подмороженной  — на глубине 1 и 6 см по окончании  подмораживания, в процессе хранения — на глубине не менее 6 см.

Выявление кровоподтеков  проводят путем контрольных порезов  шкуры (не более трех) диаметром не более 3,5 см.

При определении  прослоек мышечной ткани в грудной  части полутуши первой категории, если возникли разногласия, осматривают  прослойки на разрезе между 6-м  и 7-м ребрами по всей ширине полутуши.

В случае сомнения в свежести мяса проводят дополнительные испытания по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78, ГОСТ 19496-93.

Определение остаточных количеств ксенобиотиков проводят согласно медико-биологическим требованиям (МБТ).

Упаковка и  маркировка. Упаковывают свинину  пятой категории в дощатые, строганые  внутри ящики с крышками или ящики  из гофрированного картона. Ящики должны быть выстланы внутри пергаментом, подпергаментом или целлюлозной пленкой.

В случае местной  реализации, при согласовании с покупателем  и органами государственного ветнадзора, допускается упаковка свинины пятой  категории в возвратную тару или  мешки из полиэтиленовой пленки. Масса  нетто упаковочной единицы не должна превышать 30 кг. Свинина, поставляемая в районы Крайнего Севера и другие отдаленные районы, упаковывается по ГОСТ 15846-79. Индивидуальная маркировка туш и полутуш свинины, обозначающая их категорию, осуществляется следующим  образом:

• первая категория (беконная) — круглое клеймо диаметром 40 мм;
• вторая категория (мясная — молодняк) — квадратное клеймо с размером сторон 40 мм;
• третья категория (жирная) — овальное клеймо с диаметрами D1 = 50 мм, D2 = 40 мм;
• четвертая категория (промпереработка) — треугольное клеймо с размерами сторон 45x50x50 мм;
• пятая категория (мясо поросят) — круглое клеймо диаметром 40 мм и буква М высотой 20 мм справа от клейма.

Клеймо на лопаточной части пятой категории и справа от клейма буквы ПП высотой 20 мм обозначают, что свинина не допускается к  реализации, используется для промышленной переработки на пищевые цели (за исключением замороженной более  одного раза, подмороженной, с пожелтевшим  шпиком, а также деформированных  полутуш).

При реализации свинины в розничной торговле у продавца должна быть информация о пищевой и энергетической ценности в 100 г мяса (белок, жир и калорийность).

Маркировка транспортной тары осуществляется согласно ГОСТ 14192-96 с указанием следующих данных:

• наименование предприятия-изготовителя и его товарный знак;
• категория и вид термической обработки;
• количество мест;
• масса нетто;
• масса брутто;
• дата упаковки;
• обозначение настоящего стандарта;

Транспортирование и хранение. Перевозят свинину  всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов на данном виде транспорта.

Хранят мясо в соответствии с правилами, утвержденными  нормативным документом свинину (ГОСТ 7724-77). [4]

Разделка  свининой туши

Диаграмма разделки половины свиной туши, изображенная на этой странице, показывает основные части  туши свиньи. Рисунки, указывают, как  так называемые основные части туши подразделяются, поступая на прилавок В зависимости от региона могут быть незначительные различия в форме предлагаемых для продажи кусков и в их названиях, а информация в плане кулинарии дается под каждым номером, указывающим определенную часть туши. Чаще всего куски свинины продаются с неотделенной кожей. Иногда мясник отделяет кожу, чтобы предохранить кусок от деформации, происходящей впроцессе кулинарной обработки, и чтобы дать возможность стечь лишнему жиру. Если вы хотите кусок с кожей, предупредите об этом мясника заранее. Обработанная свинина идет в продажу либо в виде окорока, либо в виде бекона. При изготовлении окорока от туши отделяют задние ноги, их готовят отдельно. В настоящее время изготовляют окорока, известные под названием лопаточный окорок: их делают из мяса шейной части, лопаточной части и предплечья. Бекон готовят из целой полутуши, взятой без головы, хвоста, ножек и филейной части. Бекон засаливают, а иногда коптят, некопчеиые части называют «грин» бекон.

1 - голова

Продают целиком или разрубленную на две части. Содержащиеся в голове язык, мозги и другое обычно продают кок потроха. Если вы готовите молочного поросенка, отходов быть не должно; язык, мозги и прочее мясо головы будут готовы к употреблению после приготовления блюда, их следует отделить от костей и подать вместе с остальным мясом, Деликатесом являются свиные ушки. Их готовят в процессе длительного отваривания, а затем, покрыв горчицей и панировочными сухарями, их можно подрумянить в гриле.  

2 - шейная часть

Эту большую  часть свиной туши часто подразделяют на две части Ребро — не путайте  с ребрами (п. 9) со стороны грудины  — и лепесток, к которому относится  и лопаточная кость. Мясо шейной части  нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Ребро идет также но котлеты для жарения. Передняя часть ребра включает часть позвоночника задняя идет от самого ребра. Вся шейная часть может быть отделена от костей и свернута в рулет для жарения или тушения. Приготовленное в виде бекона мясо ик ной части при продаже называют воротничок. Оно может быть порезано на тонкие ломтики для жарки или продано целиком для отваривания или тушения.

3 - корейка

Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную  часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.

4 - середина корейки

Этот кусок  может быть поджарен с костью или  очищен от кости и скатан в  рулет. Он может быть порезан на доли, некоторые из которых содержат куски почек. Эти «глазки» иногда удаляют и приготавливают из них Соте. Под серединой корейки и толстым местом находится филе, нежное мясо, которое можно тушить, жарить целиком или порезав тонкими ломтиками.

5 - толстое место

Нежное мясо этой части жарится целым куском или раэрезоется на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски.

6 и 7 окорок

Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Однако целый окорок бывает излишне большим блюдом даже для очень многочисленной семьи и поэтому часто его разделяют на две части по бедру и продают отдельно. Верхняя часть, филейная, представляет из себя превосходное мясо для жарения на открытом от можно также порезать на куски и приготовить как бифштексы. Нижняя часть — нога держит меньше мяса, значительнаятельная ее часть приходится на кость, но она тоже превосходноходно годится для жарки и её можно засолить и отваривать. Из этой части свиной туши готовят окорок.

8 - грудинка

Куски толстого конца грудинки жарят и часто  подают под соусом. Ребро готовят  отдельно или в сочетонии с другими компонентами.

9 - рёбра

Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную  часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое. 
 
 

10 - передняя нога

Эта часть состоит  из двух кусков, разделяемых у колена: плечо, которое включает часть грудинки и верх ноги, и рульку, или предплечье, нижнюю часть ноги, Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски. Полуфабрикаты из мяса передней ноги обычно идут для варки и тушения. 

11 - Ножки  готовят, долго их вываривая. Затем их можно панировать сухарями и жарить или подавать под острым соусом. Желатин, который они содержат, используется для насыщения бульонов для приготовления холодца. [20]

2. Технологическая  часть

     Технологические инструкции включают в себя следующие  разделы: ассортимент изделий, вырабатываемых по данной инструкции; сырье и материалы  с указанием ГОСТа, ОСТа, ТУ, которыми они должны отвечать; рецептуру данного  продукта; технологическую схему  производства с указанием условий  подготовки сырья, режимов его обработки  и т.п.; показатели контроля качества готовой продукции; условия хранения данного изделия.

     Основным  принципом, лежащим в подборе  состава продукта (рецептуры), является выбор такого соотношения компонентов, которое обеспечивало бы после тепловой обработки получение высококачественного, полноценного по содержанию пищевых веществ продукта с хорошими органолептическими свойствами и высокой стабильностью при хранении [4 стр.32-33].  

     Технологическая схема производства "свинины прессованной" представлена на рис 1.

     Технологическая схема производства "свинины прессованной" высшего сорта. 

     ↓

     ↓

     ↓

     ↓

     ↓

     ↓

     ↓

     ↓

     ↓

     ↓

     Рис1. Технологическая схема производства "свинины прессованной" высшего сорта.

Приемка сырья

     Приемку свинины осуществляют партиями, по категориям и массе проводят сплошной контроль. Обязательным является наличие  сопроводительных документов, удостоверяющих происхождение и качество мясо.

     Определение массы проводят на весах с допустимой погрешностью не более 0,1%. Для измерения  температуры отбирают не менее четырех  туш или полутуш каждой от каждой партии. При неудовлетворительных результатах  проводят испытания на удвоенной  выборке. Выявление кровоподтеков  выявляют путем контрольных порезов  шкуры (не более трех) диаметром не более 3.5 см.

     В случае сомнения в свежести мяса проводят дополнительные испытания по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78, ГОСТ 19496-93 [3 стр-93].

Подготовка  сырья

     Мясо - это многокомпонентный вид сырья, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Содержащиеся в нем пищевые вещества, к которым  относят белки, жиры, углеводы, минеральные  соли, витамины, дают представление  о пищевой и биологической  ценности мяса и мясопродуктов.

     Пищевая ценность характеризуется содержанием  в мясе основных пищевых веществ, органолептическими показателями и  включает энергетическую ценность. Под  биологической ценностью понимают уровень сбалансированности незаменимых  аминокислот в белковом компоненте продукта по сравнению с составом идеального белка (эталон ФАО / ВОЗ, 1973), а также степень расщепления  белков пищеварительными ферментами и  последующей утилизации их в организме. [4 стр.7].

     Для производства "свинины прессованной" используется лопаточная часть отруба от свиных полутуш 1, 2, 4 категории в  шкуре, без нее или с частично снятой шкурой; лопаточная и плечевые кости, рулька, шкура, хрящи, грубые сухожилия, излишки межмышечного жира удаляются. Толщина подкожного шпика не более 1см. [5 стр.612].

     Для выработки "свинины прессованной" используется мясо в охлажденном  состоянии (мясо с температурой в  толще мышц 0-4°С), реже - в размороженном (размороженное мясо по качеству хуже охлажденного, продукты питания из него имеют более низкие показатели качества); для производства не допускается дважды замороженное мясо. Парное мясо не применяем, несмотря на его высокие функционально-технологические свойства (влагосвязывающая способность), позволяющие существенно улучшить качество фаршевых консервов. [4 стр.40-41]

     Качество  мяса, его пищевая ценность и некоторые  органолептические показатели тесно  связаны со свойствами и количественными  соотношениями тканей в мясе, что, в свою очередь, зависит от таких  факторов, как пол, порода, возраст  и упитанность, условия откорма  и содержания животных, а также  анатомическое происхождение мяса. При жизни животного части  его тела несут разную нагрузку, поэтому соотношение мышечной и  соединительной ткани в туше различно. Лучшие сорта мяса расположены в  спинной части животного; чем  ближе к голове и ниже от спины, тем ниже сорт [4 стр.15].

     Для производства "свинины прессованной" используется лопаточная часть отруба. Характеристики лопаточной части свиного  отруба представлены в таблицах: 3,4,5.  

     Таблица 3.

Содержание  основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов [8 стр.78]

     Энергетическая  ценность лопаточного отруба свинины: 325ккал.  

     Таблица 4.

     Содержание  жирных кислот в свинине [9 стр.182]