Томатный сок

Содержание

Введение

      Томатный  сок – укрепляющий и освежающий напиток, содержащий много витаминов, весьма ценный питательный продукт, особенно для детей. Содержащиеся в нем фитонциды подавляют процессы брожения в кишечнике, калий улучшает работу сердца, а органические кислоты регулируют обмен веществ.

      По  содержанию аскорбиновой кислоты томатный сок не уступает цитрусовым. Всего  один его стакан обеспечивает половину суточной потребности организма в каротине и витамине С.

      Целью данного реферата является изучение технологии производства томатного сока. Для этого передо мной ставились следующие задачи:

1. ознакомиться с характеристикой томатов;
2. изучить технологию производства томатного сока;
3. дать характеристику томатному соку и рассмотреть его целебные свойства;
4. рассмотреть контроль качества готовой продукции.

    1 Характеристика томатов

     Томаты  — это плоды однолетнего травянистого растения. Родина томатов — Южная Америка. Томатам (помидорам) принадлежит одно из ведущих мест среди овощных культур. Томаты содержат сахара (фруктоза, глюкоза), кислоты (0,4—0,8%), пектиновые вещества (0,1—0,2%), витамины С, группы В, РР, К.

     Хозяйственно-ботанические сорта различают по форме — округлые, плоские, удлиненные, сливовидные; по величине — мелкие (до 60 г), средние (до 100 г), крупные (более 100 г). В зависимости от окраски различают плоды: зеленые, молочные, бурые, розовые, красные. Томаты способны дозревать при хранении и транспортировании. У томатов может быть поверхность гладкая, ребристая; по количеству семенных камер — малокамерные, многокамерные; по срокам созревания — ранние, средние, поздние. Наибольшее распространение получили сорта: Новичок, Волгоградский, Чудо рынка, Донецкий, Буденовка, Маяк, Сливовидный, Факел, Подарок и др.

     Требования  к качеству томатов. По качеству томаты подразделяют на классы: экстра, первый и второй. По внешнему виду плоды  должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой или без нее, не поврежденные вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Для первого класса допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами не более 1 %, второго — не более 3 %. Степень зрелости экстра класса должна быть красная, розовая; для первого и второго класса допускаются плоды бурые, которые реализуют отдельно. Стандартом нормируется размер плодов. Экстра — не менее 4 см, первого и второго — не менее 3 см (http://www.znaytovar.ru).

     Пищевая ценность томатов определяется прежде всего высоким содержанием витаминов. Благодаря наличию их, хорошо сохраняющихся  в консервах и соке, томаты обладают ценными диетическими свойствами.

     В плодах томата содержится суммы Сахаров  от 1,5 до 8%. По мере созревания их количество увеличивается. Кроме того, на освещенных участках Сахаров в плодах значительно  больше. Растворимые моно- и олигосахариды в томатах представлены главным образом глюкозой (1,6%), а также фруктозой (1,2%), сахарозой (0,7%), рафинозой и вербаскозой (http://www.ovoschevodstvo.ru).

     Томаты  очень полезны также высоким (от 0,2 до 0,9 г на 100 г сырого вещества) содержанием органических кислот, то есть их примерно столько, сколько в персиках. Органические кислоты представлены в основном яблочной кислотой, меньше лимонной, винной и янтарной. В перезревших плодах появляется небольшое (5 мг в 100 г) количество щавелевой кислоты, не более, чем в свекле столовой.

     В зависимости, от степени спелости плодов кислотность (по яблочной кислоте) колеблется от 0,4—0,6% (биологическая) до 0,7—0,8% сырого вещества (молочная), а от ботанического  сорта или гибрида сахаро-кислотный  коэффициент составляет 4,4—7,2, коэффициент кислотности — 5—13, коэффициент сахаристости — 44-62.

     Пищевая ценность томатов определяется и  высоким содержанием витаминов. Благодаря наличию их, хорошо сохраняющихся  в консервах и соке, томаты обладают ценными диетическими свойствами. Наибольшее количество витаминов отмечено в зрелых красных плодах. Сорванные плоды в бурой спелости имеют меньше витаминов и при дозревании их количество не увеличивается. Не богаты витаминами и томаты, полученные из теплиц (Н.М. Личко, 2000).

     Высокое (от 15 до 90 мг на 100 г сырого вещества) содержание наблюдается прежде всего  аскорбиновой кислоты (витамин С). По ее количеству отдельные сорта томата не уступают не только апельсинам, но даже и лимонам. В зависимости от степени  спелости плодов наличие аскорбиновой кислоты колеблется от 25 до 50 мг у красных и от 15 до 21 мг — у молочных. Суточную норму (75— 120 мг) аскорбиновой кислоты для взрослого человека обеспечивают 200—300 г свежих томатов.

     Томаты, наряду с морковью и тыквой, являются важным поставщиком каротиноидов, образующих в организме человека витамин А. Содержание бета-каротина (провитамина А) находится в прямой зависимости от степени спелости плодов. В красных плодах самое большое количество бета-каротина (1,6—2 мг на 100 г сырого вещества), а в молочных — 0,7 мг. Для удовлетворения суточной потребности в бета-каротине (3—5 мг) взрослому человеку достаточно употреблять, в зависимости от сорта и степени спелости, от 200 до 400 г томатов. Бета-каротина в томатах содержится почти в 8 раз меньше, чем в моркови. Тем не менее, плоды томата успешно используют как источник провитамина А. Зимой и весной их можно заменить консервированным томатным соком, в котором частично сохраняется этот провитамин. Сорта с более желтыми плодами содержат больше бета-каротина, а с красными — каротиноид ликонил.

     Других  витаминов в плодах томата немного. Содержание витамина В; (тиамин) составляет всего 0,04—0,08 мг на 100 г сырого вещества, В2 (рибофлавин) — 0,03—0,06 мг, В6 (пиродоксин) — 0,06 мг. Имеются в томатах также пантотеновая (витамин В3), фолиевая (витамин В9), никотиновая и кофейная кислоты, витамины Р (рутин), Е (токоферол), К (филлохинон), биотин и ликопин. Фолиевая кислота ифает важную роль в процессах кроветворения и способствует нормализации холестеринового обмена.

     Плоды томата содержат 0,5—1,1% белков. В состав запасных белков входят незаменимые  и заменимые аминокислоты, особенно валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланил. Содержание пуринов — продуктов  белкового обмена — в пище пожилых людей должно быть пониженным. В зрелых плодах их очень мало (2,4 мг), значительно меньше, чем, например, в капусте цветной, салате, шпинате и особенно в овощных горохе и фасоли.

     К достоинствам этого овоща следует  отнести содержание в плодах 0,2% жира. Семена томатов имеют 17—29% масла. По составу жирных кислот масло семян томатов относится к полноценным продуктам питания.

     Томаты  содержат 0,5—0,7% золы, в состав которой  входят минеральные соли макро- и  микроэлементов. Из макроэлементов плоды богаты: калием (243—290 мг на 100 г сырого вещества), натрием (15—40 мг), кальцием (8—14 мг), фосфором (26—35 мг), магнием (15—20 мг), железом (0,5—1,7 мг). Микроэлементы в томатах присутствуют в виде солей: меди (0,1—0,3 мг на 100 г), марганца (0,1 мг), кобальта (12 мкг на 100 г), цинка, йода, фтора, серы, титана, хрома, галлия, молибдена.

     В томатах содержится довольно много  калия, которому принадлежит важная роль в поддержании нормальной функции  сердечнососудистой системы.

     По  содержанию железа и магния они занимают одно из первых мест среди овощных растений. Кроме того, железа в плодах в 17 раз больше, чем в молоке; в 3 раза больше, чем в рыбных продуктах и в курином мясе. В зрелых плодах много легкоусвояемых солей железа, играющих важную роль в кроветворении. Поэтому томаты очень полезны при малокровии.

     Плоды обладают нежной клетчаткой, на долю которой  приходится всего 0,5—0,9%, что повышает их полезные свойства. В состав томатов  входят также пектиновые вещества (0,1—0,3%), гемицеллюлоза (0,1—0,2%), пищевые волокна (0,4—0,8%), крахмал. От пектиновых веществ зависит консистенция продуктов переработки, да и польза их для здоровья человека известна. Превосходные вкусовые качества позволяют рекомендовать зрелые плоды практически всем людям.

     В плодах обнаружены летучие органические спирты и альдегиды, а в листьях  — эфирное масло (оно обусловливает  аромат томатов). Эти вещества придают плодам специфический запах ,фитонцидные и противомикробные свойства. Как и другие плодовые овощи семейства пасленовые, томаты содержат саланин-гликозид, сообщающий им специфический привкус.

     Томаты  являются представителями пищевых  продуктов из группы "минимум  калорий — максимум биологической  ценности". Среднее количество энергии, которое получает организм человека при употреблении 100 г томатов, составляет 79 кДж. Невысокая энергетическая ценность плодов позволяет включить их в рацион тех, кто имеет избыточную массу тела.

     В пищу используют плоды весьма разнообразно: в свежем, вареном, жареном, соленом, консервированном, маринованном виде и как приправу к различным блюдам. Из них изготовляют самые различные продукты (более 125 видов), обладающие питательными, вкусовыми и диетическими свойствами: овощные салаты, томатный сок, томат-пюре, томатную пасту, пастилу, икру, соус-кетчуп, плоды фаршированные, порошки и другие продукты переработки. Томаты практически не имеют отходов — используют даже кожицу и семена. В настоящее время ни одна национальная кухня не обходится без этого овоща (http://www.ovoschevodstvo.ru).

      2 Технология производства томатного сока

     Томатный  сок изготавливают следующих  наименований: сок томатный натуральный, сок томатный с солью, сок томатный с витамином С. В зависимости от качества томатный сок подразделяют на сорта: экстра, высший и первый. Томатный сок с солью вырабатывается первым сортом. Для его изготовления используют соль поваренную пищевую выварочную, упакованную, не ниже высшего сорта (Н.М. Личко, 2000).

     Для производства томатопродуктов пригодны плоды с высоким содержанием  сухих веществ (для натурального сока — не менее 4,5 %) и повышенным количеством пектина. Требования к сырью: томаты должны быть созревшими, одной степени зрелости, шаровидной формы, имеющие гладкую поверхность, с небольшим количеством семян. Чтобы удлинить сезон переработки, в хозяйстве необходимо иметь томаты разных сроков созревания (И.Э. Цапалова и др., 2003).

     На  рисунке 1 представлена технологическая  схема производства томатного сока (М.Куницына, 2001).

     При выработке томатного сока томаты моют в элеваторных или вентиляторных мойках, затем на ленточных или роликовых транспортерах удаляют гнилые, заплесневевшие, недозревшие, поврежденные и пораженные болезнями плоды.

     Томаты  сортируют вручную по степени  зрелости на основании их цвета на роликовом конвейере или с  помощью фотоэлектронных сортирователей (красные тонут в воде, а недозревшие, имеющие больше клетчатки, — всплывают) (И.Э. Цапалова и др., 2003). Для производства сока отбирают зрелые томаты красного цвета. Отсортированные томаты измельчают на дробилках с семяотделителями. Семена промывают, сушат и используют в дальнейшем как посевной материал.

     Рисунок 1 – Технологическая схема получения  томатного сока. 

     Дробленые томаты протирают через сита с  диаметром отверстий 5 мм с целью  удалить грубые включения: плодоножку, зеленые части плодов и возможные примеси. Протертую массу нагревают до 75 ±5°C по возможности быстро.

     Быстрый нагрев достигается путем инжекции пара в томатную массу. Вязкость сока при этом может сохраниться на уровне 95% первоначальной, но возможно разбавление сока конденсатом. Чаще для нагревания томатной массы используют многоходовые трубчатые теплообменники.

     В производстве сока используют протирочные  машины, имеющие внутри корпуса подвижные  перегородки. Вначале нагретую томатную массу протирают на протирочной  машине, снабженной ситом с диаметром  отверстий 3 мм, затем— на машине с подвижными перегородками для разделения массы на фракции. Первая фракция, составляющая 55...65%, используется для производства томатного сока, вторая— в количестве 31...39%- передается на производство концентрированных томатопродуктов.

     Используются  фильтрующие центрифуги, в ротор которых устанавливают сита с отверстиями круглой формы диаметром 0,06...0,1 мм или щелевидные размером 0,06х2,2 мм. Выход сока 70...80%. Отходы после извлечения сока используют в производстве томата-пюре и томатной пасты.

     В свежеотжатую массу при производстве сока с солью добавляют 0,6...1,0% соли в смеситель с механической мешалкой. Затем для предохранения массы от расслаивания ее подвергают гомогенизации в плунжерных гомогенизаторах при давлении 8...10 МПа и температуре 65 ±15°C. Гомогенизированный продукт деаэрируют при остаточном давлении 0,015...0,035 МПа с целью удалить воздух, содержащийся в ткани плодов и попавший в сок в процессе переработки (http://student.km.ru).

     Томатный  сок – один из немногих кислотных продуктов, в котором развиваются термоустойчивые микроорганизмы бесспоровые (молочнокислые бактерии) и спороносные (сапрофиты), легко приспосабливающиеся к различным условиям, а также возбудители ботулизма (И.Э. Цапалова и др., 2003). Это вызывает необходимость стерилизации томатного сока при температурах выше 100ºС. Поэтому после деаэрации массу стерилизуют в потоке в многоходовых трубчатых теплообменниках при 125°C в течение 70 с при автоматическом регулировании температуры, охлаждают до 97 ±1°C и с такой температурой подают на фасовку.

     Сок, подлежащий концентрированию, получают только на фильтрующих центрифугах, что обеспечивает его более тонкую, гомогенную консистенцию. Гомогенизацию, деаэрацию и стерилизацию в потоке проводят так же, как при производстве томатного сока натурального. После стерилизации массу направляют на концентрирование. Для этого используют трех- или двухкорпусные выпарные прямоточные установки, причем первые корпуса этих установок, в которых самый низкий вакуум и выпаривание ведется при температурах выше 90°C, для концентрирования сока не используют, так как высокая температура отрицательно сказывается на цвете и вкусе продукта. Сок уваривают до содержания 40% сухих растворимых веществ.

     При выработке концентрированного сока с солью сок после концентрирования смешивают с солью и экстрактами пряностей в смесителе с паровой рубашкой и мешалкой. Концентрированный продукт с солью или без нее нагревают до 85...87°C), фасуют в тару стеклянную и металлическую, укупоривают и стерилизуют в автоклавах при 100°C) или в непрерывнодействующих пастеризаторах. При использовании пастеризаторов сок фасуют в тару при температуре 93 ±2°C) и пастеризуют при 95...96°C). При употреблении его разводят до плотности натурального и употребляют как напиток. На основе концентрированного томатного сока готовят также различные смешанные (купажированные) овощные соки и напитки (http://student.km.ru).

     Для фасовки концентрированного томатного  сока используют стеклянные и металлические лакированные банки 0,65 дм³, а также алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм³.

     По  заказу потребителей томатный сок фасуют в стеклянные или металлические  лакированные банки вместимостью не более 1 дм³ и бутылки вместимостью не более 0,5 дм³ (Гореньков Э.С., 1987).

     Также фасуют в тару из полимерных комбинированных  материалов, вместимостью не более 50 дм³, полужесткую тару из полимерных или комбинированных материалов, в том числе на основе алюминиевой фольги вместимостью не более 50 дм³.

     Маркировка, транспортирование и хранение концентрированных томатопродуктов и томатного сока осуществляется так же, как для остальной плодоовощной продукции, - по ГОСТ 13799-81 и другой нормативной и технической документацией.

     Гарантийный срок хранения томатного сока в стеклянных банках и бутылках – 3 года, в металлических банках – 2 года. Гарантийный срок хранения томатного сока с витамином С – 1 год со дня выработки.

     В результате деятельности микроорганизмов  томатный сок может подвергнуться  скисанию, приобрести фенольный привкус, внешний вид его может ухудшиться вследствие появления осадка или плавающих хлопьев серо-белого или жёлто-зелёного цвета, представляющих собой скопление бактериальных тел. Для сохранения высокого качества продукции необходимо использовать зрелые, здоровые плоды; строго соблюдать технологические режимы производства и поддерживать санитарные условия на всех стадиях технологического процесса (И.Э. Цапалова и др., 2003).

      3 Характеристика  томатного сока  и его целебные  свойства

     Пищевая и энергетическая ценность томатного сока (в 100г): вода – 94,3г, белки – 1,0г, углеводы 2,9г, пищевые волокна – 0,7г, органические кислоты – 0,5мг, β-каротин – 0,3мг, витамин С – 10мг, натрий – 3мг, калий – 240мг, магний – 12мг, кальций – 7мг, фосфор – 32мг, железо – 0,7мг, энергетическая ценность 18ккал (И.Э. Цапалова и др., 2003).

     Признаки  идентификации сока томатного представлены в таблице 1.

     Таблица 1 – Признаки идентификации томатного  сока. 

Томатный  сок это один из наиболее полезных соков. В помидорах содержится довольно много лимонной и яблочной кислот, а также некоторый процент  щавелевой кислоты. Все эти кислоты  полезны и необходимы при обменных процессах, если они находятся в органическом виде. Сок помидоров богат витаминами С, Е, каротином, калием, магнием, железом и микроэлементами. Содержит много органических кислот. Этот сок удачно сочетает питательность с низкокалорийностью. Клетчатки в томатном соке почти нет, поэтому те, кто страдает заболеваниями органов пищеварения, могут смело включать его в свой рацион. Он быстро восстанавливает силы после болезни и стресса, стимулирует работу поджелудочной железы, сердечно-сосудистой системы, полезен беременным и кормящим женщинам, усиливает половые функции, показан при хронической усталости, гипертония, ожирении, нарушении обмена веществ. При лечении томатным соком надо исключить из рациона сахар и крахмал, иначе эффекта не будет. Сок надо пить не позднее чем за 30 мин. до приема пищи. Минимальная доза приема: по 0,5 стакана 3 раза в день (http://www.roman.by/r-7767.html).

     Томатный  сок широко используется в питании  при сахарном диабете. По сути, это единственный сок, который рекомендован в диетическом питании больных диабетом. Свежеприготовленный томатный сок имеет щелочную реакцию, богат железом, лимонной и яблочной кислотами, натрием, кальцием, калием и магнием, которые очень полезны и необходимы для нормального протекания обменных процессов в организме. Однако при подагре следует ограничить употребление томатного сока и пасты, потому что некоторые вещества, содержащиеся в помидорах, усиливают образование пуринов. Эти же самые предостережения необходимо иметь ввиду при почечнокаменной и желчнокаменной болезнях.

     Томатный  сок снижает артериальное и внутриглазное  давление крови, поэтому рекомендуется  при гипертонической болезни  и глаукоме. Высокое содержание железа, наличие фолиевой кислоты, некоторых микроэлементов позволяют использовать его в питании больных различными формами анемии. В противовес прежним ошибочным утверждениям оказалось, что помидоры бедны пуринами и щавелевой кислотой, поэтому их можно включать в рацион питания при полиартрите, подагре, оксалатурии, мочекислом диатезе.

     Таким образом, помидоры практически не имеют  противопоказаний для использования  не только в рациональном, но и в  лечебном питании для любого возраста. Но при желчнокаменной болезни употребление их нужно ограничивать, поскольку содержащиеся в помидорах органические кислоты могут вызвать спазм мускулатуры желчного пузыря и усиление болей.

     Когда помидоры варят, тушат, консервируют, то содержащиеся в них кислоты переходят  в неорганическое состояние и  становятся вредными для организма. Но этот вред проявляется не сразу, а постепенно, с течением времени.

     Томатный  сок особенно полезен при заболеваниях сердечнососудистой системы, запорах. Невысокая калорийность позволяет рекомендовать томатный сок людям с избыточной массой тела. Образование камней в почках и мочевом пузыре может стать следствием длительного и обильного употребления, например, консервированного томатного сока, особенно в сочетании с крахмалистой пищей (хлебом, картофелем и т.п.). Несовместимы помидоры и с белковыми продуктами (мясом, яйцами, творогом и др.). А орехи и сыр, содержащие много жира, могут сочетаться с помидорами (кислоты не задерживают переваривание этих продуктов). Шелтон осуждал употребление томатного сока американцами во время еды и рекомендовал пить его за 30 мин до еды.

     В спелых помидорах биологически активных и минеральных веществ больше, чем в яблоках и дыне. В зеленых  же плодах, дозревших в процессе хранения, их содержится значительно  меньше.

     Томатный  сок хорошо стимулирует образование  желудочного сока, улучшает деятельность сердца. Выпивая стакан сока, вы обеспечиваете половину суточной потребности в витаминах А и С. Томатный сок часто используют в смеси с соком яблок, тыквы и лимона (2:4:2:1), особенно когда есть желание похудеть.

     Концентрированный томатный сок содержит 40 % растворимых сухих веществ, 21,5 % сахара, органических кислот 3,85 %, каротина 2,23 мг/100 г, витамина С 96,8 мг/100 г. При употреблении его разводят до плотности натурального и употребляют как напиток (http://mshealthy.com.ua).

      4 Контроль качества  готовой продукции 

      Томатный  сок изготавливают в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52183-2003, по технологическим  инструкциям и рецептурам с соблюдением  санитарных правил.

     Проверку  качества томатного сока по органолептическим и общим физико-химическим показателям (кроме массовой доли мякоти), объема сока в потребительской упаковочной единице, качества упаковки и маркировки проводят в каждой партии.

     Массовую  долю мякоти определяют при возникновении  разногласий в органолептической оценке томатного сока.

     Периодичность контроля токсичных элементов, микотоксина  патулина, нитратов, пестицидов и радионуклидов  устанавливает изготовитель по согласованию с территориальными центрами Госсанэпидслужбы в субъектах Российской Федерации.