Варильне обладнання

Вищий навчальний заклад Укоопспілки

« ПОЛТАВСЬКИЙ  УНІВЕРСИТЕТ

ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ»

Кафедра технології та організації

Ресторанного  господарства

 

 

РЕФЕРАТ

з дисципліни «Технологічне  обладнання галузі» на тему:

 

Варильне обладнання

 

 

 

 

 

 

 

Виконав: Гузик А. А.

Група ТХ – 43

Перевірив: Фарісеєв А. Г

 

 

 

 

 

 

Полтава ПУЕТ 2012

 

Варильне обладнання

      Варка - нагрівання харчових продуктів у рідині (воді, молоці, бульйоні, відварі) до температури 100 º С або в середовищі насиченої водяної пари. При цьому використовують наплитних або стаціонарний котли, каструлі, сотейники при варіння в котлах з герметично закривається кришкою підвищується тиск і температура до 110%.

      Котли для класифікуються за такими ознаками:

1) по виду енергії:  твердопаливні, електричні, газові  парові.

2) за способом установки:  з перекидним і зі знімним  варильних посудиною. 

3) за способом підігріву камери: з непрямим і безпосереднім підігрівом.

4) за діаметріческім розмірами  варильного посуду: модульні, секційні, модульно-секційні.

      Правила експлуатації пищеварочних котлів:

 При експлуатації пищеварочних  котлів, рекомендується виконувати  наступні правила: 

 Видаляти повітря з  пароводяної сорочки так, як  це максимально можливо. Це  робить процес теплообміну найбільш  ефективним і підвищує ККД обладнання. Це правило стосується не тільки до казанів, але і будь-якому іншому апарату з паровою сорочкою.

 Оптимально заповнюють  пароводяну сорочку водою. Неправильне  заповнення може призвести до  збільшення часу нагрівання котла,  при цьому погіршить його роботу.

 Заливають в сорочку  дистильовану воду або кип'ячену.  Це запобігти осадження солей  на внутрішній поверхні сорочки. 

 Використовують харчоварильні  котли на їх повну продуктивність, завантаження. Неповне заповнення  варильного посуду є недоцільним. 

 Приклад: 

 Котел харчоварильні  КЕ-100, прямокутний, тип "скороварка".

 Котел харчоварильні  КЕ-100 служить для варіння різноманітних страв. Перших страв, каш, овочів, третіх страв. Застосовується на об'єктах громадського харчування, кухнях, їдальнях, а також підприємствах м'ясопереробної промисловості при тривалому відварюванні і кип'ятінні великого об'єму води.

 Котел має прямокутну  форму і герметичну кришку - тип  "скороварка". Кришка забезпечена  гумовим ущільненням, для герметичності  і обладнана клапаном для скидання  надлишкового тиску в котлі.  Завдяки прямокутній формі варильного  посуду більше підходить для варіння великих шматків м'яса і часто використовується для цієї мети на м'ясопереробних та інших переробних виробництвах.

 Нагрівання котла в  процесі роботи проводиться пароводяної  сорочкою, яка у свою чергу нагрівається електричними Тенамі з нержавіючої сталі. На лицьовій панелі розташований клапан для заповнення водою сорочки. Рівень води у внутрішній ємності контролюється спеціальним реле, що дозволяє уникати аварійних ситуацій роботи ТЕНів на сухому ході.

 Корпус котла має  форму паралелепіпеда, а конструктивні  елементи: стіл котла, варильний посудину, внутрішні елементи, панелі обшивки виготовлені повністю з нержавіючої сталі. За рахунок своєї форми легко вбудовується в будь-яку вже існуючу технологічну лінію.

 Органи управління  розташовані на фронтальної частини котла, мають просту і надійну конструкцію.

 Котел харчоварильні  КЕ-100 - технічні характеристики.

 Геометричний об'єм  котла -  100 л  .

 Час розігріву до  температури  95 ° C  - 40 хв.

 Споживана потужність  при розігріванні - 12,6 кВт.

 Напруга живлення - 380 В. 

 Споживана потужність  в усталеному режимі - 3,77 кВт. 

 Встановлена ​​потужність - 18,9 кВт. 

 Габаритні розміри  - 800 X 800 X  850 мм  .

 Маса -  195 кг  .

 Пароварочниє апарати. 

 Пароварочниє шафи, призначені  для варіння продуктів на пару. У цих апаратах обігрів продуктів здійснюється "гострою парою" тобто шляхом безпосереднього зіткнення з продуктами насиченої пари. Останній, при цьому конденсується і віддає теплоту паротворення оброблюваному продукту.

 При цьому способі  термічної обробки продуктів, в порівнянні з варінням, значно знижується вилуговування мінеральних речовин з продуктів, що сприяє збереженню їх харчової цінності.

 Конструктивно розрізняють  Пароварочниє шафи з парогенератором  і без нього, а так само  працюють при атмосферному або надмірному тиску.

 Пристрій і принцип  роботи пароварочних апаратів  розглянемо на прикладі апарату  пароварочного електричного АПЕСМ-2, який призначений для варіння  на пару м'яса, риби, овочів, а  також для підігріву різних кулінарних виробів.

 На підприємствах громадського харчування його використовують самостійно або в складі технологічних ліній.

 Апарат являє собою  шафу, що складається з двох  секцій і підставки. У кожній секції є дві самостійні варильні камери, виконані з нержавіючої сталі. Секції та підставка облицьовані сталевими листами, покриті емаллю білого кольору.

 Усередині варильних  камер встановлюються суцільні  і перфоровані дека для продуктів, варіння яких проводиться парою, що надходить по трубопроводу з парогенератора.

 Робочі камери закриваються  дверцятами, забезпеченими ручками  - запорами. В основі шафи розташований  парогенератор з тенами і поживний  бачок з поплавковим клапаном, що контролює рівень води в парогенераторі.

 Нагрівання води в  парогенераторі здійснюється тенами, потужність яких регулюється  за допомогою пакетного перемикача  в співвідношенні 4-3-2-1. Регулювання здійснюється паралельним включенням всіх чотирьох тенів (сильний нагрів), трьох або двох тенів (середній нагрів) і одного тена (слабкий нагрів). Захист тенів від "сухого ходу» виробляється за допомогою реле тиску. Подача пари в варильні камери шафи регулюється шибером. Утворений при обробці продуктів конденсат збирається на дні камери і відводиться по трубопроводу в каналізацію.

 Блок управління встановлений  на підставку з правого боку, а ручки регулювання, дві сигнальні лампи, ручка перемикача і кнопки «Пуск» і «Стоп» виведені на лицьову панель.

 Конструкція апарату  допускає установку його в технологічних лініях разом з іншим модельованим обладнанням.

 Технічні характеристики  плити АПЕСМ-2  Обсяг варильних  камер, м   0,37

 Продуктивність, кг / год    75

 Потужність, кВт   10

 Струм   трифазний, 50 Гц

 Напруга, В   380/220

 Час розігріву, хв.   20

 Розміри, мм 

- Довжина   830

- Ширина   800

- Висота   1830

Маса, кг   240

 

 Правила експлуатації  апарату. 

 Всі парові апарати працюють під тиском, тому щоб уникнути аварій і нещасних випадків при роботі з ними необхідно дотримувати правила техніки безпеки.

 Для приведення апарату  в робочий стан спочатку відкривають  вхідний вентиль для заповнення  парогенератора водою. Тільки  після заповнення парогенератора водою до заданого рівня можна включати електричні нагрівачі шляхом установки пакетного перемикача на максимальну потужність.

 При досягненні в  робочих камерах температури  95 ... 960С в секції завантажують  посуд з продуктами.

 Овочі рекомендується  варити в перфорованих ємностях, м'ясо - в ємності із суцільним дном, поміщаючи її у верхню камеру, котлети, сосиски, сардельки - в перфоровану ємність, рибу і рибне філе - як в перфоровану, так і неперфоровану ємність.

 Після закінчення варіння продуктів слід:

- Вимкнути апарат шляхом  установки пакетного перемикача в положення 0;

- Злити воду з парогенератора  і живильного бачка; 

- Вийняти ємності, форми,  сітки, вимити їх і просушити;

- Промити кожну секцію  гарячою водою з милом; 

- Видалити відкладення  накипу з парогенератора жорсткою  щіткою і обтерти його чистою  тканиною.

 При санітарній обробці не рекомендується використовувати пральну соду, так як вона руйнує алюміній.

 Пароконвектомати і  область їх застосування.

 Пароконвектомати знаходять  застосування на підприємствах громадського харчування: ресторанах, кафе, їдалень, закусочних, підприємствах фаст-фуд. Добре зарекомендував себе при тепловій обробці продуктів і напівфабрикатів в операціях: гасіння, смаження. Служить для обробки різноманітних страв з м'яса, овочів, риби, а також безлічі видів гарнірів. Виконувані ним функції схожі з функціями жарильних шаф, але із-за конструктивних особливостей процес приготування їжі на них має відмінності. Завдяки великій кількості моделей, що випускаються, чудово підходить для більшості підприємств громадського харчування, що мають, як малу, так і велику прохідність.

 Пароконвектомати представляє  собою жарочні шафи з однією  секцією. Головна особливість конструкції полягає в тому, що для обігріву робочої камери застосовується не один теплоносій, а два його види, це нагріте повітря і водяну пару. Ще однією відмінною рисою пароконвектоматів є система примусового руху теплоносія в жарильної камері. Рух теплоносія здійснюється під впливом вентилятора або групи вентиляторів.  Спеціальні елементи конструкції забезпечують однакову температуру потоку теплоносія в усіх точках нагнітального каналу і певний кут атаки, кут під яким теплоносій надходить на поверхню приготавливаемого вироби.

 Має одну робочу  камеру, в яку встановлюються  функціональні ємності. Кількість  одночасно вміщаються ємностей  буває різним, цим обумовлюється продуктивність конкретної моделі того чи іншого пароконвектомата.

 Нагрівання повітря  здійснюється Тенамі, які розташовані  концентрично по відношенню до вентилятора. Температура нагріву регулюється на панелі управління в широких межах. Рух теплоносія, яким може служити як повітря, так і його суміш з парою відбувається в замкнутому циклі по спеціальних каналах.

 Дверцята має вставку  зі скла. Це дозволяє спостерігати  за процесом приготування, не  відкриваючи її, і уникнути теплових  втрат. 

 Проста конструкція  дозволяє проводити швидке і  легке очищення робочої камери  апарату. Деякі моделі оснащуються  новітніми системами мийки камери.

 Використання примусового  нагнітання теплоносія дозволяє  поліпшити ряд важливих показників. Зменшується час розігрівання  робочої камери до робочої  температури. Збільшується продуктивність, а час приготування при цьому  зменшується. Знижується витрата  електроенергії на виріб - питома витрата.

 Пароконвектомати - правила  експлуатації.

 Розташовувати обладнання  потрібно в суворо горизонтальному  положенні. Це забезпечить рівномірний розподіл жиру по поверхні гастрономічних ємностей і скорочення його витрат.

 У процесі роботи  пароконвектомата дотримуються  рекомендації технологічних інструкцій, а саме температурний режим  обробки продуктів і страв. 

 Щоб уникнути додаткових  втрат тепла, не допускають  тривалого відкривання дверцят  пароконвектомата.

 При відкриванні дверцят остерігаються потоку гарячого повітря та продуктів горіння, що виходить з робочої камери назовні. Дотримуйтеся загальних рекомендацій техніки безпеки при роботі з тепловим обладнанням.

 Приклад: 

 Пароконвектомат ПКА  10-1/1 ПП - технічні характеристики.

 Кількість одночасно  вміщаються гастроємкостей - 10 шт.

 Тип гастроємності  - GN 1 / 1.

 Максимально досяжна  температура в робочій камері -  270 ° C  .

 Споживана потужність - 13 кВт. 

 Потужність електродвигуна  вентилятора - 0,16 кВт. 

 Габаритні розміри  - 840 х 862 х  1055 мм  .

 Маса -  155 кг  .

 Апарати для смаження  і випічки. 

 Технологія процесів  випічки і жаріння продуктів  полягає в доведенні їх до  стану готовності шляхом впливу  на них проміжного середовища  нагрітих на жарильних поверхнях  або робочих об'ємах апаратів  до температури 150-350 градусів  Цельсія.

 Плити електричні є  найбільш універсальним елементом  серед теплового обладнання підприємства громадського харчування. Завдяки своїй конструкції на ній можна здійснювати основні операції теплової

 обробки продуктів  і напівфабрикатів. Варіння, тушкування, смаження, кип'ятіння проводиться  в різноманітних ємностях або в спеціально для цього призначеної посуді.

 Завдяки своїй універсальності  плита є на кожному підприємстві громадського харчування: ресторані, кафе, їдальні, підприємстві кондитерської промисловості, все більш широке застосування плити знаходять у переробній і харчовій промисловості.

 Плити електричні - конструкція. 

 Різноманітні за своєю конструкцією плити електричні можуть володіти додатковими функціями. Плита може мати духовку, в цьому випадку він розташовується в нижній частині конструкції. Наявність такої шафи ще більше розширює можливості, а в ряді випадків дозволяє позбутися від необхідності мати окремий духовці. Ця особливість дозволяє заощадити виробничу площу і отримати вигоду в плані фінансів, адже купувати окреме обладнання немає необхідності.

 Електроплита може  мати різну кількість конфорок, зазвичай це 2, 4, 6 штук. Залежно від їх кількості ви можете одночасно виробляти більшу і меншу кількість операцій теплової обробки. Завдяки такій конструктивній особливості можна вибрати модель, найбільш підходящу для тих чи інших цілей.  Вибір за вами.

 Плита може мати  інвентарний шафа, в якому можна  зберігати різноманітний інвентар, посуд та інші предмети. Або не мати його, в цьому випадку можливі два варіанти конструкції настільне або підлогове на рамі. Обидва варіанти мають свої переваги і недоліки, але вносять різноманітність в модельний ряд плит, тим самим роблячи вибір відповідної моделі більш простим і зручним.

 При такому розмаїтті варіантів виконання конструкцію плити не можна назвати складною, а це надалі додасть кілька плюсів у подальшій експлуатації: простота обслуговування, простота ремонту.

 Плити електричні - правила  експлуатації.

 Існує кілька головних  правил експлуатації, дотримуючись  яких, електричні плити довго  служать, економно витрачають  електроенергію, не завжди цих  правил можна дотримуватися, але  чим більшою мірою вони дотримується, тим більшою мірою раціонально функціонує обладнання.

 Використовують наплитную  посуд, площа дна якої відповідає  площі конфорки. Якщо площа конфорки  більше, то велика кількість теплової  енергії передається в навколишній простір. Таким чином, зменшується тепловий К. П. Д.

 Дно посуду має найбільш  щільно прилягати до поверхні  конфорки. Не дотримання цьо го  правила призводить до таких  самих наслідків, що описані вище.

 Уникають потрапляння  рідини на поверхню гарячої конфорки. При попаданні рідини на сильно нагріту поверхню відбувається тепловий удар. Через це в корпусі конфорки можуть утворюватися тріщини, що призводять до подальшого руйнування.

 Приклад: 

 Плита електрична ПЕ-0, 48м - технічні характеристики.

 Загальна кількість  конфорок - 4 шт.

 Робоча площа конфорок -  0,48 м  . кв.

 Електрична потужність - 16,3 кВт. 

 Напруга харчування - 3 фази, 380 В. 

 Напруга на елементах  нагрівання - 220 В. 

 Номінальна температура  поверхні конфорок -  430 ° C  .

 Час нагрівання конфорок  до температури  400 ° C  - 25 хв.

 Габаритні розміри  - 950 X 840 X  850 мм  .

 Маса -  215 кг  .

 Поверхні для смаження - область застосування.

 Поверхні для смаження  або контактні грилі застосовуються  для смаження різноманітних м'ясних, рибних і овочевих страв на підприємствах громадського харчування, об'єкти фаст-фуд. Залежно від форми робочої поверхні на ній можуть вироблятися страви з характерним малюнком "смужки" або без нього. За рахунок своєї компактності знаходять широке застосування на об'єктах громадського харчування будь-якої пропускної здатності. Істотним достоїнством є зменшений витрата жиру при приготуванні страв.

 Поверхні для смаження - конструкція. 

 Основний елемент конструкції  будь-якої жарильної поверхні  металева плита, на якій відбувається теплова обробка продукту за рахунок безпосереднього контакту нагрівається поверхні і поверхні страви. Метал, з якого виготовляється плита - чавун, який є найбільш підходящим для цього матеріалом. Застосування чавуну високої якості і спеціально призначеного для застосування у харчовому обладнанні, дає ще більший ефект.

 Розрізняють жарочні  поверхні гладкі і рифлені.  У ряді випадків випускаються  комбіновані варіанти, які в одному  корпусі мають елементи рифлені  і гладкі. У залежності від  того, гладка або рифлена поверхню, готову страву буде, мати характерні смужки чи ні. Наявність таких смужок на блюді робить його, безумовно, більш привабливим.

 Поверхня для смаження  монтується в корпус, який має  ряд елементів для більш зручної  роботи на устаткуванні. Сюди  відносяться спеціальний бортик  по краях, що запобігає зайве  розбризкування жиру, спеціальний  жолоб по краю поверхні, по  якому стікає зайвий жир і рідина, що виділяються з продуктів обробки. Елементи управління дуже прості - це вимикач, що здійснює подачу електроенергії і рукоятка регулятора температури поверхні, встановлюючи який в одне або інше положення досягається різна температура нагріву робочої поверхні.

 Існую настільні моделі  і підлогові. Підлогові моделі можуть мати спеціальний інвентарний шафа, який призначається для зберігання посуду і начиння. У різних випадках кращими є одні або інші моделі, це залежить від виробничої площі підприємства і необхідного виходу готового продукту. Площа робочої поверхні теж буває різною. Цей показник і є головним при виборі певної моделі.

 Поверхні для смаження - правила експлуатації.

 Проводять періодичне  очищення робочої поверхні від  продуктів горіння і старого жиру. Це дозволить поліпшити теплообмін між поверхнею продукту і нагрівається поверхнею.

 Не включають нагрівання  поверхні на холостому ходу, це може призвести до перегріву і виходу з ладу обладнання. Рівномірно розташовуйте оброблювані продукти по всій площі.

 Не допускають проливання  на жарочні поверхню рідини, це призводить до ефекту теплового удару, в результаті якого чавунна поверхня може розтріснутися, а в подальшому повністю зруйнуватися.

 Приклад: 

 Поверхня для смаження  ПЖР-0, 24І - технічні характеристики.

 Робоча площина -  0,24 м  . кв.

 Час нагріву до температури  260 ° C  - 20 хв.

 Напруга живлення - 220/380 В. 

 Встановлена ​​потужність - 6 кВт. 

 Габаритні розміри  - 500 X 800 X  850 мм  .

 Маса -  85 кг  .

 Сковороди електричні - область застосування.

 Сковороди електричні  застосовується на підприємствах громадського харчування в якості універсального обладнання. На ній можна виробляти безлічі операцій теплової обробки і приготування продуктів і напівфабрикатів, таких як м'ясо, риба, овочі, у вигляді других страв і гарнірів. До них відноситься пасерування, приготування на пару, смаження звичайним способом і у фритюрі. При нестандартному застосуванні використовується для уварювання різних мас на підприємствах переробної промисловості.

 Сковороди електричні - конструкція. 

 Основний елемент сковороди  - чаша, яка може бути виготовлена ​​з чавуну або нержавіючої сталі. Основним металом для жарильної хащі залишається чавун, як метал, краще всього відповідний для цього. Для виготовлення чаш застосовується чавун кращих сортів і спеціально призначений для застосування в конструкціях апаратів харчових виробництв. Чаша може бути зварений чи виготовленої методом лиття.

 Чаша електричної сковороди  має механізм перекидання. При  необхідності її можна привести  в похиле положення з кутом  90 градусів. Цим самим полегшується  вивантаження готової страви. Приведення  в похиле положення відбувається  за допомогою обертового штурвала  і черв'ячної передачі. Чаша сковороди  забезпечена кришкою, що має  механізм фіксації у відкритому стані.

 Обігрів здійснюється  за допомогою нагрівальних елементів, у якості яких можуть виступати як ТЕНи, так і дротяні спіралі з керамічними ізоляторами типу "намисто". При необхідності теплові елементи досить легко можуть бути замінені, для цього чашу можна перевернути на кут до 360 градусів.

 Управління нагрівом  здійснюється рукояткою реле  температури, деякі моделі електросковороді  можуть мати систему захисту  від перегріву, що дозволяє  уникати виникнення аварійних  режимів.

 Вся конструкція змонтована  на міцній сталевій рамі.

 Продуктивність залежить  від обсягу робочої чаші.  Саме  цим показником потрібно керуватися  в першу чергу при виборі електричної сковороди.

 Більшість моделей мають модульну конструкцію, що дає перевагу при вбудовуванні обладнання в існуючі технологічні лінії. Це робить процес вбудовування простим і досить швидким.

 Сковороди електричні - правила експлуатації.

 Уникають виникнення  перекосів від горизонтальної площини в процесі монтажу і подальшої експлуатації чаші сковороди. Це буде сприяти рівномірному розподілу жиру по поверхні чаші.

 Рівномірно заповнюють весь обсяг електросковороди готується продуктом, а також дотримуйтесь температурні режими, зазначені в технологічних інструкціях.

 Не допускають нагрівання  обладнання без завантаження  готується продуктами.

 Під уникнення деформації, утворення мікротріщин і подальшого руйнування чаші сковороди, не допускають проливання рідини на її поверхню.

 Приклад: 

 Сковорода електрична  СЕ-0, 25 - технічні характеристики.

 Максимальний геометричний  об'єм чаші -  65 л  .

 Робочий об'єм чаші -  38 л  .

 Площа чаші -  0,25 м  . кв.

 Час нагрівання до  температури  280 ° C  - 25 хв.

 Потужність нагрівальних  елементів - 4,8 кВт. 

 Напруга живлення - 380 В. 

 Габаритні розміри  - 1000 х 800 х  850 мм  .

 Маса -  155 кг  .