Внешние и внутренние факторы

  1.2 Внешние и внутренние факторы,  влияющие на товарооборот организации общественного питания.

  Объём, структура, тенденции товарооборота общественного питания зависят от множества условий. С одной стороны они определяются факторами, формирующими конъюнктуру рынка, а с другой-факторами внутреннего характера действия  и эффективности управления ресурсами  организации.  Классификация факторов представлена на рисунке 1.2

  Рис.1.2 Классификация факторов, влияющих на товарооборот организации общественного питания

  Примечание. Источник: [2, с.99].

  1.2.1 Влияние внешних факторов

      Под внешней средой организации понимаются все условия и факторы, возникающие в окружающей среде, независимо от деятельности конкретной фирмы, но оказывающие или могущие оказать воздействие на её функционирование и поэтому требующие принятия управленческих решений.

  Внешняя среда является источником, питающим организацию ресурсами, необходимыми для поддержания ее внутреннего  потенциала на должном уровне. Организация  находится в состоянии постоянного  обмена с внешней средой, обеспечивая  тем самым себе возможность выживания. Задача стратегического управления состоит в обеспечении такого взаимодействия организации со средой, которое позволяло бы ей поддерживать ее потенциал на уровне, необходимом  для достижения ее целей, и тем  самым давало бы ей возможность выживать в долгосрочной перспективе.

  Анализ  внешней среды предприятия предполагает исследование ее составляющих и непосредственного  окружения. Это позволяет оценить  стратегические условия, созданные  внешней средой, возможности и  угрозы. Как известно, степень воздействия отдельных компонент макроокружения на различные предприятия зависит от размера предприятия, территориального расположения, выбранных целей, исторических и прочих особенностей. Считается, что крупные предприятия испытывают большую зависимость от макроокружения, чем мелкие. По результатам опросов сегодня на деятельность предприятий общественного питания значительное влияние оказывают факторы научно-технического и экономического характера, которые могут быть с одной стороны потенциальными носителями угроз для них, а с другой - могут открывать новые возможности для предприятия общественного питания.

     В свою очередь, демографические и политические факторы оказывают среднюю степень влияния на коммерческую деятельность предприятий. Основными факторами экономического характера, оказывающими по мнению опрошенных, высокую степень влияния на коммерческую деятельность предприятий общественного питания, являются: уровень доходов населения, процентная ставка банковского кредита, инфляционные процессы, нормы налогообложения, уровень безработицы, уровень развития конкурентных отношений. Конкуренты – это внешний фактор, влияние которого невозможно оспаривать. Руководство каждого предприятия чётко понимает, что если не удовлетворять нужды потребителей так же эффективно, как это делают конкуренты, предприятию долго не продержаться на плаву. Изучение конкурентов, то есть тех, с кем организации приходится бороться за ресурсы, которые она стремиться получить из внешней среды, чтобы обеспечить своё существование, занимает особое и очень важное место в стратегическом управлении. Данное изучение направленно на то, чтобы выявить слабые и сильные стороны конкурентов и на базе этого строить свою стратегию конкурентной борьбы.

     Конкурентная  среда формируется не только внутриотраслевыми конкурентами, производящими аналогичную продукцию и рекламирующими её на одном и том же рынке (например, кафе быстрого питания, реализующие фаст-фуд). Субъектами конкурентной среды являются также и те фирмы, которые производят замещающий продукт (например, недорогие кафе, предлагающие комплексные обеды, бизнес-ланчи).

     Особое  внимание следует уделить фактору  зависимости организации от поставщиков. Зависимость между организацией и сетью поставщиков, обеспечивающих ввод указанных ресурсов, - один из наиболее ярких примеров прямого воздействия среды на организацию и успешность деятельности организации. Как правило, предприятие общественного питания имеет группу определенных поставщиков, у которых периодически заказывает определенный набор продукции. Это прежде всего продукция, которой непосредственно торгует предприятие (алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия, хлеб, хлебобулочные изделия и другие готовые продукты), а также сырье и полуфабрикаты для приготовления блюд и напитков (продукция собственного производства).

     В некоторых случаях все организации  определённого региона ведут  дела с одним или практически  с одним поставщиком. Поэтому  все они попадают в равную зависимость  от действий поставщика. Хороший пример – обеспечение энергией. Все организации  получают энергию по ценам, установленным  государством, и редко могут найти  альтернативного поставщика, даже если организация считает, что текущее  энергосбережение неадекватно или  слишком дорого обходится. Такие  изменения, как повышение цен  поставщиком содействует на организацию  в той мере, в какой она расходует  энергию. Например, резкое повышение  цен на бензин, значительно ощутимее отражается на фирмах, зависящих от бензина, в частности, занимающихся автомобильными и воздушными грузоперевозками и пассажироперевозками. Но в некотором  смысле повышение цен на бензин может  повлиять и на организацию общественного  питания, так как поставщики продуктов  и напитков могут поднять цены на свой товар, что бы оправдать повышение  затрат на доставку. Естественно, что  повышение цен на продукты, напитки  и полуфабрикаты отрицательно отразится  на предприятии общественного питания, ведь повышение цен на сырьё повышает себестоимость готовых блюд, что  значительно понижает прибыль.

     Наиболее  значимый фактор политического характера - отношение правительства к отраслям экономики и регионам государства. Некоторые аспекты политической обстановки представляют для руководителей особое значение. Один из них – настроение администрации, законодательных органов и судов в отношении бизнеса. Тесно увязанные с социокультурными тенденциями эти настроения влияют на такие действия правительства, как налогообложение доходов организации, установление налоговых льгот или льготных товарных пошлин, законодательство по защите потребителей, стандарты на чистоту окружающей среды, контроля цен и заработной платы и т.д.

     Из  демографических факторов для предприятий общественного питания важным является динамика численности населения страны, региона. Анализ потребителей предприятия общественного питания, специфики национального потребления, пищевых вкусов и предпочтений как компоненты непосредственного окружения организации, в первую очередь имеет своей задачей составление профиля тех, кто посещает заведение.

     Изучение  посетителей позволяет организации  лучше уяснить то, какая продукция  в наибольшей мере будет приниматься  посетителями, на какой объём продаж может рассчитывать организация, в  какой мере потребители привержены продукции и услугам именно данной организации, насколько можно расширить  круг потенциальных посетителей, что  ожидает заведение в будущем и многое другое. Профиль посетителя может быть составлен по следующим характеристикам:

• Географическое месторасположение посетителя (насколько близко к нему расположено кафе или ресторан, насколько удобно ему приходить или приезжать);
• Демографические характеристики посетителя, такие, как возраст, образование, доход, сфера деятельности;
• Социально-психологические характеристики посетителя, отражающие его положение в обществе, стиль поведения, вкусы на вбираемые блюда и напитки, привычки и предпочтения проведения досуга;
• Отношение посетителя, отражающее то, почему он посещает данное заведение, как оценивает продукцию и услуги.

     Из научно-технических высокую значимость получил фактор состояния и перспектив развития технологии. Прогресс науки и техники несёт в себе огромные возможности и не менее огромные угрозы для фирмы. Многие организации не в состоянии увидеть открывающиеся новые перспективы, так как технические возможности для осуществления коренных изменений преимущественно создаются за пределами отрасли, в которой они функционируют. Опоздав с модернизацией, они теряют свою долю рынка, что может привести к крайне негативным последствиям для них. Технология является одновременно внутренней переменной и внешним фактором большого значения. Одной из возможностей совершенствования работы заведения общественного питания может быть внедрение новшеств в систему автоматизации, что ускорит не только процессы обслуживания, но и упростит работу с чеками, а также расширит ассортимент предоставляемых дополнительных услуг. Например, уже стало обычной практикой расплачиваться в ресторанах кредитной картой, внедрение передовых дисконтных систем, выпуск карт корпоративных клиентов, получение доступа к Интернет непосредственно за столиком, заказ блюд и получение информацию о меню, интерьере, шоу-программе и местонахождении заведения через веб-сайты и т.п.

  Изучая  различные компоненты макроокружения, важно иметь ввиду, что все они сильно влияют друг на друга. Изменения в одной из компонент обязательно приводят к изменению в других. Поэтому их изучение и анализ должны вестись системно, с отслеживанием не только собственно изменений в отдельном компоненте, но и с уяснением того, как эти изменения скажутся на других компонентах макроокружения. Изучение непосредственного окружения предприятия направлено на анализ состояния тех составляющих внешней среды, с которыми оно находится в непосредственной взаимосвязи. Предприятие может оказывать существенное влияние на характер и содержание этого взаимодействия и тем самым активно участвовать в формировании дополнительных возможностей и в предотвращении угроз его дальнейшему существованию. 

  1.2.2 Внутренние факторы, влияющие на товарооборот

  Выполнение  плана по товарообороту и динамика основных показателей производственно-хозяйственной  деятельности предприятия общественного  питания зависят от  трёх групп  факторов:

    1) от обеспеченности  товарными ресурсами,  правильности их распределения и использования. Главный фактор успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции – обеспеченность и рационального использования товарных ресурсов. Анализ использования товарных ресурсов на предприятии общественного питания обычно начинают с изучения продуктового баланса. В ходе анализа определяют, как товарные ресурсы обеспечивали успешное выполнение плана и развитие товарооборота в динамике. Товарооборот предприятия общественного питания зависит от поступления сырья и покупных товаров, состояния товарных запасов. На его объём оказывает влияние прочее выбытие продуктов. Эта зависимость может быть выражена формулой продуктового баланса:

    З_н + П = Р + В + З_к ,

где З_н – товарные запасы на начало изучаемого периода;

    П – поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;

    Р – реализация продукции собственного производства и покупных товаров;

    В – прочее выбытие продуктов;

    З_к – товарные запасы на конец анализируемого периода.

    Влияние показателей товарного баланса  на развитие товарооборота можно  определить, применив следующую формулу:

    Р = З_н + П – В – З_к .

    Следовательно, на выполнение плана и динамику товарооборота  положительное влияние оказывают  завышенные товарные запасы на начало изучаемого периода и рост поступления  продуктов, а отрицательное –  увеличение прочего выбытия продуктов  и завышенные запасы сырья и покупных материалов на конец периода.

    Так как товарооборот планируют, учитывают  и анализируют в продажных  ценах, то и все другие показатели включают в продуктовый баланс в  аналогичной оценке. Данные по продуктовому балансу изучают в целом по предприятию питания, так как  отсутствует необходимая информация для его составления в ассортиментном разрезе.

    Товарооборачиваемость является одним из важнейших качественных показателей в общественном питании. Под товарооборачиваемостью понимается время обращения продуктов со дня их поступления до дня их расхода, а также скорость оборота сырья и покупных товаров.

    Время обращения характеризует среднюю продолжительность пребывания продуктов в виде товарного запаса.

    Скорость  оборота показывает, сколько раз в течение изучаемого периода произошло обновление товарных запасов. Следует отметить, что оборачиваются не сами продукты, а вложенные в них средства.

    Ускорение товарооборачиваемости имеет большое значение для экономики: высвобождаются оборотные средства, вложенные в сырьё и покупные товары; снижаются товарные потери и другие издержки производства и обращения; сохраняется качества продукта и т.п.

    Товарооборачиваемость в днях (время обращения сырья и покупных товаров) определяют на основе данных о средних товарных запасах и товарообороте по одной из следующих формул:

    Т_дн = ,    или     Т_дн = ,

  где  Т_дн – товарооборачиваемость в днях,

    З_ср – средние товарные запасы;

    Д – количество дней анализируемого периода;

    Р – реализация продукции собственного производства и покупных товаров (товарооборот);

    Р_дн – среднедневной объём товарооборота.

    Анализ  товарных запасов и товарооборачиваемости  может проводиться также и  по отдельным предприятиям питания. Методика и последовательность их изучения на предприятии такая же, как и  по организации общественного питания.

  2) от обеспеченности  трудовыми ресурсами,  эффективности использования  рабочего времени,  производительности  труда работников  общественного питания;

  К факторам, связанным с обеспечением и использованием трудовых ресурсов, относятся: численность работников, организация и производительность их труда.

  Численность торговых работников во многом зависит  от количества организаций общественного  питания. Численность  работников, их качественный состав влияют на уровень обслуживания населения и на выполнение плана  товарооборота. Работники организаций общественного питания, непосредственно общаясь с населением в процессе продажи товаров, определяют объем и характер потребительского спроса, воздействуют на формирование ассортиментной политики. Повышение эффективности использования трудовых ресурсов зависит от организации труда, его производительности.

  Производительность  труда в общественном питании  определяется суммой товарооборота  на одного  работника.

    3) Большое влияние на развитие товарооборота и выпуска собственной продукции оказывают состояние, развитие и использование материально-технической базы общественного питания. Под материально-технической базой прежде всего имеют в виду основные средства (фонды). В общественном питании по принадлежности они подразделяются на собственные, арендованные и безвозмездно предоставленные. В процессе анализа основные средства должны изучаться комплексно, независимо от их принадлежности. Основные средства подразделяют также на производственные и непроизводственные. Производственные основные фонды классифицируются по отраслям народного хозяйства: промышленности, сельского хозяйства, строительства, транспорта, торговли, общественного питания и т.п. Непроизводственные основные средства включают здания, сооружения и инвентарь, находящиеся в ведении жилищно-коммунальных хозяйств, предприятий бытового обслуживания, органов просвещения, культуры, здравоохранения, физкультуры и социального обеспечения. Проводя анализ, в первую очередь изучают производственные основные фонды, обеспечивающие нормальное функционирование предприятий питания. По выполняемым функциям они подразделяются на активные и пассивные. К активным относят машины, оборудование, приборы и т.п. основные средства, непосредственно-торговом процессе предприятий питания. Пассивные основные средства включают здания, сооружения, передаточные устройства и транспортные средства, обеспечивающие нормальное функционирование активных основных средств.

    Анализ  материально-технической базы общественного  питания обычно начинают с изучения состава и структуры основных производственных фондов. В отрасли  происходит перевооружение предприятий  современными машинами и оборудованием  и поэтому их доля в общем объёме основных средств должна расти. Техническая  оснащённость многих предприятий питания  низка. Далеко не полностью удовлетворяются  потребности отрасли по выпуску  технологического, торгового оборудования и машин. В связи с этим ставится задача улучшать использование имеющегося парка машин и оборудования, своевременно оснащать предприятия современной  техникой.

    При анализе состояния и обеспеченности основными средствами предприятий  питания исчисляют следующие  показатели:

    1) Долю активной части основных производственных фондов в общей их стоимости, которая характеризует технический уровень предприятий;

    2) Коэффициент физического износа основных средств, определяемый отношением суммы износа к первоначальной или восстановительной их стоимости;

    3) Коэффициент обновления, рассчитываемый отношением суммы вновь поступивших основных средств за год (или за более длительный период) к их остатку на конец года;

    4) Коэффициент выбытия, определяемый отношением выбывших основных средств за год (или за более длительный период) к их остатку на конец года;

    5) Коэффициент прироста основных средств, исчисляемый отношением суммы прироста основных средств за год к их остатку на начало года;

    6) Показатель фондовооружённости труда, рассчитываемый отношением среднегодовой стоимости основных производственных фондов с среднесписочной численности работников;

    7) Показатель технической вооружённости  труда, определяемый отношением среднегодовой стоимости активных основных средств к среднесписочной численности работников.

    Коэффициенты  обновления, выбытия и прироста основных средств следует изучать взаимосвязано по всем основным средствам и отдельно – по основным производственным фондам, а внутри их – по отдельным видам, что позволяет глубже оценить воспроизводство материально-технической базы общественного питания. 

    Обобщающими показателями, характеризующими уровень  обеспеченности предприятий питания  основными производственными фондами  являются фондовооруженность и техническая вооруженность труда. Рост фонда фондовооруженности и особенно технической вооруженности труда ведет к повышению производительности труда. Поэтому их изучают взаимосвязано: сопоставлением за ряд лет темпов роста производительности труда, фондовооруженности и технической вооруженности труда. Кроме того, исчисляют коэффициент механизации труда, представляющий собой долю работников, у которых труд механизирован более чем на 50% в общей их численности, и  коэффициент механизации работ, определяемый отношением затрат времени на выполнение работ механизированным путём к общим затратам рабочего времени. Коэффициенты механизации труда и механизации работ изучают по отдельным группам работников, что помогает полнее выявить возможности дальнейшей механизации и автоматизации производственно-торговых процессов.

    В процессе анализа устанавливается, как изменяется материально-техническая  база общественного питания, изучается  своевременность ввода в действие построенных и приобретённых  основных средств. Если план по этим показателям  не выполнен, то подсчитываются и изучаются  потери в товарообороте, выпуске  продукции и прибыли, в том  числе в связи с удлинением сроков проведения текущего и капитального ремонтов, инвентаризаций и ремонтов.

    Большое внимание уделяют анализу эффективности  использования основных производственных фондов. Для обобщающей оценки использования  материально-технической базы общественного  питания определяют и изучают  фондоотдачу, рассчитываемую отношением годового объёма товарооборота к  среднегодовой стоимости основных производственных фондов. Обычно  фондоотдачу  исчисляют, исходя из товарооборота  в действующих и в сопоставимых ценах, что позволяет изучить  влияние ценового фактора на её размер. По активным производственным фондам, находящимся в производстве, фондоотдача  определяется исходя из выпуска собственной  продукции.

    Обратным  показателем фондоотдачи является фондоёмкость, определяемая отношением среднегодовой стоимости основных производственных фондов к годовому объёму товарооборота. Фондоотдача показывает, сколько рублей товарооборота (или выпуска собственной продукции) получено с каждого рубля основных производственных фондов, а фондоёмкость – сколько основных средств приходится на один рубль товарооборота. Эти показатели рассчитываются по всем основным производственным фондам (собственным, арендованным и безвозмездно предоставленным). Для оценки эффективности использования производственно-торговых помещений, пропускной способности обеденного зала, мощности машин и оборудования определяют частные показатели. Так, для характеристики использования производственных и торговых площадей исчисляют объём товарооборота и выпуска собственной продукции на 1 м² всей площади предприятия или производственно-торговой площади на одно место. Сравнение фактического выпуска продукции с единицу времени (сутки, месяц, год) с максимально возможным позволяет оценить эффективность использования производственных мощностей.

    В общественном питании эффективность  использования производственных мощностей  во многом зависит от пропускной способности  обеденного зала и её использования. Пропускная способность обеденного зала зависит от количества мест в  зале, времени его работы и средней  продолжительности обслуживания потребителя. Для оценки эффективности использования обеденного зала определяют коэффициенты: использования его пропускной способности (отношением фактического числа обслуженных потребителей за рабочий день к максимально возможному), оборачиваемости мест (делением числа обслуженных за рабочий день потребителей на количество мест обеденного зала) и использования мест (отношением числа потребителей, находящихся за столами, к общему количеству мест обеденного зала). Последний коэффициент исчисляют для оценки использования мест в отдельные часы работы обеденного зала.

    Нормальное  время на приём пищи составляет 15-20 минут, оптимальное время на передвижение к столовой и ожидание в очереди  составляет 10 минут. Согласно установленным  нормативам, продолжительность отпуска  обедов в столовых и буфетах при  промышленных предприятиях не должно превышать 10 минут, а на промышленных предприятиях с непрерывным технологическим циклом – не более 5 минут. Следовательно, если потребитель затрачивает больше указанного выше времени, то его обслуживание считается неэффективным и необходимо устранить причины, порождающие непроизводительные затраты времени потребителей.

    При анализе эффективности использования машин и оборудования определяют коэффициенты экстенсивной их загрузки (отношением фактического времени работы машин и оборудования к календарному) и интенсивной загрузки (отношением фактической производительности машин и оборудования в единицу времени к производительности по паспорту). Одновременно изучают сменность работы машин и оборудования, выявляют неустановленные и установленные, но не используемые машины и оборудование. Анализ практики работы предприятий питания показывает, что они имеют значительные резервы повышения эффективности использования активных основных средств.