Воздушно-белковое тесто

                                                     Содержание

Введение  
1.Воздушно-белковое тесто 

1.1. Ассортимент и характеристика изделий из белково-воздушного теста.

2.Организация работы  кондитерского цеха, оборудование,  
инвентарь

3. Требования к качеству и сроки реализации готовых изделий из белково-воздушного теста, правила упаковки и транспортировки.  
4. Санитария  и  личная  гигиена

5. Техника  безопасности 
Заключение 
Список литературы.  

Введение.

    Успешное  выполнение задач, которые стоят  перед общественным питанием, во многом зависит от профессиональной подготовленности работников отрасли. Хорошее знание свойств и достоинств пищевых продуктов, особенностей их технологической обработки - важное условие качественного приготовления кулинарных блюд и изделий.     

Кондитерские  изделия, являются лакомствами и  предназначены для того, чтобы  своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни. Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом  и  легко  усваиваются организмом.                                                                                                                        Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А.     

Кондитерские  мучные изделия должны соответствовать  ГОСТам, изготавливаться из качественного  сырья с применением технологических  процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия  входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.     

Одной из основных задач, стоящей перед  предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:

-детей различных возрастных  групп;                                                       

-людей с различными  заболеваниями (диабет и др.);                               

-людей, испытывающих  различные физические нагрузки.                           

Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы  технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета - каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др.      

По  данным исследователей рынка мучных кондитерских изделий «рынок кондитерских изделий практически подошел к насыщению. И, судя по тенденциям, теперь рынок будет развиваться скорее качественно, чем количественно".

1. Воздушно- белковое тесто    

Воздушное (белковое) тесто  представляет собой пышную массу  хорошо взбитых белков с сахаром, без муки. Белки перед взбиванием следует охладить, а сахар добавлять, не прекращая взбивания. При этом объем теста увеличивается в 6-8 раз. Белки нельзя "перебивать" (белковая пена крошится, а при выпечке изделие оседает) и "недобивать" (пена получается непрочной и при выпечке расплывается). Считается, что белки взбиты достаточно хорошо, если пена сохраняет свою форму и держится на венчике, не сползая. Для воздушного теста необходимо использовать только свежие яйца.   

Необходимо  тщательно вымывать посуду и отделять желтки, потому что присутствие жира и желтков значительно затрудняет взбивание. Прочность белковой пены можно увеличить, если в конце  взбивания добавить несколько капель лимонной кислоты (10%-ный раствор). Сахар улучшает вкус и также задерживает разрушение пузырьков пены.   

Взбитую белковую массу помещают в кондитерский мешок (шприц), выдавливают на смазанный маслом противень и сразу же выпекают, иначе масса может осесть.   

При выпечке изделия  из воздушного теста увеличиваются  в объеме в 2-3 раза, поэтому их нужно  располагать на противне на расстоянии друг от друга. Необходимо, чтобы при выпечке полностью испарилась влага, иначе изделия получаются плотными и вязкими. При выпечке тортов взбитую массу выкладывают на пергаментную бумагу. Бумага легко отделится, если под ее положить влажную салфетку, процессе выпечки коржи необходимо проколоть по всей поверхности, чтобы они не разломались. Противень с подготовленными к выпечке изделиями следует ставить в холодную духовку и выпекать изделия в течение 1.5-2 часов при температуре 100°С. Более высокая температура приводит к быстрому затвердеванию поверхности при влажной середине. В процессе выпечки можно открывать духовку и снимать изделия по мере готовности.   

Для украшения изделий из воздушного теста применяют взбитые сливки, ягоды, фрукты, варенье или сливочный  крем.    

Ниже  перечислены наиболее часто встречающиеся  ошибки при приготовлении воздушного теста и причины их вызывающие.   

Если  ваше изделие из воздушного теста слишком тёмное, с подгоревшим верхним слоем, то возможно вы:   

•  пекли при слишком высокой температуре;   

•  передержали в печи.   

Если  ваше изделие из воздушного теста  слишком тягучее внутри, а сверху имеет крупные трещины, то возможно вы:   

•  пекли при завышенной температуре;   

•  нарушили рецептуру.   

Если  ваше изделие из воздушного теста  низкое, расплывчатое, то возможно вы:   

•  не охладили белки перед сбиванием;   

•  использовали недоброкачественные яйца;   

•  чрезмерно сбили белки;    

•  долго держали тесто;   

•  на венчике для сбивания или в посуде оставили жир.   

Воздушное (белковое) тесто представляет собой  пышную массу хорошо взбитых механическим способом белков с сахаром. Это единственное тесто, которое приготавливается без муки.       

При взбивании белков объем их увеличивается в 5-8 раз  Прочность белковой пены зависит  от многих факторов, и прежде всего от степени взбитости. Чем больше взбивают белки, тем мельче становятся пузырьки воздуха в них, а стенки пузырьков делаются тонкими. В очень тонких пленках на поверхности пузырьков происходят изменения белков (денатурация) и они теряют эластичность, отчего пена приобретает жесткость   

При выпечке пузырьки такой пены будут  лопаться от расширения воздуха в  них, и изделия осядут Поэтому  «перебивать» белки нельзя. Признаком излишнего взбивания является крошливость пены.   

Если  же белки взбить недостаточно, то оболочки пузырьков тоже получаются непрочными, пена легко опадает и изделия выходят расплывчатыми Признаком того, что белки взбиты хорошо, является то, что пена сохраняет свою форму и держится на веничке, не сползая. Присутствие желтков и жира затрудняет взбивание. Следовательно, белки надо тщательно отделять от желтков и взбивать в чистой посуде.   

Добавление  небольшого количества кислоты повышает прочность белковой пены, поэтому перед окончанием взбивания можно влить несколько капель 10%-ного раствора лимонной кислоты. Сахар задерживает денатурацию белков и разрушение пузырьков пены.   

Во  время выпечки пузырьки воздуха  сильно расширяются и изделия  увеличиваются в объеме в 2-3 раза. Необходимо, чтобы при выпекании влага полностью испарилась, иначе изделия получаются плотными и вязкими. Для этого удлиняют время выпечки и поддерживают невысокую температуру в духовке.   

Для отделки изделий из воздушного теста  применяют сливочный крем или взбитые сливки.   

Воздушное тесто готовят без муки. Оно  состоит из двух компонентов: яичного белка и сахара.    

Основной  рецепт белкового теста.    

Белки - 13,7 г, жиры - 11,6 г, углеводы - 273 г, энергоценность — Г251 ккал.   

4 яичных белка, 1 стакан сахара, ванилин.   

Приготовление изделий состоит из взбивания  массы, формования и выпечки. Нужно использовать только свежие яйца. Аккуратно отделить белки от желтков. Посуда, в которой взбивают белки, должна быть чистой, без следов жира, а также достаточного объема, так как при взбивании белки увеличиваются в объеме в 6-7 раз. Перед взбиванием белки охладить, затем быстро взбить в крутую пену, добавить сахар, не прекращая взбивания Продолжительность взбивания массы различна и зависит от количества белка и сахара. Для данного рецепта время взбивания миксером составляет 9-10 минут.   

Формование  белковой массы. Взбитую белковую массу  с помощью кондитерского мешка отсаживают в виде круглых лепешек или ракушек на смазанный маслом лист и сразу же выпекают, иначе масса может осесть. Для тортов взбитую массу выкладывают на застланный бумагой противень, разравнивают по всему листу и выпекают. В процессе выпечки коржи нужно наколоть вилкой или кончиком ножа по всей поверхности, чтобы предохранить их от разламывания. Бумага легко отойдет от изделий, если на 2-3 минуты под нее положить илажную салфетку.   

Выпечка изделий.

Противень с подготовленными  к выпечке изделиями следует ставить в только что зажженную пуховку и медленно, в течение 1,5-2 часов, при температуре 100°С сушить (выпекать) изделия. Нужно строго соблюдать температуру выпечки, так как более высокая температура приводит к быстрому затвердеванию поверхности изделий при влажной середине. Можно открывать духовку во время выпечки и снимать изделия с противня по мере готовности. После охлаждения их отделывают кремом, ягодами, фруктами и т.д. Легкие хрупкие изделия белого или золотисто-розового цвета называют меренгами.  
 1.1. Ассортимент и характеристика изделий из белково-воздушного теста.

     Белковое тесто приготовляют разными способами из яичных белков в смеси с сахаром и разными ароматическими веществами, с мукой и без муки, с подогревом и без подогрева. От сбивания тесто насыщается воздушными пузырьками, вокруг которых, при медленной выпечке, тесто затвердевает, и образуется  легкое  пушистое  изделие.  

Пирожные Меренги 

Ингредиенты: 
Для 10 пирожных зесом по 50—55 г: белковая масса из 1 стакана сахара и 4 яичных белков, 1 ч. ложка крахмала (необходимый крахмал в публикуемых рецептах обычно упускают), 1 г ванильного сахара, крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла или сливочный (по рецепту 48) из 1 стакана сливок.

Яичные белки хорошо взбить, в конце взбивания положить ванильный сахар и постепенно добавлять сахар и крахмал.  
Полученную массу положить в корнетик или в отсадочный мешок и отсадить на противень (можно отсаживать и ложкой), выстланный промасленной бумагой, круглые или овальные лепешки размером с куриное яйцо.  
Выпекать лепешки в течение 25—30 мин при температуре 110—120°C. После выпечки и охлаждения склеить лепешки попарно кремом.  
Если перед выпечкой Меренги слегка посыпать через частое ситечко сахарной пудрой, они получат красивую блестящую поверхность.  
Меренги можно разнообразить, добавляя к массе 1/2 стакана жареных рубленых орехов либо перемешивая ее с 1 ст. ложкой просеянного порошка какао.

Пирожное Безе

Ингредиенты: 
Для 10 пирожных весом по 40—50г: 1 стакан сахарного песка, 6 яичных белков, 2 г ванильного сахара, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана варенья для начинки.

Сахар с водой варить до пробы на мягкий шарик. Одновременно взбить белки в крепкую пену, в конце сбивания добавить ванильный сахар и влить тонкой струей в белок сахарный сироп, после чего в течение 1 мин перемешивать ложкой.  
Чтобы Безе при выпечке не затвердело снизу, его надо выпекать на досках, сильно смоченных водой и накрытых бумагой. Массу надо класть на бумагу ложкой так, чтобы образовался красивый гребешок.  
Безе в печке сушат на доске в течение 30—40 мин при температуре 90—100°C. Когда образуется твердая корочка, Безе с помощью ножа удаляют с бумаги и еще немного подсушивают донышко, а затем попарно соединяют фруктовой начинкой.

 Печенье  Лакомка. 

Ингредиенты: 
Для 650—700 г печенья: 1 стакан сахарной пудры, 1/2 стакана муки, 2/3 стакана миндаля в тесто, 3/4 стакана миндаля для отделки, 5 яичных белков, 2 г ванильного сахара, 34 стакана фруктов —цукатов.

Взбить белки почти  до готовности, добавить около 1/3 просеянной сахарной пудры и продолжать взбивать до готовности. В конце взбивания  добавить ванильный сахар, измельчить фрукты и миндаль, перемешать с мукой.  
Взбитую массу перемешать с фруктово-миндальной смесью и остальным количеством сахарной пудры, а затем отсадить из корнетика или ложки на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень круглые или овальные лепешки.  
Поверхность лепешек обсыпать очищенным рубленым и немного поджаренным миндалем.  
Выпекать печенье 10—15 мин при температуре 150—170°C.

 Печенье  Воздушные конфеты 

Ингредиенты: 
Для 300 г печенья: 1 стакан сахарного песка, 5 яичных белков, 1 г ванильного сахара, 1/2 стакана миндаля или орехов для посыпки.

Яичные белки взбить, в конце взбивания смешать  с сахарным песком и ванильным  сахаром.  
Полученную массу высадить из корнетика на смазанный маслом и посыпанный мукой противень в виде всевозможных фигурок, которые посыпать жареным рубленым миндалем либо орехами, либо подкрашенным сахаром, и сушить при температуре 60—90°C.

 Печенье  воздушное 

Ингредиенты: 
Для 350 г печенья: 1 стакан сахарного песка, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 ст. ложка муки, 6 яичных белков, 2 г ванильного сахара или цедра от 1/2 лимона.

Взбить белки почти до готовности, добавить сахар и, помешивая веничком, нагреть массу до 40—45°C. Добавить сахарную пудру, ванильный сахар  или цедру от 1/2 лимона и, помешивая  лопаточкой, охладить массу до комнатной  температуры; затем перемешать с мукой и через зубчатую трубочку из корнетика или отсадочного мешка отсадить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист всевозможные фигурки. Перед выпечкой поставить печенье в сухое теплое место для образования тонкой корочки; выпекать 10—15 мин при температуре 130—150°C. Готовое печенье после охлаждения можно попарно склеить вареньем или кремом.

 Печенье белковое  Орешки дидулц 

Ингредиенты: 
Для 700 г печенья: 2 стакана муки, 1,25 стакана сахарного песка, 2 г ванильного сахара, 7 яичных белков.

Белки взбивать веничком в течение 2—3 мин, добавить сахар и ванильный  сахар и, мешая веничком, нагревать  массу до исчезновения кристалликов сахара; мешая, охладить, перемесить с  просеянной мукой и из корнетика  с отверстиями в 1/2 см высадить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень мелкое круглое печенье размером с фасоль.  
Через 1—2 ч, когда корочка у печенья станет слегка ломкой, выпекать его 10—15 мин при температуре 150—170°C.  
Это печенье можно сделать шоколадным. Для этого надо добавить 50 г просеянного порошка какао.

 Пирог с миндальной  крупкой (дерби) 

Ингредиенты: 
Для пирога весом около 400 г: 1 стакан муки, 1/3 стакана сахарного песка, 1/2 стакана миндаля, 8 яичных белков, 1 г ванильного сахара.

Миндаль растереть в миндалетерке в мелкую крупку. Яичные белки хорошо охладить и взбить в стойкую пену. В конце взбивания постепенно добавлять половину сахара. Перемешать белки со всеми остальными продуктами.  
Густо смазать маслом и посыпать мукой или миндальной крупкой форму или противень, положить тесто и выпекать 30—40 мин при температуре 160—180°C.

 Торт белковый с  вареньем 

Ингредиенты: 
Для торта весом около 750 г: белковая масса из 4 белков 1 стакан сахарного песка, 1 г ванильного сахара, 1 стакан варенья.

Яичные белки взбить в крепкую пену, в конце взбивания положить ванильный сахар и постепенно добавлять сахар.  
Полученную массу отсадить из корнетика в виде двух круглых лепешек толщиной 10 мм и выпекать их при 110—120°C в течение 20—30 мин.  
После выпечки удалить бумагу и прослоить лепешки вареньем.

Торт Безе со сливочным  кремом

Ингредиенты: 
Для торта весом около 900—1000 г: 8 яичных белков, 2 стакана сахарного песка, 2 г ванильного сахара, крем сливочный (по рецепту 48) из 1 стакана сливок.

Приготовить белковую массу. Для этого энергично взбить охлажденные свежие белки с 2 г ванильного сахара. В конце взбивания постепенно прибавить 1 стакан сахара, остальной сахар подмешать к белкам при помощи ложки.  
Смазать маслом плоскую форму, выложить в нее 2/3 этой массы слоем 2—3 см и выпекать 20—30 мин при 120°C.  
Оставшуюся массу кусочками с помощью чайной ложки положить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень, выпечь при той же температуре, что и торт, и после охлаждения расположить маленькие Безе венком  по  краям  торта.  
Середину поверхности заполнить сливочным кремом.

   2.2. Организация работы  кондитерского цеха, оборудование, инвентарь.   

Кондитерский цех по выпечке  булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных  и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.    

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки  изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.    

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом  приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс  обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.    

В кладовой суточного запаса продуктов  устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.    

Перед замесом теста муку просеивают в  отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли.    

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначало с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое.    

Разнообразен  инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.    

Помещение для порционирования теста оборудуют  следующим образом: устанавливают  стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под  столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.    

Для раскатывания теста используют столы  с шкафчиками для инструментов и  выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается  масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время  применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.    

Рабочее место для формования изделий  оборудуют столами( c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.    

Машины и комбайны во многом облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования  различной посуды и специальных  приспособлений. Вот некоторые из них.   

Тестомесильная  машина ТММ-1М 

Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с  лопастью.   

 На чугунной фундаментальной плите собраны  вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.  
    а) ТММ-1М: 1 - фундаментальная плита, 2 - педаль, 3 - тележка, 4 - дежа, 5 - щиток, 6 - месительный рычаг, 7 - шарнир, 8 - крышка, 9 - корпус, 10 - рукоятка, 11 - кнопочный выключатель, 12 - панель. б) МТМ-15:1 - редуктор, 2 - платформа, 3 - съемный резервуар, 4 - решетка, 5 - месильные лопасти.   

Вращение   от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.   

Взбивальная машина МВ-35М предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.   

На  передвижном кронштейне крепится съемный  бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.     

      Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.   

Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варенья.   

Мясорубки необходимы для приготовления фаршей, промалывания орехов, отжима соков из ягод при помощи специальной приставки.    

Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.   

В сковородах разных размеров с высокими и низкими бортами жарят пирожки, блины, оладьи, а также приготовляют фарши.   

Новые противни и сковороды (кроме алюминиевых и из нержавеющей стали) обрабатывают следующим образом: удаляют ржавчину, моют, высушивают и покрывают тонким слоем подсолнечного масла. Посуду нагревают в духовке при температуре 200°С до исчезновения дыма. Образующаяся на сковородах и листах пленка предохраняет не только от ржавчины, но и от прилипания к ним продуктов.   

Формочки жестяные используют для выпечки штучных изделий (корзиночек), а также для штамповки печенья разной формы. Они могут быть гладкими и гофрированными.   

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.   

Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.   

Деревянный  инвентарь нельзя долго мыть горячей  водой, так как он набухает и деформируется. После мытья его следует протереть и высушить.   

Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций.   

Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов, овощей.    

Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.   

Сита большие и малые применяют при просеивании муки, за-пудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейками различной величины.   

Гребенки  кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощью наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.    

Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных. Его можно изготовить из плотной ткани (тик для пера, плащ-палатки) или бумаги (пергамент). Из пергамента вырезают треугольник и склеивают его яичным белком в виде конуса. Узкому концу придают ножницами любую форму: срез может быть прямым, косым, косым с двух сторон, зубчиками и др.     

Для мешка из ткани  необходимы металлические трубочки, которые можно изготовить из консервных банок. Ножницами вырезают конус, пропаивают оловом снаружи шов, а затем вырезают ножницами или выпиливают различные зубчики.    

Просеиватель "Пионер".   

Мука  из мешка засыпают в бункер, где она перемешивается спиральными лопастями и шнеком поднимается в просеиватель, где происходит второе просеивание: сначала мука протирается через сито с круглыми отверстиями, затем она захватывается вращающимися лопастями. Отбрасывается центробежной силой на внешнее сито и просеивается сквозь него. Просеянная мука, проходя через магнитную ловушку, высыпается в течку, крупные примеси внутри цилиндрического сито поднимаются шнеком на поверхность корпуса, откуда выбрасываются в сборник, для посторонних предметов. Мелкие примеси внешним ситом поднимаются наклонными лопастями и выбрасываются позже в сборник.