Все ли йогурты полезны?

Государственное образовательное учреждение  высшего  профессионального образования

 

Кубанский  государственный технологический университет

 

Кафедра неорганической химии

 

                      Все ли йогурты полезны?

 

 

 

                                                                                   Подготовили:

                                                                                   ст. 1 курса  гр. 12-ПБ-ПЖ1

                                                                                   Кузнецова Татьяна Олеговна

                                                                                   Момотов Антон Сергеевич

                                                                                   Рецензент:

                                                                                   Привалова Наталья Михайловна

                                                                                   канд.хим.наук,доц.

 

 

 

 

 

 

                                                  Г.Краснодар

                                                        2013г.

 

Оглавление

 Оглавление............................................................................. 1

Введение................................................................................. 2

Раздел 1.  Немного истории................................................. 3

1.1. История появления товара.................................................................. 3

1.2. Интересные факты........................................................................... 5

Раздел 2. Какие бывают йогурты...................................................... 6

2.1.Определение термина...................................................... 6

2.2. Требования ГОСТа к продукции………….......................... 7

2.3.Классификация йогуртов..................................................... 8

Раздел 3. Технологический процесс производства продукции.................................................................................... 10

3.1. Технологический процесс производства продукции………………………………….................................................. 10

Раздел 4. Сравнительный анализ пяти марок молочных йогуртов……………………………………................................................. 11

4.1. Сравнительный анализ пяти марок молочных йогуртов............. 11

4.2. Результат проведения тестирования........................................... 14

Раздел 5. Приготовление йогурта в домашних условиях………..15

5.1. Приготовление йогурта в домашних условиях……………….15

Выводы................................................................................. 16

Список использованной литературы............................... 18

 

                                                

 

                             

                                                                        1

Введение

           Йогурты стали популярными в нашем обществе уже давно, и по сей день являются привычным лакомством для детей и взрослых. Я считаю, что необходимо выяснить, насколько качественные йогурты предлагают нам их производители. Это актуально еще и потому, что йогурты и вообще молочная продукция - это легкоусвояемая пища, благотворно влияющая на пищеварение, которой зачастую питаются больные люди и дети, а потому она ни в коем случае не должна нести вред здоровью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

            

 

 

                 

 

 

 

                                                             2

1.  Немного истории

           История существования йогурта исчисляется не одним десятилетием. Легенда гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов-хранителей. Они называли этот вкусный и полезный продукт «белым кислородом». Однако наиболее реалистична другая версия. В соответствии с ней, предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта. В средневековую Европу йогурт попал от монголов и стразу получил там широкое распространение – и как питательный пищевой продукт, и как действенное средство народной медицины.

               С незапамятных времен йогурт известен многим народам Европы, Азии и Африки. Татары, башкиры, узбеки, казахи, туркмены-ткинцы называют его «катыком», у армян он известен как «мацун», у грузин – «мацони», у таджиков – «чургот». В Египте носит имя «лебен», в Индии – «дахи», на Сицилии – «мецорад». У турок, греков и румын он называется «йогурт» и также именуется во всех странах Западной Европы. Родина современного йогурта – страны Балканского полуострова, где на протяжении многих веков особое внимание уделялось культивированию и отбору лучших естественных заквасок для кислого молока, и где были выделены уникальные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка. Создателями «предка» йогуртов – болгарского кислого молока являются траки (предки болгар).

         Траки были отличными скотоводами. Они разводили многочисленные стада овец, молоко которых использовали в пищу. Овечье молоко, употребляемое пастухами в пищу, хранилось в мешке из кожи ягнят. Но когда молоко быстро прокисало, то его выбрасывали. Пока не установили, что оно пригодно для употребления. Далее было замечено, что если взять часть скисшего молока и добавить в свежее, то сквашивание молока ускоряется, а вкус полученного продукта улучшается, если молоко было предварительно прокипячено. Так появилась закваска. Ее сохраняли, обмакивая в хорошо размешанное кислое молоко чистую сухую ткань. Ткань затем высушивали в тени и хранили в чистом месте. Перед употреблением

                                                                3

высушенную ткань опускали в хорошо прокипяченное теплое молоко, которое сквашивалось в течение суток. И сегодня у высокогорных пастухов можно найти естественные закваски. Они и служат как источники выделения Lactobacterium bulgaricum иStreptococcus thermofilus.

           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                     4

Интересные факты

• Слово йогурт, происходит от турецкого слова “yogurur”, что означает “длинная жизнь”
• Йогурт с добавленной фруктовой начинки был запатентован в 1933 году в Праге. Он стал производиться в Соединенных Штатах в 1947 году компанией Dannon.
• В 1916 Айзек Карассо Барселон стал продавать йогурт в Европе. Он назвал продукт Danone, по имени своего сына Даниэля.
• Бактерии йогурта улучшают пищеварение и благотворно влияют на желудок.
• В состав настоящего йогурта входят белки, кальций, ферменты, витамины В2, B-12 и D.
• Рекорд по употреблению йогурта на душу населения принадлежит жителям Финляндии, которые поглощают более 35 кг этого продукта в год!
• Илья Мечников обнаружил связь между регулярным употреблением в пищу йогурта и долголетием.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                      5

Определение термина

             В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

            - йогурт: кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путем сквашивания их протосимбиотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus thermophilic) и молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus), концентрация которых в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее чем 10т КОЕ в I г продукта, с добавлением или без добавления различных вкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок.

          - биойогурт: Кисломолочный продукте нарушенным или ненарушенным сгустком, повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путем сквашивания их протосимбиотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus thermophilic) и молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                           6

Требования ГОСТа к продукции

             Необходимость и преимущества стандартизации в современных условиях рыночной экономики рассмотрим на примере экспертизы продуктов пищевой промышленности - йогуртов молочных. Как известно, продукты питания – важнейший фактор, определяющий здоровье, жизнь и работоспособность человека, поскольку почти 70% вредных веществ поступает в организм с пищей и водой. Реализация концепции здорового питания населения требует создания новой и совершенствования действующей нормативно-методической базы, а также расширения государственного надзора за количеством и безопасностью сельскохозяйственного сырья и продовольствия.

           К сожалению, несмотря на все усилия, потребителю не всегда предлагается продукция должного качества. Главной их целью становится сбыть полученный товар, не неся при этом никакой ответственности перед покупателями.

         Основные требования к качеству йогуртов молочных по НД ГОСТ Р 51331-99:

- консистенция однородная, в меру  вязкая. При добавлении стабилизатора - кремообразная или желеобразная;

- кисломолочный сладкий вкус (при  использовании подсластителей) без  посторонних привкусов и запахов, кроме соответствующих использованных  вкусовых ароматизаторов;

- цвет однородный по всей  массе, при добавлении вкусовых  ароматизаторов - обусловленный цветом  внесенного ингредиента;

- количество молочокислых организмов - не менее 107

- кисломолочный, без посторонних  привкусов и запахов 

 

- при выработке с сахаром  или подсластителем - в меру сладкий 

 

- при выработке с вкусоароматическими  пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и  ароматом внесенного ингредиента

 

 

                                                         7

Классификация

         В зависимости от применяемого сырья йогурт и биойогурт (далее — йогурт) подразделяют на:

- йогурт из натурального молока;

- йогурт из нормализованного  молока или нормализованных сливок;

- йогурт из восстановленного (или  частично восстановленного) молока:

- йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

         Йогурт в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок подразделяют на:

- фруктовый (овощной) йогурт;

- ароматизированный йогурт.

       Йогурт в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:

- молочный нежирный:

- маточный пониженной жирности;

- молочный полужирный:

- молочный классический;

- молочно-сливочный;

- сливочно-молочный;

- сливочный.

        Помимо этого, выделяют и следующие йогурты:

• Джамид. Этот соленый подсушенный йогурт, который изготавливают из овечьего молока;

• Соевый йогурт. В основе этого кисломолочного продукта – соевое молоко;

• Скир. Популярный ирландский продукт. При его производстве, помимо классической закваски, используется сычужный фермент, который

                                                              8

применяют при производстве сыра.

• Греческий йогурт. Этот продукт изготавливают из овечьего молока. За счет того, что сыворотку удаляют из продукта с помощью марли или льняного полотенца, он имеет более густую консистенцию.

• Кефирный йогурт (питьевой). Кефирная закваска и йогурт – основные составляющие продукта, в состав которого входят фруктовый сок либо фрукты.

        Просто йогурт — это чистый белый молочный напиток без всяких добавок, он максимально полезен по сравнению с другими видами йогуртов. В нем нет ни сахара, ни каких-либо других ингредиентов. Во фруктовом или овощном йогурте допускается до    30 % вкусовых добавок. Хотя, безусловно, и в этом случае сохраняются требования к уровню концентрации живой молочнокислой    культуры. Ароматизированный йогурт отличается от простого тем, что в него добавлены различные ароматизаторы — натуральные или идентичные натуральным.

       Чтобы улучшить качества продукта и повысить его «полезные» свойства, для закваски йогуртов используют пробиотики. Это живые микробные компоненты пищи, которые помогают повышать иммунитет организма, стимулируют и регулируют пищеварение.

      Бактериальные культуры «живого» йогурта плохо переносят соседство    с добавками.        

       Все что мы считаем кусочками фруктов в йогурте - это отжимки, остающиеся от желе, мармеладов, соков. Фруктовые и ягодные запахи часто имитируют добавленные в йогурт специальные плесневые грибки. В остальном йогурт состоит из крахмала, соевого или иного другого растительного белка и воды. Йогурты считаются молочными продуктами, но молоко и сливки в них присутствуют только в рекламе. Зато в йогуртах полно пищевых красителей и ароматизирующих веществ.    

 

 

 

 

 

                                                      9                                                                            

         Технологический  процесс производства продукции

 

          Молоко  поступает в танки по 10 т (всего 5 танков) необходимой жирности. Проводится  отбор проб в химическую и  микробиологическую лабораторию. После  проведения анализов молоко поступает  в бункер – смеситель, где смешивается  с сахаром, стабилизатором и другими  компонентами, рассчитанными по  рецептуре.

             Полученная смесь направляется  на определение физико-химических  и микробиологических показателей, основа поступает на трубчатый  пастеризатор (установка UHT) Т=85-87˚С  τ=15 мин (Т=92±2 С τ=2-8 мин) и на гомогенизатор (производительность 13 т/ч). Далее основа  поступает в танки ферментации (20 тонн), вносится закваска и остаётся  до достижения необходимой кислотности (рН 4,5-4,6) (используется специальная  закваска прямого внесения– йогуртовая  культура).

          Весь  процесс ферментации длится 4-6 часов, по достижению необходимой кислотности, основа охлаждается на охладителе  и поступает на термоблок, где  смешивается в потоке с джемом  и подвергается термизации (Т=85С). йогурт поступает на фасовочный  аппарат Хассия, где фасуется  в полистирольные стаканчики  весом 0,125 г. Срок хранения йогурта  до 1 месяца.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

                                                                           10

Сравнительный анализ пяти марок молочных йогуртов

1) Торговая марка продукта: Fruttis

Фирма-производитель: ООО «КАМПИНА»

Ингредиенты: обезжиренное молоко, сливки, фруктовый наполнитель (клубника, сахар, вода, загустители: Е1442 и пектин, ароматизатор «Клубника» идентичный натуральному, красители: антоциан и кармин, регуляторы кислотности: лимонная кислота и цитрат натрия), вода, сахар, глюкозно-фруктовый сироп, загуститель- Е1422, сухая молочная сыворотка, загуститель- пищевой желатин, с использованием закваски.

Калорийность: 148 ккал

Срок годности: 31 сутки

Наличие ГМО: не указано

Наличие Е разрешенных: да

Наличие Е запрещенных: нет

Вкусовые ощущения: сладкий молочный глубокий вкус с ароматом клубники.

Органолептический вид: нежная масса однородного цвета с кусочками клубники.

Соответствие ГОСТ : соответствует

2) Торговая марка продукта: Эрмигурт

Фирма-производитель: ООО «Эрманн»

Ингредиенты: обезжиренное молоко, вода питьевая, сливки, фруктовый наполнитель (клубника, ароматизатор идентичный натуральному «клубника», краситель-натуральные растительные экстракты, загуститель- гуаровая камедь), сахар, сухая молочная сыворотка, сыворотка-стабилизатор Е1422, пищевой желатин, сухое обезжиренное молоко.

Калорийность:119 ккал

Срок годности: 30 суток

Наличие ГМО: не указано

                                                           11

Наличие Е разрешенных: да

Наличие Е запрещенных: нет

Вкусовые ощущения: сладкий приятный молочный вкус, аромат клубники

Органолептический вид: консистенция положенного вида, однородного цвета, с кусочками фруктов

Соответствие ГОСТ : соответствует

3) Торговая марка продукта: Чудо

Фирма-производитель: ОАО «ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН»

Ингредиенты: молоко цельное, сахар, клубника, вода, молоко обезжиренное, молоко сухое обезжиренное, стабилизаторы (Е1412, Е1422, желатин, пектин, гуаровая камедь), ароматизаторы идентичные натуральным - клубника, земляника, краситель натуральный - кармин, регуляторы кислотности - лимонная кислота, цитрат натрия, закваска.

Калорийность: 99 ккал

Срок годности: 40 суток.

Наличие ГМО: не указано

Наличие Е разрешенных: да

Наличие Е запрещенных: нет

Вкусовые ощущения: приятный клубничный вкус

Органолептический вид: масса однородного бледно-розового цвета с кусочками фруктов

Соответствие ГОСТ : соответствует.

4) Торговая марка продукта: Данон

Фирма-производитель: ООО «ДАНОН Индустрия»

Ингредиенты: обезжиренное молоко, сливки, вода, сахар-песок, сухое обезжиренное молоко, йогуртовая закваска, загустители: Е1442, желатин, фруктовая добавка (клубника, сахар, сахарный сироп; загустители: Е1442, пектины, гуаровая камедь; красители: кармины; ароматизатор идентичный натуральному клубника, регуляторы кислотности: цитрат кальция, лактат

                                                                  12

кальция, цитраты натрия, лимонная кислота; хлорид кальция).

Калорийность: 83 ккал

Срок годности: 40 суток.

Наличие ГМО: не указано

Наличие Е разрешенных: да

Наличие Е запрещенных: нет

Вкусовые ощущения: сладкий клубничный вкус

Органолептический вид: масса негустая, что обусловлено невысокой жирностью йогурта.

Соответствие ГОСТ: соответствует

5) Торговая марка продукта: Коровка из Кореновки

Фирма-производитель: ЗАО «МКК»

Ингредиенты: цельное молоко, обезжиренное молоко, сахар, загуститель - Е1422, сухая молочная сыворотка, фруктово-ягодный наполнитель Клубника, регулятор кислотности - лимонная кислота, ароматизатор идентичный натуральному клубника, концентрат сывороточных белков с использование закваски на основе молочнокислых микроорганизмов.

Калорийность: 79 ккал

Срок годности: 60 суток.

Наличие ГМО: не указано

Наличие Е разрешенных: да

Наличие Е запрещенных: нет

Вкусовые ощущения: нежный молочный вкус в сочетании с кусочками клубники

Органолептический вид: масса  нежно-розового цвета с кусочками клубники

Соответствие ГОСТ: соответствует.

 

                                                           13

В результате проведения тестирования пяти видов молочных йогуртов я делаю следующие выводы:

Соответствуют требованиям ГОСТ Р 51331-99 продукты всех пяти производителей (в порядке убывания по вкусовым качествам): ООО «Эрманн» (Эрмигурт), ООО «Кампина» (Фруттис), ОАО «ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН» (Чудо), ООО «Данон» (Данон), ООО «ЯрославМолЗавод» (Услада). Это приятный и удивительный вывод говорит о том, что рынок йогуртов достаточно безопасен для потребителей, а недобросовестные производители были вытеснены производителями качественных молочных продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                      14

Приготовление йогурта в домашних условиях

          Приготовить натуральный и полезный  йогурт можно и в домашних  условиях, воспользовавшись следующим рецептом. А полученный йогурт назвали «Йогурт – Йогуртович»

         Молоко прокипятить , остудить до температуры 40 градусов, в качестве закваски использовать йогурт в составе которого есть живые бактерии. Пропорция 100 г. Йогурта на 1 литр молока. Для получения густого йогурта можно взять побольше закваски 200-300 г.  на 1 литр молока. Лучше всего использовать термос.

       Берём термос, вливаем туда молоко, следом закваску, быстро размешиваем и закрываем. Оставляем на ночь. Утром у нас получится жидкая смесь. Мы её переставляем в холодильник на 4- 6 часов. Там он и загустеет Но такого эффекта по густоте не будет, так как там обязательно добавлен желатин.. Далее можно добавить ягоды, фрукты .Чтобы не покупать каждый день закваску . Из 1 литра нового йогурта отлейте в баночку на следующую порцию , если собираетесь опять заквашивать. Но если использовать специальные биокультуры, приобретённые в аптеке. То йогурт получится более густым.. К тому же йогурт приготовленный в домашних условиях не теряет своих вкусовых качеств., так как готовится способом , равным с производственным, а именно методом заквашивания сравнительно дешевле , чем покупать йогурт каждый день.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                          15

Выводы

             В результате исследований мы выяснили много полезных сведений о йогуртах.

            Чтобы быть здоровым, кроме соблюдения гигиены, режима дня, занятий спортом и др. необходимо употреблять регулярно йогурт. Такая возможность есть у каждой семьи. «Йогурт Йогуртович» можно приготовить в домашних условиях и кушать сколько душе угодно. Ешьте на здоровье! Будьте здоровы!

             Проведённые нами исследования позволили разработать следующие рекомендации:

·      при покупке йогурта в магазинах обращайте внимание на информацию, представленную на упаковке;

·       «живые» йогурты хранятся не более 30 дней, при температуре от +4 до +6 градусов;

·      на упаковке должно быть написано «йогурт»;

·      в состав должны входить «йогуртовая» закваска и указана концентрация полезных микроорганизмов;

·      йогуртовые продукты могут храниться при комнатной температуре в течение 5 суток;

·      йогурт хороший источник витаминов, особенно В2 и В12, кальция и других минеральных веществ;

·      в состав йогурта не должен входить загуститель Е 1442;

·      если в 1 грамме йогурта содержится не менее 10 млн «живых» клеток молочных бактерий, то перед нами йогурт. А если нет – значит не йогурт;·      рекомендовать директору включать йогурты в меню школьной столовой местного производства.

Самым важным при покупке кисломолочной продукции, в том числе и йогуртов - является информация о качестве приобретаемой продукции. Ведь мы уже отметили, что кисломолочные продукты - это те продукты, которые необходимо употреблять и взрослым и детям. Поэтому целесообразно напомнить том, что так же как любой продукт йогурт может быть как натуральным продуктом, так и его копией, которая, конечно, пользы никакой в себе не несёт, а напротив влечёт пагубные последствия для

                                                             16

организма и здоровья в целом. Большинство имеющихся сегодня в продаже йогуртов - это совсем не натуральные продукты, как мы привыкли думать. В нашей стране йогурт быстро завоевал популярность благодаря стереотипу полезности, сложившемуся в отношении всех кисломолочных продуктов по средствам рекламных роликов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                          17

Список использованной литературы

1. Все ГОСТы [Электронный ресурс]. – Электрон. дан. - [М.], cop. 2001-2011. – доступ http://vsegost.com/
2. Все о молочных продуктах [Электронный ресурс]. – Электрон. дан. - [М.], cop. 2006-2011. – доступ http://www.milkland.narod.ru/history_y.html
3. Журнал «Крестьянка», №4, 2006
4. Йогурты и другие кисломолочные продукты. Научные основы и технологии. (перевод с английского); под научной редакцией Забодаловой Л.А., Ашкенадзи В., Воскресенской Т. И др. – М.; 2003 г.
5. Калинина Л. В., Ганина В. И., Дунченко Н. И. Технология цельномолочных продуктов, С.-Петербург: Гиорд, 2008
6. Научно – исследовательская работа по теме «Оценка эффективности пробиотических кисломолочных продуктов Активиа компании «Данон» в терапии заболеваний желудочно – кишечного тракта», выполненной в ГУ НИИ Питания РАМН и ЦНИИ Гастроэнергологии, Москва, 2005.
7. Производство молочных продуктов: качество и эффективность. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000 г.;
8. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                  

                                                                              18