Выработка ряженки

Требования к сырью

Требования к сырью для производства ряженки 4 %.

Для изготовления продукта применяют следующее сырьё:

• молоко коровье не ниже 2 сорта по ГОСТ р 52054;
• молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;
• молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;
• сливки сухие по ГОСТ 1349;
• масло сливочное несолёное по ГОСТ 37;
• закваски ²ТВп², ²ТИВп², ²Стрептотерм² (Streptococus thermophilus) по [1];
• концентрат бактериальный сухой термофильный молочнокислых стрептококков КТС – сухой (Str) по [3];
• концентрат бактериальный замороженный термофильных молочнокислых стрептококков КТС – замороженный (Streptococus thermohilus) по [2];
• вода питьевая по Сан.Пин.2.1. 41074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

Сырьё, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям Сан.Пин.2.3.2.1078, Сан.Пин.2.1.4.1074.

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего вышеуказанным требованиям, разрешенного к применению органами и учреждением Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

Технологический процесс выработки ряженки 4 %.

 Приемка молока

Приёмка молока заключается в определении его массы и контроле качества. Приёмку проводит приёмщик или мастер с участием лаборанта в присутствии сдатчика. Приёмка от одного сдатчика длится не более 40 минут. Молоко должно отвечать требованиям действующего стандарта. Доставка молока на завод осуществляется по графику.

Работа приёмного цеха и работа других цехов начинается за 30 минут до начала работы аппаратного цеха.

Приёмка молока включает в себя следующие операции:

• знакомство с сопроводительной накладной;
• осмотр тары;
• вскрытие тары и перемешивание молока;
• определение органолептических показателей;
• определение температуры;
• отбор средней пробы;
• проведение анализов;
• сортировка молока;
• определение массы молока;
• оформление приёмных документов.

В приёмном цехе устанавливается следующее оборудование: насосы для перекачивания молока, трубопроводы, счетчики, охладители, резервуары.

Резервирование молока

Резервирование молока проводят с целью обеспечения бесперебойной работы оборудования и цехов.

В процессе резервирования за счёт подачи холодной воды в межстенное пространство резервуара и периодического перемешивания, поддерживается постоянная температура не выше 10°С.

Каждые 2 часа контролируется температура, кислотность, время. Промежуточное хранение длится не более 24 часов, потому что при данном промежуточном хранении молока в нём развиваются психрофильные микроорганизмы.

Нормализация молока

Нормализация молока проводится с целью обеспечения получения стандартного по составу продукта. Нормализация проводится в потоке или периодическим способом. При периодическом способе нормализация проводится в резервуаре путём смешивания цельного молока с компонентом нормализации (обезжиренным молоком, сливками). Компонент нормализации выбирается путём сравнивания М.Д.Ж. нормализационой смеси с массовой долей жира исходного сырья.

Если жир молока больше жира нормализованной смеси, нужно использовать обезжиренное молоко, если жир молока меньше жира нормализованной смеси, использовать сливки.

М.Д.Ж. нормализованной смеси определяется с учётом внесения закваски и выпаривания части влаги во время топления.

 Подогревание

Смесь насосом через уравнительный бак подают в секцию регенерации охладительно–пастеризационной установки, для подогревания до температуры 40–45°С, с целью снижения вязкости и облегчения процесса очистки.

Сущность подогревания заключается в теплообмене между холодным молоком и горячим.

Очистка молока.

Очистка молока проводится с целью удаления механических примесей.

Очистку проводят на сепараторе–молокоочистителе с центробежной выгрузкой осадка. Процесс очистки лучше всего идёт при температуре 40–45°С. Подогретое молоко через приёмное устройство поступает в центральную трубку и доходит до днища барабана сепаратора. Затем под  давлением новых позиций молоко поднимается вверх, растекается в межтарелочном пространстве. При вращении барабана сепаратора возникает центробежная сила и центростремительное ускорение.  Под действием центростремительной силы механические примеси как более тяжёлая часть отбрасываются к стенкам барабана сепаратора и оседают в грязевом пространстве, откуда с помощью гидросистемы смываются в циклон, а затем удаляются в канализацию.

Очищенное молоко собирается к центру, поднимается вверх и выходит на дальнейшую обработку.

Гомогенизация смеси

Гомогенизацию проводят с целью предотвращения отстаивания жира в готовом продукте. Гомогенизация проходит в гомогенизаторе. Он представляет собой 3-х плунжерный насос, на нагнетательной линии которого установлен гомогенизирующий клапан. Под действием высокого давления клапан немного приоткрывается и через узкую щель проходит молоко. При переходе молока через узкую щель резко изменяется сечение потока и его скорость. При этом жировые капли вытягиваются из округлой формы в эллипсовидную и дробятся на более мелкие. Давление гомогенизации 15±2,5МПа, температура 40–85°С.

Пастеризация смеси

Пастеризация смеси проводится в пастеризационно–охладительной установке, с целью уничтожения посторонней и патогенной микрофлоры, разрушения ферментов, придания продукту вкуса и аромата  пастеризации, продления сроков хранения. Температура пастеризации 95–99°С.

Сущность пастеризации заключается в теплообмене между нормализованной смесью и горячей водой. Вначале нормализованная смесь поступает в уравнительный бак под напором насоса в секцию регенерации, где за счёт горячего молока вновь поступившие порции холодного молока подогреваются до температуры 40–45°С, затем поступает в молокоочиститель и далее в секцию пастеризации. Из секции пастеризации нормализованная смесь проходит через возвратный клапан. Далее смесь поступает на топление.

Топление

Молоко выдерживается длительное время при высокой температуре. Для ряженки с М.Д.Ж. 4 и 6% топление длится 3–4 часа при температуре 95–99°С. Топление проводится с целью придания молоку характерного вкуса и цвета в универсальном резервуаре. Во время топления образуются меланоидины, придающие молоку кремовый цвет. Чтобы не отстаивался жир и не образовывались белковые пенки, молоко во время топления перемешивают каждый час по 5– 10 минут. По окончании топления подача пара в рубашку  резервуара прекращается.

Охлаждение топлёного молока

Молоко охлаждается с целью создания условий для развития микрофлоры закваски в универсальном резервуаре путём подачи ледяной воды в рубашку резервуара и рассола в змеевик под днищем. Охлаждается молоко до температуры 38–42°С.

Внесение закваски

Закваска вносится в резервуар с целью придания направленности микробиологическим процессам при температуре 38–42°С из расчета от 3-х до 5-ти процентов от массы топлённого молока. Закваска готовится в соотвнетствии с технологической инструкцией на чистых культурах термофильного стрептококка. Закваска подаётся в резервуар из заквасочника.

Перемешивание

Перемешивание проводится с целью распределения закваски по всей массе молока. Оно проводится путём включения мешалки в резервуаре в течении 15±2 минут.

Сквашивание

Сквашивание проводится с целью нарастания кислотности и образования плотного сгустка. Сквашивание проводится в резервуаре при температуре 38–42°С в течении 4–5 часов, до образования сгустка, кислотностью 65–70°Т (Тернера).

Сущность сквашивания заключается в том, что при повышении кислотности в процессе образования сгустка происходит молочнокислое брожение, возбудителем которого являются молочнокислые стрептококки. Окончание процесса сквашивания определяют по плотности сгустка, времени и кислотности.

Охлаждение и перемешивание

По окончании сквашивания  в межстенное пространство резервуара подаётся холодная вода с целью приостановления нарастания кислотности. Через 30–60 минут после начала охлаждения включается мешалка на 15-30 минут с целью получения однородной консистенции продукта и ускорения охлаждения.

Фасование, упаковка, маркировка

Далее  готовый продукт поступает на фасовку с целью придания продукту товарного вида, предохранения от влияния окружающей среды и облегчения транспортирования. Ряженку упаковывают в потребительскую тару. Потребительскую тару упаковывают блоками в термоусадочную плёнку, на каждую единицу упаковки наносится маркировка в соответствии с требованиями стандарта

• наименование предприятия–изготовителя его юридический адрес;
• пищевая и энергетическая ценность;
• полное наименование продукта;
• состав продукта;
• объём продукта;
• условия хранения;
• дата выработки и конечный срок реализации;
• обозначение действующего стандарта;

 Хранение

Упакованная тара поступает на хранение с целью сохранить качество продукта до его реализации. Ряженка хранится в холодильной камере, чистой с хорошей вентиляцией при температуре 4 ± 2°С не более  36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на заводе изготовителе не более 18 часов.

Требования к качеству  готового продукта

ВЫПИСКА  ИЗ  ГОСТа   Р52094

Продукт изготавливается в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 6.1.

Таблица 6.1.

По физико–химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 6.2.

Таблица 6.2.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПин 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течении срока годности – не менее 107. Фосфотаза в продукте не допускается

Техника безопасности

Охрана труда – это система законодательных актов, социально–экономических, технических, организационных, санитарно–гигиенических и лечебно профилактических мероприятий, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособности человека  в процессе труда.

Эффективная охрана труда более полно осуществляется в плановом порядке на базе новой техники, технологии, научной организации труда, комплексной механизации и автоматизации производства при соблюдении трудовой и технологической дисциплины.

Главной задачей охраны труда является:

• применение малооперационных, малоотходных технологий;
• создание надежной безопасной техники и технологии;
• комплексная механизация и автоматизация производства;
• создание более надежных средств индивидуальной и коллективной защиты.

Безопасность технологического процесса обеспечивается целым комплексом организационных и технических решений. Эти решения охватывают вопросы, связанные с выбором производственного оборудования и условий его размещения, выбором технологического процесса, рабочих операций и правил обслуживания оборудования; подбором средств коллективной и индивидуальной защиты работающих.

Особое внимание уделяется безопасности обслуживания технологического оборудования. Разработаны типовые инструкции по технике безопасности, которые обязательны для исполнения. За невыполнение требований, содержащихся в инструкции по технике безопасности, работник предприятия несет ответственность.

Техника безопасности при обслуживании универсальных танков

Общие  положения:

За невыполнение требований, содержащихся в инструкции, рабочие несут ответственность в дисциплинарном порядке.

Нужно выполнять только порученную работу.

Не работать на неисправном оборудовании или неисправным инструментом (приспособлением).

Содержать рабочее место в чистоте и не допускать его загромождения, не загромождать также проходы.

Устранять скользкость пола, удаляя разлитую жидкость и пр.

Санспецодежду (халат и т.п.) содержать во время работы в надлежащем состоянии – застегнуть на все пуговицы или завязать на все завязки. Волосы убирать под головной убор (колпак, косынку).

Не дотрагиваться до движущихся частей оборудования и до открытых токоведущих частей (оголенные провода и пр.).

Включать и выключать рубильники и пускатели только сухими руками.

При получении травмы на производстве немедленно обратиться в медпункт и сообщить администрации цеха (участка).

Перед началом работы

Проверить:

нет ли в танке посторонних предметов;

наличие и неисправность ограждений привода насоса и мешалки активатора;

наличие защитного заземления: электродвигателей и пусковой аппаратуры;

исправность конечных пускателей;

наличие и исправность площадки–подножки для удобства обслуживания танка. Проверку проводить при выключенном электродвигателе.

О всех выявленных недостатках и неисправностях немедленно сообщить начальнику цеха (мастеру).

Наполнить водой пространство между корпусом танка и внутренней ванной до переливной трубы.

Во время работы.

При пастеризации продукта:

Пустить в барабан пар с давлением 2–3 атм. И подогреть воду в межстеном пространстве до температуры 90–100°С. Паровой вентиль открывать постепенно и плавно.

Наполнить танк продуктом и нагреть его до температуры в соответствии с технологической инструкцией.

Закрыть крышки танка во избежание излишнего излучения теплоты в атмосферу.

При охлаждении продукта:

Закрыть паровой вентиль, включить водогон и пустить через водяной вентиль проточную воду для вытеснения горячей воды из межстенного пространства, охладив продукт до 15–18°С.

Следить за показателями дистанционного термометра и регулировать подачу рассола.

Запрещается:

Проводить мойку и чистку танка при открытом кране для поступления молока и других молпродуктов и работе мешалки.

Перегибаться через борт танка во избежание попадания во внутрь танка.

После окончания работы

Выключить электродвигатели привода насоса и мешалки активатора.

Освободить от продукта танк, немедленно тщательно вычистить (вымыть) его в соответствии с технологической инструкцией и привести в порядок рабочее место.

Перед началом мойки на пусковом устройстве вывесить плакат с надписью «Не включать– работают люди».

Запрещается обливать водой электродвигатели и токоведущие части.

Санитария и гигиена

Общие понятия о санитарии и гигиене

Гигиена – это наука, которая изучает факторы внешней среды (воздух, одежду, пищу, воду, условия труда и т.д.), их влияние на организм человека и устанавливает нормы, обеспечивающие сохранения здоровья и трудоспособности людей.

Особый раздел гигиены – гигиена питания – учение о рациональном питании, которое строится с учетом возраста и профессии человека, климатических и других условий.

Гигиена питания теоретически обосновывает санитарные требования к производству, хранению, транспортировке пищевых продуктов и торговле ими.

Санитария разрабатывает оздоровительные мероприятия, основанные на научных требованиях гигиены и направленные на предупреждение различных заболеваний. Пищевой санитарией называется оздоровительные мероприятия, направленные на обеспечение населения доброкачественными пищевыми продуктами и соблюдение надлежащего санитарного режима предприятиями пищевой промышленности, торговли и общественного питания. Если в пищевые продукты попадают болезнетворные микроорганизмы, они могут стать источником различных заболеваний. С целью предупреждения таких случаев для каждого производства пищевых продуктов разрабатывают санитарные режимы, устанавливающие условия, при которых максимально исключается возможность попадания посторонних микроорганизмов в пищевые продукты и их дальнейшее размножение по ходу технологического процесса.

Санитарная обработка технологического оборудования в молочной промышленности превратилась в специализированную отрасль, главной целью которой является удаление остатков молока, его составных частей и других возможных загрязнений оборудования, представляющих питательную среду для микроорганизмов. Под мойкой и очисткой понимают физические и химические процессы, направленные на удаление с различных поверхностей всевозможных загрязнений. Эти процессы проводятся с помощью средств, обладающих моющим и очищающим действием.

В зависимости от способов, условий переработки молока на поверхности оборудования могут образоваться самые разнообразные загрязнения – белки, жиры, фосфатиды, механические примеси и другие.

Моющие и очищающие средства, а также соответствующие режимы санитарной обработки оборудования, подбираются в зависимости от вида оборудования и характера загрязнений.

Применяемые в молочной промышленности  моющие средства должны быть хорошо растворимы в воде (или смешиваться в равных соотношениях); не иметь стойкого неприятного запаха; хорошо отмываться  от оборудования  при ополаскивании его водой; и вместе с тем должны быть достаточно эффективными.

Универсального моющего средства, отвечающего всем этим требованиям, в настоящее время нет. Слово «дезинфекция» означает обеззараживание.

На предприятиях  молочной промышленности основное значение дезинфекционных мероприятий заключается в предупреждении микробного инфицирования молочных продуктов.

В области дезинфекции находят применение различные методы:

физические, химические, биологические. Дезинфекции предшествуют  мойка и очистка. Под механическими способами дезинфекции подразумевают удалить загрязнение часто механическим путём.К физическим способам дезинфекции относятся : обработка горячей водой, кипячением, паром, пастеризацией, обработка горячим воздухом, ультрафиолетовыми лучами и т.д.

В практике  наиболее широкое применение имеют различные  химические средства, обладающие дезинфицирующим действием.

Санитарная обработка резервуаров

Санитарную обработку резервуаров для хранения молока, сырого и пастеризованного, а также других молочных продуктов, проводят после каждого опорожнения в следующей последовательности:

• отсоединить резервуар от основной магистрали во избежание попадания воды и промывочных жидкостей в продукт;
• открыть люк, слить остатки продукта, хранившегося в резервуаре, в бачок или фляги: разобрать краны на трубопроводе, пробные краны и краны мерного стекла.

Промыть арматуру, мерного стекла специальным ершом с помощью щелочного раствора при температуре 20 – 45°С и затем ополоснуть теплой водой.

Механизированный способ санитарной обработки резервуаров:

• промыть через люк внутреннюю поверхность резервуара водой от остатков продукта;
• промыть щелочным раствором внутреннюю поверхность резервуара с помощью щеток (расход щелочного раствора 10–12 л на 1 резервуар емкостью 10 т или распылительных устройств);
• прежде всего промываются детали резервуара, крышка, горловина, сливная труба, патрубки;
• ополоснуть внутреннюю поверхность резервуара и крышки люка водой до полного отсутствия остатков щелочного раствора;
• продезинфицировать поверхность резервуара;
• ополоснуть резервуар водой (в случае применения дизинфектанта до полного его отсутствия);
• о проведённой мойке и дезинфекции в специальном журнале санитарной обработки ставится соответствующий штамп и подпись мойщика.