Заболевания, вызываемые зараженной или недоброкачественной пищей

Заболевания, вызываемые зараженной или недоброкачественной  пищей

БОТУЛИЗМ

      Ботулизм  – одно из наиболее тяжелых заболеваний  из группы токсикоинфекций. Заболевание  вызывает бактерия, синтезирующая и  накапливающая в своем теле яд, который, по мнению токсикологов, является одним из самых нервно – паралитических ядов биологического происхождения. Споры  этих бактерий могут содержаться  в любых почвах; им не страшен  высокий нагрев температуры; в растворе формалина они преспокойно живут  сутки, а то и более, а 18 % - ный раствор  поваренной соли на них не влияет совсем. Но речь идет о спорах, сами же бактерии боятся кислорода и способны жить только в среде, практически лишенной его. Для бактерий ботулизма кислород является опасным ядом, а это значит, что бактерии не могут жить и размножаться на поверхности продуктов, к которым  имеется постоянный доступ воздуха.

      Продукты, содержащие бактерии ботулизма, по своему внешнему виду ничем не отличаются от продуктов, годных к употреблению. Присутствие бактерий не выдает ни вкус, ни цвет, ни запах продукта. Консервные банки, в которые проникли споры  бактерии, в результате чего начался  процесс размножения, ничем не отличаются от обычных банок (крышки не вздуваются).

      Чаще  всего бактерии ботулизма находят  в мясных, рыбных консервах, толстых  самодельных колбасах, овощных и  грибных консервах домашнего  приготовления. Причем в одной банке  бактерии располагаются очагами, и  необязательно ботулизмом заразятся  все люди, попробовавшие содержимое банки. Главную опасность представляют собой заготовки, в которых идут процессы разложения, в которых мало кислорода и в которые могли  попасть споры бактерий ботулизма. В банках, изготовленных промышленным способом, таких бактерий, как правило, нет.

      Особенно  опасными могут оказаться домашние заготовки грибов, так как при  чистке грибов на их поверхности обязательно  остаются мельчайшие частицы почвы, а это означает, что сохраняется  возможность для развития ботулистических  бактерий. Причиной 80% всех отравлений ботулистическими бактериями являются некачественные грибные заготовки. Очень опасно держать приготовленные грибы в объемистой посуде (ведра, большие кастрюли) – там на самом  дне складываются идеальные условия  для развития бактерий. Опсными могут оказаться и консервы из банок с металлическими крышками.

        В квашенной капусте и соленых  огурцах, приготовленных дома, не  бывает бактерий ботулизма.

      Для того чтобы избежать заражения ботулизмом, рекомендуется:

• Не изготавливать мясные консервы и колбасы в домашних условиях;
• Засаливать грибы небольшими партиями или засаливать их в деревянной посуде;
• Соления и маринады лучше готовить под полиэтиленовыми крышками;
• Все овощи и грибы, приготовленные для консервирования, тщательно очищать и мыть;
• Соленую, копченную рыбу, сало и колбасы хранить при температуре не выше +10 С;
• Крабы и креветки хранить при температуре ниже 0 С.

   Симптомы  заболевания. Через 24 часа после проникновения бактерии в кишечник могут возникнуть недомогание, головокружение, небольшой подъем температуры, боли в животе, тошнота, рвота, возможен понос, который позже может смениться запором. Затем возникают нарушения в нервной системе, начинают плохо работать мышцы глазных яблок, двоится и туманится изображение, зрачки расширяются, взгляд не удается перевести с предмета на предмет, веки перестают полностью открываться. Лицо приобретает усталый, обвислый вид. Появляются проблемы с глотанием, в горле возникает ощущение комка. Может измениться или совсем пропасть голос. Живут вздувается. Прошибает холодный пот. Дыхание становиться затруденным.

      Если  ботулизм не лечить, то возможен смертельный  исход. При быстром распознавании  болезни и вовремя начатом  лечении ботулизм не опасен для жизни, так как антиботулинистическая  сыворотка быстро блокирует яд. 
 
 
 
 

                                                БРУЦЕЛЛЕЗ

      Заразиться  бруцеллезом можно при употреблении сырого молока и молочных продуктов, полученных от больных бруцеллезом  коров и коз, мало выдержанной  брынзы из овечьего молока, а также  мало проваренного или мало прожаренного мяса больных животных.

      Симптомы  заболевания. Проникнув в пищеварительный тракт человека, возбудитель заболевания распространяется по лимфатическим и кровеносным сосудам по всему организму. Вначале появляется легкое недомогание, пропадает аппетит, нарушается сон. Затем температура тела повышается до 38,5 – 39,5 С и держится довольно длительный период – до 3 – 7 дней. При отсутствии других симптомов и жалобах больного только на слабость повышение температуры часто вызывает недоумение. В дальнейшем возникают боли в суставах, пояснице, распухают лимфатические узлы. Если больной вовремя получит медицинскую помощь, то бруцеллез окончится на острой стадии, в противном случае он может перейти в хроническую стадию, и тогда больной становится раздражительным и плаксивым.

                       ГЛИСТНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ

Аскаридоз

     Заболевание вызывается круглимы червями аскаридами. Чаще всего аскариды попадают в организм человека с немытыми овощами и  фруктами. После проглатывания яиц  образуется личинки, мигрирующие в  организме, что сопровождается клиническими проявлениями.

      Симптомы  заболевания. Болезнь может протекать практически бессимптомно. Однако у значительной части зараженных людей появляется понос, рвота, боли в животе, нарушение аппетита. Нередко наблюдаются плохое самочувствие, нарушение сна, снижение работоспособности. 

      Дифиллоботриоз 

      Заболевание вызывается широким лентецом. Заражение  связано с употреблением в  пищу рыбы, не подвергнутой достаточной  термической обработке. Чаще всего  лентецом бывают заражены щуки, окуни и ерши.

      Симптомы  заболевания. У человека, заболевшего дифиллоботриозом, могут возникнуть различные виды токсикоза и аллергии. Иногда появляется анемия, слабость, головокружение, боли в животе, понос и тошнота. 

      Описторхоз  и клонорхоз

      Заражение происходит при употреблении в пищу недостаточно просоленной речной рыбы, в которой находятся яйца глистов.

      Симптомы  заболевания. В острой стадии могут возникнуть аллергические реакции, недомогание, боли и тяжесть в правом подреберье, снижение аппетита. Печень может быть увеличена. На этом фоне иногда развиваются холецистит и  холангит. 

      Тениидозы

      Заболевание вызывается бычьим или свиным цепнем, личинки которого попадают в человеческий организм вместе с недостаточно прожаренной  свининой или говядиной.

      Симптомы  заболевания. Появляются боли в животе, понос, рвота, головные боли; пропадает аппетит, нарушается сон, случаются обмороки и даже судорожные припадки. 

      Трихинеллез

      Заболевание вызывает мелкий круглый гельминт трихинелла, попадающий  в человеческий организм вместе с недостаточно термически обработанной свининой или медвежатиной. Замечено также, что трихинеллы погибают при  промораживании свинины до – 30С.

      Симптомы  заболевания. Основными признаками заболевания можно считать отеки век и лица, аллергию, конъюнктивит, боли в мышцах, повышение температуры. В тяжелых случаях  могут развиться в сердечная недостаточность и поражение почек. 

      Трихоцефалез 

      Заболевание вызывает власоглав, попадающий в человеческий организм при проглатывании яиц, содержащих личинку, что бывает при  употреблении загрязненных овощей, фруктов, ягод.

      Симптомы  заболевания. Болезнь может протекать бессимптомно. Возможны боли в животе, запоры, вздутие живота, а также раздражительность, головная боль, бессонница. 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                            ДИЗЕНТЕРИЯ

      Дизентерийные бактерии чаще всего располагаются  на поверхностях плохо промытых овощей и фруктов, но могут находиться и  в молоке или молочных продуктах. Они чувствительны к повышенной температуре и гибнут при нагревании до 60 С.

      Симптомы  заболевания. Первые признаки заболевания появляются через несколько дней после заражения в виде поноса, рвоты, тошноты. При этом в области живота возникают режущие боли. Стул становится желто – зеленым и частным. Температура поднимается до 38 – 40С. Из – за частого стула организм теряет много влаги, происходит его обезвоживание.

      Профилактикой заболевания является личная гигиена, а также тщательная обработка, мытье  фруктов и овощей, кипячение молока. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                              «КОРОВЬЕ БЕШЕНСТВО»

      Опасным продуктом может стать мясо животного, зараженного «коровьим бешенством» , или, говоря по – научному, губчатой энцефалопатией. Это заболевание  возникает в мозгу животных. Вызывает его инфекционный белок – прион. Как известно, белки – одна из основных составляющих любого живого организма. Но иногда в организме  может появиться неправильная форма  белка, которая начинает накапливаться  в мозге в виде амилоидных бляшек, нарушающих в конечном счете работу всей нервной системы. Болезнь у  человека может возникнуть при поедании мяса в любом его виде, независимо от термической обработки. Но быстрое  заражение губчатой энцефалопатией невозможно  - заболевание развивается  годами. При этом на ранних стадиях  заболевания наличие измененного  белка в мозгу как животного, так и человека выявить невозможно. С течением времени белок в  мозгу видоизменяется и превращает  ткани мозга в своеобразную губку (аналогичная картина встречается  у людей, заболевших синдромом Крейцфельда - Якоба). Избежать заболевания можно, если не есть мяса, особенно – привезенного из – за рубежа ( у наших сельскохозяйственных животных вирус «коровьего бешенства» не выявлен). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                           ОТРАВЛЕНИЕ НИТРАТАМИ

      Нитраты – это не загрязнитель, попавший по недосмотру в почву, оттуда в овощи, а из них – в наш организм. Для растений нитраты – одно из основных питательных веществ, источник азота, из которого растение строит свои клетки. Эти вещества растения извлекают  из удобрений – как минеральных, так и органических. При несбалансированном внесении в почву удобрений в  овощах может накапливаться повышенное количество нитратов.

      Симптомы  отравления. Отравление нитратами может проявляться по -  разному, но обычно сопровождается поносом, тошнотой,  а иногда рвотой. 

      Что ведет к повышенному  содержанию нитратов в овощах?

      Для нормальной переработки нитратов растениями нужен солнечный свет. Чем больше света,  тем активнее нитраты перерабатываются в белки. Поэтому овощи, выращенные в условиях недостаточной освещенности и короткого дня, как правило, содержат большее количество нитратов.

      На  избыток нитратов в овощах также  влияют низкая температура и повышенная влажность. В холодное и дождливое  лето нитратов в овощах накапливается  больше, чем в сухое и теплое. В жаркое и засушливое лето, когда  растениям требуется избыточный полив, они почти не накапливают  нитратов,  так как полив стимулирует  рост, а быстрорастущее растение использует, а не накапливает нитраты.

      Какие овощи больше способны к накоплению нитратов?

      Больше  всего нитраты накапливаются  в крестоцветных: капусте, редьке, свекле, редисе, а также в столовой зелени (салатах и пряной зелени).

      Какие овощи меньше способны к накоплению нитратов?

      К таким овощам относятся помидоры, баклажаны, сладкий перец, чеснок, горошек.

      Где накапливаются нитраты?

      Нитраты в основном накапливаются в черешках. В картофеле их больше у кожуры, а в сердцевине меньше. В наружных листьях капусты – больше, чем  в средних, а в жилке листа  – больше, чем в самом листе. У моркови больше всего нитратов в верхушке, а у свеклы – наоборот, у хвостика. У огурца, арбуза и дыни нитраты скапливаются ближе к корке, а у кабачка и тыквы – в середине, где находятся семена, и у плодоножки.

      Как можно обезопасить  себя от нитратов?

      Собирать  овощи лучше вечером – в  это время в растениях содержится на 30 – 40% меньше нитратов, чем в собранных  в утренние и дневные часы. У  молодых растений уровень нитратов, как правило, выше. Кулинарная обработка  позволяет значительно снизить  содержание нитратов в овощах. Так, например, в отварном картофеле нитратов на 50 – 80% меньше, чем в свежем.

      Снизить отрицательное действие нитратов, попавших в организм, можно с помощью  аскорбиновой кислоты (витамина С), зеленого чая, квашеной капусты, соленых огурцов, хлебного кваса и других кислых продуктов.

      Где еще содержатся нитраты?

      Фрукты  могут накапливать нитраты, но в  очень незначительных количествах. Нитраты есть во многих консервах, их добавляют в мясоколбасные изделия  для придания красивого цвета  продукту и лучшей сохранности. О  содержании нитратов должно быть сообщено на этикетке продукта, обычно их количество в этих изделиях незначительно. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

               ОТРАВЛЕНИЕ ПИЩЕВЫМИ  БАКТЕРИЯМИ

      Одним их самых распространенных отравлений бактериями является отравление эшерихиями, которые могут попасть в молоко, молочные продукты, мясо, колбасу, рыбные изделия.

      Симптомы  заболевания. У человека, съевшего зараженный эшерихией продукт, начинаются озноб, несильные боли в животе, головокружение, возможны понос и рвота. Иногда появляется учащенное сердцебиение, повышаются давление и температура тела (до 38 – 39С). В общем, симптомы очень похожи на симптомы гастрита.

     Отравление  протей – бактериями может произойти при употреблении таких продуктов, как студень, отварная курица, ливерная и кровяная колбаса, другие мясопродукты, а также молоко. Варка и кипячение убивают бактерии.

     Симптомы  заболевания. Схожи с симптомами, вызываемыми эшерихиями. Они, как правило, исчезают через 2 – 3 дня после начала отравления. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                            САЛЬМОНЕЛЛЕЗ

      По  данным обследований крупного рогатого скота, каждое 4 – 5 –е животное из сотни  является носителем и распространителем  сальмонелл. Объясняют этот высокий  процент зараженности тем, что пищевые  добавки содержат костную, мясную, рыбную и кровяную муку, которая является прекрасной средой для размножения  сальмонелл.

      Люди  заражаются сальмонеллезом при употреблении мяса крупного рогатого скота, мясного  фарша, студня, мяса кур, рыб, а также  некипяченого молока и плохо проваренных или пораженных яиц. Сальмонеллы могут размножаться под синтетическими оболочками колбас и сосисок.

      Сальмонеллы погибают при нагревании пищи до температуры 60С в течении 1 часа, поэтому все  виды мяса, молока и яйца слудет подвергать тщательной термической обработке.

      Симптомы  заболевания. Начало болезни может быть острым: рвота (нередко повторная), понос, озноб, быстрое повышение температуры до 38,5 – 40С, общая слабость, недомогание, боли в верхней половине живота, горячая на ощупь кожа, учащенный жидкий стул. Нередко в разной степени выражены явления обезвоживания: сухой язык, запавшие глаза, обвислая кожа, возможны судороги.

      Для предотвращения заражения необходимо подвергать продукты кулинарной обработке: мыть, чистить, варить. Категорически  запрещается пробовать на вкус сырой  фарш, употреблять консервы, хранившиеся  в банках со вздувшимися крышками. Нельзя есть мясные и рыбные продукты, которые по внешнему виду и запаху производят впечатление недоброкачественных. 
 
 
 
 
 
 

                                                 ХОЛЕРА

     Холерные  вибрионы живут в воде, молоке и  молочных продуктах. Зафиксированы  также случаи их размножения в  вареном рисе. В условиях холода (в холодильнике) холерные вибрионы могут прожить до 7 дней. Погибают при высушивании, кипячении и  обработке хлором. Чаще всего заражение  холерой происходит через немытые  овощи и фрукты.

     Симптомы  заболевания. Начинается холера с поноса и рвоты; в результате быстрого обезвоживания организма возникает невыносимая жажда, а потребляемая вода практически тут же испражняется. Температура тела снижается до 34 - 35С, нарушается работа почек и сердца. У человека синие круги – врачи называют такую маску «лицом Гиппократа». Наиболее подвержены заболеванию люди, болеющие гастритом, язвой желудка, а также хронические алкоголики. Связано это с тем, что у таких людей нарушена кислотность желудочного сока, в который, как известно, входит соленая кислота, а в ней вибрионы холеры выжить не могут. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                  ЯЩУР

     Заболевают  ящуром коровы, овцы, козы и дикие  животные. Болезнь передается человеку воздушно – капельным путем или  проникает в организм вместе с  продуктами: мясом больного животного, сырым молоком.

     Симптомы  заболевания. Заболевание длится 2 – 3 недели, выражается в ознобе, резкой слабости, головной боли, ломоте в костях и боли в мышцах. Температура тела поднимается до 38 – 39С. Слизистые оболочки тела начинают отекать, при глотании появляется боль, на коже возникает зуд. Вирус ящура не представляет для человека серьезной опасности, поскольку против него организм быстро вырабатывает иммунитет. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                 ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ  ПРОДУКТОВ

     Для того чтобы причиной заболевания  не стала недоброкачественная пища, важно обеспечить правильное хранение пищевых пролдуктов.

                   Хранение продуктов  в холодильнике

     Соленья и минеральную воду следует хранить  на нижних полках. Сырое мясо нужно  хранить в эмалированной посуде, прикрыв сверху бумагой (под полиэтиленом оно может задохнуться). Охлажденную  сырую рыбу следует выпотрошить  и поместить на верхнюю полку  холодильника, если вы ее собираетесь  вскоре приготовить, а если думаете  хранить, то только в морозильной  камере. Овощи хорошо сохраняются  в нижних ящиках. Ягоды лучше хранить, разместив их на тарелке в 1 – 2 слоя. В морозилке можно хранить  хлеб, но менять его надо реже, чем  раз в неделю.

     Посуду  следует подбирать так,  чтобы  ее можно было максимально плотно располагать на полках. Нельзя располагать  посуду так, чтобы она закрывала  все поверхность полки, иначе  может нарушиться циркуляция воздуха.

     Все сильно пахнущие продукты необходимо хранить в двойной упаковке из полиэтиленовых пакетов, края которой  плотно перетянуты резинкой.

     Не  рекомендуется:

• Чрезмерно загружать холодильник, поскольку в нем может нарушиться циркуляция холодного воздуха;
• Хранить пищу в алюминиевой посуде или в открытых консервных банках (продукты следует переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и закрыть крышкой);
• Ставить в холодильник горячую пищу;
• Хранить пищу незакрытой (особенно это относится к сильно пахнущим продуктам);
• Оставлять продукты в морозильнике без упаковки.

Размораживать холодильник следует каждые 2 – 3 недели. Если холодильник имеет автоматический режим оттаивания, то один раз в  месяц его надо протирать раствором  соды (1 столовая ложка на 1 л воды). После этого его нужно протереть  сухой тряпочкой и просушить. 

   Температура и  сроки хранения  для некоторых  продуктов

      Температура в холодильном отделении может  регулироваться у каждого холодильника – для этого существует специальный  регулятор. Внутри холодильного отделения  самая низкая температура вверху, под испарителем. Самая высокая  – внизу, в контейнере для фруктов  и овощей. Разница составляет около 2 -3 С. У задней стенки холодильника температура ниже, чем у дверцы. Это относится к холодильникам с одной дверцей. У холодильников других модификаций температурный режим может быть иным, многое зависит от того, где находится испаритель.

      В нормально работающей морозильной  камере температура должна быть – 18С. Специальный регулятор позволяет  включить режим быстрой заморозки  и понизить температуру до – 24С. Этот режим включается на определенный период – только для быстрого замораживания  продуктов, затем температуру следует  повысить.