Зельц. Товароведная характеристика.

	МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА  РФ ФГБОУ ВПО МГАВМиБ Факультет товароведения и экспертизы сырья животного происхождения Кафедра: технологии и товароведения  пищевых продуктов животного  происхождения и коммерции	Курсовая  работа
		Лист    /

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

 

По дисциплине:

«Товароведение, технология и экспертиза мяса и  мясопродуктов»

На тему: Зельц. Товароведная характеристика.

 

 

 

Выполнила студентка

4 курса 3 группы

очной формы обучения

Факультета ТЭС

Хлистун Н.Г.

Проверила:

Страхова С.А.

 

 

 

 

 

 

Москва 2013

.

 

Содержание

Введение ………………………………………………………………………………...……3

1  Классификация зельца……………………………………………………………….……4

2 Сырье………………………………………………………………………………………..5

3 Технология приготовления………………………………………………………...……5-9

3.1 Признаки готовности зельца…………………………………………………………….9

3.2 Пищевая ценность…………………………………………………………………….….9

4 Смеси пищевые для зельца………………………………………………………….….9-10

5 Рецепт зельца……………………………………………………………………….……..11

5.1 Зельц белый……………………………………………………………………….……..11

5.2 Зельц кровяной……………………………………………………………………....10-12

5.3 Свиной зельц………………………………………………………………………....11-13

6 Условия и сроки  хранения………………………………………………………………..14

 Список использованной  литературы…………………………………………………...…15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Немецкий Sülze, от которого произошло русское слово «зельц», является немецкой разновидностью холодца(студня).Зельц — колбасные изделия, пищевые продукты из мяса, обработанные механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых других продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из мяса несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, обжарка, варка, копчение.

В Древней Греции небольшие  колбаски и начиненные свиные желудки  служили на пирах закуской. В Древнем Риме были известны варёные колбасы, маленькие копчёные колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой.

В состав зельца входят свиное и говяжье мясо, языки, печенка, шпик и субпродукты. Например, в некоторых  видах зельцев содержится пищевая  кровь. Зельцы отличаются от обычных колбас тем, что имеют овальную форму, спрессованную с обеих сторон, отличаются характерным вкусом и содержанием фарша. Зельц употребляют только в качестве холодных закусок.

 

1.Классификация зельца

Мясокомбинаты вырабатывают до 10 сортов зельцев, из них лучшие - русский, деликатесный, белый и красный.

К  зельцам  высшего  сорта  относятся  Деликатесный,  Красный,  Русский.

• Деликатесный  имеет на  разрезе фарш  коричневого цвета (в рецептуру входит  20%  крови)  с кусочками шпига,  языка и щековины.
• Красный   содержит  кровь (30%),  мелкокрошенный  шпиг,  печень,  язык  и свиную  шкурку. На  разрезе – коричневый  фарш  с мелкими белыми  кубиками  шпига  и темными кусочками языка.
• Р усский  состоит из  равных  количеств говядины  1-го  сорта,  свиной  щековины  и мяса  свиных  голов.  На  разрезе -  темные  куски мяса  и светлые полоски щековины.  Зельц имеет выраженный  запах чеснока.

 

 К  зельцам  1-го  сорта  относится « Белый « и «Днепропетровский»

«Белый» внешне  отличается  тем,  что крупнокрашенные  куски мяса  свиных  голов видны в застывшем прозрачно-сером желе.  Желе  получается  увариванием клейдающих  субпродуктов. 

 К  зельцам  2-го  сорта  относится  «Столовый»,»Растительный» и «Красный головной», который готовят из  примерно  равных  количеств крови,  мяса  свиных  голов и клейдающих  субпродуктов.  На  разрезе -  кусочки мяса  свиных  голов.  

 К  зельцам  3-го  сорта  относятся «Новый», «Ассорти», «Из рубца»,  «Рулет из рубца», «Серый»  и  «Красный». «Столового», «Растительного» — серый, у «Русского копченого», «Белого» — серый с розоватым оттенком. Форма овальная, продолговатая.

 

2.Сырье     

Зельцы  являются разновидностями колбасных  изделий,приготовленные преимущественно с применением мяса свиных голов, клейдающих продуктов и крови.  В зависимости от вида зельц готовят  из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и др. субпродуктов. При  производстве некоторых видов зельца используют также пищевую кровь.       

Сырьем  для производства зельцев используют желованное говяжье мясо, мясо стерилизованное говяжье, свиное и баранье, шпик колбасный, щековину, субпродукты мясные обработанные 1 категории (языки говяжьи и свиные, печень говяжья и свиная, вымя говяжье) и 2 категории (головы говяжьи и свиные, рубцы с сетками говяжьи и бараньи, свиные желудки, губы говяжьи, легкие говяжьи и свиные, уши, путовый сустав говяжий, ноги свиные), межсосковую часть, участки свиных шкур краевые, шкурку свиную, соединительную ткань и хрящи от жиловки мяса, срезки с готовых копченостей, кровь пищевую и форменные элементы крови, бульон от варки субпродуктов, соединительной ткани, хрящей, свиной шкурки и межсосковой части, рисовую и перловую крупы.

3. Технология приготовления  

Подготовка сырья. Для производства зельцев используют мясопродукты в остывшем, охлажденном или размороженном состоянии, обработанные в соответствии с действующими инструкциями.

 

Рис 1. Продолжительность варки мясного сырья, ч

Сырье	Горизонтальные  котлы	Открытые котлы
Головы свиные или  говяжьи	2,5-3	4,5-5,0
Рубец	2,0-2,5	4,0-5,0
Свиные желудки	1,0-1,5	2,0-2,5
Соединительная ткань  и хрящи от жиловки мяса, калтыки	1,5-2,0	3,0-4,0
Свиная шкурка, уши, губы свиные	1,0-1,5	2,0-3,5

Для получения зельца говядину очищают  от жил, режут на кусочки и солят, добавляя 3% соли. Рубцы и желудки тщательно чистят, несколько раз вымачивают в воде, применяя уксус, а лучше порошок горчицы.       

Варят рубцы и желудки в подсоленной (до 3% соли) воде 2—3 часа до размягчения. Рубцы говяжьи для устранения специфического запаха подвергают кислотно-тепловой дезодорации. Обработанные рубцы погружают в котел, заливают водой, доводят воду до кипения и сливают ее. Затем вторично заливают рубцы холодной водой, также доводят до кипения, понижают температуру воды до 90±2°С и поддерживают на этом уровне 1,5 ± 20 мин, после этого рубцы помещают в другую емкость, заливают холодной (водопроводной) водой в соотношении 1:1, добавляя на каждые 100 кг рубцов 500 г пищевого 9 %-ного уксуса и выдерживают в этом растворе 20 ± 5 мин, периодически перемешивая.

После дезодорации рубцы раскладывают на стол или стеллажи для охлаждения и стекания воды. Охлажденные рубцы измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 20—25 мм. Субпродукты второй категории, а также соединительную ткань и хрящи, полученные от жиловки мяса, шкурки, тщательно промывают и очищают, загружают в котлы, добавляют 100—150% воды и варят до размягчения в закрытых или открытых котлах каждый вид отдельно или группируют по наименованиям, в зависимости от структуры и содержания грубой соединительной ткани. После охлаждения их нарезают на пластинки длиной 20—25 мм. Также нарезают обрезки шпика, кожи.

Свиные головы разрубают вдоль,  удаляют мозги, промывают, варят  в воде 2—4 часа, отделяют мясо  от костей и после охлаждения режут его на кубики, размером'0,2—0,3 см. Добавляют растертый с солью чеснок, молотый черный и душистый перец, немного крахмала или муки. Все перемешивают и набивают (не очень плотно) чисто обработанные свиные желудки или мочевые пузыри. Щековину со свиных голов режут пластинками шириной 0,5-1 см и длиной 5-10 см.      Отверстие, через которое начиняют оболочку, зашивают льняными нитками или шпагатом. Полуфабрикат оставляют для осадки на 40—60 минут, после чего обжаривают в течение 5—6 часов в русской печи или духовке в жире, поместив в глубокую сковороду или гусятницу. Можно также варить зельц в слегка подсоленной воде в течение 2—3 часов.

Для придания клейкости  в фарш зельцев вводят клейдающие продукты (шкуру свиную, путовый сустав, свиные ножки и другие продукты, содержащие каллоген).

Для повышения усвояемости зельцы подвергают длительной варке, в результате чего коллаген растворяется, а при понижении температуры застывает. Бульон, полученный при варке, упаривают 2 часа.

Все сырье измельчается на волчке с решеткой в 2-3 мм, после  чего вместе с кровью и крупой или мукой смешивается и измельчается на куттере (можно в блендере).В процессе измельчения прибавляются пряности и весь коагулянт, получающийся при варке крови.Исключение-языки, щековина, шпига и сыр.Они  крошатся согласно рецептурам.

Зельцы  перемешиваются в мешалках, причем добавляются все  части фарша и пряности согласно рецептурам.Набивка фарша в оболочку, указанную в рецептуре, производится набивочными машинами. Батоны штрикуются.Некоторые  виды зельца набивается вручную. В первую очередь стенки пузыря обкладываются с внутренней стороны слоеным шпигом, затем оболочка наполняется фаршем и в средину вкладываются языки и щековина. Зельцы и вареная колбаса прессуются в один ряд при температуре не выше 2-4°. Прессование продолжается 10-12 час. и считается законченным, когда температура в середине батонов достигает 10-12°. Вынутые из-под пресса батоны опускают в кипящую воду на 3-5 мин., чтобы очистить их от желе и жира. Остальные колбасы не прессуются.

При производстве зельца киевского тушки поросят после предварительной обработки и промывки варят в открытых котлах. Продолжительность варки — 2—2,5 ч. Не допускается переваривание сырья. После варки мясо отделяют от костей и хрящей. Мясо нарезают кусочками размером 40—50 мм. К измельченному мясу поросят добавляют бульон, полученный при варке в количестве 10—12 %.

Для производства зельцев белого и серого свиные головы варят, затем отделяют мясо от костей или же предварительно обваливают, мясо голов жилуют, а затем варят в подсоленной воде. Сваренное головы разбирают, удаляя кости и непищевые отходы и измельчают на кусочки размером не более 20—25 мм для белого зельца, 16—20 мм — для серого. Допускается при производстве зельца серого свиные головы после обработки подвергать мокрому посолу рассолом плотностью 1,11 г/см³ в течение 4 сут, после чего варить.

Мясо говяжьих голов  подвергают сухому посолу и выдерживают  при температуре 3—4 °С в течение 48 ч. Выдержанное в посоле мясо говяжьих голов варят до готовности и измельчают для зельца серого на кусочки размером 16—20 мм.

Для производства зельца днепропетровского свиные головы варят в подсоленной воде с добавлением лаврового листа до отделения мяса от костей. Сваренные головы разбирают, удаляют кости и непищевые отходы, добавляют специи, согласно рецептуре, и свертывают рулетом, обертывают целлофаном и перевязывают через каждые 7 см, затем направляют на варку.

Для производства зельца любительского мясо говяжьих голов освобождают от соединительной ткани, хрящей и жира и измельчают на куттерах с диаметром отверстий решетки 12—15 мм. Желудки размораживают в холодной воде (проточной), промывают и варят в кипящей воде, в которую добавляют 3 % соли (для удаления специфического запаха рекомендуется довести до кипения и слить первую воду).

Зельцы третьего сорта — украинский (из рубца) и серый готовят горячим и холодным способом. При холодном способе сваренные в котлах субпродукты, отделенные от бульона, охлаждают, после чего измельчают на волчке. При горячем способе сваренное горячее сырье после слива бульона измельчают на волчке и направляют на изготовление фарша.

3.1 Признак  готовности зельца

Готовность зельца определяется двумя факторами - достижением внутри батона температуры в 72° и прозрачным цветом бульона, вытекающего при прокалывании оболочки.

Массовая доля влаги  готового зельца — не более 70 %. Выход  готового продукта к массе вареного сырья — 93 %.

3.2 Пищевая ценность

Виды колбас	Содержание, %			Энергетическая ценность, 100г
	белков	жиров	минеральных веществ	ккал	кДж
Зельцы	10-16	10-30	2,0-3,0	200-400	838-1676

 

4.Смеси пищевые для зельцев

Смесь пищевая  специальная (Зельц  Деревенский)

Дозировка 6-10г/кг

Смесь пряностей для  ливерных изделий, колбас из рульки и блоков, с нотой перца и пимента. Состав : смесь натуральных приправ и их экстрактов, Е 621 глутамат натрия, мальтодекстрин, соль, гидролизат соевого белка, Е 635 I+G.

• Смесь пищевая специальная (Зельц Итальянский)

Дозировка 4–6 г/кг. Смесь для зельцев с комплектом пряностей – перец, чеснок, тмин.  
Состав : смесь натуральных приправ и их экстрактов, соль, Е 621 глутамат натрия, мальтодекстрин, гидролизат соевого белка.

• Смесь пищевая специальная (Зельц Языковый )

Дозировка 4–6 г/кг. Смесь пряностей, предназначенная для ливерных продуктов типа зельца с ноткой чеснока, перца и майорана. Состав : смесь натуральных приправ и их экстрактов, соль, мальтодекстрин, Е 621 глутамат натрия, гидролизат соевого белка.

 

5 Рецепт зельца 

Шпик хребтовый	32	Сахар-песок	200
Языки говяжьи	12	Нитрит натрия	5
Печень говяжья	8	Перец черный	100
Шкурка свиная	18	Корица молотая	50
Кровь пищевая сырая	30	Гвоздика молотая	50
Соль поваренная пищевая	2500

 

 

Готовят зельц следующим  образом. Берут мясо с одной головы свиньи и с одной головы теленка вместе с ушами, рубят не очень мелко и прибавляют 1 сырой воловий язык, хорошо очищенный и также изрубленный, толченого и горошкового черного перца,  соли, мелкой корицы,гвоздики,мускатного ореха,1/2 фунта (230 граммов) очищенных рубленных фисташек, 3 фунта (1.4 килограмма) рубленого шпика, начиняют воловий желудок или пузырь и варят несколько часов на сильном огне. Когда готово, то еще горячий покрывают доской и накладывают гнет, чтобы, остыв, он принял круглый, расплюснутый вид. Вместо языка можно брать мясо свежей свинины или мясо от ног быка.

 

5.1 Зельц белый

Необходимые продукты:

Мясо свиных голов  соленое - 1,4 кг, свиная шкурка, уши, пятачки - 150 г, бульон - 60 г, соль - 20 г. Специи: перец  черный молотый - 0,8 г, гвоздика - 0,2 г, корица - 0,3 г. Оболочка: пузыри.

Способ приготовления:

Мякотную часть свиных голов зачищают, заливают рассолом, содержащим 9% поваренной соли, 0,05% нитрита  натрия и 0,5% сахара, выдерживают в  посоле 3-5 суток при температуре 2-4°С. Затем мясо извлекают из рассола, заливают водой, варят 2-3 часа, охлаждают, нарезают на кубики размером 15-20 мм. Свиную шкурку, уши, пятачки зачищают, промывают и варят 4-6 часов при 95°С до размягчения, после чего измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Бульон от варки фильтруют. Приготовленные мясные компоненты рецептуры тщательно смешивают, добавляя одновременно остаток соли, специи, бульон. Полученным фаршем набивают оболочку, зашивают ниткой или перевязывают шпагатом свободный конец и 2 часа варят в воде при 85-90-С. По окончании варки зельцы охлаждают 1-2 часа, укладывают между двумя досками, подпрессовывают и выдерживают для окончательного охлаждения.

5.2 Кровяной  зельц

Кровяной зельц готовят  так же,как и обычный свиной зельц: на 1 кг сырой свинины или говяжьей крови-1 кг шпика, нарезанного кусочками, 750г вареного языка,500г свиной вареной шкурки,85 г соли,2\3 чайные ложки молотого перца.

 

5.3.1 Свиной  зельц (1 способ)

Основным сырьем для  свиного зельца является мясо свиных голов и так называемые клейдающие продукты: свиные шкурки, ножки и уши. 
Свиные головы отваривают до готовности, очищают от костей и после остывания нарезают кусочками (кубиками и брусочками). Клейдающие продукты после варки и освобождения от костей пропускают через мясорубку. Далее все составные части зельца смешивают, добавляя крепкий бульон, оставшийся после варки клейдающих. Полученной массой наполняют свиные и говяжьи пузыри. В узкой части пузыря предварительно делают отверстие, не широкое, но достаточно удобное для заполнения пузыря фаршем. Заполнив пузырь доверху, отверстие зашивают через край суровой ниткой или тонким шпагатом, чтобы не вытекала масса, затем собирают зашитый конец в один пучок и туго ее перевязывают. Подготовленные указанным способом пузыри с содержимым варят на небольшом огне (при чуть заметном вздрагивании поверхности воды) в течение 2—4 часов, в зависимости от размеров пузыря. Готовность зельца определяют путем прокола пузыря тонкой спицей или иглой. Зельц считается готовым, если в месте прокола будет вытекать прозрачный бульон. После варки зельц кладут под пресс (доска с небольшим грузом) в холодном месте до полного остывания (на это потребуется около 10 часов). Готовый зельц имеет плотную консистенцию. Для длительного хранения зельц необходимо законсервировать.  
На 5 кг сырья — 4,5 кг мяса свиных голов, 1,5 кг клейдающих продуктов, 2 стакана упаренного бульона, 180 г соли, 3 г перца, 1,5 г корицы, 1,5 г гвоздики.

 

5.3.2  Свиной  зельц (2 способ)

После разделки свиной туши берут легкие, сердце, губы, 0,5 кг мясных обрезков и варят до неполной готовности. Затем все это режут на мелкие кусочки. Печень варят и также  мелко нарезают. Свежее сало режут мелкими кубиками. 
Все приготовленное помещают в большой эмалированный таз, добавляют на 1 кг 3г черного перца, 8 г тмина, головку истолченного чеснока, 10 г соли. Смесь старательно перемешивают и помещают в очищенный, тщательно промытый свиной желудок, который служит оболочкой. Желудок зашивают и варят на небольшом огне в течение 30 минут. После этого его кладут на разделочную доску, накрывают второй доской и оставляют на 24—30 часов в темном прохладном месте. Для сохранения на длительное время зельц лучше всего законсервировать.

 

6 .Условия и сроки хранения

Сваренные (обжаренные) зельцы охлаждают, иногда подпрессовывая, до температуры 3—4 град. С в течение 12—20 часов. Затем, завернув зельцы в пергамент, кальку или целлофан, хранят их при температуре не выше 8 град. Срок  хранения зельцев зависит от температуры  и колеблется от недели до месяца. Иногда  зельцы дополнительно коптят при  температуре дыма 20—30 град. С в  течение 12 часов — тогда срок их хранения увеличивается. Деликатесный, красный, русский, белый зельцы выпускают в реализацию с температурой не выше 10°С. Срок реализации — 24 часа, а для белого зельца — 12 часов. В охлаждаемых помещениях зельцы  хранятся в подвешенном состоянии при температуре не выше 2° и относительной влажности воздуха 75% до 2 суток, а в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15° - не более 12 часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    

 

 

 

 

Список использованной литературы.

1. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров – М.: Международный центр финансово-экономического развития, 2005. – 800 с.

2. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. – Минск.: БГЭУ, 2001. – 614 с.

3. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и переработки мяса – М.: Колос, 2001. – 278 с.

4. Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. - М.: Профиздат, 2002. – 217с.

5. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Феникс, 2005. – 414 с.

6. Шепелев А.Ф., Кожухова О.А., Туров А.С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М.: Март, 2004. – 677 с.

7. Кирсанов А.Ф. и др. «Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства» М., «Колос»2000 г.

Размещено на Allbest.ru