Жылумен аспаздық өндеудің әдістері

Жылумен аспаздық өндеудің әдістері

Көпшілік тағамдарды дайындау (әзірлеу) кезінде өнімдер әртүрлі жылумен өңдеу әдістеріне үшырайды, бұл олардың жұмсаруына және адам ағзасының жақсы сіңіруіне септігін тигізеді. Бұдан басқа өнімдер Ұнамды иіс, дәм, хош иіс алады. Бұл адамның тамақтану кезінде сілекей және қарын сөлінің күштірек бөлінуін тездетеді. Нәтижесінде астың сіңірілуін жоғарылатады. Жылумен өңдеу астың залалсыздануына септігін тигізіп, жоғары температурада микроорганизмдерді жояды. Олардың арасында болатын ауру тарататын микроорганизмдерді (сирек кездесетін болуы тиіс) өлтіреді.

Жылумен өңдеу кезінде жүретін өзгерістер көптеген өнімдердің аспаздық дайындығын қамтамасыз етуге пайдалы болып келеді. Десек те кейбір өзгерістер (мы-салы, өнім массасы мөлшерінің азаюы, олардың шырын-дылығынық төмендеуі, қоректік бағалылығының ке-муі, т.б.) қолайсыз эсер етеді. Бұлардан басқа жылумен, аспаздық өңдеудің дүрыс жүргізілмеуінен өнімдердің жағымсыз дәм, иіс алуына онда пайда болған кейбір зат-тар әсерін тигізеді. Олар асты ағзаның нашар сіңіруіне әкеліп соқтырады. Тіпті күтпеген түс алуына, витамин-дер мен хош иіс беретін заттардың бүзылуына, ерігіш заттардың жойылып кетуіне (қоректік маңызы бар) әкеліп соктыруы мүмкін.

Аспазшының басты міндеті өнімді жылумен өңдеу кезінде жүретін физикалық, химиялық процестерді оқып, үйрену, жылумен өңдеу тәртібі мен уақытын мұқият сақтау, астың жоғары сапалылығын қамтамасыз ету үшін тенологиялық тәсілдерді тиімді пайдалану болып табылады.

Өнімдерді жылумен өңдеу: негізгі, құрамды және көмекші болып бөлінеді. Өнімдерді жылумен өңдеу процестерінің негізгі параметрлері: жылу таратқыштардың түрлері, азық-түлік өнімдері мен қыздырушы ортаның ара қатынасы және температура режимі (тәртібі).

Негізгі әдістер

Пісіру. Бұл - азық-түлік өнімін қайнап тұрған сұйық-та (суда, сүтте, шіреде, сорпада, піспе суында) немесе су буы атмосферасында жылумен өңдеу. Жылу таратқыш көмегімен жылу азық-түлік өніміне беріледі. Мұнда жылу таратушы ретіндегі басты рөлді су мен бу атқара-ы. Пісіру ұзақтығы температура ортасы мен өнім сортына төуелді. Пісіру кезіндегі температура неғүрлым жоғары болса, өнімнің аспаздық дайындығы солғүрлым шапшаң болады.

Азық-түлікті көп мөлшердегі сұйықта (негізгі әдіс) пісіруге болады. Бұл жоғары қысымда, төменгі темпе-ратурада буда, аздаған сұйықта (көбейту арқылы) жүргізеді.

Негізгі әдіспен пісіру. Өнімді толықтай сұйыққа батырады. Бұл әдісті сорпа, көже, т.б. кезінде пайдалана-ды. Пісірудің екі төртібі белгілі. Бірінші кезінде сұйық-ты ңайнағанша қыздырады. Содан соң қыздыруды бая-улатады да ыдыстың аузын қақпақпен жауып, жайлап (баяу) қайнатады.

Екінші тәртіп кезінде сұйықты кайнағанша қызды-рады, сосын энергия (жылу) беруді тоқтатады да өнімді толық дайындықңа жеткізуді жинақталған (аккумили-рованный) жылу көмегімен іске асырады.

Пісіру кезінде қатты ңайнату тиімсіз, себебі сұйықтың мөлшері тез азаяды, тіпті сарқылып ңалуы мүмкін, май күшті эмульгацияланады (Бұл сорпа сапасының на-шарлауына эсер етеді), өнімнің формасының өзгеруіне (бүзылуына) әкеліп соқтырады. Жайлап ңайнату кезінде ерігіш заттардың ең көп мөлшері өнімнен сұйыққа шығады. Жабық қазанда пісіру кезінде температура (сұйықтың қайнауының t-сы) 101-102°С-қа дейін көтеріліп, пісіру шапшаңдатылады.

Кейбір өнімдерді дайындау технологиялық процесі 90°С-тан жоғары емес температурада аспаздьщ өңдеудің басынан аяғына дейін жүргізілуі тиіс. Бұл мақсатта қыз-дыру ортасы температурасын реттеп отыратын су мон-шасы немесе ошаққа қоятын (напметный) ыдыс ңолда-нылады. Су моншасы үшін екі ыдыс алынады. Біреуіне су қүйып, ңажет температураға дейін ңыздырады, ал екіншісіне өнім салып, бірінші ыдысңа салады. Осылай-ша ошаңқа қойып пісіреді.

Автоклавта немесе вакуумаппаратта пісіру. Бірінші жағдайда қыздыру ортасы температурасы жоғарылай-ды. Бұл қиын пісірілетін өнімдердің (мысалы, сүйек-тердің) пісірілуін шапшаңдатады. Десек те, жоғары температурада (130°С) жылумен өвдеудің шапшаңдатылу-ымен қатар өнімнің сапасы мен астық бағалылығы на-шарлайтынын ескеру керек. Вакуум-аппаратын пайдалану өнімді пісіруді 110°С температурадан темен жағ-дайда жүргізуді қамтамасыз етеді және дайын тамақтың жоғары сапалылығын және бағалылығын сақтайды.

Буда пісіру. Өнім арнайы бу пісіргі шкафына немесе торкөзге (ішпекке-вкладышке) салынып, суы бар ыдыс-қа су ішпекке жетпейтіндей етіп ңойылады. Қазан қақ-пағын ауа кірмейтіндей етіп, тығыздап жабады. Содан соң пісіреді. Судың ңайнауы пайда болған бу өніммен жанасып, оны қыздырады. Сонымен қатар суға (салңын-дап) айналады. Буда пісіру кезінде өнім формасы жақ-сы саңталады, қоректік заттар шығыны азаяды. Бұл әдіс көпшілік жағдайда емдік тағамдарды пісіруге қолданы-лады.

Кебейту (не бұқтырып көбейту) дегеніміз - өнімді аз мөлшердегі сұйықта (суда, сүтте, сорпада, піспе суын-Да) немесе өз сөлінде пісіру. Бұл әдісті негізінен ңүра-^ьінда суы (ылғалы) көп өнімдерді жылумен өңдеу ке-зінде ңолданады. Өнімге, оның көлемінің 1/3 бөлігіндей мөлшерде сұйық қүяды және аузы қақпақпен жабыл-ған ыдыста калдырады. Бұл жағдайда өнімнің төменгі жағы суда не өз сөлінде піседі, ал жоғары жағы бу атмос-ферасында піседі.

Кейбір өнімдерді сұйық қоспай қыздыру кезінде бөлі-нетін өз сөлінде көбейтеді. Бұл әдісте өнімдегі ерігіш заттар сұйыққа аз мелшерде шығады. Өнімді бөктіруді 90-95°С температурада жүргізуге болады. Бұл әдісті гарнир (ңосымша толықтырмалы тағам) мен салқын тағам-дар әзірлеу кезінде ңолданады. Бөктіру кезінде алын-ған өнімдер органолептикалың көрсеткіші жағынан СВЧ-аппаратында толық дайындыққа жеткізілген өнімдерге жақындайды.

Мұнда жылу тасымалдаушы болмайды. Жылу өнім ішінде электр энергиясының жылу энергиясына айна-луы нәтижесінде пайда болады. Бұл әдіс кезінде диэлек-трлік қыздыру принципі қолданылады. Бұл жағдайда СВЧ-аппаратындағы камерада тек қана өнім қыздырыла-ды. Әдеттегі әдістерге қарағанда жоғары жиіліктегі ток өрісінде өнімді жылумен өңдеуден өткізу үзаңтығы, өнім массасының барлық жерінде бір мезгілде макси-малды температура калыптасуы есебінен, 5-10 есе қыс-қарады. Десек те, жылудың қоршаған ортаға таралуы біркелкі болмайды. Өнімнің шет жағында жылу температурасы төмен, ал ортасында жоғары болады. Сондықтан өнім бетінде өзіне тән қабық пайда болмайды. СВЧ-да қыздыру екінші тағамдарды дайындау кезінде және тоңазытылған дайын бүйымдарды қыздыру кезінде ба-рынша тиімді. СВЧ-да қыздыру өнімде қоректік заттар мейлінше толың сакталады, күйіп кету болмайды, дай-ындалатын астың дәлдік сапасы және аспаз еңбегінің санитарльщ-гигиеналың жағдайы жақсарады.

ҚУЫРУ- Бұл - жоғары температура әсерінен өнім құрамындағы органикалық заттардың айырылу және жаңа заттардың тұзілуі нәтижесінде тағам бетінде өзіне тән қабықша пайда болуын қамтамасыз ететін температура кезінде онімді тікелей маймен араластыру арқылы не майсыз жылумен оңдеу. Қуыру кезінде онім бойындағы ылғалдың біраз белігін жоғалтады. Ол негізінен бу тү-рінде үшып кетеді. Сондыңтан қуырылған тағамдарда пісірілген тағамдарға карағанда қоректік заттардың ең жоғары қоюлығы (концентрациясы) сақталады. Қуыру кезінде май маңызды рөл атқарады. Ол енімді күйіп ке-туден сақтайды және бір қалыпты қыздырылуын қам-тамасыз етеді. Тағамның дәмділігін арттырып, калори-ясын көтереді.

Қуырудың томендегідей әдістері белгілі. Олар: 1) негізгі әдіс - қуырылу бетіне май аз молшерде жанасатындай етіп куыру; 2) коп мөлшердегі майда қуыру (фритюрде); 3) қуыру шкафында ңуыру; 4) ашық отта ңуыру; 5) ин-фрақызыл сәуле ағыны орісінде (ИК-ңыздыру).

Негізгі әдіспен қуыру. Бұл онім бетінде қуырма қабың пайда болғанша 140-150°С температурада, аз молшердегі майда (өнім массасының 5-10%-ы) онімді жылумен өңдеу. Бұл әдіс кезінде ошаңқа ңойылған ыдыста неме-се арнайы электротабада май 150°С-190°С температураға дейін қыздырылады, сосын дайындалған онім салына-ды. Барлық бетінде (онімнің) қуырма қабық алыну үшін оны аударып немесе араластырып, былғап отырады. Шикі өнімдерді толық дайын болғанша не шала қуыра-ды. Шала қуырылған онімді одан әрі қосымша жылумен өңдеуден өткізеді. Қуыру кезінде температураны өзгертіп отыруға болады, әрине қажетіне қарай. Ашьщ қуыру кезінде жылу онімге май арқылы беріледі. Өнімді ңуыру үшін жақсы ыдыс, яғни шойын таба не ңазан жөне түбінің қалыңдығы 5 мм кем емес куырма таба қолданы-лады. Оларда жылу жақсы жинаңталынады (концент-рацияланады) да температура біркелкі таралады. Осыпан байланысты өнімнің күйіп, қуыру ыдысының бетіне жабысып қалу мүмкіндігі жойылады.

Сұйық қамырдан әзірленген тағамдарды қуыру ал-дьшда ңуыру ыдысының беттерін майлаудың қажеті жоқ. Мысалы, айналмалы барабаны бар қуыру табада Қүймақ таспасын қуырғанда. Себебі, оларда қуыру ке-зінде май иленген қамырдың котерілуі кезіндегі бөлінген майдың есебінен шығады.

Қуыру шкафында қуыру. Тайыз ыдысты (суырма таба, таба, тәтті тагам парағы) майлайды да өнімді салады. Сосыноны, 150-170°С температурасы бар, ңуырушкафы-на қояды. Өнім төменгі жағынан жылу таратқыш есебі-нен, ал үстіңгі жағынан қызған  шкаф ңабырғасынан та-райтын инфрақызыл радиация мен ыстық ауа қозғалы-сы есебінен қыздырылады. Қуырма ңабықтың пайда бо-луы, Бұл жағдайда, өте баяу жүреді (негізгі қуыру әдісіне карағанда). Сондыктан өнім беттері біртекті қыздыры-лады. Өнім бетінде ңызғылт қабық алу үшін және оның шырындылығын көтеру үшін өнімді қуыру кезінде аудармалайды, аздап май қүйып қояды, үстіне жүмырт-ңа, қаймақ жағады.

Ұн өнімдерін қуыруды пісіру деп атайды.

Көп мөлшердегі майда қуыру (фритюрде ңуыру).

Алдын ала 160-180°С температураға дейін қыздырылған майға өнімді толықтай батырып салады. Бұл жағдайда өнімнің барлық бетінде бір мезгілде қуырма қабық пайда болады. Өнімге жылу қыздырылған ортадан оның жылу өткізгіштігі және аздап конвекция арқылы беріледі. Көп майлы пісіргіде қуыру жүзу және батырылған өдіс арқы-лы жүргізіледі. Оның ішінде екінші әдістің өнімділігі әлде-қайда жоғары. Майды, бір мезгілде батырылатын өнімнен әдде қайда көп ягни 4-6 есе көп алады. Өнімді шүңғыл ыдыста (май пісіргіде, электр табада) 1-5 мин. бойы қуырады. Қуыру процесі кезінде бүйым ішіндегі температура 100°Ока жетпейді. Сондықтан да көпшілік жағдайда өнім толық дайындыққа жетпейді. Ал микроорганизмдер толық жой-ылмайды. Сондьщтан тағамды ңуырғаннан кейін біраз уақытқа қуыру шкафына салып қояды. Кейде өнімді майға жартылай батырады не 1/3 бөлігінде батырып қуырады. МҰны жартылай майда қуыру деп атайды. Кейбір өнімдерді қуырар алдында суда пісіріп алады.

Көп майда ңуыру картопты, балықты, сондай-ақ Ұн өнімдерін - самса (пирожки), жүмсақ тоңашты (пончики) толық дайындьщңа жеткізу үшін кең көлемде қол-данылады. Бұл жагдайда мезгіл-мезгіл және үздіксіз жүмыс істейтін аппараттар колданылады.

Көп майда қуыру деген кейде көп майлы тсіриде куыру деп аталуы мүмкін.

Ашық отта қуыру. Өнімді металл білікке (ось) не кәуапсымға кигізіп не майланған торкөзге салып қуырады. Білікті (білеуді) не торкөзді қатты қызған көмір немесе арнайы аппараттағы электрширатпа не электр қуыру корабында (электрогрильде) үстіне қойып қуырады. Өнімнің біркелкі куырылуы үшін білеуді (білікті), кәу-апсымды (шампурды) мангал үстінде (ағаш көмірі жа-ғылатын ошақ) жайлап айналдырып қояды, ал торкөз-дегі өнімді аударып отырады.^Бұл кезде ңуырылу бөлінген сәуле жылуы есебінен жүреді. Жылу көзіне ағаш көмірі, кварц шамы немесе электрширатпа қолда-нылады.

Инфрақызыл сәуле ағыны өрісінде қуыру. Электрогрильде өнімді қуыру электр қыздырғыш элементтердің инфрақызыл сәуле таратуы есебінен бөлінген жылу өнімге түтінсіз эсер етуі арқылы жүргізіледі. ИК-сәуле ағыны өрісі өнімге салыстырмалы түрде терең өтеді де қуыру уақыты қысңарады, қуырма қабық тез пайда болады, өнімнің шырындылығы жақсы сақталады. Демек, сапалылыгы жоғарырақ толық дайын өнім алуға мүмкін-дік береді.

Жылумен өңдеудің әдістері

Бұқтыру, ыстықта қактау (қақтыру) және пісіру, кейін қуырылған әдістер жатады.

Бұқтыру. Өнімге алдын ала әзірленген дәмдіктер ңосып көпшілік жағдайда қуырылған бүйымдарды көбейтеді. Сүйықтық есебінде сорпа не тұздықтар пайдаланылады. Өнімді бұктыру жабық ыдыста өтеді.

Ыстықта қақтау не қақтыру. Бұл - тағамды толық дайындыққа және қуырма қабық пайда болуға жеткізу маңсатында өнімді жылумен өңдеу. Шикі өнімдерді (сүзбе, жүмыртқа, балық, мал еті), сондай-ақ алдынала жылумен  өңдеуден өткізілген өнімдерді (ботқа, жұмыр кеспе, ет және т.б.) ыстықта қақтайды. Ыстықта қақтауды тұздық, жүмыртқа, сүт қосу арқылы жүргізеді. Ыстықта қақталған тағамды дастарқанға қактаған ыдысымен бірге береді (сыбаға табамен, металл табақпен).

Жылумен өңдеудің    қосымша тәсілдері

Жылумен өңдеудің қосымша тәсілдеріне үгіту ыстың суда ұстау не булау, шала қуыру және термостатирлеу астың (азықтың) берілген температурасын ұстау жатады.

Үйітуді өңделетін өнімнің бетіндегі жҰнді, түкті (ірі қараның басы, аяғы, қүс денесі, т.б.) күйдіру үшін жүргізеді. Бұл үшін газ қыздырғышы (газогрелка) қолданады.

Ыстық суда ұстау не булау. Қайнап тұрған судың не будың өнімге аз уақытқа (1-ден 5 мин. дейін) алдын ала әсері. Өнімді қайнаған суда немесе ыссы буда үстап соңы-нан мүздай сумен жеңілдеп жуады. Бұл тәсіл өнімдердің (мыс. бекіре түқымдас балықтарды бөлшектеу алдында аздап пысытады) механикалық өңдеуін жеңілдету үшін жүргізіледі. Бұл тәсілмен ферменттік процестер тежеледі, яғни картой, алма, т.б. тазартылған беттерінде    қараюды болдырмау үшін, ашқылтым дәмді жою үшін (ақ-басқауданды орамжапырақ, жарма, т.б.) өнімдердің бір-біріне жабысып қалмауы және сорпаның мөлдірлігін қамтамасыз ету үшін (үй кеспесі, т.б.) қолданады.

Шала қуыру - жекеленген өнімдерді 120°С-тан жоғары емес температурада маймен не майсыз қуыру процесі. Шала қуыруға туралған (үсақталынып) пияз, сәбіз, та-мырсабақтар, саңырауқүлақтар, томаттық Ұнтақ үлпасы және Ұн жатады. Оларды қуырма қабықшасы пайда болатындай аз мөлшердегі майда (өнім массасының 15-20% -ы) қуырады. Бұл кезде эфир майларының, бояғыпі заттардың, витаминдердің бір бөлігі өнімнен майға шы-ғады және оған өнім түсі мен иісін береді. Тағамның дөм-дік сапасын жаксартады және өнімнің формасын жак-сы сактауга әсерін тигізеді. Ұнды майда не майсыз шала ңуырады. Оны 120-130°С температурада қыздырады.

Қыздыру температурасына қарай ол әртүрлі рең және дәм алады.

Шала қуырылған енімдерді (көкөністер, томат пюресі, Ұн, коже, тұздық, т.б.) аспаздық бүйымдар әзірлеу үшін пайдаланады.

Термостатирлеу дегеніміз - үлестіруге не түтыну ор-нына дайын тағамды жеткізу кезінде асты белгілі температурада ұстау.

Жылумен өңдеу мерзімі өнімнің қасиеті мен мөлше-ріне байланысты өзгеріп отыруы мүмкін. Уақытты есеп-теу өнімді қоршаған ортадағы температура 110°С-ка жету сәтінен басталады. Бұл пісіру кезінде қайнауға, ал қуыру кезінде майдың қызуына сәйкес келеді. Өнімді осы кезде салады да уакытты есептей бастайды. Тағамның толық дайындыққа жеткенін ондағы өнімдердің жұмсаруынан, түсі мен иісінің өзгеруінен, яғни органолептикалық өдіспен аныктайды. Өнім толық дайындықка жеткен кездегі температура, оның тым жуан жерінде 80°С-дан кем болмауы керек.

§4. Температураның жэне жылумен өндеу цзацтыгының дайын өнім сапасына әсері

Өнімдерді жылумен оңдеу кезінде олардың дәмі, иісі, массасы, қоректік бағалылығы және сіңірімділігі озге-реді. Бұл өзгерістер онімдегі белоктардың, майлардың, көмірсулардың, витаминдердің, минералдың, дәмдік, хош иісті заттардың озгеруі нәтижесінде жүреді.

Белоктардың өзгеруі. 70°С-тан жоғары температурада белоктардың каогуляциялануы (қыртыстанып қа-таюы) жүреді. Белоктар еру қабілетінен және суды үста-уынан (сіңіруінен) айырылады. Осыған байланысты жылумен оңдеуден өткен сон, ет пен балық массасы азая-ДЫ.

Өнімдегі ерітінді түрінде белоктар жапалақтанып (хлопья) кыртыстанады. Мысалы, еттен сорпа пісіру ке-зінде белоктің бір болігі суға шығып жапалақтанып кыртыстанады да сорпа бетінде жинақталынып, көбік береді. Мұны сорпаның қанды көбігі деп атайды және алып тастайды.

Өнімдегі сілікпе массасы тәрізді белоктар қыздыру кезінде құрамындағы сұйықтың бір бөлігін бөліп шыға-рып қатаяды, ет пен балықтың жылумен өндеу кезіндегі қатаюы. Бұл процеске жүмыртқаның қыздыру кезіндегі қыртыстанып катуы жатпайды. Себебі, одан су бөлініп шықпайды. Қыртыстанып қату (белоктың) ты-ғыздығы температураға байланысты. Өнімді жылумен өңдеу кезінде өнімдегі температура неғүрлым жоғары болса, солғүрлым белок күшті тығыздалады, солғүрлым олар ңоршаған ортасына суды көп шығарады. Белоктар-ды ұзақ уақыт кыздырып өңдеу олардың сіңімділігін үлкен езгеріске үшыратады. Сондықтан белоктық өнімдерді артық уақыт пісіруге болмайды.

Майлардың өзгеруі. Жануар текті өнімдерді пісіру кезінде құрамындағы майдың бір бөлігі еріп кетеді. Қай-нау процесінде май эмульгирленеді, яғни кішкентай шарларға айналады. Неғүрлым су көп және қайнау күшті болса, солғүрлым эмульгирленген май көп пайда болады. Сорпадағы қышқыл мен мүздың әсерінен эмульгирленген май глицерин мен май қышқылдарына жеңіл ыдырайды, соның нәтижесінде сорпа лайланып, дәмі мен иісі жағымсызданады. Сондықтан өнімді бір қалып-ты қайнатып, бетіне шыққан май түйіршіктерін сорпа-дан мезгіл-мезгіл алып тастау керек.

Өнімді қуыру кезінде майда өзгеріс мҰнанда гөрі те-реңірек жүреді. 180°С-тан жоғары температура кезінде өнімнің дәмдік сапасын тез нашарлататын заттардың пайда болуына әкеліп соңтыратын майдың ыдырау процесі жүреді. Түтіннің пайда бола бастауынан майдың ыдырауы басталады. Бұл процесс түтіннің пайда болуы деп аталады. Сондықтан өнімді майдың түтіндену тем-пературасынан 5-10°С томен температурада қуыру көзделеді. Бұдан басқа негізгі әдіспен қуыру кезінде майдың шашырауынан оның шығындануы жүреді. Бұл майды 100°С-тан жогары температурада қыздырудан, судың күшті булануынан болады.

Шашырау кезіндегі шығынды иістену деп атайды және оның ңүрамында су да, май да көп (маргаринді пай-даланғанда). Сондай-ақ ылғалды (сулы) өнімдерді (шикі картоп, ет, балық, т.б.) куырған кезде иістену жаңсы бай-қалады.

Өнімді көп мөлшердегі майда (көп майлы пісіргіде) ку-ьірғанда майдагы өзгеріс оған жоғары температураның эсер етуінен ғана емес, өнім түйіршіктерінің майды лас-тауынан да болады. Майда жағымсыз өзгерістерді болдыр-мау үшін майдың көп мөлшерінде қуыруға май пісіргі (фритюрница) қолданылады. Май пісіргінің төменгі жа-ғында салқын аймақ деп аталатын орын болады. Салқын аймақтағы майдың температурасы баска бөліктеріне Караганда томен болады. Сондықтан өнім түйіршіктері оған түсіп тез жанып кетпейді. Сөйтіп түтін азаяды не жойылады. Көп мөлшерде қалган май пісіргіде майды бүзылудан сақтау үшін әртүрлі тенологиялық тәсілдер ңолданылады. Олар: біріншіден, көп мөлшердегі майда куыру үшін дайындалған өнімдер мен бүйымдарды Ұн аунатпасында аунатуға болмайды. Екіншіден, пайдала-нылатын қүралдарды колмен майлайды (маймен сылай-ды). Бұл үшін өсімдік майын пайдаланады. Үшіншіден, май пісіргідегі майды мезгіл-мезгіл сүзіп алу керек.

Көмірсулардың өзгеруі. Крахмалды аз мөлшердегі суда 100°С температурада қыздыру кезінде крахмалдың, желімделінуі (клейстрленуі) жүреді де, сілікпе массасы пайда болады. Крахмалдың желімделінуі 55-60°С температурада басталып, температураның көтерілуінен шапшаңдайды.

Картопты жылумен өңдеу кезінде крахмалдың желім-делінуі картоп құрамындағы судың (ылғалдың) есебінен болады.

Қамырдан әзірленген өнімдерді пісіру кезінде крахмалдың желімделінуі қыртыстанып қаткан белок үлпасынан (клейковина) бөлінетін судың есебінен жү-реді. Мұндай процесс алдын-ала бөктірілген бүршаң түңымдастарды пісіру кезінде де жүреді.

Қүрғақ өнімдердегі (жармалар, жүмыр кеспе бүйым-дары, т.б.) крахмалдың желімделінуі пісіру кезіндегі қоршаған ортада болатын ылғалдың есебінен жүреді. Шсіру кезінде қүрғақ өнімдер массасының артуы желім-делінетін крахмалдың суды сіңіруімен түсіндіріледі.

Қүрғақ крахмалды адам ағзасы сіңірмейді. Сондың-тан құрамында крахмалы бар барлык өнімдер ас үшін тек жылумен өңдеуден өткеннен соң пайдаланылады.

Крахмалды 110°С жоғары температурада сусыз куыру кезінде оның декстринделінуі жүреді, яғни суда еритін заттар тұзе ыдырауы. Декстринделіну пісірілетін өнімдердің бетінде қабық (өнім өзіне тән сарғыш крңыр түс алады) пай да болу кезінде жүреді. Бұл Ұнды шала қуырғанда, жармаларды қуырғанда, т.б. болады.

Жеміс-жидек ңүрамында болатын, сондай-аң жеміс суын, қоймалжыңды пісіру кезінде қосылатын қант (сахароза) жеміс-жидекте болатын қышқылдар әсерінен инверсияға үшырайды, яғни глюкоза мен фруктоза қос-пасын тұзе ыдырайды. Тұзілген қоспаның дәмі бастап-қы сахарозаға ңарағанда тәтті болады. Қантты (сахароза-ны) 140-160°С жоғары температурада қыздырғанда қара түске боялған жаңа заттарды тұзе ыдырайды. Сахароза-ның Бұл ыдырау процесін карамелизация деп атайды.

Протопектин өсімдік жасушаларын өзара мыңты қаңқа тұзе бекітеді. Жылумен өңдеу кезінде жоғары температу-раның әсерінен протопектин пектинге айналады. Ол ыстық суда ериді де өсімдік өнімдері жүмсарады және жақсы сіңіріледі. Өнімдердің өздеріне тән қасиеттері прото-пектиннің пектинге айналу процесіне әсерін тигізеді. Өсімдіктердің біреулерінде оның (протопектиннің) түрақ-тылыгы томен (картоп, жидектер, т.б.) болса, екіншілерінде түрақтылығы жоғары (бүршаң түқымдастар, жармалар, қант кызылшасы, т.б.). Өнімдердің пісіру температурасы неғүрлым жогары болса, протопектиннің пектинге айналуы солғүрлым тез. Ал қышқылдың ортада, тәртіп бойынша, протопектиннің пектинге айналуы баяулайды.

Сондыктан коже пісіру кезінде картопты ашытылған орамжапырақтан не басқа қышқылтым өнімдерден кейін салуға болмайды, ал бүршақ түңымдастарды бөк-тіру кезінде олардың ашып кетуіне жол бермеу керек.

Өсімдік жасушаларының қабықшаларын қүрайтын негізгі зат — жасҰнық (клетчатка). Ол жылумен өңдеу кезінде аз өзгереді, бірақ ол ісінеді, кеуектенеді. Сон-дыктан ол ас қорыту сөлін сіңіруге қолайлы болады.

Витаминдердің өзгеруі. Майда еритін А, Д, Е, К вита-миндері жылумен өңдеу кезінде жаксы сақталады. Олай болса, шала қуырылған сөбіз өзіндегі витаминдердің бар-лығын төмендетпейді, керісінше, майда еріген сәбіз каротині витамин А-ға жеңіл айналады.

Каротиннің мұндай түрақтылығы майда шала қуырыл-ған көкөністерді ұзақ уақыт сақтауға мүмкіндік береді. Десек те, ұзақ сақталыну кезінде витаминдер ауадагы оттектің әсерінен аздап бүзылады.

Суда еритін В тобындағы витаминдер қышқыл ортада қыздыру кезінде түрақты, ал сілтілік орта мен бейтарап ортада жылумен өңдеу кезінде 20-30% -ға дейін бүзыла-ды. Витаминдер РР жылумен өңдеу кезінде өте түрақ-ты. Бұл витаминдер жылумен өңдеу кезінде суда еритін-дер есебінде, аздап піспе суына (отвар) шығады.

Жылумен өңдеу кезінде С витамині өте күшті, ауада тотығуы есебінен бүзылады. С витаминнің бүзылуына себепші жағдайлар: ашьщ ыдыста өнімді пісіру, жылумен өңдеу мерзімін үзартып  жіберу, асты ыстық күйінде мармитте ұзақ мезгіл сактау, ауадағы оттекпен жанасу бетінің үлкендігі.

Көкөніс пен жидектердегі С витаминін сактауға қыш-қылдық орта көмегін тигізеді. Картопты көп мөлшердегі майда қуырғанда С витамині, негізгі әдіспен қуырған-дағыға қарағанда, аз бүзылады. Өнімдерді пісіру кезінде С витаминінің көп мөлшері піспе суына шығады.

Минералдық заттар. Жылумен өңдеу кезінде мине-ралдьщ заттар өзгеріссіз ңалып, бір бөлігі піспе суына ніығады. Сондықтан көкөніс қайнатпа суларын коже мен тұздыңтар дайындауга пайдалану кажет.

Бояғыш заттардың өзгеруі. Бояғыш заттар жылумен өҢДеу кезінде айтарлықтай өзгеріске үшырайды. Жасыл Жапыракты көкөніс хлорофилі пісіру кезінде ңышқыл әсерінен қоңыр түсті заттар тұзе бүзылады. Қара өрік, шие, кара қаракат антоциандары жылумен өңдеуге түрақты. Қант қызылшасы пигменттері қара қоңыр түс алады. Сондықтан кант ңызылшасын жылумен өңдеу кезінде оның түсін сақтап қалу үшін қышқыл орта жа-сайды және қайнатпа суының ңоюлығын арттыру керек.

Бояғыш зат - миоглобиннің өзгеруі салдарынан жылумен өңдеу кезінде ет ашық-қызғылт түстен сүр түске дейін өзгереді. Сәбіз, томат, т.б. көкөністер өнімдері каротині жылульщ өзгеріске түрақты келеді. Сондың-тан оларды аспаздықта тағамдарды бөлу үшін пайдала-нады. Аң түсті көкөністер флавен жаңа бояғыш затта-рының пайда болуынан сірне (кремовый) реңін алады.

Көптеген өнімдердің дөмі мен хош иісі олардағы экс-трактивтік заттардың болуына байланысты. Өнімдерде олардың аз мөлшері болуына (0,001-0,5%) карамай-ақ адам ағзасы оларға сезімтал келеді. Бұл заттар ас корыту мүшелеріне қоздырғыш есебінде эсер етеді және астың сіңірілуін жақсартады. Ет пен балықтағыэкстрак-тивтік заттар суда жаңсы ериді. Сондықтан пісірілген заттардың (жүмсақтардың) дәмдік сапасы жоғалады да нашар сіңеді. Ал сорпасы дөмді келеді, әрі жаксы сіңеді.