Значение плодов и овощей в питании

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

Значение плодов и овощей в питании

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Псков, 2012 г

Оглавление

 

Введение

 

 

Микробиология плодов и овощей.

Опасные микробиологические заболевания плодов и овощей  
 

Лечебно-диетическое значение плодов и овощей

 

1 Ассортимент плодов и овощей

Пищевая и физиологическая ценность плодов и овощей

 

 

5 Значение овощей и плодов  в питании человека

 

 

Заключение

Овощи, фрукты и ягоды имеют исключительно  большое значение в питании. Дефицит  этой части рациона - самая распространенная ошибка питания, приводящая к серьезным отрицательным последствиям. Иммунодефицит, инфекционные болезни, проявление негатива наследственности и другие беды можно предотвратить или в значительной мере ослабить, если понимать роль витаминоподобных факторов, биологически активных веществ вообще, макро-и микроэлементов в питании человека при его адаптации к реальной среде обитания.

 

Овощи и плоды относятся к  таким продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами. Значение овощей и плодов как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов.

 
Список используемой литературы

 

Теплов В.И., Боряев В. Е. Физиология питания: Учебное пособие. - М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»,2006.-452 с.

 

 

Пащенко О. В., Морозов А.В. Основы микробиологии: Учебное пособие. - Волгоград, 2011

 

 

Королев А. А. Гигиена питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Целью работы является рассмотрение влияния плодов и овощей в питании  на здоровье человека, изучить особенности плодов и овощей как важной составляющей полноценного рациона человека. Основными задачами работы являются:

•рассмотрение химического состава  и строения плодов и овощей;

•выделение основных полезных свойств  плодов и овощей;

•обзор основных способов применения плодов и овощей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

О. В. Пащенко

А.В. Морозов

Основы микробиологии

Учебное пособие

  Волгоград 2011

 

 

Микробиология плодов и  овощей

Плоды и овощи - важные продукты питания человека. Они содержат много воды (от 74 до 95%), углеводы, витамины, минеральные соли и другие вещества. 

Свежие плоды и овощи, как и живые растительные организмы, обладают способностью сопротивляться воздействию микробов. Это предохраняет их в течение определенного времени от микробных заболеваний. Такой своеобразный иммунитет свежих плодов и овощей объясняется значительной кислотностью соков многих из них, наличием в них дубильных веществ, глюкозидов, эфирных масел, а также фитонцидов, которые губительно действуют на микроорганизмы. Многие из этих веществ сосредоточены главным образом в кожице плодов и овощей и в мякоти непосредственно под кожицей. Поэтому целостность кожицы имеет особое значение для сохранения свежих плодов и овощей.

Поверхность плодов и овощей обычно содержит множество  различных микроорганизмов, попавших на нее вместе с почвенными загрязнениями. Однако далеко не все микробы принимают участие в порче плодов и овощей. Значительная часть этих микроорганизмов находится в неактивном состоянии и через некоторое время погибает из-за отсутствия необходимых для их развития условий.

Для микрофлоры плодов и овощей характерны молочнокислые и уксуснокислые бактерии, различные дрожжи и споры плесневых грибков. При повреждениях поверхности плодов и овощей микробный состав ее дополняется многими другими микроорганизмами, для которых вытекающий из поврежденных мест сок служит питательным материалом. Повреждения способствуют заражению плодов и овощей возбудителями заболеваний и порчи. На плодах и овощах нередко находятся также патогенные для человека микроорганизмы, например, дизентерийные и брюшнотифозные палочки и др.

Порча плодов и овощей обычно вызывается плесневыми грибами и иногда бактериями. Портятся в первую очередь поврежденные, подмороженные и перезрелые плоды и овощи. Ускорению порчи способствует неправильный режим хранения плодов и овощей, например, повышенные влажность воздуха и температура в хранилищах.

Грибы, вызывающие болезни  и порчу плодов и овощей, нередко поражают их еще на корне. Преобладание грибов в процессах порчи объясняется кислой реакцией соков плодов и овощей и значительным содержанием в них углеводов. Такие условия для бактерий являются неблагоприятными. Бактерии участвуют в процессах разрушения плодов и овощей обычно в конечной стадии, когда благодаря жизнедеятельности грибов кислотность и содержание углеводов в разлагаемой среде снижаются.

Бактериальная порча  овощей встречается чаще, чем плодов и ягод, так как у овощей менее  кислая реакция сока, и они содержат больше белковых веществ.

В ряде случаев порча  плодов и ягод вызывается дрожжами, которые сбраживают содержащийся в них сахар в спирт и углекислый газ. В дальнейшем эти плоды и ягоды подвергаются действию уксуснокислых бактерий и прокисают.

Разрушение плодов и  овощей под действием микроорганизмов называется гнилью. При этом вещества, входящие в состав плодов и овощей, подвергаются глубоким изменениям, а сами плоды и овощи деформируются, темнеют или буреют, их ткани разрыхляются и превращаются в полужидкую массу с неприятным запахом; в других случаях плоды и овощи становятся дряблыми, высыхают и превращаются в бесформенные комки.

Характеристика отдельных  видов заболеваний и порчи  плодов и овощей рассматривается в курсе товароведения, поэтому ниже приводятся только названия болезней и дается краткое описание их возбудителей.

Плодовая гниль яблок и груш вызывается грибом монилия фруктигена, относящимся к классу несовершенных грибов. Этот гриб имеет многоклеточный мицелий и размножается конидиями. 

Гриб из того же рода монилия  цинерея поражает вишню, сливу и другие косточковые плоды.

Плесневение плодов цитрусовых вызывают грибы из рода иенициллиум, относящиеся к классу аскомицетов. Они имеют многоклеточное строение и ветвящиеся конидиеносцы, напоминающие кисточку.

Картофельная гниль представляет собой порчу картофеля под действием гриба фитофторы, который поражает картофель еще в поле. Фитофтора относится к классу фикомицетов, имеет хорошо развитый одноклеточный мицелий, размножается бесполым и половым путем. Этот гриб поражает также помидоры и баклажаны. При хранении овощей на складах фитофтора не передается от больных экземпляров к здоровым.

Мокрая гниль картофеля вызывается бактериями ксантохлорум подвижными, бесспоровыми палочками, обитающими в почве. Эти бактерии поражают уже поврежденные фитофторой или другими грибами, а также подмороженные клубни картофеля. Болезнь может быстро распространиться в хранилище и вызвать большие потери картофеля при хранении.

Сухая гниль картофеля вызывается грибами из рода фузариум. Они входят в класс несовершенных грибов, характеризуются многоклеточным мицелием и бесполым размножением.

Эти грибы чаще всего поражают поврежденные или больные клубни. Фузариумы вызывают также болезни плодов. Заболевания, вызываемые этими грибами, объединяются под общим названием фузариозы. Фузариозы передаются от пораженных экземпляров к здоровым.

Парша - наиболее распространенная болезнь яблони и груши, особенно вредоносна при избыточном увлажнении. Поражаются плоды, листья и побеги (у груши), снижается урожайность, качество плодов и устойчивость деревьев к морозам. На пораженных листьях гриб образует плодовые тела (в виде черных точек), заметные невооруженным глазом. Массовое выбрасывание спор гриба совпадает обычно с периодами обособления и окрашивания бутонов и цветения. Попав на растение, споры прорастают и вызывают первичное заражение. При температуре 15-20°С и высокой влажности прорастание спор начинается уже через 4 часа. Первые признаки заболевания можно заметить через 10-14 суток после первичного заражения: на листьях появляются темно-зеленые (оливковые) бархатистые пятна (у парши груши - черные), образованные спороношением гриба. Пятна парши увеличивают транспирацию, в результате чего происходит обезвоживание и опадание листьев. На плодах парша проявляется в виде темных, почти черных, резко очерченных пятен, покрытых бархатистым налетом (как и на листьях). Под пятном образуется слой опробковевшей ткани, который при росте плода растрескивается. При раннем заражении зеленые плоды становятся уродливыми, однобокими, преждевременно осыпаются. Больные плоды плохо хранятся, быстро загнивают. Возбудитель парши способен поражать также и побеги, перезимовывать в конидиальной (летней) стадии. В целях борьбы с паршой пораженные листья весной убирают, затем компостируют или сжигают; почву приствольных кругов опрыскивают 7%-ной мочевиной или 10%-ным хлористым калием; проводят прореживание кроны деревьев, обеспечивающее лучшую освещенность и хорошее проветривание; до распускания почек проводят опрыскивание сада 3-4 %-ным нитрафеном или 1%-ным медным купоросом.

Первое опрыскивание, если оно не проводилось рано весной, проводят в фазе зеленого конуса 3%-ной бордоской жидкостью («голубое» опрыскивание), или в фазы выдвижения соцветий и обособления бутонов, или в фазе «розового бутона» (за 3-4 суток до цветения) - 1% -ной бордоской жидкостью или ее заменителями -0,3%-ной хлорокисью меди. Сразу после цветения опрыскивают деревья 0,4%-ным раствором поликарбацина или делают некорневую подкормку 0,5%-ной мочевиной с 0,5%-ной калийной солью (по 50 г мочевины, карбамида и калийной соли растворяют в 10 л воды), через 2-3 недели (при высокой влажности воздуха) некорневую подкормку повторяют. После сбора урожая перед началом опадания листьев крону деревьев опрыскивают 5%-ной мочевиной, так как весь запас парши и гнилей находится в это время в кроне деревьев.

Белую гниль моркови вызывает склеротиния - грибок, относящийся к классу аскомицетов. Размножается бесполым и половым путем, в цикле развития образует склероции, которые появляются на мицелии в виде черных твердых желвачков размером с горошину. Склеротиния поражает также другие овощи и плоды.

Мокрая гниль моркови имеет бактериальное происхождение и протекает очень быстро. Возбудители мокрой гнили моркови вызывают порчу и других овощей (томатов, лука и т. д.).

Серая гниль капусты и шейковая гниль лука вызываются грибками из рода ботритис, который принадлежит к классу несовершенных грибов. Грибки размножаются бесполым путем - с помощью конидий, образующихся на древовидно ветвящихся конидиеносцах.

Сердцевинную гниль свеклы вызывает грибок - фома, относящийся к классу несовершенных грибов. Этот гриб также размножается с помощью конидий.

Белая ржавчина. Возбудитель  болезни: Albugo Candida (известно по меньшей мере 7 рас). Распространение: повсеместно Симптомы: Белая ржавчина поражает все известные крестоцветные культуры. Однако, это заболевание обычно реже встречается у белокочанной капусты, брюссельской капусты, брокколи и цветной капусты, чем у редиса, хрена, горчицы и репы. На верхней поверхности листьев появляются хлоротические или некротические пятна. На нижней стороне листьев, на стебельках и на органах цветка образуются пустулы. Они прорывают эпидермис растения-хозяина, и на небольших округлых, зональных участках обнажается белый как мел налет конидиального спороношения гриба. Иногда пораженный участок вздувается и деформируется. В случае редиса, на корнях появляются вздутия как при киле. На цветущих частях растения деформированные стебельки и цветки выглядят как оленьи рога. Условия развития болезни: развитию болезни способствует прохладная (13-18°С), влажная погода с продолжительными росами или туманами. Споры гриба, образующиеся в пустулах, разносятся ветром, дождем или насекомыми на соседние растения. Чем моложе растение, тем легче происходит заражение. Меры борьбы: Для борьбы с этим заболеванием необходимо удалять послеуборочные остатки растений и уничтожать крестоцветные сорняки. Севооборот может помочь снизить вредоносность болезни.

Ложная мучнистая роса. Возбудитель – Peronospora parasitica Gaeum (Класс Oomycetes, порядок Peronosporales). Симптомы: поражаются рассада, растения первого года в поле и семенники. При поражении листьев на их верхней стороне образуются желтые или коричневые пятна неправильной формы. С нижней стороны листьев во влажную погоду заметен светлый налет. Он представляет собой конидиальное спороношение возбудителя, вышедшее на поверхность листа через устьица. Во влажную погоду происходит быстрое распространение заболевания. Больные листья желтеют и преждевременно отмирают. Возбудитель при сильной степени поражения проникает в сосудистую систему. На поперечном срезе через кочерыгу можно заметить потемневшие сосуды, где находятся мицелий и ооспоры возбудителя. Могут поражаться также стручки у семенников. На них образуются темные вдавленные темные пятна, которые покрываются налетом конидиального спороношения во влажную погоду. Биология патогенна: в основном болезнь распространена в центральных и северо-западных областях с тяжелыми кислыми почвами. Сильно развивается в парниках и теплицах с загущенным посевом и при плохом проветривании. Источники инфекции. К источникам инфекции относятся мицелий в семенах и растительные остатки, в которых зимуют ооспоры. Меры защиты. использование здоровых семян, протравливание семян ТМТД (5-6 г/кг), планризом (20 мл/кг), либо гидротермическая обработка семян (погружение их в горячую воду при 50±1°С на 20 мин. с последующим быстрым охлаждением в холодной воде в течение 2-3 мин.), при появлении симптомов на рассаде опрыскивание оксихомом (0,4…0,5%), ридомилом МЦ (2,5 кг/га), отбор на маточники здоровых растений.

Микрофлора квашеных овощей состоит в основном из молочнокислых бактерий и отчасти из дрожжей. Молочнокислые бактерии образуют молочную кислоту, подавляющую жизнедеятельность гнилостной микрофлоры, и способствуют развитию дрожжей. Дрожжи вызывают спиртовое брожение. При взаимодействии продуктов жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжей образуются эфиры, придающие квашеным овощам специфический аромат и вкус. После окончания брожения в квашеных овощах при благоприятных условиях (повышенной температуре) могут развиваться плесневые грибы и пленчатые дрожжи, разрушающие молочную кислоту. В результате понижения кислотности в квашеных овощах начинают усиленно размножаться гнилостные бактерии, вызывающие порчу продукта. Для предотвращения этого необходимо квашеные овощи хранить при достаточно низких температурах в пределах от 0 до 6°С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Теплов В.И., Боряев В. Е. Физиология питания: Учебное пособие.-М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»,2006.-452 с.

Лечебно-диетическое  значение плодов и овощей

Овощи и фрукты всегда занимали почетное место среди продуктов питания  человека. Еще в доисторический период человек инстинктивно отбирал растения не только для питания, но и для лечебных целей. Так, во времена Гиппократа капусте приписывалась способность предохранять людей от заразы, облегчать роды, увеличивать количество молока у кормилиц, излечивать раны и др. Древние римляне использовали редьку и ее сок как вещества, способствующие пищеварению, помогающие при мочекаменной болезни, обладающие мочегонными свойствами. Гален, врач, живший в I в. н. э., рекомендовал салат как средство от бессонницы.

Широко использовались фрукты и  овощи в русской древней медицине. Об этом, в частности, свидетельствуют сведения, сохранившиеся в лечебниках, травниках и других медицинских трактатах Древней Руси, дошедших до наших дней.

Действие овощей и фруктов сказывается, прежде всего, на функциях желудочно-кишечного  тракта. По степени своего возбуждающего влияния на деятельность органов пищеварения они значительно превосходят такие продукты, как мясо, хлеб, молоко и др. При этом действие овощей и плодов проявляется не только в том случае, когда они употребляются в чистом виде (например, в виде соков), но и когда они съедаются вместе с другими пищевыми продуктами – хлебом, мясом и т.п. Наличие у многих овощей и плодов кислых, горьких и летучих веществ стимулирует деятельность слюнных желез. Это является следствием воздействия механических  и химических факторов, свойственных плодам и овощам, на рецепторный аппарат полости рта и последующего возбуждения пищевого центра. Комплекс раздражителей, связанных с приемом пищи, способствует усилению аппетита. Поэтому в русской кухне был узаконен обычай в самом начале еды употреблять салаты из редиски, редьки, огурцов, помидоров, лука для  возбуждения аппетита. Этот обычай оправдывает себя, так как все эти продукты способствуют  лучшему усвоению пищи, ее переработке в ротовой полости и других отделах пищеварительного тракта.

Особенно велика роль плодов и овощей в питании пожилых людей. Известно, что с возрастом у человека начинает выделяться меньше слюны, ее ферментативная активность снижается,  понижается кислотность желудочного  сока, уменьшается выделение  сока поджелудочной железы, слабеет двигательная активность кишечника. Вот почему следует в этом возрасте увеличить в рационе  свежие плоды и овощи с повышенным содержанием ароматических веществ (свежая зелень), а также клетчатки и пектиновых веществ (морковь, свекла, капуста и др.).

Различные плодоовощи играют свою определенную роль в диетическом и лечебном питании. Зная, какие  вещества содержаться  в пищевых растениях и при  каких заболеваниях их желательно применять, можно регулировать поступление  нужных биологически активных веществ в организм, улучшая тем самым самочувствие, избегая некоторых недугов или излечивая себя от того или иного заболевания.

При сахарном диабете рекомендуется  вводить в пищевой рацион капусту, салат, огурцы, помидоры, лук, свеклу, лимон, тмин, редьку, горчицу и ограничивать применение растений, содержащих много крахмала и сахаров.

При заболеваниях сердца особенно полезны  растения, содержащие большое количество солей калия, а также моносахара-глюкозу  и фруктозу (виноград, абрикосы, картофель, черная смородина и др.).

При атеросклерозе, сопровождающемся нарушением обмена веществ и отложением холестерина, необходимы растительные продукты, содержащие витамин С, а  также зелень петрушки, мята перечная, мелисса, лаванда.

В период обострения язвенной болезни, а также при гастритах с повышенной секрецией желудочного сока необходимо ограничивать употребление плодовых соков, особенно кислых. Напротив, при гастритах с пониженной секрецией желудочного сока полезны овощи и плодовые соки, отвары. При гастритах необходимо ограничить употребление растительной пищи, которая вызывает механическое и химическое раздражение слизистой оболочки желудка (редис, редька, фасоль и др.). При остром колите, а также при обострении хронического колита нельзя употреблять свежие овощи, фрукты, ягоды, так как они ускоряют продвижение пищи по кишечнику и вызывают раздражение его стенок.

Растительная пища способствует усилению перистальтики и регулярному  опорожнению кишечника. При запорах  полезно употреблять огурцы, капусту, свеклу, плодовые соки, чернослив, виноград.

Растительная пища полезна при  заболеваниях печени и желчного пузыря (за исключением кислых ягод и фруктов, так как они могут вызвать  спазм мускулатуры желчного пузыря и привести к усилению болей). При  заболеваниях печени следует воздерживаться от употребления растений, богатых  щавельной кислотой (щавель, шпинат) и эфирными маслами (лук, чеснок, редька, редис), так как они вызывают раздражение клеток печени. Чеснок и лук, богатые фитонцидами, необходимо использовать как противовоспалительное и противогриппозное средства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Растительные продукты, используемые в питании человека

 

Группа продуктов	Подгруппа продуктов	Ассортимент продуктов
Овощи	Клубнеплоды	Картофель
	Корнеплоды	Свекла,морковь,редис,репа,редька, сельдерей,петрушка (корень)
	Капустные	Белокачанная,краснокачанная, савойская, брюссельская, цветная капуста,брокколи,кольраби
	Луковые	Лук репчатый,лук-порей,чеснок,черемша
	Салатно-шпинатные	Салат,шпинат,щавель
	Тыквенные	Тыква,огурцы,кабачки,арбузы, дыни, патиссоны
	Томатные	Томаты,баклажаны,перец
	Десертные	Спаржа,артишок,ревень
	Пряные	Укроп,петрушка,эстрагон,хрен
Фрукты	Косточковые	Абрикосы,персики,сливы,черешня,вишня, кизил
	Семечковые	Айва,груши,яблоки,рябина
	Цитрусовые	Апельсины,грейпфруты,мандарины, лаймы,лимоны
	Субтропические и тропические  культуры	Авокадо,ананасы,бананы,гранаты, киви,манго,папайя,хурма
Ягоды	Садовые и лесные	Виноград,клубника,черника,голубика, клюква,смородина(черная,красная,белая), крыжовник,брусника,малина,ежевика