Товарный менеджмент и экспертиза качества продовольственных товаров 2 задания СибУПК (Решение → 69643)

Если еще нужны контрольные работы, можно ознакомиться с нашим магазином готовых работ

Если что-то интересует, чего ещё нет у нас в магазине, можно задать вопрос в личные сообщения о наличии того или иного задания. База большая, не хватает времени выкладывать.

Задание к теме 1

1. Рассчитайте показатели широты, полноты и структуры торгового ассортимента шоколада, реализуемого в супермаркете, по данным, представленным таблице. Базовая широта ассортимента шоколада по перечню супермаркета составляет 60 наименований. Базовую полноту ассортимента определите исходя из классификации, указанной в ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» (на основании пп. 3.2-3.10 указанного стандарта)

Заполните таблицу. Сделайте анализ, ответив на вопросы: какие разновидности имеют наибольшую и наименьшую долю в структуре ассортимента в натуральном и денежном выражении. Определите возможные причины отсутствия в ассортименте супермаркета тех или иных разновидностей шоколада.

Разновидность шоколада

Количество наименований, ед.

Доля в структуре ассортимента %

Сумма, тыс. руб.

Доля в структуре ассортимента %

Молочный

17

199,4

Темный

27

313,6

Горький

12

387,6

Пористый

8

74,1

С крупными добавлениями (темный и горький)

13

139,9

Итого:

?

100,0

?

100,0

2. Рассчитайте показатели глубины и структуры ассортимента шоколада по торговым маркам, заполнив таблицу. За показатель базовой глубины по каждой торговой марке примите 5 наименований.

Проведите анализ ассортимента на основании полученных результатов.

Торговая марка шоколада

Количество наименований, ед.

Доля в структуре ассортимента %

Базовая глубина, ед.

Коэффициент глубины, %

Alpen Gold

13

5

Бабаевский

16

5

Dove

7

5

Коркунов

9

5

Красный Октябрь

10

5

Покров

8

5

Победа вкуса

6

5

Россия щедрая душа

4

5

Фабрика имени Крупской

4

5

Итого

?

100,0

-

-

3. На основании вышеприведенных данных укажите возможные направления совершенствования торгового ассортимента шоколада. Укажите требования к хранению шоколада в условиях розничной торговли. Представьте варианты размещения шоколада на полках в торговом зале и факторы ускорения оборачиваемости.

Задание к теме 9

1. Изучение ассортимента колбасных изделий

Используя данные учебников, лекций, Технического регламента ТР ТС 034/2013, стандартов ГОСТ Р 52427-2005, ГОСТ 23670-2019, ГОСТ 31785-2012, ГОСТ Р 55455-2013, ГОСТ Р 55456-2013, ГОСТ 32784-2013 выписать определения и представить ассортимент по видам и категориям:

· вареных колбасных изделий (конкретно по видам : вареные колбасы; сосиски; сардельки; шпикачки; колбасный хлеб; холодец; мясной холодец; студень, мясосодержащий студень)

· полукопченых колбас;

· варено-копченых колбас;

· сырокопченых колбас

Результаты представить в форме таблицы вида:

Вид колбасных изделий

Определение

Ассортимент колбасных изделий

Категория А

Категория Б

Категория В

Вареные колбасы

Сосиски

Сардельки

Полукопченые колбасы

Студень

Мясосодержащий студень

Сделать вывод о глубине ассортимента каждого вида колбасных изделий, установить понятие категория.

2. Изучение упаковки и маркировки образцов колбасных изделий

На приобретенном образце изучить маркировку вареной колбасы «Докторская» категории А (изготовленной по ГОСТ 23670-2019)

Определить вид колбасной оболочки и тип потребительской упаковки образца колбас, сделать запись, например, синтетическая полиамидная оболочка, упаковка целым изделием или натуральная оболочка вакуумная порционная упаковка.

Заполнить данные по всем показателям и сделать выводы о соответствии маркировки требованиям ТР ТС 022/2011. Следует обратить внимание, что дата изготовления на открученных батончиках колбас в синтетических оболочках выбивается компостером на алюминиевых клипсах на концах батончиков или на приклеенном вкладыше на оболочку.

Используя данные ГОСТ 23670, выяснить, все ли компоненты состава, указанные в маркировке, разрешены к применению?

Таблица – Результаты идентификации по маркировке образца вареной колбасы

Требования к содержанию информации по ТР ТС 022/2011 и ГОСТ 23670

Наличие информации в маркировке образца

Обязательные сведения

1.Наименование продукта, термическое состояние, категория

2. Наименование и местонахождение изготовителя, адрес производства

3.Масса нетто, г

4.Состав

5.Пищевая ценность

6 Дата изготовления

7.Cрок годности и условия хранения

Дополнительные сведения

10. Нормативный документ

11. Товарный знак

3.Определение органолептических показателей образцов

колбасных изделий

Органолептическую оценку колбасных проводят согласно ГОСТ 9959-2015 для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативной документации.

Органолептическая оценка проводится для определения показателей – внешнего вида, цвета, вкуса, аромата и консистенции посредством органов чувств..

Перед проведением оценки образец колбасы освобождают от потребительской упаковки, оболочки и шпагата (клипсов).

Органолептическую оценку образцов проводят вначале на целом, а затем на разрезанном продукте.

Показатели качества целого продукта оценивают в последовательности:

– внешний вид, цвет, состояние поверхности – визуально;

– запах определяют на поверхности,

– консистенцию определяют надавливанием шпателем.

Сделав продольный и поперечный разрезы колбасы, сразу же оценивают внешний вид на свежем разрезе, обращая внимание на структуру, цвет.

Нарезав продукт ломтиками, толщиной примерно 3 мм, определяют запах, вкус, сочность, путем дегустации, сосредоточиваясь при этом на степени выраженности мясного вкуса, солености, аромата пряностей и отсутствии посторонних привкусов и запахов. Попутно, то есть при нарезании и разжевывании, обращают внимание на консистенцию. При определении консистенции устанавливают ее плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, однородность, упругость.

Сочность наиболее ярко выражена у вареных колбас, сарделек и сосисок.

Исследуемый образец оценивают сначала описательно на соответствие показателей качества требованиям стандартов, а затем, по указанной в приложении к ГОСТ 9959, 5-балльной шкале оценки качества .

При получении в сумме по всем показателям 23,0-25,0 баллов (включительно) продукт оценивается как отличного качества, при этом сумма баллов по запаху и вкусу должна быть не менее 8 баллов.

При получении в сумме по всем показателям 21,0-22,9 баллов (включительно) образец признается продуктом хорошего качества, причем сумма баллов по запаху и вкусу должна составлять не менее 8 баллов.

При получении в сумме по всем показателям 18,0-20,9 баллов образец признается продуктом удовлетворительного качества.

По итогам дегустационной органолептической оценки образца вареной колбасы «Докторская» заполните таблицу.

Таблица ‒ Результаты органолептической оценки качества образца

вареной колбасы «Докторская»

Наименование

показателя

Требования

ГОСТ 23670-2019

Характеристики показателей колбасы

Словесная

В баллах

Внешний вид

Консистенция

Цвет и вид фарша на разрезе

Запах и вкус

Форма и размер батонов

Итого баллов

За пределами таблицы сделать заключение о соответствии органолептических показателей образца вареной колбасы требованиям стандарта, определить уровень качества и правомерность допуска в реализацию.