Задание к теме 9 (2 задание), Товарный менеджмент и экспертиза качества продовольственных товаров (Решение → 29720)

1. Изучение ассортимента колбасных изделий

Используя данные учебников, лекций, Технического регламента ТР ТС 034/2013, стандартов ГОСТ Р 52427-2005, ГОСТ 23670-2019, ГОСТ 31785-2012, ГОСТ Р 55455-2013, ГОСТ Р 55456-2013, ГОСТ 32784-2013 выписать определения и представить ассортимент по видам и категориям:

·вареных колбасных изделий (конкретно по видам : вареные колбасы; сосиски; сардельки; шпикачки; колбасный хлеб; холодец; мясной холодец; студень, мясосодержащий студень)

·полукопченых колбас;

·варено-копченых колбас;

·сырокопченых колбас

Результаты представить в форме таблицы вида:

Таблица в дэмо (скрин из задания)

Сделать вывод о глубине ассортимента каждого вида колбасных изделий, установить понятие категория.

2. Изучение упаковки и маркировки образцов колбасных изделий

На приобретенном образце изучить маркировку вареной колбасы «Докторская» категории А (изготовленной по ГОСТ 23670-2019)

Определить вид колбасной оболочки и тип потребительской упаковки образца колбас, сделать запись, например, синтетическая полиамидная оболочка, упаковка целым изделием или натуральная оболочка вакуумная порционная упаковка.

<...>

Заполнить данные по всем показателям и сделать выводы о соответствии маркировки требованиям ТР ТС 022/2011.

Используя данные ГОСТ 23670, выяснить, все ли компоненты состава, указанные в маркировке, разрешены к применению?

Таблица – Результаты идентификации по маркировке образца вареной колбасы

Таблица в дэмо (скрин из задания)

3.Определение органолептических показателей образцов

колбасных изделий

Органолептическую оценку колбасных проводят согласно ГОСТ 9959-2015 для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативной документации.

<...>

Показатели качества целого продукта оценивают в последовательности:

– внешний вид, цвет, состояние поверхности – визуально;

– запах определяют на поверхности,

– консистенцию определяют надавливанием шпателем.

Сделав продольный и поперечный разрезы колбасы, сразу же оценивают внешний вид на свежем разрезе, обращая внимание на структуру, цвет.

Нарезав продукт ломтиками, толщиной примерно 3 мм, определяют запах, вкус,

<...>

Сочность наиболее ярко выражена у вареных колбас, сарделек и сосисок.

Исследуемый образец оценивают сначала описательно на соответствие показателей качества требованиям стандартов, а затем, по указанной в приложении к ГОСТ 9959, 5-балльной шкале оценки качества .

При получении в сумме по всем показателям 23,0-25,0 баллов (включительно) продукт оценивается как отличного качества, при этом сумма баллов по запаху и вкусу должна быть не менее 8 баллов.

При получении в сумме по всем показателям 21,0-22,9 баллов (включительно) образец признается продуктом хорошего качества, причем сумма баллов по запаху и вкусу должна составлять не менее 8 баллов.

При получении в сумме по всем показателям 18,0-20,9 баллов образец признается продуктом удовлетворительного качества.

По итогам дегустационной органолептической оценки образца вареной колбасы «Докторская» заполните таблицу.

Таблица ‒ Результаты органолептической оценки качества образца

Таблица в дэмо (скрин из задания)

За пределами таблицы сделать заключение о соответствии органолептических показателей образца вареной колбасы требованиям стандарта, определить уровень качества и правомерность допуска в реализацию.