Заказ №38763

Физико-химические свойства белков пищевого сырья и использование этих свойств в пищевых технологиях.                                    Ответ:                                                                                                                                                                                         Рассмотрим основные группы белков пищевого сырья. Белки злаков. Белки злаков, за исключением овса, бедны лизином, а за исключением риса и сорго - изолейцином. Для белков пшеницы, сорго, ячменя и ржи характерно относительно небольшое количество метионина (1,6-1,7 мг/100 г белка). Белки пшеницы содержат к тому же недостаточное количество треонина (2,6%), а белки кукурузы - триптофана (0,6%). Наиболее сбалансированными по аминокислотному составу являются овес, рожь, рис. Белковые фракции (по Т. Осборну, 1907 г.), классифицируются по принципу растворимости на группы: водорастворимые - альбумины; в 5-10%- ном растворе хлорида натрия - глобулины; 60-80%-ном водном растворе спирта - проламины; 0,1-0,2%-ном растворе гидроксида натрия - глютелины; нерастворимые — склеропротеины (нерастворимые белки оболочек и периферических слоев зерна). Наряду с белками в зерне содержится небелковый азот (0,7-12,9% от общего азота), включающий свободные аминокислоты (50-60%), пептиды, неклеотиды и др. Для альбуминов отличительной особенностью является высокое содержание лизина (3,9-8,2%), треонина (2,4-7,7%), метионина (1,7-3,3%), изолейцина (3,1-6%), триптофана (6,7-16,9%). Наиболее высоким содержанием лизина отличаются альбумины овса, риса, проса (6,5-8,2%), более низким - альбумины пшеницы, ячменя, ржи (3,9-4,5%). Высокое количество треонина (4,7-7,7%) характерно для альбуминов ячменя, ржи, овса; низкое (2,4%) - для альбуминов пшеницы. Глобулиновая фракция злаковых культур беднее альбуминовой по содержанию лизина (2,8-6%), триптофана (0,5-1,3%) и метионина (1,72,7%). Обе фракции отличаются высоким содержанием глютаминовой и аспарагиновой кислот, низким - пролина. Характерной особенностью проламинов является высокое содержание остатков глутаминовой кислоты (13,7-43,3%), пролина (6,3-19,3%) и малое количество ионогенных групп. Проламины отличаются низким содержанием лизина: в зеине кукурузы (0,2%), глиадине пшеницы и секалине ржи (0,6- 0,7%). Высокий процент лизина (3,3%) наблюдается в авенине овса. Проламины бедны также треонином, триптофаном, аргинином, гистидином.