определить теплофизические характеристики пищевого сырья в процессе охлаждения; 2. рассчитать продолжительность охлаждения пищевого сырья в соответствии с заданием (Решение → 23182)

Заказ №38752

Задания: 1. определить теплофизические характеристики пищевого сырья в процессе охлаждения; 2. рассчитать продолжительность охлаждения пищевого сырья в соответствии с заданием; 3. построить график изменения температуры по толщине продукта через определенные промежутки времени; 4. рассчитать продолжительность размораживания пищевого сырья, используя формулу Планка, в соответствии с заданием .

Расчет

.1. Расчет теплофизических характеристик продукта в процессе охлаждения Теплоемкость окунь морской, Со, Дж/(кг·К), в процессе охлаждения можно рассчитать по формуле, тогда удельная теплоемкость сырья составит: Со = 4,2*0,722+ 1,42*(1-0,722) = 3,42 кДж/(кг·К) где W - массовая доля влаги в окуне морском в долях единицы (составляет 72,2 % или 0,722). Коэффициент теплопроводности составляет λо = 0,56*0,722 + 0,26*(1-0,722) = 0,477 Вт/(м*К). Коэффициент температуропроводности сырья λ, м2 /с, можно определить по формуле: λо = 0,477 3420∗1152 = 1,21*10-7 (м2 /с) где 1152 кг/м3 – плотность окуня морского. 2. Определение коэффициента теплоотдачи от охлаждающей среды к продукту При охлаждении окуня морского потоком влажного воздуха, интенсивно циркулирующего, можем принять значение коэффициента теплоотдачи α, Вт/(м2 ·К) из интервала от 13,4 до 29,0 Вт/(м2 ·К), причем значение тем больше, чем выше скорость циркуляции. Примем самостоятельно значение равным 29,0 Вт/(м2 ·К). 178 3. Номографический метод расчета продолжительности охлаждения. Рассчитаем значение безразмерной температуры по формуле: ʘ = 𝑡кон−𝑡𝑜 𝑡нач−𝑡𝑜 , где tнач, tкон - температура продукта в начале процесса охлаждения и в конце процесса соответственно, ºС; to - температура охлаждающей среды, ºС. Тогда критерий безразмерной температуры составит: ʘ = 2,5−(−1,8) 12,0−(−1,8) = 0,31. Рассчитывают значение безразмерного критерия Био по формуле: Bi = 𝛼∗𝑅 𝜆𝑜 , где α - коэффициент теплоотдачи от продукта к охлаждающей среде, Вт/(м2 ·К); R - радиус при условии, что по форме она приближается к шару, в противном случае, когда продукт приближается по форме к пластине, следует подставлять в формулу половину ее толщины, м; λо- коэффициент теплопроводности продукта, Вт/(м·К).