Прогоркание пищевых жиров при хранении (Решение → 30757)

Заказ №38763

Прогоркание пищевых жиров при хранении                                                                                                                                     Ответ:                                                                                                                                                                                                Сначала рассмотрим процессы, происходящие при хранение пищевых жиров и приводящие к изменению их свойств. Пищевые жиры вследствие особенностей химического состава легко подвергаются изменениям в процессе хранения и промышленной переработки, которые снижают их качество и биологическую ценность. Поэтому исключение возможности протекания в пищевых жирах процессов, сопровождающихся изменением их органолептических показателей и химического состава, является важной научно-практической проблемой. Жиры, свободные от влаги и полученные из хорошего сырья, при низкой температуре и без доступа света могут сохраняться продолжительное время. В противном случае они подвергаются различным изменениям, образующиеся вещества ухудшают органолептические показатели жиров и в большей или меньшей степени оказывают вредное действие на организм человека. В основе порчи жиров лежат химические процессы и биохимические превращения. При пищевой порче жиров образуются низкомолекулярные летучие соединения — альдегиды, кетоны и низкомолекулярные кислоты, которые и обусловливают специфический запах прогорклых жиров. С течением времени в жирах образуются также некоторые нелетучие продукты окисления. Жиры, подвергшиеся порче, обычно содержат перекисные вещества, но количество их невелико. Перекисные соединения образуются в результате действия на жиры молекулярного кислорода и оказывают токсичное действие на мелких животных, а также болезнетворное влияние на детей младшего возраста. Изменения в жире при прогоркании вызываются исключительно окислительными процессами, при которых образуются перекиси, альдегиды и кетоны. Жиры вследствие этого приобретают неприятный жгучий вкус и резкий запах. Жиры прогоркают только при совместном действии света и воздуха. Свет хотя и является фактором, ускоряющим процесс окисления, но одно лишь световое облучение при полном отсутствии кислорода воздуха не способно вызвать прогоркание. Прогоркание сливочного масла и маргарина под действием света часто сопровождается их осаливанием (поверхность масла белеет). Они приобретают вкус и запах стеарина. Осаливание обусловлено окислением непредельных жирных кислот в оксистеариновую. Изменения в жирах, обусловленные их окислением и расщеплением, наряду с ухудшением, органолептических свойств уменьшают биологическую ценность жира. В нем снижается количество важных непредельных жирных кислот и витаминов. Альдегиды доминируют в жирах с ненасыщенными кислотами. В жирах с небольшим количеством ненасыщенных кислот (например кокосовое) преобладают кетоны — метилалкилкетоны. При прогоркании жиров кроме указанных соединений образуются вода, оксид и диоксид углерода. В испорченных жирах происходит резкое повышение содержания свободных жирных кислот вследствие гидролиза глицеридов, содержащихся в жирах. Накопление свободных жирных кислот может происходить и в результате воздействия на жиры молекулярного кислорода. Полученные свободные жирные кислоты имеют более низкую молекулярную массу, чем кислоты исходного жира. Наряду с окислительными процессами при прогоркании жиров происходят также микробиологические и ферментативные процессы. Последние в основном сводятся к гидролизу, т. е. к расщеплению жира.