ОГЛАВЛЕНИЕ 
 
 

ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………………63

ВВЕДЕНИЕ

    Социальная  значимость мукомольно-крупяного рынка  объясняется его принципиально  важной особенностью: крупа и хлебобулочные изделия, а, следовательно, зерно и мука жизненно необходимы и незаменимы. Питаясь только продуктами этой группы, человек может прожить долгое время. При этом потребность в основных пищевых веществах и энергии будет удовлетворяться практически полностью. Именно поэтому среднедушевое потребление муки и хлеба является критерием мировой и национальной продовольственной безопасности.

    Хлебная группа занимает значительное место  в продовольственной корзине России. Ей принадлежит более 20% общего          

    рационального  питания жителей нашей страны, и наблюдается тенденция к  увеличению. Потребление других групп  продуктов постоянно снижается. Это определяет важность развития мукомольно-крупяного  рынка, как в количественном, так и в качественном отношении.

    Данные  о валовых сборах зерна, используемого  для производства муки таковы: [1]

    1995г.  – 30,1 тыс.т

    1996г.  – 34,9 тыс.т

    1997г.  – 44,3 тыс.т

    1998г.  – 27,01 тыс.т

    1999г.  – 33,99 тыс.т

    2000г.  – 34,46 тыс.т

    2001г.  – 46,87 тыс.т 

    В структуре ресурсов продовольственной  пшеницы по качеству заметен дефицит  твердой пшеницы (1,5 % от продовольственной  пшеницы) и преобладание пшеницы 4-го класса (52,2 %), которую к продовольственно можно отнести весьма условно. В России в 2001году произведено около 500 тыс. тонн твердой пшеницы, а для нужд только макаронного производства необходимо около 1 млн. тонн.

    В России мука и крупа производятся на 1500 предприятиях, в том числе  на 300 крупных мукомольных и 80 крупозаводах.

       Годовое количество произведенных в стране муки и крупы с 1996г. практически неизменно. По сравнению с 1990г. производство муки в последние годы упало с 20,7 млн.т до 10,5 млн.т в 2000 и 2001гг.

   Упало и производственное потребление  муки с 17,5 млн.т в 1992г. до 9 млн.т в 2000-2001гг., что привело к снижению средне-душевого потребления хлебопродуктов (со 128-132 кг на человека в год в 1992-1993гг. до 72,5 кг в 2000-2001гг.)

   Можно констатировать, что обеспечение  потребностей хлебопекарной промышленности в целом удовлетворительное. Однако ситуация по отдельным регионам существенно отличается: от перепроизводства в Центральном, Уральском и Сибирском округах (от +11 до 28 %) до катастрофической нехватки муки собственно производства в Дальневосточном округе (-71 %). А между тем сохранение и поддержание на должном уровне мукомольных предприятий в каждом регионе для обеспечения собственных потребностей – задача государственная. Ведь исчезновение предприятий в том или ином регионе может привести к необратимым последствиям. Имея минимальный запас зерна и мощности мельниц, а также и крупозаводов, можно в течение нескольких дней организовать производство муки и крупы в чрезвычайных условиях. При отсутствии этих факторов проблему снабжения населения хлебом и крупой за счет завоза из других регионов за день-два не решить.

   Качество  муки, поставляемой в хлебопекарную  и макаронную промышленность, нестабильно и характеризуется пониженными свойствами по количеству и качеству клейковины, а зачастую и повышенной ферментативной активностью. Так, по данным управлений Росгосхлебинспекции, за 6 мес. В 2001г. проверено качество 1,8 млн.т муки ( 30 % производства), нестандартной муки выявлено 11,5 тыс.т (4,4 % от проверенного объема), при этом на мукомольных заводах – 0,3 %, на мини-мельницах - 4,1 %. Это объясняется тем, что на крупных мукомольных заводах более 70 %  муки вырабатывается в соответствии с ГОСТ 26574-85, а на мини-мельницах зачастую придерживаются требований ТУ 8 РФ 11-95-91, по которым допускается более низкое содержание клейковины и снижены нормы других показателей.

   Снижение  качества муки хлебопекарного назначения объясняется и снижением качества продовольственной пшеницы, что является следствием низкого качества семенного материала, болезней и вредителей (в основном клопа-черепашки) и колебаниями качества пшеницы в связи с климатическим фактором. А ведь в настоящее время возможно прогнозировать не только валовые сборы, но и качество выращиваемого урожая.

   Дальнейшее  развитие мукомольно-крупяного рынка  России определяется двумя тенденциями: ростом населения земли и сокращением посевных площадей на душу населения (практически вдвое). По прогнозам ООН численность населения Земли к 2010 г. увеличится до 6,8 млрд. чел. На фоне снижения посевных площадей под зерновыми культурами и сокращения производства зерна на душу населения планеты.

   Россия  в этих условиях имеет шанс стать  экспортером продовольственного зерна. Его производство в России по прогнозам  экономистов возрастет к 2010г. на 20 млн.т при увеличении доли сильной  и твердой пшеницы. Производство пшеничной муки увеличится приблизительно на 40 %. Мука и крупа, таким образом, могут стать экспортными товарами.

   В ближайшее время основная проблема у предприятий отрасли будет  подготовка России к вступлению в ВТО. Этот факт требует активизации инвестиционно-инновационной деятельности, использование новых информационных технологий, повышения производительности труда на предприятиях отрасли,  расширения ассортимента муки и крупы, повышения качества продукции, что в конечном итоге должно увеличить конкурентоспособность предприятий, а мукомольно-крупяной рынок сделать динамично развивающимся с хорошим экспортным потенциалом.

   Учитывая  вышесказанное, мука является сложным  объектом коммерческой деятельности.

   Цель  работы –проанализировать ассортимент  и провести экспертизу качества муки , реализуемой частным предпринимателем Трофимовым В.В.

   Для осуществления цели, следует решить следующие задачи:

• провести библиографический поиск по данной теме;
• отработать методики экспертизы качества;
• проанализировать ассортимент за несколько лет;
• провести экспертизу качества нескольких партий муки;
• сделать выводы по работе.

ГЛАВА 1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МУКИ

1.1.Динамика выпуска муки в России

    В таблице 1.1 приводятся данные по выпуску муки  по регионам России в 2004 году.

      Таблица 1.1

Выпуск  муки в России в 2004 году

    Как видно, производственные мощности по переработке  зерна в муку размещены по территории России неравномерно. Наибольшими производственными мощностями располагают Центральный, Поволжский, Уральский, Западно-Сибирский и Северо-Кавказский экономические районы, которые характеризуются значительной плотностью населения, наличием сырьевых ресурсов, избыточным производством товарной пшеницы.

    Ассортимент продукции, вырабатываемой мукомольными предприятиями, включает около 50 наименований основных и побочных продуктов из пшеницы, ржи и тритикале, регламентированных действующей нормативно- технической документацией (государственными стандартами и ТУ).

    Формирование  рыночных отношение в мукомольной  отрасли сопровождается значительным спадом объемов промышленного производства муки, снижением уровня использования производственных мощностей, ухудшением технического и финансового состояния предприятий.

    Таблица 1.2

Объемы  производства муки

    Данные  таблицы 1.2 и рис. 1.1. свидетельствуют о том, что сокращение производства муки происходит устойчивыми темпами – примерно 10% в год. За период 1999 г –2002г. объемы выработки муки, в т.ч. промышленными предприятиями, снизились почти в два раза. В 2003 г. общий объем производства сортовой муки составил 63,4%, от уровня 1999г., муки обдирной –79%. Наиболее существенно сократились объемы производства муки обойной – в 6 раз. 

    Рис. 1.1. Темпы роста производства муки, % 

     Среди главных причин, обусловивших наблюдаемые  негативные тенденции, следует выделить, во-первых, падение спроса на муку в смежных отраслях – хлебопечении, кондитерской, макаронной промышленности, во-вторых, бурное развитие малого мукомолья в сельских зернопроизводящих районах. Вследствие появления на отечественном рынке более дешевой импортной продукции, за период 1999 –2004гг., производство макаронных и мучных кондитерских изделий сократилось на 66%. Снизилось также производство хлеба и хлебобулочных изделий на 47%, вследствие более бережного его использования, в т.ч. сократился расход хлеба из  муки обойной и 2 сорта на корм скоту из-за резкого уменьшения его поголовья. Характерной особенностью современного мукомольного производства в России является его значительное перераспределение между промышленностью и сельским хозяйством. К настоящему времени сельхозпроизводителями осуществляется около 20% совокупного объема переработки зерна в муку, что, при общей тенденции снижения потребительского спроса на муку, ставит промышленные предприятия в крайне тяжелое экономическое положение, снижая их рыночный потенциал.

    Фактором, оказывающим отрицательное влияние  на стабильную работу мукомольных предприятий  и способствующим  снижению потребительского спроса на производимую муку, является сложившийся в последние годы дефицит качественного отечественного сырья (главным образом, пшеницы). С прекращением централизованного распределения зерновых ресурсов перерабатывающие предприятия, в т.ч. и мукомольные, оказались в трудноразрешимых условиях самообеспечения сырьем для выработки продукции. Как уже отмечалось, сырьевую базу мукомольной промышленности в РФ составляет зерно пшеницы, ржи и тритикале. Для удовлетворения потребности мукомольных предприятий необходимо около 22 млн.т продовольственного зерна. Реформирование системы экономических отношений в зерновом секторе страны сопровождалось ухудшением всех показателей зернового производства.

    Становление зернового рынка характеризуется  снижением посевных площадей, урожайности, валовых сборов и товарности зерновых  культур.

    Ухудшение состояния производства зерна повлекло за собой сокращение его закупок.

    Закупки зерна для федеральных нужд сейчас производят на основе открытого аукциона, что требует меньше средств. Товаропроизводителям не выгодно продавать зерно по государственным ценам в федеральный и региональные фонды, а также по заниженным ценам свободного рынка, и они вынуждены придерживать реализацию продукции, оставляя ее в хозяйствах. Одновременно с сокращением количества производимого зерна в России произошло существенное ухудшение его качества. В результате потребности мукомольной промышленности в продовольственной пшенице удовлетворяются не полностью. Использование для производства зерна невысокого качества ведет к усложнению и удорожанию технологии подготовки зерна к помолу и его переработки, не позволяя обеспечивать высокий выход муки требуемого качества.

    Характеризую  современную мукомольную промышленность в РФ, необходимо отметить не только неудовлетворительное состояние ее сырьевой базы, но и низкий технический уровень большинства предприятий отрасли.

    В целом, достигнутый на сегодняшний  день уровень развития отечественной мукомольной промышленности отстает от зарубежного. Технический уровень технологический процессов типовых мукомольных заводов уступает лучшим мировым аналогам по удельной материалоемкости в 2 раза, по удельной занимаемой площади – в 1,8 –2 раза, по удельной энергоемкости – в 1,2 раза и по уровню автоматизации – в 1,5 раза. Кроме того, зарубежные мукомольные предприятия оснащены цехами и линиями для формирования сортов и видов муки по заявкам потребителей, и ассортимент такой продукции насчитывает сотни наименований. Отечественное производство муки построено на выработке ограниченного количества стандартных потоков для выпуска массовых сортов и видов муки.

    Современное состояние отрасли мукомольной  промышленности характеризуется значительным спадом объемов выработки и реализации продукции, дефицитом сырьевых ресурсов мукомольных кондиций, низким техническим уровнем производства и снижением финансовой устойчивости предприятий. Поиск путей выхода из создавшегося кризиса требует от мукомольных предприятий, в первую очередь, решения проблемы обеспечения стабильного сбыта производимой продукции, актуальность чего возрастает с возникновением конкуренции на рынке муки.

1.2. Классификация муки

    Мука  – порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна хлебных злаков, гречихи  или бобовых культур. Мука является важнейшим продуктом переработки зерна основных продовольственных культур – пшеницы и ржи. Мука идет для выработки важнейшего продукта питания – хлеба. Кроме того, муку используют для производства бараночных, сухарных, макаронных, кондитерских изделий и пищевых концентратов. Мука занимает значительное место и в розничной торговле. Муку классифицируют по основным свойствам, характеризующим ее биохимическую и физическую природу, пищевую и потребительную ценность. Эти свойства определяются составом и строением образующих муку частиц, а также ее потребительными (технологическими) достоинствами.

    Вид муки определяется наиболее общими постоянными биохимическими свойствами и анатомическими особенностями, характерными в целом для зерна той культуры, из которого мука получена. Поэтому вид муки получает наименование в зависимости от культуры использованного зерна.

       К наиболее распространенным видам муки относят пшеничную и ржаную; к  менее распространенным – ячменную, кукурузную, соевую. Наряду с мукой, получаемой из зерна какой либо одной культуры, возможно производство муки из смеси зерна разных культур.

       Тип муки различается в пределах вида и отличается особенностями ее физико-химических свойств и технологических достоинств в зависимости от целевого назначения. Так, мука пшеничная может быть хлебопекарной, для макаронной промышленности, готовой к употреблению, для пищеконцентратной промышленности, для кондитерских изделий и розничной торговли.

    Мука  некоторых видов выпускается  только одного типа, например, мука ржаная – только хлебопекарная, гречневая – диетическая, ячменная – продовольственная и т.д..

    Соответствие  потребительных свойств каждого  типа ее назначению и придание ей надлежащих биохимических и физико-химических особенностей достигается подбором сырья и характером последующей его обработки, применяемой для получения продукта заданной структуры и состава. При этом в отдельных случаях не исключается и добавление веществ, придающих муке новые свойства.

    Сорт муки является особенно важной классификационной категорий муки всех видов и типов.

    С понятием «сорт» связано представление  о внешних свойствах продукта, его внутренних достоинствах (химическом составе, усвояемости и потребительной ценности самого продукта и получаемых из него изделий.) Оптовая и розничная цена муки, хлеба, макаронных и других изделий также связана в основном с сортом муки.

    Основной, определяющей сорт муки, является количественное соотношение содержащихся в ней различных тканей зерна ( измельченного эндосперма, его внутренних и наружных частей, алейронового слоя и оболочек).

    Разница в составе, окраске, строении и других свойствах различных тканей зерна  при изменении их количественного  соотношения вызывает соответствующее изменение состава и свойств муки.

    Мука  высших сортов представляет собой измельченную в различной степени внутреннюю часть эндосперма зерна; мука промежуточных сортов, кроме измельченного эндосперма, содержит в небольшом количестве оболочечные частицы; а мука низких сортов – значительное количество измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша.

    Поэтому мука разных сортов отличается по многим признакам: цвету, зольности, содержанию клетчатки и других веществ, неравномерно распределенных в тканях зерна.

    Для определения сорта муки используют также крупность помола и специальные показатели ( количество и качество клейковины для пшеничной муки, число падения для ржаной муки, пробная выпечка для всех видов муки).

    Таким образом, сорт муки устанавливают по совокупности показателей, чаще всего  при определении сорта муки применяют  зольность, крупность помола, органолептические показатели (вкус, цвет, запах и др.)

Таблица 1.3

Классификация и ассортимент муки

    Как следует из данных таблицы, мука классифицируется по сырью, по значимости, использованию и по качественным показателям. 
 

1.3. Пищевая  ценность

    Химический  состав муки определяет ее пищевую  ценность и хлебопекарные свойства. Он зависти от состава зерна, из которого мука получена. Самыми ценными веществами в муке являются белки и углеводы.

  Белки  пшеничной муки состоят в основном из глиадина и глютенина, которые, набухая в воде, образуют эластичную массу – клейковину. От количества и качества клейковины зависит эластичность, растяжимость, упругость, форма и пористость хлеба. Белки ржаной муки не образуют клейковину, они растворимы в воде, богаче незаменимыми аминокислотами. Белков в муке содержится от 9-16%.

  Углеводы  – это в основном крахмал и  клетчатка. В среднем в муке содержится 75% крахмала, в муке нормального качества – от 1-3% сахара.

  Жиров в муке не более 2%, они легко окисляются и прогоркают при хранении.

  Из  минеральных веществ ( зольные элементы) в муке содержатся макроэлементы, т.е. элементы, находящиеся в продукте в относительно большом количестве, такие, как калий, магний, натрий, фосфор, железо и микроэлементы, содержание которых определяется малыми дозами – марганец, цинк и др.. Общее количество минеральных веществ составляет от 0,5 – 2%, больше их в муке низших сортов.

  Витамины  муки – В₁, В₂, В₃, В₆, РР, Е, каротин (провитамин А). Витаминов больше в муке низших сортов, так как они содержаться в основном в алейроновом слое и зародыше, которые из высших сортов муки удалены.

  В муке находятся различные ферменты – амилазы, протеазы, липазы и др.

  Пищевая ценность муки представлена в таблице 2. [2]

  Таблица 1.

Пищевая ценность муки,  %

Окончание табл. 1.