Нехватка молока для промышленной переработки

Введение 

    В производстве молока и молочных продуктов  сырьем является коровье молоко, которое уже само по себе ценный пищевой продукт. В задачу перерабатывающих предприятий входит сохранение всех ценнейших природных качеств сырья с момента его получения на ферме до поступления к потребителю. Успешное решение этой задачи возможно с помощью создания единой и неразрывной цепи технологических процессов производства молока в сельском хозяйстве, обработки и переработки его в молочной промышленности. Молоко является одним из наиболее потребляемых человеком продуктов, производство которого началось еще 6 тыс. лет назад. В настоящее время молоко получают от различных видов животных. Наибольшее его количество (90  %) получают от коров. Бурное развитие индустрия производства и переработки молока получила за последние 100 лет. Большие успехи в области селекции молочного скота позволили довести продуктивность животных до 8-10 тыс. кг за лактацию. Параллельно с селекционной работой велось совершенствование технологии содержания животных, производства и переработки молока. Несмотря на проделанную работу в области переработки молока, есть еще много нерешенных проблем, одной из которых является проблема сбора молока для промышленной переработки.

    На  современном этапе развития общества вопрос качества продукции является очень актуальным. Ведь в дальнейшем крупные участники розничного рынка, каковыми становятся торговые сети, будут постепенно внедряться в оптовую торговлю и устанавливать прямые контакты с производителем. В данной системе связей ключевую роль, определяющую стабильность отношений поставщика (производителя) и продавца продукции, играет опять же качество производимой продукции, которое напрямую зависит от качества сырья. Таким образом, несмотря на успех отрасли, в целом остается злободневный вопрос-качество производимого молока как сырья для молочной промышленности. Специфика молокоперерабатывающей отрасли состоит в том, что качество используемого сырья напрямую связано с качеством и безопасностью готовой молочной продукции. Основоположник советского сыроделия Д.А. Граников отмечал, что нельзя сделать хороший сыр из любого молока, необходимо, чтобы оно обладало определенными свойствами. Пороки молока становятся более явными в готовом продукте. Поэтому качество молока является столь важным и к нему предъявляются столь высокие требования. Ведь основная задача производителей молока- получение продукта с заданными свойствами, соответствующими требованиям стандарта.

    Вопрос  качества молока должен решаться не только на уровне предприятий, а уже на уровне государства. Государственное нормирование, а также надзор и контроль за качеством  и безопасностью пищевых продуктов  питания на современном этапе  являются важнейшими стратегическими  задачами государства и осуществляются путем введения стандартов, санитарных правил, норм и гигиенических нормативов, обязательных для выполнения юридическими и физическими лицами. Актуальность проблемы обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и продуктов питания возрастает с каждым годом, поскольку именно она является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.

    В аграрном секторе молдавской экономики  развиваются сложные и противоречивые социально-экономические процессы. С одной стороны, активно формируется  рыночная инфраструктура, экономическое  поведение товаропроизводителей приобретает  рыночный характер, активизируются процессы кооперации и интеграции, с другой - особое внимание уделяется качеству производимого сырья и продуктов его переработки в связи с разработкой и внедрением международных стандартов. (Chişinău, 26 ianuarie 2009, INFOTAG)

    Актуальность  темы Исходя из всего вышесказанного, видно что качество молока-сырья является важным аспектом молочной промышленности, так как именно качество молока определяет впоследствии качество готового продукта. Несмотря на бурное развитие молочной промышленности за последние 100 лет, несмотря на многочисленные работы ученых, проблема качества молока сырья осталась нерешенной.

    Еще одна немаловажная причина несоответствия отечественной продукции международным  требованием - это отсутствие стандартов качества. Почти все отечественные  предприятия работают по давно устаревшим стандартам, которые не позволяют  Республике Молдова выйти на мировой  рынок. Только внедрение и успешное применение международных стандартов позволит нашей республике выйти  на мировой рынок.

    Данный  проект предусматривает рассмотрение проблемы сырьевой зоны предприятий  по Молдове в целом и конкретно  на примере Сорокского сыродельного завода. Несмотря на то, что предприятие  было оснащено новейшим оборудованием, высококвалифицированными кадрами, проблема сырьевой зоны существует.

    Сорокский сыродельный завод начал сотрудничать с Казахстаном и поставлять туда сыр. Также планируется начать производство сыра для Румынии, которая, как известно, входит в состав Евросоюза, где действуют свои нормы и стандарты. Поэтому, для такого рода сотрудничества предприятию необходимо выпускать продукт с определенными свойствами, который бы соответствовал данным стандартам. В этом случае опять возникает вопрос о качестве молока. 

    В данном проекте поставлены следующие  цели и задачи:

• проанализировать состояние молочного животноводства в нашей республике
• увидеть причины, по которым животноводство в последние годы не развивается, и найти пути решения этого вопроса.
• рассмотреть факторы, влияющие на качество молока
• рассмотреть на каких этапах получения и переработки надо быть наиболее бдительным, чтобы получить молоко высокого качества, соответствующее требованиям стандарта.
• рассмотреть пункты по приему молока для Сорокского сыродельного завода, их недостатки и преимущества.
• рассмотреть пути поступления молока от места получения до переработки и
• найти предложения по сокращению опасных факторов и повышению качества молока для переработки в рамках Сорокского сыродельного завода.

1. НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ МОЛОЧНОГО СКОТОВОДСТВА В РЕСПУБЛИКЕ МОЛДОВА

     Республика Молдова до 1990 г. ежегодно производила до 1,4 млн т молока, при средней продуктивности коров дойного стада около 4000 кг за лактацию . Наряду с обычными молочными фермами были созданы комплексы по производству молока , оснащенные самым прогрессивным технологическим оборудованием. 

    1.1. О состоянии молочного скотоводства в Республике Молдова

    Реструктуризация  аграрного сектора Молдовы, за последнее  десятилетие, привела к разрушению существовавшей системы производства, заготовки и переработки молока. Поголовье коров снизилось с 450 тыс. голов в 1990 г. до 275 тыс. голов в 2000 г; резко снизилась продуктивность животных (1600-1900 кг молока за лактацию) и валовое производство молока. Ликвидация молочных ферм нарушила систему первичной обработки, хранения и заготовки молока. Производственные мощности молокозаводов оказались недозагруженными на 75-90 %. В годы реформ животноводство пострадало больше чем другие отрасли сельского хозяйства, так как оно является самым уязвимым в животноводческом секторе. 95% молочных коров находится в индивидуальном секторе, в сельской местности. Крестьяне обычно содержат от 2-3 до 5-10 коров. Остальные 5%, а это более 30 тыс коров содержатся в ассоциированных хозяйствах типа производственных кооперативов, обществ с ограниченной ответственностью. Чтобы создать одно стадо от ста до пятисот коров, необходимо от 7 до 15 лет, в то время как свиноводство можно восстановить за 1,5-2 года, а птицеводство - за полгода. 

      Лишь в 2004 г впервые за последнее десятилетие животноводство вышло на положительную рентабельность производства (0,4%). В последующие года можно заметить рост рентабельности: в 2005 г составила 9, а в 2006 г-10,4%.

      На сегодняшний день основными  поставщиками молока остаются  сельхозпроизводители. В 1992 г. в результате все той же кампании по реструктуризации колхозов и совхозов появились новые формы собственности сельхозпредприятий: акционерные общества различных типов, производственные кооперативы, товарищества и т.д. Хозяйственная самостоятельность новых предприятий привела к их сильной дифференциации в экономическом отношении. Некоторые из них превратились в рыночно ориентированные структуры, тогда как значительная часть столкнулись с серьезными трудностями, которые привели к разорению. Усугубило ситуацию отсутствие поддержки со стороны государства.

    В результате реформ в сельском хозяйстве  практически все поголовье крупного рогатого скота на молочно-товарных фермах было уничтожено. И сейчас, когда  эта деятельность перешла в личные подворья и мелкие фермерские хозяйства, довольно сложно наладить эффективное молочное производство. По словам председателя Национальной Федерации Фермеров Молдовы, Василия Мырзенко, на сегодняшний день очень трудно организовать обучение и обмен опытом для производства качественного молока и в необходимом количестве. Сейчас многие фермеры обращаются в федерацию с просьбой сообщить, где они могут приобрести племенных коров. К сожалению, те фермы, которые числятся в списках министерства, не могут продать им племенной скот. Поэтому некоторые вынуждены импортировать его из Германии, Голландии, что очень дорого.

    Несмотря  на сложившуюся тяжелую ситуацию в области молочного скотоводства, молочная промышленность не была закрыта, начала развиваться по-новому.

    Ценовая политика и потребности рынка  вызвали необходимость производства большого ассортимента молочных продуктов, что повлекло за собой необходимость  реконструкции предприятий по переработке  молока.

    По  итогам работы молочной отрасли за последний год производство ряда продуктов, таких как молоко и  сливки в твердой форме, масло  сливочное, сыр и брынза жирные снизилось  относительно прошлого года. Наглядно это можно наблюдать в таблице 1. 

    Таблица 1. Производство молочных продуктов за последние годы

    Источник: Anuarul Statistic din Moldova , 2009 

    Для более наглядного понимания сложившейся  ситуации, рассмотрим производство молочных продуктов за последние годы в  виде диаграммы.

    Рисунок 1. Производство молочных продуктов за последние 2 года 

    Проанализировав рис.1,  наглядно видно, что производство молочных продуктов снизилось по сравнению с прошлым годом. Для  такого продукта как масло сливочное  это произошло не в столь значительной степени, тогда как производство молока и сливок, а также сыра и брынзы значительно сократились. 

    Основная  причина этого- снижение как валовых  надоев молока, так и молока, поступающего на промышленную переработку.

    Сокращающееся производство сырого молока - одна из главных проблем молдавских производителей молочной продукции. Сужение сырьевой базы значительно тормозит дальнейшее развитие отрасли. Другая, не менее важная причина - критическое положение большинства сельхозпроизводителей.

    Молдавские  производители сырого молока традиционно делятся на 2 группы. (рис.2)

    Рисунок 2 .Подразделения молдавских производителей на категории.

     Доли  их участия в производстве молока различны (рис.3).

    Источник: Anuarul Statistic din Moldova , 2009

    Рисунок .3. Структура сельскохозяйственной продукции по категориям хозяйств 

    Из  рис. 3 видно, что в нашей стране больше хозяйств населения, чем сельскохозяйственных предприятий.  Как известно, хозяйства населения в большинстве случаев разрозненные, не вполне грамотно организованы; это в свою очередь представляет трудности для сбора молока предприятиям.

    Некоторый рост валовых надоев в стране в 2001-2002гг. при продолжающемся сокращении поголовья  молочного скота закономерно  прекратился в 2003 г.

    Конечно, нельзя сказать, что положение дел  катастрофично. В отрасли наметились две противоположные тенденции. С одной стороны, снижение поголовья  продолжается,  и, следовательно, положение  дел в ряде хозяйств ухудшается. С другой стороны, в последние  годы ряд хозяйств, специализирующихся на производстве крупного рогатого скота  и молочном животноводстве, окрепли, выросли и улучшили свои производственные показатели. В основном это хозяйства, поддерживаемые крупными переработчиками.

    Регламент-2009 о субвенционировании сельхозпроизводителей  и в этом году предусматривает  финансирование основателей молочных ферм (20% от вложенных инвестиций). Конечно, общая сумма в 25 млн леев на поддержку  животноводческого сектора недостаточна. По словам Иона Крецу, за прошлый год в Молдове создано более 20 ферм с поголовьем от 30 до 50 коров. 

    Наглядно  динамику молочного скотоводства видно  на рис. 4. 
 
 

Рисунок 4. Динамика молочного скотоводства в Республике Молдова 

       Изучив состояние молочного скотоводства  в стране за 20 лет, несложно  заметить его тяжелое состояние. Но тем не менее заметны положительные тенденции развития, что создает предпосылки думать, что в ближайшем будущем ситуация наладится

     Видно, что наиболее тяжелое состояние  молочное скотоводство переживало в 2000г, и на сегодняшний день тенденция  к улучшению ситуации возрастает.

     1.2. Условия содержания, как фактор высокой производительности коров

    Еще одна немаловажная причина тяжелого состояния в молочном животноводстве - сельское хозяйство у нас в стране ведется по сложившимся, передающимся из поколения в поколение, принципам. Оно почти не модернизируется и не совершенствуется. Это в свою очередь приводит к низкой эффективности производства, сельское хозяйство в нашей стране становится просто не рентабельным. Известно, что применение современных технологий дает большой и быстрый эффект. Для их освоения людей надо учить. Необходимо, что аграрный университет располагал программами повышения квалификации специалистов, основанные на новых передовых технологиях, и организовал массовое учение.

    Один  из путей перехода к новым эффективным  технологиям в молочном животноводстве - сделать его рентабельным. Один из резервов повышения рентабельности  молочного скотоводства - повышение пожизненной продуктивности коров. В 70 % хозяйств средняя пожизненная продуктивность коровы-20500 кг молока, что не приносит экономической выгоды.

    Высокая пожизненная продуктивность может  быть достигнута благодаря хорошим  надоям и продолжительному сроку  использования животного. Только после  третьего отела можно рассчитывать на прибыль. Чем дольше прослужит  корова после третьей лактации, тем  больше прибыли она принесет.

    В большинстве хозяйств только половина животных достигает третьей лактации, велико выбытие первотелок и новотельных  коров( почти третья часть от общего выбытия, которое приходится на первые 60 дней после отела). Несомненно, снижение этих потерь -ключ к успеху.

    Сбалансированное  кормление и комфорт содержания ремонтного молодняка - предпосылка для первого отела в 25 месяцев. Поздний возраст первого отела не гарантирует долговечности коровы и экономической эффективности ее содержания. Чем раньше он происходит, тем раньше компенсируются затраты на выращивание.

    Чем более в раннем возрасте коровы телятся, тем ниже их начальная молочная продуктивность в первые месяцы после отела, но общая  продуктивность рано отелившихся животных выше. Молочное производство будет  экономически выгодным при условии  низкого процента ввода нетелей.  Грамотно организованные условия содержания также способствуют высокой рентабельности производства.

    Суточный  ритм активности коров и большинство физиологических процессов рефлекторно связаны с режимом освещения. В хозяйствах с плохой естественной освещенностью, в том числе ночью, животные ощущают себя некомфортно. Суточная продолжительность естественного и искусственного освещения в хозяйствах должна составлять минимум 18 ч при 150 лк.

    Оптимальная температура содержания высокопродуктивных коров 6 °С. При повышении температуры с 10 до 15°С число микроорганизмов в помещении увеличивается в 5 раз и более. Чем выше влажность воздуха, тем быстрее они размножаются. В сухом воздухе (40-60 % влажности) развитие микроорганизмов угнетается. Высокая концентрация бактерий и вирусов – частая причина массовых многофакторных заболеваний. При плохо организованной вентиляции и канализации воздух загрязнен продуктами жизнедеятельности животных. В среднем корове необходимо 328 мл кислорода на 1 кг массы тела в час. При уменьшении его количества во вдыхаемом воздухе до 15 % у них углубляется дыхание, ускоряются сердечные сокращения и ослабляются окислительные процессы. Все эти недостатки снижают потребление корма, а значит, и продуктивность.

    Не  менее важно организовать и  правильный питьевой режим. Наиболее благоприятно для пищеварения поение от 12 до 20 раз в сутки с малыми порциями. Коровы охотнее пьют после кормления и доения. Эффективно использование поилок корытного типа, подача теплой воды зимой.

    Для достижения экономически эффективного производства необходимо в первую очередь  обеспечить полноценное кормление животных. Для ее применения нужно иметь хорошие помещения, достаточное количество кормов и подстилки, свободный доступ к корму и воде, избегать ступеней, проходы и переходы располагать по возможности на одном уровне

    В связи с внедрением интенсивных  технологий возрастает необходимость управления поведением коров. Каждому виду коров нужен особый уход.

    Первотелки требуют повышенного внимания, так как чувствительны ко всем изменениям окружающей среды. Кроме того, это будущий капитал фермера. Максимальное потребление первотелкой сухого вещества составляет только 83 % от общего количества корма, съеденного взрослой коровой. За период трех лактаций доля сухого вещества увеличивается в среднем на 17%.

    Новотельные коровы. Первый месяц после отела – время большого риска для здоровья коров. Высокая гигиена отела – залог благополучия следующего воспроизводства.

    Коровы  позднего периода  лактации. Обильное кормление в период высокой стельности довольно часто веет к ожирению. Перед отелом коровы должны быть умерено упитанными. Для сохранения уровня надоя зимой при детальном анализе рациона можно сэкономить до 1 кг. Комбикорма на каждую фуражную корову.

    Сухостойные коровы. Сбалансированное по питательным веществам кормление в сухостой полноценно обеспечивает рост плода, способствует накоплению питательных веществ в организме. У хорошо подготовленной к отелу корове в резерве должны быть не только жир и белок, но и минеральные вещества и витамины. Несбалансированное кормление, недокорм или перекорм сухостойных коров отрицательно сказывается на молочной продуктивности при последующей лактации.

    Управление  животными означает ежедневный интенсивный  контроль за ними и упорное лечение  заболевших. При соблюдении все перечисленных  условий средняя пожизненная  продуктивность коров по стаду достигнет  и даже превысит 27 000 кг, что сделает молочное производство рентабельным. ( А. Жданов, О. Кисляков,2007 г.) 
 

3.   Опыт предприятий  Республики Молдовы в решении вопроса сырьевой зоны

    Традиционно молочным скотоводством занимаются на севере Молдовы (Бричаны, Фалешты, Единцы). И молочные фермы там сохранились  в большем количестве. Последние  годы на перерабатывающих предприятиях наметилась тенденция создания собственной сырьевой базы для получения более качественного сырья. В то же время некоторые молочные фермы создают мини-заводы по переработке молочной продукции. К примеру, в селе Логофтень Фалештского района предприятие Logofteni-Agro SRL владеет мини-заводом по выработке сыров и в то же время содержит 250 коров. В селе Брэвичены Оргеевского района предприятие Saturn-13 SRL специализируется на производстве мягких белых сыров до 2 тыс т в год (типа "Брынза моале", "Моцарелла") уже пять лет. Сейчас оно заготавливает молоко у частников, но в ближайшей перспективе планирует самостоятельно производить его. Saturn-13 закладывает ферму на 200 коров и, возможно, к 1 июля начнет там работы. В этом году хозяин намерен получить субвенции от государства на инвестируемые им в ферму средства (20%).

    А в октябре прошлого года предприятие  по переработке молочной продукции Oloi-Pac SRL в Комратском районе открыло  собственную ферму на 200 голов  скота с современным оборудованием. Теперь оно является и производителем молока и его переработчиком. Oloi-Pac способно производить около 1 тыс. т  молока в год, с расчетом, что за год от коровы получают не менее 4,5 тыс. л молока.

    На  рисунке 5 можно увидеть наглядно опыт предприятий Республики Молдова  в решении вопроса сырьевой зоны.

     .

    Рисунок 5. Опыт предприятий РМ в решении вопроса сырьевой зоны 
 

    Из  рисунка 5 видно, что для того, чтобы  избежать проблем сырьевой зоны, которые, к сожалению существуют практически  повсеместно в нашей республике, предприятия пытаются создавать  собственные фермы. Используя опыт отечественных производителей, Сорокский сыродельный завод мог бы создать собственную ферму, т.к. предприятие является крупным предприятием по переработке молока, входит в крупный концерн Lactalis , что позволило бы предприятию при помощи соответствующих инвестиций упростить проблему сырьевой зоны. 

1.4. Проблемы цены на молоко-сырье

    Хотя  Министерство сельского хозяйства  и пищевой промышленности призвало в начале года переработчиков молока закупать сырье по 3,2 лея за литр, закупочные цены упали. В Национальную федерацию фермеров Молдовы (НФФМ) поступают  звонки от сдатчиков с жалобами. По словам председателя федерации фермеров, Василия Мырзенко, производители молока жалуются, что не могут продать молоко даже по 3 лея за литр. Им предлагают продать его либо по 2,2 лея за литр, либо вообще не привозить. Мало того, что цены низкие, что приводит к напряженной ситуации, некоторые переработчики молочной продукции не расплачиваются вовремя с крестьянами и фермерами за заготовленное молоко.

      По словам  директора предприятия Saturn-13 SRL Владимира Кочорва населению проблематично сбыть свежее молоко. По его мнению некоторые молокозаводы снизили закупку молока от населения и производят сейчас сметану и молоко из молочного порошка. При этом закупочные цены падают. Производство молочной продукции на базе сухого молока обходится переработчикам намного дешевле, чем при заготовке молока от населения, примерно на 40 %. Сухое молоко закупается из Украины по $1,35 за 1 кг. Из 1 кг порошка получается 10 литров молока. Он также утверждает, что некоторые молдавские производители мороженого вообще не покупают молоко у населения. По статистике, за 2008 г. в Молдову импортировано сухого молока на 30 млн леев. Арифметика проста: если украинское сухое молоко обходится в 15 леев за 1 кг, то молдавское - в пределах 28- 40 леев.

      По словам начальника отдела заготовок и переработки животноводческой продукции Министерства сельского хозяйства и пищевой промышленности Иона Крецу,  закупочные цены на молоко диктует рынок, а не министерство. Чтобы окупить себестоимость, крестьянина вообще устраивает цена 4-5 леев за 1 литр молока, так как коровы до сих пор на кормах прошлогоднего производства. Но потребитель при этом не должен страдать: чтобы он не покупал кефир за 10 леев, вместо 7 за литр. Есть определенный баланс: зимой более высокие цены на закупаемое молоко. В этом году зимой закупочная цена была 2,8-3,5 лея за литр молока от населения и по 3,5- 4,5 лея от ассоциированных ферм. Сейчас соответственно 2,3-2,5 и 3,5-4 лея. А в 2007- 2008 гг. практически круглый год действовали зимние цены. Напомним, что в 2007 г. была засуха, и наши молочные заводы в целях сохранения поголовья, то есть сырьевой базы круглый год использовали только зимние цены: 3,8-4,5. Такая ситуация сохранялась до ноября 2008 г.

    (Кишиневский  обозреватель, Алла Руссу, 2008) 

    Таблица 2. Изменение цены на молоко – сырье в среднем по Молдове.