Основы метрологии

Содержание

Введение

Сеть предприятий общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами: ресторанами, ресторан, столовыми, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Целью данного диплома является составление проекта открытия ресторана  на 110 посадочных мест со славянской тематикой. Также данный проект является итоговой работой в подтверждении квалификационного навыка и подтверждения квалификации специалиста-технолога общественного питания.

Задачами дипломного проекта являются:

• анализ технико-экономических показателей разрабатываемого проекта;
• дать анализ организационно-правовой структуре управления предприятием, его целям и задачам;
• привести технологические показатели и дать им оценку и анализ;
• разработать архитектурно-строительный раздел;
• разработать инженерно-технический раздел;
• дать оценку охране труда и техники безопасности, которая планируется на предприятии;
• составить экономический раздел.

Тема дипломного проекта актуальна, так как в последние 10 лет, активно  развивается отрасль общественного  питания. Все больше и больше открываются  заведения, в которых потребитель  может не только вкусно и сытно поесть, но еще и культурно провести вечер.

Ресторан как предприятие, ориентированное  на определенный контингент потребителей в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом  различных слоев населения к  услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях.

При написании дипломного проекта  широко использовалась не только специальная  литература и нормативно-техническая  документация, но и практические материалы  по проектированию предприятий общественного питания данного типа.

1. Технико-экономический  раздел

1.1 Обоснование места привязки  проектируемого предприятия

Правильно поместить предприятия  общественного питания на территории города – значит создать наибольшие удобства для населения в  организации его питания по месту работы, жительства, отдыха. При размещении предприятий учитывают такие факторы, как численность населения, его состав и покупательская способность, окружающий ландшафт, близость промышленных предприятий и жилых массивов. Только так можно обеспечить населению наибольшие удобства при пользовании услугами общественного питания.

В крупных городах (каким является и город Санкт-Петербург), имеющих  высокую плотность населения, при  размещении предприятий общественного  питания учитывают основные направления в передвижении людей, не только проживающих на данной территории, но и работающих на ближайших предприятиях и в учреждениях, а также приезжих. Изучение потребительских потоков позволяет установить наиболее приемлемые места для размещения предприятий общественного питания. Таким образом, крупные предприятия размещают с учетом трудовых и культурно-бытовых связей населения, его мобильности, а также дислокации существующей системы общественного транспорта и индивидуальных средств передвижения, т.е. пересечения больших людских потоков.

Пушкинский район города Санкт-Петербурга, где предполагается строительство  ресторана, экономически можно охарактеризовать как район с жителями среднего социального положения. Место строительства  проектируемого ресторана – на Московской улице. В данном месте находится транспортная развязка, жилые дома, офисы предприятий различного типа. За счет наличия транспортной развязки имеется легкий доступ к предприятию посетителей из других районов города.

Предполагаемый контингент посетителей – жители города, а также выезжающие из города. Эти условия достаточно благоприятны для развития и существования бизнеса, потому что довольно плотное заселение данного района, расположение различных предприятий и наличие транспортной развязки обещает, что в проектируемом предприятии будет достаточное количество  посетителей.

Место привязки проекта предприятия  выбрано на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспектив его развития. При  размещении предприятия изучены существующие населенные пункты и выбран перспективный район. При определении участка под застройку предприятия учтено наличие подъездных путей, коммуникаций и удобство для посетителей.

Предприятие будет оснащено водопроводной, телефонной и энергосетью, имеется горячее и холодное водоснабжение, отопление, канализация. Данные источники обеспечены городскими сетями.

1.2 Общая характеристика предприятия

ООО «Эгерия» будет являться  юридическим  лицом по действующему законодательству РФ, иметь обособленное имущество, учитываемое на самостоятельном балансе, расчетный и иные счета в любых финансово- кредитных учреждениях, печать со своим наименованием, эмблему и другие необходимые реквизиты.

Общество для достижения целей  своей деятельности вправе от своего имени совершать любые сделки, приобретать имущественные и неимущественные права и нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде, арбитражном и третейском суде.

Основным видом деятельности будет  являться предоставление ресторанных  услуг, но но предприятие может также осуществлять иные виды хозяйственной деятельности:

• оказание посреднических, маркетинговых, агентских, транспортных и иных услуг организациям и гражданам;
• организация и проведение ярмарок, выставок.

Основным документом, регулирующим деятельность ООО «Эгерия», будет являться Устав предприятия. В Уставе отражены основы функционирования предприятия.

Общество с ограниченной ответственностью учреждается и функционирует  в соответствии с ГК РФ и Федеральным  законом «Об обществах с ограниченной ответственностью» от 8 февраля 1998 г. № 8-ФЗ. Обществом с ограниченной ответственностью (далее - общество) признается созданное одним или несколькими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров.

Участниками общества могут быть граждане и юридические лица. Общество может  быть учреждено одним лицом, которое  становится единственным участником. Общество может стать обществом  с одним участником, но оно не может иметь в качестве единственного участника другое хозяйственное общество, состоящее их одного лица. Максимальное число участников общества не может быть более пятидесяти. В случае превышения этого предела численности общество в течение года должно быть преобразовано в открытое акционерное общество или в производственный кооператив.

Участники общества вправе:

Участвовать в управлении делами общества в порядке, установленном Федеральным  законом и учредительными документами  общества;

Получать информацию о деятельности общества и знакомиться с его бухгалтерскими книгами и иной документацией;

Принимать участие в распределении  прибыли;

Продавать или иным образом уступать свою долю в уставном капитале общества;

В любое время выйти из общества  независимо от согласия других его участников;

Получать в случае ликвидации общества часть имущества, оставшегося после  расчетов с кредиторами, или его  стоимость;

Другие права в соответствии с Федеральным законом.

Участники общества обязаны вносить  вклады в порядке, в размерах, в  составе и в сроки, предусмотренные Федеральным законом и учредительными документами общества; не разглашать конфиденциальную информацию о деятельности общества, нести другие обязанности в соответствии с Федеральным законом и уставом общества.

Учредительными документами общества являются учредительный договор и устав. Если общество утверждается одним лицом, учредительным документом является устав, утвержденный этим лицом. Если число учредителей общества от двух и более, между ними заключается учредительный договор, в котором учредителю обязуются создать общество и определяют порядок совместной деятельности по его созданию, определяются также состав учредителей (участников) общества, размер уставного капитала и размер доли каждого из учредителей (участников) общества, размер и состав вкладов, порядок и сроки их внесения в уставный капитал общества при его учреждении, ответственность учредителей (участников) общества за нарушение обязанности по внесению вкладов, условия и порядок распределения между учредителями (участниками) общества прибыли, состав органов общества и порядок выхода участников из общества [30, c. 274].

Федеральным законом установлен порядок  формирования уставного капитала, минимальный  размер которого на дату государственной  регистрации общества должен быть не менее 100 МРОТ.

По общему правилу имущество  юридических лиц отделено от имущества  их учредителей. Это означает, что  учредители не могут нести ответственность  по долгам созданного им юридического лица.

По данным Единого государственного регистра предприятий и организаций число зарегистрированных предприятий общественного питания в г. Санкт-Петербурге, включая предприятия, объединения, их филиалы и другие обособленные подразделения, составило на 1 января 2007 г. 688 тыс. единиц.

Самые серьезные игроки на питерском рынке - рестораны «Петр» (216 мест), «Энергия» (108 мест), «Столица» (105 мест), «Центральная» (98 место), «Северная» (76 мест) и «Золотая долина» (46 мест). В сумме они содержат около половины всех мест птерского ресторанного бизнеса. Уровень сервиса во всех достаточно высок. Можно выделить двух лидеров рынка, подтягивающихся к европейским стандартам, — «Петр» и «Энергия». Они выгодно расположены рядом с транспортными развязками и имеют развитую инфраструктуру: рестораны, бизнес-центры, банкетные залы, сауны, парковки, интернет-залы. Острая конкурентная борьба разворачивается только в сегменте потребителей высококлассных услуг.

Позиционирование основных игроков  на рынке в 2010 году в процентном отношении  выражено следующим образом (табл. 1).

Таблица 1.1 - Позиционирование основных игроков на ресторанном  рынке  г. Санкт-Петербурга в 2010 году

Основным сегментом 6 ресторанов является  деловой туризм (деловые поездки  и поездки с частными целями). Обусловлено это тем, что Санкт-Петербург  относится к крупным промышленным городам Российской федерации, является второй столицей, перспективным центром в плане создания и развития филиалов иностранных компаний.

К прямым  конкурентам ООО «Эгерия» относятся: «Петр»; гостиница «Балтийская».

Основными конкурентными факторами  на рынке, имеющих направленность предоставления ресторанных услуг, в настоящее время являются: цена; качество предлагаемых услуг; количество мест размещения клиентов.

При этом для разных групп потребителей превалирующими являются разные факторы. Фактор цены является основным для  потребителей со средним уровнем достатка.

 Руководство ресторана планирует  завоевать около 30% рынка ресторанных  услуг города Санкт-Петербурга. Это  планируется достичь повышением  качества предоставляемых услуг,  а также введением новых восточных  и кавказских блюд, а также устраивать «японские» дни, когда из меню в основном подается только японская кухня с оформлением ресторана в японском стиле. Это вполне достижимо, так как предприятие является динамично развивающимся и конкурентоспособным на рынке.

1.3 Организационно-управленческая структура

В ресторане «Эгерия» действует  линейно-функциональная структура  управления. Структура, обеспечивает такое  разделение управленческого труда, при котором линейные звенья управления призваны командовать, а функциональные - консультировать, помогать в разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений.

Организационная структура предприятия  ООО «Эгерия» представлена на рис. 1.

В таблице 1 представлено штатное расписание предприятия.

Таблица 1 – Штатное расписание предприятия

2. Организационный раздел

2.1 Характеристика ресторана

Ресторан «Эгерия» будет включать в себя следующие группы помещений:

- торговое помещение (обеденный  зал с раздаточной, буфет, вестибюль,  гардеробная и умывальник для  посетителей);

- производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);

- складские помещения (камеры  охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов,  инвентаря, белья, загрузочная);

- административно-бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

- технические помещения (вентиляционная  камера, щитовая, бойлерная, тепловой  узел).

В целях снижения уровня шума в  обеденном зале при отделке его стен и потолка будут использованы звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале разместят таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале будут устроены главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями)  составляет не менее 1,2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) – 0,6 м.

Моечные столовой посуды будут располагаться  смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом. Складские помещения ресторана «Эгерия» располагаются в подвальном этаже.

Ресторан «Эгерия» будет располагать  банкетным залом, баром, коктейль-холлом и барной стойкой. Метрдотели и официанты в совершенстве будут владеть техникой обслуживания посетителей, а некоторые из них – обладают знаниями иностранных языков. Основное назначение ресторана – приготовление и организация потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, заказных, фирменных блюд и напитков.

Ресторан «Эгерия» организует обслуживание торжественных и официальных  приемов, совещаний, конференций. Также  здесь проводятся вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями.

В предпраздничные и праздничные  дни, а также в выходные дни  ресторан «Эгерия» организует семейные обеды.

Ресторан «Эгерия» будет представлять посетителям обеды и ужины, а  при обслуживании банкетов – полный рацион питания.

В течение рабочего дня в ресторане  «Эгерия» будут выполняться заказы посетителей согласно меню. При наличии  необходимых продуктов в ресторане  по заказу посетителей может быть приготовлено блюдо, не значащееся в  меню, но по раскладкам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Ресторан «Эгерия» будет рассчитан  на обслуживание определенного числа  посетителей и организован на 110 мест.

Зал будет оборудован двух-, четырех- и десятиместными столами, полумягкими  и мягкими креслами, сервантами.

Для каждого элемента интерьера  необходимо точно найденное место, определяющее его характер и стиль. Лишь при этих условиях может быть создан целостный, художественно выразительный  интерьер.

Один из важнейших приемов в  решении интерьера ресторана «Эгерия» - деление пространства на отдельные зоны. В одном большом зале созданы уютные «ниши».

При оформлении помещений ресторана  «Эгерия» учитывается его наименование. Стиль ресторана выдержан в голубых  тонах, напоминающих море или океан, во всех деталях оформления: костюмах метрдотеля и официантов, в посуде, мебели, меню и т.д. В зале – деревянные столы, покрытые скатертями с летними пейзажами. На стенах развешаны всевозможные рыболовные снасти, муляжи рыб.

Мебель. Существенную роль в интерьере ресторана «Эгерия» играет мебель, которая гармонирует с его общим характером, отвечает эстетическим требованиям, предъявляемым к ней как к важному элементу интерьера. Форма мебели, ее цвет, расстановка – все это связано с архитектурным решением зала, его декоративным оформлением.

Мебель может оказать определенное воздействие на человека, влиять на характер его отдыха, настроение. Поэтому  мебель в ресторане «Эгерия» удобная, легкая, без лишних украшений, гигиеничная.

Вентиляция. Для создания нормального температурного режима в ресторане «Эгерия» осуществляется кондиционирование воздуха.

Освещение. В ресторане «Эгерия» комбинированное освещение, т.е. весь зал освещается общим ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света. Чтобы создать видовой обзор местности вокруг ресторана, используются большие оконные витрины. В этом случае с наступлением темноты, когда вид ночного города и окружающей местности искажается отражением внутреннего света, яркость освещения зала понижается или выключаются ряд источников света. Одновременно увеличивается яркость наружного света - с помощью направленного прожекторного освещения выявляются выразительные детали окружающей местности.

Отопление. Отопительные приборы равномерно обогревают помещения и обеспечивают установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляются следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85^о; все отопительные приборы должны быть в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей и т.д.; системы отопления должны обеспечивать регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении.

В ресторане «Эгерия» будет установлено  центральное водяное отопление.

Водоснабжение. Водоснабжение ресторана осуществляется путем присоединения к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения.

Ресторан «Эгерия» будет обеспечен  водой из расчета 12 л на одно блюдо. Также учитывается потребность  в воде для других производственно  хозяйственных нужд, в частности  противопожарных.

Реклама будет играть большую роль в деятельности ресторана «Эгерия», предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы – информация.

Стоимость заказа в ресторане «Эгерия» будет оплачиваться полностью, наличным расчетом.

Основными мероприятиями по активизации  и улучшению рекламной деятельности ресторана «Эгерия» следует считать:

• выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;
• создание высокохудожественных, современных  рекламно-графических средств;
• использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;
• различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;
• наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;
• поиск новых форм рекламной продукции.

На смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования доходов  потребителями.

Важнейшим элементом привлекательности  продукции ресторана «Эгерия» является уровень в сфере услуг.

Компания будет независимой  – не будет входить в состав российской или международной сети ресторанов, не участвовать в какой-либо глобальной системе бронирования. В  течение последующих лет будут  вестись переговоры с глобальными  сетями о возможном сотрудничестве (передача в аренду или под управление)

2.2 Производственная деятельность ресторана

Производственная структура  предприятия схожа с организационной  структурой, что была приведена в  пункте 2.1. Надо сказать, что данная структура характеризуется как  линейно-функциональная, что является весьма эффективной и самой распространенной среди предприятий различных видов деятельности. Однако, для усиления конкурентной привлекательности предприятия, необходимо добавить должность маркетолога, так как рынок ресторанного бизнеса требует постоянного совершенствования и изучения вкусов потребителей. Действующая структура предприятия не вполне готова к изменениям вкусов потребителей, что может сильно повлиять на конкурентное положение предприятия. И вместо желаемых 30% рынка, предприятие сможет довольствоваться только 10%-15%.

Всей поставкой, хранением  и приемкой продовольственных товаров  занимается менеджер по закупке, который  следит за тем, чтобы не было сбоев  в поставке товаров. Также в его  обязанности входит развитие сети поставщиков, с которыми работает фирма. Все данные заносятся в компьютер, где ведется строгий учет всем поставленным товарам и списанным. Так как предприятие небольшое, то объемы поставляемых товаров небольшие, однако, нужно быть готовым к неожиданным желаниям клиентов, например, наличие березового сока или суши. Менеджер каждый месяц предоставляет отчет о движении товарно-иатериальных ценностей, которые передаются в бухгалтерию для их дальнейшей обработки и составления полной отчетности.

Планирование продукции также является обязанностью менеджера по закупу. У предприятия есть в резерве несколько поставщиков, которые при необходимости могут заменить тех, которые по каким-либо причинам не смогли предоставить товар в срок.

Имеются следующие данные по ресторану:

1. Зал работает с  12 до 24 часов. Вечернее время считается  с 16 часов.

2. Одного потребителя  в дневное время обслуживают  в среднем 45 минут, в вечернее  – 90 мин.

3. Площадь торгового  зала 190 кв.м., норма площади на  одно место – 1,8 кв.м.

4. Коэффициент потребления блюд в дневное время – 2,2; в вечернее – 2,8.

5. Средняя цена блюда  в дневное время 350 руб. 50 коп., в вечернее – 775 руб. 74 коп.

6. Ресторан работает  без выходных и праздничных  дней.

Производственная программа  в натуральном выражении:

Количество мест: 190 / 1,8 = 110 мест

Продажа блюда в дневное  время: 365 дней *  4 часа/сутки / 0,75 * 2,2 ед./чел. * 110 мест = 449680 ед. блюд

Продажа блюда в ночное время: 365 дней * 8 часов/сутки / 1,5 * 2,8 ед./чел. * 110 мест = 572320 ед. блюда

Итого производственная программа в натуральном выражении: 449680 + 572320 = 1022000 ед. блюд в год

Производственная программа  в стоимостном выражении:

449680 ед. * 350,5 руб. = 157612 тыс.  руб.

572320 ед. * 775,74 руб. = 443776 тыс.  руб.

Итого производственная программа в стоимостном выражении: 157612 + 443776 = 601388 тыс. руб. в год.

2.3 Организация обслуживания посетителей

Предприятие заинтересовано в том, чтобы уровень сервисного обслуживания постоянно повышался. За данный аспект деятельности отвечает менеджер зала, в его обязанности входит инструктирование обслуживающего персонала (официантки и бармены) о правилах этикета и вежливого обслуживания клиентов. Кроме того ресторан может предложить и такую услугу как «обед на дом». Кроме того для туристов организуются небольшие лекции по истории города и его самых знаменательных мест. При проведении банкета или приема менеджер по залу следит, чтобы все гости сидели в соответствии с желанием организаторов мероприятия. Кроме того в зале играет «живая» музыка, что облегчает заказы посетителей на ту или иную песню.

Для оценки качества предоставляемых  услуг, предприятие оценивается  по ряду вопросов, связанных с различного рода свойств сервиса, а именно:

* количественные характеристики  оборудования, инструментов, разного рода материалов и средств, с помощью которых осуществляется услуга. На предприятии все инструменты, которыми работают на кухне подвергаются обработкой высокой температурой, а также с использованием моющих средств

* особенности протекания  технологического цикла выполнения услуги и некоторых ее физико-технических характеристик (звук, освещение и др.), все помещения оборудованы источниками света и иемют квукозащитными средствами.

* информационное обеспечение  потребителя относительно важнейших особенностей услуги, ее результатов и т.п., в зале ежедневно обновляется меню ресторана.

* период времени обслуживания  потребителя с его участием  или срок, в течение которого  услуга выполняется без его  участия, в среднем потребител  обслуживается 45 минут, что является  хорошим показателем.

* длительность и надежность  использования результатов сервисной деятельности, предприятие является достаточно молодым, однако, уровень сервисного обслуживании всегда был на высоком уровне.

* экологические характеристики  услуги, процесса обслуживания, все технологические процессы в ресторане соответствуют санитарным нормам.

* характеристики, связанные  с безопасностью потребителя  и обслуживающего персонала, перед  приемом на работу кандидат  тщательно проверяется и проходит  тренинги по поводу правильного поведения с посетителем.

* численный состав  сотрудников, участвующих в процессе  обслуживания, а также их профессионально-квалификационные характеристики, включая умение, мастерство, опыт, коммуникабельность, штатное расписание утверждается директором, а за квалификационный и эффективный набор персонала отвечает манеджер по персоналу.

* этические качества  обслуживания — ответственность,  вежливость, чуткость и др.;

* эстетические качества  обслуживания — комфортность  обстановки обслуживания, внешнее оформление товара, дизайн интерьера и др.

* широкий ассортимент  блюд и напитков;

* приготовление блюд  из свежих, высококачественных или  редких продуктов, требующих особой  обработки и точной рецептуры;

* неукоснительное соблюдение  всех технологий приготовления пищи;

* высокий уровень профессиональной  подготовки работников важнейших  служб;