Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест

Содержание

 

Введение

1 Разработка производственной программы предприятия…………………………...3

1.1 Определение числа потребителей …………………………………………………3

1.2 Определение количества блюд…………………………………………………….5

1.3 Расчет соотношения групп блюд…………………………………………………..5

1.4 Разработка расчетного меню……………………………………………………….7

2. Расчет горячего цеха …………………………………………………………...……8

2.1 Разработка производственной программы горячего цеха …………..………….10

2.2 Расчет оборудования горячего цеха……………………………………………...13

2.3 Расчет количества рабочих горячего цеха…………………………………….... 22

3 Компоновка предприятий общественного питания……………………………… 26

Список использованных источников

 

 

Введение

 

Одним из элементов материальной жизни и одним из ее критериев  является пища. Она свидетельствует  о национальной принадлежности, социальном положении, культуре народа.

Питание является одним из основных условий существования  человека, а проблема питания –  одной из основных проблем человеческой культуры.

Количество, качество, ассортимент  потребляемых пищевых продуктов, своевременность  и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь.

Правильное питание –  важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности  человека и его жизнедеятельности  и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление  старости.

В настоящее время идет быстрый темп развития предприятий  общественного питания. Но не всегда эти предприятия отвечают установленным  требованиям. Открываются все больше предприятий с национальной кухней, детские, молодежные, фаст-фуды, тем  самым удовлетворяются потребности  не только в питании, но и проведении досуга разных слоев населения, возраста и пола.

На предприятиях все больше внедряют новые виды технологического оборудования, позволяющие больше сохранить  питательных веществ, улучшить внешний  вид блюда, уменьшить потери. Благодаря  всему этому общественное питание  занимает преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях.

Питаться разумно –  значит не только обеспечить содержание в пище белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды в  необходимых количествах и в  правильных сочетаниях, но и удовлетворить  потребности каждого с учетом физиологических особенностей и  условий жизни.

Курсовой проект является основой при разработке технологической  части дипломного проекта и включает в себя расчет горячего цеха на основании  разработанной производственной программы.

 

 

1. Разработка производственной программы предприятия

 

Производственная программа  предприятия - это план суточного  выпуска продукции.

Методика разработки производственной программы предприятия зависит  от типа предприятия и принятых методов  и форм обслуживания.

Производственной программой заготовочных предприятий является объем перерабатываемого сырья  в сутки или смену для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий  и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими  изделиями.

Производственной программой различных типов предприятий  общественного питания - доготовочных и работающих на сырье является дневное  расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и  для снабжения буфетов, столовых доготовочных, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т.д.

Расчетов меню представляет собой перечень наименований блюд с  указанием их выхода и количества. Чтобы его составить необходимо предварительно выполнить ряд расчетов: определить число потребителей, общее  количество блюд и количество блюд по группам.

 

1.1 Определение числа потребителей

 

Количество потребителей может быть определено на основе графика  загрузки зала или оборачиваемости  места в течение дня. График загрузки зала составляют с учетом режима работы предприятия, продолжительности приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам его работы. В график могут быть внесены коррективы в связи со специфическими особенностями  того или иного проектируемого предприятия

  

Число потребителей, обслуживаемых  за 1 час работы предприятия, N_ч, чел, определяют по формуле

 

N = Р φ Х / 100, (1)

 

где Р - вместимость зала (число мест);

φ - оборачиваемость места  в зале в течение одного часа;

X - загрузка зала в данный  час, %.

Данные расчета сводим в таблицу 1.

 

Часы работы	Оборачиваемость места за час	Средняя загрузка зала, %	Количество питающихся
	φ	Х	N
Кафе
дек.13	1,5	90	54
13-14	1,5	100	60
14-15	1,5	90	54
15-16	1,5	50	30
16-17	Перерыв
17-18	1,5	30	18
18-19	0,5	60	12
19-20	0,5	90	18
20-21	0,5	90	18
21-22	0,5	60	12
22-23	0,5	60	12
Всего			288
Пиццерия
дек.13	2	90	36
13-14	2	90	36
14-15	2	90	36
15-16	3	60	36
16-17	Перерыв
17-18	3	30	18
18-19	3	50	30
19-20	3	60	36
20-21	3	30	18
21-22	3	30	18
22-23	3	30	18
Всего			282

Таблица 1 – График загрузки зала кафе

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Определение количества блюд

 

Исходными данными для  определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент  потребления блюд. Общее количество блюд, nД, порций, определяют по формуле

 

nД = NД m, (2)

 

где nД – количество блюд за расчетный период;

m – коэффициент потребления  блюд одним человеком;

NД – количество потребителей  за расчетный период.

Данные расчетов сводим в  таблицу 2.

 

Таблица 2 – Определение  количества блюд

Приём пищи и количество питающихся	Средний коэффициент потребления  блюд одним человеком	Количество блюд
NД	m	nД
Кафе 288	2,5	720
Чайная 282	2	564

 

1.3 Расчет соотношения групп  блюд

 

Разбивка блюд по ассортименту производится в соответствии с процентным отношением блюд для каждого типа предприятия.

Расчет сводим в таблицу 3.

 

Таблица 3 – Соотношение  блюд по ассортименту

Наименование блюд	Кафе nД =720				Чайная nД =564
	От общего кол-ва блюд		От данной гр. блюд		От общего кол-ва блюд		От данной гр. блюд
	%	Кол.	%	Кол.	%	Кол.	%	Кол.
Закуски:	35	252			25	141
Рыбные и мясные			30	81			50	70
Салаты			50	126			50	71
Овощные			20	50			-	-
Супы	5	36	-	-	-	-
Заправочные			80	29			-	-
молочные			20	7			-	-
Горячие блюда	40	288			60	338
Рыбные			30	86			-	-
Мясные			40	115			-	-
Овощные, крупяные и мучные			30	87			100	338
Сладкие блюда	20	144	100	144	15	85	100	85

 

Продукты не вошедшие в  ассортимент рассчитываем по нормам потребления на одного человека по формулам:

 

G = N a, (3)

V =N a, (4)

 

n = N a, (5)

где G, V, n – количество продуктов  в кг, л, шт;

N – количество питающихся;

a – норматив на одного  человека.

Данные расчетов сводим в  таблицу 4.

 

 Таблица 4 – Расчёт  количества продуктов не вошедших  в ассортимент 

Наименование	Ед. изм	Норматив на одного человека		Количество по норме
		кафе	пиццерия	кафе	пиццерия
Горячие напитки, в т.ч.: чай кофе	л % %	0.1 60 40	0,1 60 40	28,8 17,2 11,6	28,2 16,9 11,3
Холодные напитки, в т.ч.: минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства	л   % % %	0,09   - - 0,09	0,1   0,02 0,02 0,06	25,9   - - 25,9	28,2   5,6 5,7 16,9
Хлеб и хлебобулочные  изделия, в т.ч.: ржаной пшеничный	г   г г	75   25 50	50   25 25	21600   7200 14400	14100   7050 7050
Мучные кондитерские и  булочные изделия	шт	0,85	0,8	-	-

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Разработка расчетного меню

 

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных  типов предприятий общественного  питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий  и т.д.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых норм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное.

Расчетное меню со свободным  выбором блюд может составляться на всех общедоступных предприятиях общественного питания.

Перечень блюд в расчетном  меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюд, выхода основного  продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Меню для отпуска  обедов на дом составляют из тех  же блюд, которые реализуют в зале.

При составлении производственной программы специализированных предприятий  и предприятий с национальными  кухнями необходимо учитывать, что  не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации  или национальной кухни. Меню специализированных предприятий начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется.

 

 

2.  Расчет горячего цеха

 

Горячий цех предусматривается  во всех предприятиях общественного  питания, где есть реализация блюд в  залах, кроме предприятий - раздаточных. В небольших предприятиях общественного  питания горячий цех можно  объединить с холодным цехом и  помещением для резки хлеба.

Горячий цех - наиболее ответственный  участок производства, так как  здесь завершается технологический  процесс приготовления пищи. Продукция  горячего цеха реализуется в залах  предприятия, магазинах кулинарии, а также отпускается на дом.

В горячем цехе производится приготовление супов, горячих блюд, горячих сладких блюд, напитков, а также продукции для магазинов  кулинарии, начинок для кондитерского  цеха (мучного), тепловая обработка  продуктов для закусок и холодных сладких блюд.

Горячие цехи оснащаются различными видами оборудования: тепловым, механическим, холодильным, немеханическим. Рекомендуется  применять модульное оборудование.

Вид устанавливаемого в цехе оборудования зависит от типа предприятия; количество - от мощности предприятия  и определяется расчетным путем  в соответствии с производственной программой. Следует учесть, что  однодневное меню не может охватить все виды оборудования, которое должно быть установлено в цехе, поэтому  рассчитанное оборудование должно быть сверено с нормами оснащения  и недостающие виды принимают  без расчета.

Производственная программа  горячего цеха представляет собой расчетное  меню или расчетный ассортимент  всех видов кулинарной продукции, изготовляемой  в данном цехе для реализации в  залах предприятия, для отпуска  на дом, для продажи в магазине кулинарии и т.д.

Основанием для составления  таблиц реализации является расчетное  меню и допустимые сроки хранения продукции. Принцип составления  изложен в расчете холодного  цеха.

При составлении графиков почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что супы реализуются  предприятиями общественного питания  только в обеденные часы - с 11.00 до 18.00. Исключение составляют праздничные  супы и солянки, которые реализуют  в течение всего времени работы предприятия.

Основой для расчета графика  отпуска обедов на дом являются меню отпуска обедов на дом и примерная  разбивка количества блюд отпускаемых  в течение дня.

Основой для расчета реализации кулинарной продукции через магазины - являются ассортимент и соотношение  количества изделий, отпускаемых в  течение дня.

Работу горячего цеха рационально  организовать в смену с удлиненным рабочим днем и выходом поваров  на работу по ступенчатому графику, который  дает возможность в наиболее загруженные часы сосредоточить максимальное количество поваров на производстве.

При составлении графика  работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят  на каждый час реализации, отварные - на 2-3 часа, супы заправочные - па 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные - на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продуты  для холодных блюд и закусок - 1-2 раза за смену.

После расчета численности  рабочих составляют графики выхода на работу с учетом режима работы цеха и продолжительности рабочего дня  каждого работающего.

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, супов, горячих  напитков, гарниров, продуктов для  приготовления холодных закусок  и кулинарных изделий.

 

 

2.1 Разработка производственной  программы горячего цеха

 

Производственную программу  горячего цеха сводим в таблицу 5.

 

Таблица 5 – Расчетное  меню кафе

Наименование блюд и кулинарных изделий	Выход блюда, г	Количество блюд кафе, шт	Количество блюд пиццерия, шт
Уха	150	7	-
Суп-лапша	150	7	-
Солянка	150	7	-
Щи валаамские	150	8	-
Молочный суп	150	7	-
Осетр отварной с белым  соусом	150	40	-
Кабачки по-русски	150	14	-
Клецки творожные со сметаной	100	14	-
Яйца, фаршированные грибами  под белым соусом	150	14	-
Рыба запеченная по-московски	200	46	-
Говядина с начинкой из чеснока и моркови	150	20	-
Биточки из свинины	150	20	-
Биточки из говядины с шампиньонами	200	15	-
Рулет из говядины с грибами	200	15	-
Котлеты по-итальянски	150	15	-
Ростбиф с томатным соусом	150	15	-
Курица тушенная с баклажанами	150	15	-
Овощи на гриле	150	15	-
Омлет с помидорами	100	15	-
Творожная запеканка	100	15	-
Картофель фри	100	20	-
Рис отварной	150	40	-
Вареный картофель	150	15	-
Макароны	150	15	-
Картофельное пюре	150	15	-
Пирожок с картофелем	100	45	-
Пирожок с капустой	100	40	-
Блины с начинкой из грибов	200	40	-
Блины с ветчиной и сыром	200	40	-
Блины с яблоками и вишней	200	40	-
Блины боярские	200	40	-
Кофе Стандарт	100 г	30	-
Кофе по-венски	150 г	37	-
Кофе «Мараска»	100 г	30	-
Чай черный	200 г	45	-
Чай зеленый	200 г	46	-
Кофе по-арабски	150 г.	-	30
Кофе черный	150 г.	-	30
Чай черный с лимоном	100 г.	-	23
Чай зеленый с кусочками  фруктов	200 г.	-	84
Пицца «Калцоне»	150	-	38
Пицца «Тоскана»	150	-	60
Пицца с курицей и сыром	150	-	60
Пицца «Маргарита»	150	-	60
Пицца «Тарантелла»	150	-	60
Пицца сицилийская	150	-	60
Пицца с копченой рыбой	150	-	60
Пицца с двойным сыром	150	-	60
Пицца с ветчиной и ананасами	150	-	60
Пицца с морепродуктами	150	-	60
Пицца семейная	300	-	60

 

Горячие напитки предполагается изготавливать в кофемашине, установленной  в барной стойке зала.

На основании производственной программы горячего цеха составляется график почасовой реализации блюд (таблица 6).

Количество блюд, реализуемых  за каждый час работы предприятия, n_ч, шт, определяется по формуле

 

n_ч = n_общ * К_ч , (6)

 

где К_ч – коэффициент пересчета для данного часа;

n_общ – количество блюд.

Коэффициент пересчета определяем по формуле

 

           К_ч = N_ч / N_общ, (7)

 

где N_ч – количество питающихся в конкретный час работы предприятия;

N_общ – количество питающихся за весь день работы предприятия.

Данные расчетов сводим в  таблицу 6.

 

Таблица 6 – Почасовая  реализация блюд в залах предприятия

Наименование блюд, кулинарных изделий, горячих напитков, мучных, кондитерских изделий	Количество порций за день	Часы реализации
		12- 13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21		21- 22		22-23
		Коэффициенты пересчета  К
		0,1875	0,2082	0,1875	0,1042		0,0625	0,0417	0,0625		0,0625		0,0417	0,0417
		Количество блюд, реализуемых  за каждый час
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10		11		12	13
Уха	7	1	1	1	1	перерыв	1	1	1		-		-	-
Суп-лапша	7	1	1	1	1		1	1	1		-		-	-
Солянка	7	1	1	1	1		1	1	1		-		-	-
Щи валаамские	8	1	2	1	1		1	1	1		-		-	-
Молочный суп	7	1	1	1	1		1	1	1		-		-	-
Осетр отварной с белым  соусом	40	8	8	8	4		3	1	3		3		1	1
Кабачки по-русски	14	3	3	3	1		1	-	1		1		1	-
Клецки творожные со сметаной	14	3	3	3	1		1	-	1		1		1	-
Яйца, фаршированные грибами  под белым соусом	14	3	3	3	1		1	-	1		1		1	-
Рыба запеченная по-московски	46	9	10	9	5		3	2	3		3		1	1
Ростбиф с томатным соусом	15	3	3	3	2	перерыв	1	1	1		1		-	-
Курица тушенная с баклажанами	15	3	3	3	2		1	1	1		1		-	-
Овощи на гриле	15	3	3	3	2		1	1	1		1		-	-
Омлет с помидорами	15	3	3	3	2		1	1	1		1		-	-
Творожная запеканка	15	3	3	3	2		1	1	1		1		-	-
Говядина с начинкой из чеснока и моркови	20	4	4	4	2		2	-	2		2		-	-
Биточки из свинины	20	4	4	4	2		2	-	2		2		-	-
Биточки из говядины шампиньонами	15	3	3	3	2		1	1	1		1		-	-
Рулет из говядины с грибами	15	3	3	3	2		1	1	1		1		-	-
Котлеты по-итальянски	15	3	3	3	2		1	1	1		1		-	-
Картофель фри	20	4	4	4	2		2	-	2		2		-	-
Рис отварной	40	8	8	8	4		3	1	3		3		1	1
Вареный картофель	15	3	3	3	2		1	1	1		1		-	-
Макароны	15	3	3	3	2		1	1	1		1		-	-
Картофельное пюре	15	3	3	3	2		1	1	1		1		-	-
Пирожок с картофелем	45	8	9	8	5		3	2	3		3		2	2
Пирожок с капустой	40	8	8	8	4		3	1	3		3		1	1
Блины с начинкой из грибов	40	8	8	8	4		3	1	3		3		1	1
Блины с ветчиной и сыром	40	8	8	8	4		3	1	3		3		1	1
Блины с яблоками и вишней	40	8	8	8	4		3	1	3		3		1	1
Блины боярские	40	8	8	8	4		3	1	3		3		1	1
Пиццерия
Пицца «Калцоне»	38	5	5	5	5	перерыв	2	4	5		2		2	3
Пицца «Тоскана»	30	4	4	4	4		2	3	4		2		2	1
Пицца с курицей и сыром	30	4	4	4	4		2	3	4		2		2	1
Пицца «Маргарита»	30	4	4	4	4		2	3	4		2		2	1
Пицца «Тарантелла»	30	4	4	4	4		2	3	4		2		2	1
Пицца сицилийская	30	4	4	4	4		2	3	4		2		2	1
Пицца с копченой рыбой	30	4	4	4	4		2	3	4		2		2	1
Пицца с двойным сыром	30	4	4	4	4		2	3	4		2		2	1
Пицца с ветчиной и ананасами	30	4	4	4	4		2	3	4		2		2	1
Пицца с морепродуктами	30	4	4	4	4		2	3	4		2		2	1
Пицца семейная	30	4	4	4	4		2	3	4		2		2	1

 

2.2 Расчет оборудования  горячего цеха

 

Расчет объема котлов для  варки бульонов, V_р, дм³, производят по формуле

 

V_р = G_о.п. (n_в + 1) + G _ов,(8)

 

где G_о.п. – масса основного продукта, кг;

n_в – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³;

G _ов – масса овощей, кг.

Данные расчетов сводят в  таблицу 7.

 

Таблица 7 – Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование бульонов	Количество блюд	Норма продуктов на 1 блюдо, г.	Масса продукта, кг.	Норма воды на 1 кг. осн. продукта, дм3	Объем котла, дм3
					расчетный	принятый
	n	g	G	nв	Vр	V
Рыбный бульон	7			1,1	0,5/0,58	1
семга		31	0,217
овощи		6	0,042
Мясокостный бульон	22			1,25	5,6/6,6	8
мясо		50	1,1
кости		60	1,32
овощи		8	0,176

 

 

На основании расчетов, сведенных в таблицу, принимаем  для варки бульона мясокостного сотейник из нержавеющей стали V = 8 дм³, D = 300 мм, для рыбного бульона сотейник из нержавеющей стали V = 2 дм³ , D = 180 мм.

Расчет объема котлов для  варки супов производят по формуле

 

V_p =V^′*n, (9)

 

где n – количество блюд с  учетом срока реализации;

V^׳ – объем одной порции, дм³.

 

Таблица 8 – Расчет объема котлов для варки супов

Нормирование блюд	Объем одной порции, дм3	Количество порций	Часы реализации		Количество порций	Часы реализации		Количество порций	Часы реализации
			12-14			14-16			17-19
			Расчетный оббьем котла, дм3	Принятый		Расчетный оббьем котла, дм3	Принятый		Расчетный оббьем котла, дм3	Принятый
Уха	0,25	2	0,5/0,6	2	2	0,5/0,6	2	2	0,5/0,6	2
Суп-лапша	0,25	2	0,5/0,6	2	2	0,5/0,6	2	2	0,5/0,6	2
Солянка	0,25	2	0,5/0,6	2	2	0,5/0,6	2	2	0,5/0,6	2
Щи валаамские	0,25	3	0,8/0,9	2	2	0,5/0,6	2	2	0,5/0,6	2
Молочный суп	0,25	2	0,5/0,6	2	2	0,5/0,6	2	2	0,5/0,6	2

 

Принимаем сотейник из нержавеющей  стали V = 2 дм³ , D = 180 мм-5шт.

Вместимость пищеварочных котлов для варки горячих блюд и гарниров, V,дм³, находят по формулам

- при варке не набухающих  продуктов

 

V = 1.15 * V_прод, (10)

 

- при тушении продуктов

            V = Σ V_прод (11)

 

где Vпрод – объем занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

V_в – объем воды, дм³;

1,15 – коэффициент, учитывающий  покрытие продукта водой

 

V_в = G * n_в, (12)

 

где n_в – норма воды на 1 кг продукта, дм³.

V_прод = G / ρ, (13)

где ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³ .

Данные расчетов сводим в  таблицу 9.

общественное питание  меню блюдо

Таблица 9 – Расчёт объёма котлов для варки и тушения  вторых блюд, гарниров

Нормирование блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков	норма продукта на 1 порцию,г	объемн. Масса прод. Кг/дм3	норма воды на 1 кг, дм3	Часы реализации 12-14						Принятое оборудова-ние
				кол-во блюд за период	Масса продукта, кг	объем продукта, дм3	объем воды, дм3	расчетный V котла, дм3	Принятый, дм3
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Осетр отварной	150	0,8	2	16	2,4	3	4,8	7,8/9,2	10	кастрюля, D=240мм
Курица тушеная с баклажанами				6					6	кастрюля, D=202мм
Курица	90	0,54	1,25		0,8	0,68	0,68	3,85/4,57
лук	13	0.08			0,17	0,47
морковь	13	0.08			0,17	0,47
баклажаны	56	0.34			0,3	1,13
Масло раст.	10	0,06			0,13	0,46
Клецки творожные	100	0,85	4	6	0,6	0,71	2,4	3,11/ 3,65	4	Кастрюля, D=202мм
Макароны	60	0,26	6	6	0,36	1,38	2,16	3,34/ 3,92	4	Кастрюля, D=202мм
Рис отварной	80	0,81	2,1	16	1,28	1,58	2,69	4,27/ 5,02	6	Кастрюля, D=202мм
Картофельное пюре	180	0,65	2	6	1,08	1,66	2,16	3,82/ 4,5	6	Кастрюля, D=202мм
Картофель отварной	160	0,65	2	6	0,96	1,47	1,92	3,39/ 3,99	4	Кастрюля, D=202мм
Осетр отварной	150	0,8	2	12	1,8	2,25	3,6	5,9/ 6,8	8	кастрюля, D=220мм
Курица тушеная с баклажанами				5				4,7/ 5,5	6	кастрюля, D=202мм
Курица	90	0,54	1,25		0,45	0,83	0,5625
лук	13	0.08			0,07	0,81
морковь	13	0.08			0,07	0,81
баклажаны	56	0.34			0,28	0,82
Масло раст.	10	0,06			0,05	0,83
Клецки творожные	100	0,85	4	4	0,4	0,47	1,6	2,1/ 2,5	4	Кастрюля, D=202мм
Макароны	60	0,26	6	5	0,3	1,15	1,8	3/3,6	4	Кастрюля, D=202мм
Рис отварной	80	0,81	2,1	12	0,96	1,19	2,0	3,2/ 3,8	4	Кастрюля, D=202мм
Картофельное пюре	180	0,65	2	5	0,9	1,38	1,8	3,2/ 3,8	4	Кастрюля, D=202мм
Картофель отварной	160	0,65	2	5	0,8	1,23	1,6	2,8/ 3,3	4	Кастрюля, D=202мм
Осетр отварной	150	0,8	2	4	0,6	0,75	1,2	1,95/ 2,3	2	кастрюля, D=202мм
Курица тушеная с баклажанами				2				1,9/ 2,3	2	кастрюля, D=202мм
Курица	90	0,54	1,25		0,18	0,33	0,23
лук	13	0.08			0,03	0,33
морковь	13	0.08			0,03	0,33
баклажаны	56	0.34			0,11	0,33
Масло раст.	10	0,06			0,02	0,33
Клецки творожные	100	0,85	4	1	0,1	0,12	0,4	0,5/ 0,6	2	Кастрюля, D=202мм
Макароны	60	0,26	6	2	0,12	0,46	0,7	1,2/ 1,4	2	Кастрюля, D=202мм
Рис отварной	80	0,81	2,1	4	0,32	0,40	0,7	1,1/ 1,3	2	Кастрюля, D=202мм
Картофельное пюре	180	0,65	2	2	0,36	0,55	0,7	1,3/ 1,5	2	Кастрюля, D=202мм
Картофель отварной	160	0,65	2	2	0,32	0,49	0,6	1,1/ 1,3	2	Кастрюля, D=202мм
Осетр отварной	150	0,8	2	6	0,9	1,13	1,8	2,9/ 3,4	4	кастрюля, D=202мм
Курица тушеная				2				1,9/ 2,3	2	кастрюля, D=202мм
Курица	90	0,54	1,25		0,18	0,33	0,23
лук	13	0.08			0,03	0,33
морковь	13	0.08			0,03	0,33
баклажаны	56	0.34			0,11	0,33
Масло раст.	10	0,06			0,02	0,33
Клецки творожные	100	0,85	4	2	0,2	0,24	0,8	1/ 1,2	2	Кастрюля, D=202мм
Макароны	60	0,26	6	2	0,12	0,46	0,7	1,2/ 1,4	2	Кастрюля, D=202мм
Рис отварной	80	0,81	2,1	6	0,48	0,59	1,0	1,6/ 1,9	2	Кастрюля, D=202мм
Картофельное пюре	180	0,65	2	2	0,36	0,55	0,7	1,3/ 1,5	2	Кастрюля, D=202мм
Картофель отварной	160	0,65	2	2	0,32	0,49	0,6	1,1/ 1,3	2	Кастрюля, D=202мм
Осетр отварной	150	0,8	2	2	0,3	0,38	0,6	1/ 1,2	2	кастрюля, D=240мм
Клецки творожные	100	0,85	4	1	0,1	0,12	0,4	0,5/ 0,6	2	Кастрюля, D=202мм
Рис отварной	80	0,81	2,1	2	0,16	0,20	0,3	0,5/ 0,6	2	Кастрюля, D=202мм

 

Расчет количества фритюрниц  производят по вместимости чаши, V_расч, дм³, которую для жарки изделий во фритюре определяют по формуле

 

V_расч = (V_прод+V_ж) /φ , (14)

 

           где V_прод – объем продукта, дм³;

V_ж – объем жира, дм³;

φ – оборачиваемость чаши фритюрницы за расчетный период.

 

V_прод = G/ρ; (15)

V_ж = G*4; (16)

G = n*g / 1000, (17)

 

где n – количество порций;

g – масса нетто 1 порции.

Данные расчетов сводим в  таблицу 10.

 

Таблица 10 – Расчет фритюрниц

Наименование	Количество порций за максимальный период	Масса одной порции, г	Общая масса продукта, кг	Объемная Плотность, Кг/дм³	Объем продукта, л	Объем жира, л	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемостьть	Расчетный объем, л
			G	ρпрод	Vпрод	Vж	t	φ	Vрасч
Картофель фри	4	142	0,57	0,58	0,98	3,9	5	12	0,74
Пирожок с картофелем	9	120	1,08	0,55	1,96	7,84	8	7,5	2,1
Пирожок с капустой	8	120	0,96	0,55	1,75	7	8	7,5	2
Итого									4,84

 

Принимаем фритюрницу настольную FIMAR FT 4+4 в количестве 1 шт.

Одним из основных видов  жарочной аппаратуры горячего цеха являются плиты. Расчет плиты сводится к определению  требуемой жарочной поверхности.

 

  Расчет жарочной поверхности плиты, F, м², производят по формуле

 

F = Σ (1,1*n*f) / φ, (18)

 

где n – количество наплитной  посуды, необходимой для приготовления  данного блюда за расчетный час, шт;

f – площадь, занимаемая  единицей наплитной посуды, м²;

1,1 – коэффициент, учитывающий  неплотность прилегания посуды.

 

f = πd²/4 (19)

 

Расчет вместимости производим по формуле

 

Р_р = V’*n / K, (20)