Проектирование малого предприятия по изготовлению мясных полуфабрикатов

1 Бизнес-план проектируемого  предприятия

1.1 Концепция бизнеса

 

Целью дипломного проекта является проектирование  малого предприятия по изготовлению мясных полуфабрикатов следующего ассортимента порционные полуфабрикаты, мелкокусковые полуфабрикаты, рубленые полуфабрикаты, крупнокусковые полуфабрикаты.

Создание малого предприятия предполагает учреждение общества с ограниченной   ответственностью, с      уставным капиталом, составляющим 1000000 руб.  Срок окупаемости проекта 3,2 года. Финансовые ресурсы, необходимые для реализации проекта составляют  2250662 рублей.

Выбор данной отрасли  обусловлен тем, что  растет темп и  качество жизни граждан нашего города, людям необходима «быстрая» и  полезная еда, которая могла бы сэкономить время и помочь следить за здоровьем. Данная продукция будет интересна как хозяйкам, так как помогает приготовить в любой день быстро и легко великолепное блюдо, порадовать свою семью и друзей вкусным ужином, так и деловым и занятым людям, так как полуфабрикаты легко готовятся и отличаются высокими вкусовыми качествами.

Продукция будет  поставляться в супермаркеты и магазины розничной торговли. При дальнейшем развитии и расширении производства планируется открытие фирменного магазина, а также поставки продукции для  предприятий общественного питания и мясоперабатывающих  производств.

 

 

 

Благодаря автоматизации  линии можно изменять объем и  ассортимент выпускаемой продукции  с изменением спроса потребителя, без  дополнительных затрат.

 

1.2 Ситуация  в настоящее время и краткая  информация о предприятии

 

Мясо и мясопродукты входят в число наиболее востребованных продуктов питания и занимают  третье место, уступая молочной продукции  и  хлебобулочным изделиям.

Сегодня, когда  супермаркеты являются наиболее популярным местом для совершения покупок, потребители ищут дополнительные способы сэкономить свое время. Использование свежих охлажденных натуральных и рубленых полуфабрикатов позволяют избавить себя от лишних хлопот по обработке и размораживанию. Акцент на удобство использования продукции означает рост активных покупателей, т.е. людей, регулярно потребляющих полуфабрикаты (чаще 4 раз в месяц).

 Спрос на  продукцию растет с каждым  годом, и эта тенденция усиливается.  Если в 2005 г. спрос был на  уровне 40 %, то в 2006 г. доля активных  покупателей составляла уже 42,5 %, а по прогнозу на 2011 г., их доля составит 56,8 % (рисунок 1.1).

 

Рисунок 1.1 –  Прогноз потребления полуфабрикатов

Почему люди покупают полуфабрикаты?

Основные причины  потребления полуфабрикатов - это  удобство их приготовления и вкус (рисунок 1.2).  Учитывая развитие технологии, которые, применяются на российском и мировом рынках, потребитель не только получает качественный продукт, который не всегда возможно получить в домашних условиях, но и за счет высокой степени готовности продукта экономится масса времени.

 

Рисунок 1.2 –  Диаграмма, отражающая причины потребления  полуфабрикатов

 

Создание предприятия, производящего высококачественную продукцию из охлажденного мяса в  удобной современной упаковке, позволило бы привлечь к данным продуктам большое число людей со средним и высоким уровнем достатка. В качестве дополнительного продукта  на предприятии будет осуществляться выпуск замороженного котлетного мяса, которым будут обеспечиваться мясоперерабатывающие предприятия Мурманской области и других регионов для дальнейшей переработки.

 

 

 

 

Перед предприятием стоят  следующие проблемы:

- необходимость  регистрации юридического лица;

- аренда здания (поиск подходящего здания);

- поиск поставщиков сырья и оборудования;

- монтаж и  наладка оборудования;

- подбор персонала;

- организация  рекламной деятельности.

Краткая информация о предприятии:

- дата основания  – 01.09.2010 года;

- место нахождения  – г. Мурманск, ул.Траловая, д.34;

- форма собственности – ООО « Вилон»;

- учредители  – Решетова М.С., Иванов И.И., Стафоркин  А.А;

- основной вид  деятельности – производство  полуфабрикатов из говядины;

- размер уставного  капитала - 1000000.

Реализация  идеи создания предприятия по изготовлению мясных полуфабрикатов актуальна и подлежит реализации.

 

1.3 Характеристика  объекта бизнеса

 

Анализ питания  различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее  время потребление пищевых продуктов  не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, но  недостаток витаминов и минеральных веществ.

 

 

Мясо - источник полноценных  белков животного происхождения, необходимых  для построения тканей организма  человека, синтеза и обмена веществ, а также источник фосфора, принимающего участие в физиологической функции нервной ткани, жира, витаминов группы В, микроэлементы. Хорошие вкусовые достоинства мяса делают его одним из излюбленных продуктов населения.

Мясо различных  животных и птицы имеет неодинаковый состав. Так, в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине (таблица 1.1),  что идеально подходит для людей, ведущих активный и здоровый образ жизни.

Изделия из говядины необходимы в питании человека. Физиологическая  норма потребления говядины в  год составляет приблизительно 4-5 кг в месяц, это значит, что суточная норма этого продукта для  взрослого человека составляет 250 грамм.

В полуфабрикатах из говядины содержатся белки, необходимые  для здоровья человека. Но помимо белка  в них содержатся еще и железо, дефицит которого может привести к значительному снижению памяти, концентрации внимания, истощению организма. Регуляторами обмена веществ у человека служат ферменты, а в мясе говядины они находятся в нужном количестве. В организме соответствующие ферменты расщепляют белки до аминокислот, а жиры разлагаются на жирные кислоты и глицерин. Из расщепленных продуктов строятся белки и жиры, свойственные организму человека.

 

Таблица 1.1 - Общий  элементный состав говядины и свинины

Показатель	Содержание  в говядине	Содержание в свинине
Вода, %	64,5	72,4
Белки, %	21,1	14,5
Жиры, %	12,4	32,4
Минеральные вещества, %	1,0	1,0

Предполагаемое предприятие  будет заниматься производством  и реализацией мясных полуфабрикатов. Продукция будет изготавливаться из охлажденного сырья местного производства. У охлажденного сырья в результате биохимических, физико-химических и структурных изменений постепенно размягчается мышечная ткань, мясо приобретает соответствующие вкусовые и ароматические достоинства. Такое мясо - лучший продукт для кулинарного использования. Конечный продукт производства также не подвергается замораживанию, сохраняя все свои полезные характеристики. Кроме того по качеству натуральные полуфабрикаты из говядины превосходят другие виды полуфабрикатов, так как их изготавливают в основном из наиболее нежных частей мясной туши, не требующих дополнительной обработки (механического рыхления, обработки ферментными препаратами). Благодаря удалению из мяса костей, сухожилий и хрящей повышается его пищевая ценность.

Ассортимент продукции, выпускаемой проектируемым предприятием, включает:

- охлажденные  порционные полуфабрикаты. Сюда  включаются бифштекс натуральный,  антрекот, говядина духовая. Духовая  говядина готовится из наиболее  нежной, легкоусвояемой мышечной  ткани. Антрекот - кусок говядины толщиной 1,5 - 2 см из спинных мышц. Бифштекс - это очень вкусный продукт, который представляет собой округлый кусочек мяса, толщиной 2-3 см, без жира, из вырезки;

- охлажденные  мелкокусковые полуфабрикаты. В  эту группу входят азу, бефстроганов, гуляш. Бефстроганов - брусочки говядины в виде соломки длиной от 30 до 40 мм и массой от 5 до 7  г из вырезки, спиной, поясничной. Азу от бефстроганова отличается массой (от 10 до 15 г), готовят его из задней тазовой части. Гуляш представляет собой куски говядины от 20 до 30  г, полученные из мякоти лопаточной части и покромки с поверхностной кромкой, содержит до 20% жира;

- фарш натуральный охлажденный.  Данный продукт  обладает высокой  усвояемостью, легко подвергается  кулинарной обработке, из него  можно приготовить очень много блюд, позволяющих разнообразить питание;

- котлетное  мясо замороженное.  Данный продукт  представляет собой куски мякоти  различной величины и массы,  содержание жировой и соединительной  ткани не более 20 %. (Этот вид  продукции предполагается реализовывать мясоперерабатывающим предприятиям. )

 В дальнейшем  возможно расширение производства  и включение в ассортимент  новых пунктов.

Для упаковывания охлажденной продукции используется инновационные легко открывающиеся, специально выполненные жёсткие лотки с уникальной верхней незапотевающей барьерной термоусадочной плёнкой Cryovac LidSys System (рисунок 1.1).

 Отличительными  свойствами упаковки компании Cryovac является высокая барьерная непроницаемость,  превосходная прочность на разрыв, истирание, на прокол, отличная свариваемость, высокая прозрачность и глянцевость.

Упаковка Cryovac LidSys System длительный срок хранения, прекрасный глянцевый внешний вид, отсутствие складок, возможность нанесения  высокопрочной печати.  Упакованный  продукт полностью готов к реализации в торговом зале без дополнительной работы, есть возможность вертикальной выкладки. Также преимуществом является абсолютная целостность упаковки и  функция лёгкого вскрытия.

Рисунок 1.1 - Упаковка в модифицированной атмосфере на барьерных лотках

В такой упаковке продукт более заметен и имеет  более привлекательный товарный вид, сохраняет свои полезные свойства и яркий цвет, происходит дозревание мяса.

 

1.4 Исследование  и анализ рынка

 

Мясные полуфабрикаты  пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения.

Анализ рынка  мясных полуфабрикатов Мурманской области  показал, что помимо наличия таких  торговых марок как «Элика», «Микоян», «Мириталь» свою продукцию  предлагают мурманским покупателям и местные производители, такие как «Олимп», «Деликат-1», «Мелифаро», «Мясная лавка», «Старый город».

 

Для проведения исследований рынка необходимо в первую очередь  определить портрет сегодняшнего покупателя, представленный на       рисунке 1.4.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1.4 - Схема, обуславливающая потенциального потребителя продукции.

 

На спрос  помимо уровня дохода населения влияет ряд других факторов, своевременное  выявление которых играет важную роль при планировании любого предприятия. 

В последние  годы меняется отношение потребителей к полуфабрикатам в сторону увеличения их потребления. Как уже было сказано  в п. 1.2 , только за последние 3 года доля активных покупателей увеличилась  более чем на 15 %.

Анализ продаж по данным крупнейшего сетевого холдинга Мурманской области «Евророс», в который входит более 20 магазинов по всей области, позволяет оценить спрос покупателей на различные виды полуфабрикатов.

 

В связи с тем, что предприятия  Мурманской области работают в основном на сырье из мяса крупного рогатого скота и свиней, то полуфабрикаты из данных видов мяса преобладают на рынке (рисунке 1.2), но при этом доля свинины составляет около 75 %, а говядины  - всего 26 %. Однако производство качественной свежей охлажденной продукции из говядины будет интересно людям, предпочитающим правильное и здоровое питание, так как говядина содержит все незаменимые аминокислоты и при этом низкокалорийна.

 

Рисунок 1.2 –  Диаграмма , отражающая долю на рынке  полуфабрикатов из различных видов мяса.

 

Полуфабрикаты также различаются по термическому              состоянию (рисунок 1.3). Как видно  из диаграммы, большинство производителей выпускают замороженную продукцию, что увеличивает срок ее хранения и реализации, но в свою очередь  снижает вкусовые качества продукта, уменьшает содержание белков, витаминов, макро- и микроэлементов. Соответственно, производство охлажденной продукции,

 

обладающей приятным вкусом, а также оптимальным количественным и качественным соотношением белков, жиров и углеводов, витаминов и минеральных веществ,  вызовет интерес потребителя. Особенно такая продукция  идеально подходит для людей, ведущих активный и здоровый образ жизни, так как обеспечивает сбалансированное питание и обладает высокой пищевой и вкусовой ценностью.

 

Рисунок 1.3 - Диаграмма, отражающая долю на рынке охлажденных  и замороженных полуфабрикатов.

 

В ассортимент  полуфабрикатов из говядины входят изделия  различных видов: крупнокусковые, мелкокусковые, рубленные, порционные (рисунок 1.4 и 1.5). Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты - продукты, требующие незначительной дополнительной обработки в виде разогрева и оформления, занимают лишь небольшую долю рынка. В связи с этим производство полуфабрикатов,   сокращающих и облегчающих процессы приготовления пищи при максимальном сохранении всех вкусовых и питательных свойств, является перспективным направлением. Данная продукция будет интересна как хозяйкам, так как помогает приготовить в

 

 

любой  день быстро и легко  великолепное блюдо, порадовать свою семью и друзей вкусным ужином, так и деловым и занятым людям, так как полуфабрикаты легко готовятся и отличаются высокими вкусовыми качествами.

 

Рисунок 1.4 - Диаграмма, отражающая долю на рынке различных  видов полуфабрикатов из говядины

 

 

Рисунок 1.5 – Доля охлажденных полуфабрикатов из говядины на рынке

В результате проведенного анализа можно сделать вывод  о том, что создание предприятия, выпускающего охлажденную продукцию  из говядины является актуальным, своевременным  и должно вызвать интерес у покупателей.

Размер потенциального рынка – г. Мурманск и Мурманская область.

Факторы конкурентоспособности  представлены в таблице 1.2.

 

Таблица 1.2-  Факторы конкурентоспособности

Производитель	Качество	Цена	Упаковка	Ассортимент	Итого
Старый город	8	9	8	10	35
Мясная лавка	7	8	7	8	30
Деликат-1	8	7	8	7	29
Мелифаро	8	7	8	8	31
Вилон (проектируемый цех)	9	9	9	7	34
Другие производители	7	7	8	7	30

 

Анализируя  данную таблицу можно сделать  вывод о том, что проектируемое  предприятие имеет хорошую перспективу на местном рынке.

 

1.5 План маркетинговых  действий

 

Основным компонентом  комплекса маркетинга выбирается реклама.

Реклама предприятия  включает в себя:

-  рекламу  в прессе: рекламные объявления  и публикации обзорно-рекламного  характера;

- телевизионную рекламу: блиц-ролик 15-20 секунд;

- наружную рекламу:  фирменная вывеска;

На стадии выхода на рынок рекламная компания будет  происходить интенсивно, но в пределах средств, которые сможет выделить предприятие.

 

 

 

 

1.6 План производства

 

Целью дипломного проекта является проектирование  малого предприятия по производству мясных полуфабрикатов следующего ассортимента крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные полуфабрикаты.

Технологический процесс осуществляется в соответствии с ТУ 9214-002-93709636 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие кусковые, рубленные и в тесте с применением добавок фирмы “Zaltech”» и соответствующей им технологической инструкцией, с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», ветеринарно-санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Ниже представлены технологические схемы по выбранным  видам продукции (рисунок 1.2 и 1.3). Наиболее подробно технология раскрывается  в  разделе четыре данного дипломного проекта.

Для обеспечения  высокого качества производимой продукции  предполагается создать эффективную  и современную систему управления качеством, обеспечивающую непрерывный  контроль на всех стадиях производства и реализации продукта.

Также необходимо наладить действенную систему безопасности и охраны труда, предполагающее строгое  соблюдение правил техники безопасности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1.1 –  Технологическая схема производства бескостных полуфабрикатов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1.2 –  Технологическая схема приготовления  фарша натурального

 

Для осуществления технологического процесса требуется комплект оборудования в состав, которого входят: камера охлаждения, столы технологические Я2-ФЮВ, столы рабочие ИПКС, упаковщик вакуумный Henkelman   Marlin 52 II, шкаф шоковой заморозки, линия по производству фарша Vemag.

Расчет стоимости  сырья  и оборудования приведен в финансовом плане.

 

 

 

 

 

1.7 Организационный план

 

Набором персонала, в связи  с открытием нового предприятия, занимается начальник отдела кадров. Основными источниками информации являются СМИ,а также наработанный опыт.

На работу принимаются  дипломированные специалисты с  опытом работы или с предварительной стажировкой.

Генеральный директор осуществляет руководство работой предприятия, решает все финансовые вопросы, связанные  с постоянной работой предприятия, а финансовые и организационные  вопросы, касающиеся использования  части прибыли и направлений развития предприятия решаются совместно с учредителями фирмы. Является председателем дегустационной комиссии.

Главный бухгалтер  ведет бухгалтерский учет фирмы, снимает кассу, совместно с менеджером подготавливает финансовые отчеты. Также  осуществляет выплату зарплаты и  операционные расчеты.

Начальник снабжения  и сбыта осуществляет закупки  по указанным ценам в ранее обусловленных местах поставок, осуществляет контроль качества выпущенной продукции, реагирует на отзывы из торговой сети; организует вопросы по качеству продукции.

Технолог осуществляет организацию работы всех сотрудников  производственного отдела. Несет ответственность за качество продукции и отдельных видов дополнительного сырья, за технологическое обучение и контроль технологических процессов производства, корректировку технологий, также отвечает за разбирательства по несовершенству технологий. Он играет решающую роль в процессе премирования персонала производства и на дегустации продукции.

Обслуживающий персонал производства осуществляет контроль работы оборудования, соблюдение правил эксплуатации оборудования.

Технический персонал следит за чистотой производственных и непроизводственных помещений предприятия, а также уборку принадлежащей территории.

 

 

 

 

Маркетолог;

торговый 

представитель;

мерчендайзер

 

Рисунок 1.7 —  Структурная схема предприятия

 

Рабочий день на предприятии длится 8 часов (1 смена), планируется применять сдельную оплату труда.

При наличии  у предприятия прибыли работники  дополнительно к основному заработку  получают премию как поощрение за качественную работу. За работу в ночное время и праздничные дни —  оплата выше.

Социальный  пакет включает следующее: оплата отпусков; оплата больничных листов; пособие  по беременности и т.п.

Расчет суммы  заработной платы приведен в финансовом плане.

 

 

 

 

 

 

 

1.8 Потенциальные риски

 

В процессе функционирования предприятие может столкнуться со следующими видами рисков, представленными в таблице 1.7.

 

Таблица 1.1 –  Внешние и внутренние риски

Показатели	Значимость  риска (от 0 до 1)	Вероятность наступления    (от 0 до 1)	Оценка риска
1 Внешние
Срыв поставок сырья и материалов	5	0,3	1,5
Падение курса  национальной валюты	4	0,5	2
Экологические бедствия	5	0,2	1
Транспортные  риски (отмена авиарейсов и т.п.)	6	0,3	1,8
Неблагоприятные изменения налогового законодательства	6	0,4	2,4
Появление конкурентов	6	0,5	3
Рост безработицы, снижение покупательной способности населения, падение спроса	5	0,3	1.5
Рост ставки, %	6	0,4	2,4
Повышение арендной платы	6	0,7
2 Внутренние
Повреждение основных и оборотных средств	6	0,9	6,4
Недостаточная сегментация  рынка сбыта	8	0,5	4
Нерациональное ценообразование	8	0,6	4,8

 

Средний уровень  риска по проекту составляет 3,1.

Для профилактики риска и потерь предприятие должно проводить следующие мероприятия:

• проводить постоянный контроль над действиями конкурентов, свести к минимальному риску снижения цен из-за действий конкурентов;
• четко соблюдать режим экономии затрат и расходов, контролировать расход денежных средств, не допуская риска превышения запланированного уровня затрат;

• обеспечить намеченный объем продаж.

Перечисленные способы снижения рисков позволят в значительной степени минимизировать основные риски.

 

1.9 Финанасовый  план и финансовая стратегия

 

Постоянные  затраты производства рассчитываем по формуле 

FC_о = FC₁ + FC₂ + FC₃ + FC₄+ FC₅ + FC₆,                                 (1.1)

где    FC₁  - заработная плата персонала, тыс. руб;

FC₂ - отчисление единого социального налога, тыс. руб;                    

FC₃ - аренда помещения, тыс. руб;                   

FC₄ - косметический ремонт, тыс. руб;

FC₅ - затраты на амортизацию оборудования, тыс. руб;

FC₆ -  коммерческие расходы, тыс. руб.

Расчет заработной платы по постоянным затратам представлен в таблице .

 

 Таблица  1 – Расчет заработной платы  по постоянным затратам

Наименование  должности	Количест- во штатных  единиц, чел.	Размер должност-ного оклада, руб.	Районный коэффи-циент  и северная надбавка    (0,5 +0.8)+ оклад 1	Месячный фонд зарплаты, руб.	Годовой фонд зарплаты, руб.
1	2	3	4	5	6
Директор	1	13500	2,3	31050	372600
Бухгалтер	1	10000		23000	276000
Специалист  по кадрам и ТБ	1	8500		19550	234600
Маркетолог	1	8500		19550	234600
Технолог	1	10000		23000	276000
Торговый представитель	1	7000		16100	193200
Мастер	1	8500		19550	234600
Рабочие цеха	6	6000		82800	993600