Современное состояние и развитие индустрии гостеприимства

Содержание 

• Введение
• Глава 1. Современное состояние и развитие индустрии гостеприимства
• 1.1. Индустрия туризма и индустрия гостеприимства
• 1.2. Факторы развития индустрии гостеприимства
• 1.3. Современные тенденции развития индустрии гостеприимства
• 1.4. Интеграционные процессы в гостиничной индустрии
• Глава 2. Организационные структуры гостиничного хозяйства
• 2.1. Структура гостиничного предприятия
• 2.2. Типы гостиниц и их классификация в России и за рубежом
• Заключение
• Литература

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

  Туризм  в настоящее время развивается  очень стремительно. Именно туризм стал одним из доступных средств  познания окружающего нас мира, его  истории, достопримечательностей и  культурного наследия.

  Туризм  представляет собой один из видов  услуг и принадлежит к быстро развивающимся отраслям экономики.

  В современной  научной литературе существует много  определений терминов «туризм» и  «гостеприимство».

  Гостеприимство  – это более точное понятие, так  как направлено на удовлетворение потребностей не только туристов, но и потребителей вообще.

  Следует отметить, что понятия туризма  и гостеприимства нельзя рассматривать  в отдельности: это два взаимосвязанных  термина. Туристы являются потенциальными потребителями, имеющими разнообразные  желания и потребности, зависящие  от целей их путешествий.

  Понятие «гостеприимство» во всех словарях толкуется как любезный прием гостей, радушие по отношению к гостям.

  Гостеприимство – это одно из понятий цивилизации, которое благодаря прогрессу и времени превратилось в мощную индустрию, в которой работают миллионы профессионалов, создавая все лучшее для потребителей услуг (туристов). Индустрия гостеприимства включает в себя различные сферы деятельности людей – туризм, отдых, развлечения, гостиничный и ресторанный бизнес, общественное питание, экскурсионную деятельность, организацию выставок и проведение различных научных конференций.

  Таким образом, индустрия гостеприимства – это комплексная сфера деятельности работников, удовлетворяющих любые запросы и желания туристов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 1. Современное состояние  и развитие индустрии  гостеприимства

1.1. Индустрия  туризма и индустрия гостеприимства

Коммерческая  направленность туристических предприятий  приводит к появлению туристического и сервисного бизнеса, а также  к созданию специализированной отрасли  по производству сувениров и товаров  туристического назначения. Это обстоятельство позволяет выделить туризм и сервис в самостоятельный комплекс  сервисно-туристических  предприятия. Все это можно определить как туристическую индустрию, темпы развития которой поражают своей быстротой.

По мнению В.А. Квартальнова, основными факторами  роста индустрии туризма в  настоящее время являются:

• рост доходов населения, которое позволяют сверх удовлетворения первоочередных потребностей (жилье, питание, одежда) употреблять все большую часть их на удовлетворение рекреационных потребителей. В структуре затрат потребительного комплекса жителей экономически развитых стран затраты на туристские услуги вышли на второе место после затрат на жилье;
• растущая урбанизация и ухудшение экономической обстановки в городах, быстро активизирующие спрос на отдых в экономически чистой среде, требующие смены стереотипа урбанизированной жизни на другую деятельность, ухода от повседневных забот и бытового стресса;
• рост массива свободного времени, то есть того времени, которым человек может располагать не по принуждению, а свободно. В практике туризма экономически развитых стран сложилась следующая дифференциация туризма: обычно отпускной период  времени используется на зарубежные туристические поездки, уик-энд – на экскурсии внутри страны, а вечернее свободное время - на отдых в городе. Поскольку в структуре свободного времени уик-энд занимает ведущее место, потребность во внутреннем туризме в развитых странах все более возрастает и индустрия внутреннего туризма развивается более  быстрыми темпами;
• развитие организационных средств и инфраструктуры, позволяющих сделать уникальные туристские ресурсы более доступными, а туристическую деятельность по их потреблению - более комфортной;
• развитие международных торговых обменов, в которых туризм вышел на первые позиции, прежде всего благодаря его высокой эффективности в удовлетворении быстро растущего туристического спроса;
• развитие средств массовой информации, паблик рилейшнз в туризме и телекоммуникационных системах и информационных технологиях, позволяющих не только развить рекламу, но и быстро и удобно обслужить миллионы туристов.

Современная система  туризма включает ряд  хозяйствующих  субъектов:

• фирмы-производители туристических услуг (лечебницы, санатории, здравницы, база отдыха, деловые конкуренции и  др.);
• фирмы-туроператоры, то есть фирмы по разработке и реализации туристического продукта преимущественно на оптовой основе;
• фирмы - турагенты, выступающие в качестве продавцов туристического продукта, сформированного туроператари;
• специализированные фирмы, предоставляющие услуги по размещению (пансионаты, дома отдыха, мотели, гостиницы, кемпинги др.);
• специализированные предприятия питания ( рестораны, бары, кафе, столовые и др.);
• специализированные транспортные предприятия (авиапредприятия, автопредприятия, железнодорожные ведомства, предприятия морского и речного транспорта);
• предприятия торговли и торговыми фирмы, специализиющие на товарах для туристов;
• предприятия сферы досуга в туризме (киноконцертные залы, залы игровых автоматов и др.);
• рекламно-информационные туристические учреждения (рекламные агентства и бюро, информационно - туристические центры и т.д.);
• государственные предприятия (национальные, региональные, муниципальные предприятия унитарного или акционерного характера, занимающиеся туризмов на коммерческих началах).

Можно привести следующие классификации предприятий, производящих продукты и услуги для  туристов:

• первичное - предназначены непосредственно для обслуживания туристов (санатории, пансионаты, турбазы и т.д.). в условиях замкнутого туристического и курортного центра почти  все предприятия, находящиеся на данной территории, относятся к этой категории;
• вторичное - предназначены для обслуживания преимущественно туристов, хотя их услугами могут пользоваться и местные жители ( предприятия общественного питания, культурные заведения и т.д.);
• третичное - как правило, предназначены для обслуживания местных жителей, но их услугами могут пользоваться и местные жителей, но их услугами также могут пользоваться для удовлетворения своих потребителей и туристы (общественный транспорт, почта и т.д.).

федеральный закон от 24ноября 1996года №132-ФЗ «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» трактует туристическую индукцию как «совокупность гостиниц и иных средств

Глава 2. Организационные структуры гостиничного хозяйства

2.1. Структура гостиничного предприятия

  Существующие  в гостинице информационные системы  объединяются в различные службы. На первом месте стоит внутренняя организация, которая призвана руководить работниками и направлять их деятельность на достижение целей предприятия.

  Строгая подчиненность и внутренние связи  организации помогут правильно  спроектировать информационные системы.

  В структуру гостиничного предприятия входят следующие службы:

  1) отдел обслуживания;

  2) пищевой комплекс;

  3) отдел кадров, бухгалтерия.

  К отделу обслуживания относятся:

  1) главный администратор;

  2) служба управления номерным фондом;

  3) служба приема и размещения;

  4) отдел резервирования;

  5) отдел бронирования;

  6) административно-хозяйственное подразделение;

  7) связь;

  8) обслуживающий персонал (служба портье, служба горничных);

  9) служба безопасности;

  10) финансовая служба;

  11) кадровая служба;

  12) секретариат;

  13) ночной аудитор.

  Пищевой комплекс может состоять из:

  1) кухни;

  2) ресторана;

  3) баров, кафе;

  4) секции уборки внутренних помещений и мытья посуды;

  5) отдела обслуживания массовых мероприятий.

  Теперь  подробнее рассмотрим каждый отдел. Большинство гостиниц имеет линейно-функциональную структуру управления.

  Основными обязанностями главного администратора можно считать ведение балансовых гостевых счетов, предложение гостям услуг гостиницы (доставку почты, посланий, факсов и т. п.), руководство сбытом номеров. Главный администратор контролирует автоматизированную систему управления. Автоматизированная система управления – это система, состоящая из набора компьютерных программ, с помощью которых можно собирать и использовать информацию, предназначенную для работы офисов управления и поддержки. В автоматическую систему управления входят четыре особо важные программы, которые обеспечивают администратора необходимой информацией в таких направлениях, как:

  1) общие вопросы по управлению;

  2) управление расчетами с гостями;

  3) управление службой резервирования;

  4) управление обслуживанием гостей.

  Служба  управления номерным фондом бронирует номера, ведет прием гостей, их регистрацию и размещение, поддерживает санитарно-гигиеническое состояние номеров, а также занимается оказанием гостям бытовых услуг.

  В состав службы входят:

  1) директор;

  2) менеджер по эксплуатации номеров;

  3) служба приема и размещения;

  4) служба горничных;

  5) сервисная служба;

  6) служба посыльных;

  7) служба портье;

  8) служба консьержа;

  9) служба безопасности.

  Служба  приема и размещения. От этой службы зависит первое впечатление гостя от гостиницы. Задачи службы – контроль процесса приема и размещения гостей, разрешение конфликтов. Служба размещения использует незарезервированные номера для непосредственной продажи клиентам по более высокой цене.

  Служба  резервирования. Менеджер, который стоит во главе данной службы, подчиняется директору отдела обслуживания. Главная задача менеджеров – продать как можно дороже все пустые номера в гостинице, убеждая клиента в том, что гостиница соответствует его требованиям и даже превосходит его ожидания. Менеджер должен бороться за каждого клиента.

  Служба  бронирования собирает заявки на бронирование и следит за повышением спроса, основываясь на котором увеличивает стоимость размещения. В службу размещения передаются номера, которые не были заранее забронированы, с целью их последующей продажи по более высокой цене. В обязанности данной службы входят наблюдение за ситуацией, складывающейся в гостинице или отеле, сбор заявок на резервирование свободных номеров и определение возможности повышения спроса, которую гостиница могла бы использовать для увеличения стоимости размещения с целью получения предприятием большего дохода.

  Служба  административного  хозяйства – это самая большая служба, в которой работает около 50 % всех служащих. Опросы, проведенные среди гостей, подчеркивают значимость данной службы.

  Служба  средств связи обеспечивает внутреннюю связь для служебного пользования, связь с клиентом. Центр связи работает круглосуточно.

  Обслуживающий персонал. Во главе стоит менеджер, в подчинении которого находятся швейцары, портье и коридорные.

  Швейцары встречают гостей у входа в гостиницу. Они, как правило, одеты в яркую форму. В обязанности швейцаров входят приветствие гостей, помощь при выходе из машины или вызов такси.

  Служба  портье осуществляет контроль за номерным фондом гостиницы, ведя картотеку по занятости номеров и наличию свободных мест, и выполняет функции информационного центра. Информация через службу портье движется в двух направлениях – к гостям (если речь идет об информировании о видах обслуживания, предоставляемых гостиницей, местных достопримечательностях, работе городского транспорта и др.) и в различные подразделения гостиничного предприятия.

  Служба  горничных является наиболее функционально значимым подразделением, если речь идет о получении услуг гостиничного размещения, так как это подразделение отвечает за уборку номеров, холлов, коридоров и других внутренних помещений, в которых осуществляются прием и обслуживание клиентов. В обязанности данной службы входит уборка номеров, холлов, коридоров.

  Лицо, возглавляющее  службу горничных, несет ответственность  за работу персонала по поддержанию  чистоты и порядка в жилых  и служебных помещениях гостиницы.

  Старшая горничная получает от директора  указания и доводит их до своих  подчиненных, распределяет среди них  обязанности, одновременно выполняя административные функции, возложенные на нее исполнительным директором.

  Коридорные должны провожать гостя до его номера, помогать донести багаж и расположиться в номере. Коридорный объясняет гостю, что и как работает, например прачечная, телевизор, обслуживание в номерах, ресторан, бассейн.

  Служба  безопасности выполняет функции поддержания порядка и безопасности в гостинице, поскольку предприятие несет ответственность за обеспечение разумной безопасности своих клиентов. Данная служба занимается такими проблемами, как разработка стратегий на реагирование при чрезвычайных ситуациях, повседневная безопасность номеров, контроль ключей, контроль входа в гостиницу, контроль территории, сейфы, сбор и хранение информации, система сигнализации.

  Гостиничное предприятие может поручить выполнение этих обязанностей как собственной службе, так и привлечь стороннюю организацию.

  В ведении службы администрации находятся все финансовые вопросы и кадры. Эта служба создает и поддерживает необходимые условия труда для персонала, контролирует нормы и правила техники безопасности, противопожарной и экологической безопасности. Она управляет и несет ответственность за все службы гостиницы. К административной службе относятся:

  1) финансовая служба;

  2) кадровая служба;

  3) секретариат;

  4) инженер по противопожарной безопасности;

  5) инженер по технике безопасности.

  Финансовая  служба занимается вопросами финансового обеспечения предприятия, получает отчеты от кассиров каждой торговой точки предприятия, включая службу питания, службу портье, сувенирные киоски и спортивные комплексы, если таковые имеются. Рассматриваемая служба ведет единый финансовый учет расходов и доходов предприятии доходов от торговых точек, проводит операции по учету оплачиваемого рабочего времени, выплачиваемым бонусам, а также получаемых отдельными работниками чаевых.

  Кадровая  служба решает вопросы подбора, расстановки и повышения квалификации кадров. В обязанности этого подразделения входит ведение личных дел всех сотрудников гостиницы.

  Секретариат занимается вопросами документационного и информационного обеспечения деятельности гостиничного комплекса.

  Ночной  аудитор. Его работа начинается ночью и заключается в проверке и подведении итогов по кредиторской задолженности гостей.

  Служба  общественного питания обслуживает гостей в кафе, барах, ресторанах на территории гостиницы, а также организует и обслуживает банкеты, презентации и т. д.

  Служба  общественного питания  включает в себя:

  1) бары;

  2) кафе;

  3) рестораны;

  4) кухню.

  Обязанностями руководителя службы общественного питания  являются:

  1) составление меню;

  2) доставка необходимых продуктов;

  3) контроль качества готовой продукции;

  4) распределение по участкам обслуживающего персонала.

  Отделы  службы питания возглавляются руководителями. В данный отдел входят менеджеры, следящие за обслуживанием в номерах.

  Основой всех ресторанов является меню, в соответствии с которым обслуживают постояльцев.

  Кухня. Роль этой службы очень важна, так как каждый человек имеет потребность в еде. Отдыхающие испытывают большее чувство удовлетворения, если еда была приготовлена вкусно и питательно. Очень многое зависит от квалификации поваров.

  К этой службе можно отнести рестораны, бары, кафе, обслуживание в номерах.

  Единственное, что может испортить впечатление  от хорошо приготовленной пищи – это  плохое обслуживание. Чтобы этого  не произошло, персонал должен вовремя  обслуживать гостя.

  Для правильного  функционирования кухни необходима своевременная доставка продуктов  питания и напитков в достаточном  количестве и надлежащего качества. Отдел напитков и пищевых продуктов  отслеживает те продукты и напитки, которые пользуются наибольшим спросом, постоянно ищет возможность обновления ассортимента.

  Транспортный  отдел обслуживает гостей, привозя их в гостиницу, предоставляя туристам автомобили в пользование, обеспечивая своевременную доставку продуктов питания и напитков.

  Игорные заведения, центры досуга предлагают клиентам гостиницы услуги игорного бизнеса, например игровые автоматы, казино, всевозможные виды игр и развлечений. Центр досуга организует различные встречи, концерты, экскурсии, разнообразные кружки по интересам и увлечениям гостей и т. д. Одним словом, этот отдел занимается привлечением гостей к активному виду отдыха.

  Коммерческая  служба ведет анализ результатов хозяйственной и финансовой деятельности. Во главе коммерческой службы стоит коммерческий директор. Он осуществляет контроль за организацией банкетного обслуживания. Представители коммерческих служб занимаются поиском контактов с организаторами конгрессных мероприятий, обсуждают вопросы использования помещений гостиницы под собрания, совещания.

  Инженерные  службы отвечают за техническое оборудование и оснащение гостиницы (системы кондиционирования, теплоснабжения и др.).

  В состав инженерных служб  входят:

  1) главный инженер;

  2) служба текущего ремонта;

  3) служба благоустройства территории;

  4) служба связи.

  В перечень вспомогательных служб входят услуги прачечной и бельевой службы, службы уборки помещений, склада.

  В состав дополнительных служб входят платные услуги:

  1) сауна;

  2) бассейн;

  3) парикмахерская;

  4) солярий;

  5) спортивные сооружения и другие подразделения.

  В гостиницах также существуют скрытые подразделения. Это отдел продаж и маркетинга.

  Обязанности работников отдела продаж и маркетинга можно  разделить на четыре группы, включающие:

  1) продажу гостиничного продукта;

  2) продажу услуг по организации бизнес-семинаров и конференций;

  3) рекламу;

  4) связи с общественностью.

  Отдел маркетинга работает в тесном сотрудничестве с  административной службой. Задача маркетологов состоит в исследовании рынка и определении сегмента, на котором они будут работать. Также они изучают работу своих конкурентов, выявляют их сильные и слабые стороны. Если у гостя возникает какая-нибудь потребность, административная служба ставит в известность не только то подразделение, которое может удовлетворить эту потребность, но и отдел маркетинга.

  Отдел маркетинга представляет собой аналитический  центр, который собирает различного рода информацию и на ее основе строит стратегию продаж.

  Информационный  отдел состоит из систем, разделенных на несколько модулей.

  Модуль  менеджера (система поддержки управления гостиницей). Он создает отчеты в автоматическом режиме. Можно, например, задать системе в определенное время распечатывать отчеты о деятельности различных подразделений.

  Модуль  административной службы. Эта система собирает данные о техническом состоянии номеров, статусе номеров, расценках на номера, текущей занятости гостиницы. С ее помощью осуществляется резервирование и регистрация гостей, выявляются постоянные клиенты. Можно сказать, что административная служба ведет личный счет гостя, где отражаются затраты, которые гость произвел в номере, плата за еду в ресторане, чистку одежды в химчистке и т. д.

  Модуль  отдела резервирования предназначен для автоматизированной работы отдела резервирования номеров.

  Модуль  подразделения питания. На кухню поступает информация от поставщиков, от отдела обслуживания в номерах на центральный кухонный терминал – заказы от клиентов гостиницы. Заказы также передаются из торговых залов.

  Модуль  отдела горничных. Этот модуль используют для информации о состоянии номеров. Каждому номеру присваивается статус либо «Свободно», либо «Занято».

  Информационный  отдел находится как бы снаружи  отеля и поэтому не входит в  основную сеть гостиничного комплекса. Работники информационного отдела представляют собой «поставщиков»  гостей отеля, и поэтому у них  нет прямой связи с внутренними  подразделениями гостиницы.

  Отдельное место в любом гостиничном  предприятии занимает руководитель. Решения стратегического характера (ориентация на курортное обслуживание, порядок и система расчетов с клиентами) принимаются собственником, генеральным директором или управляющим гостиницей, которые занимают главное место в сфере управления.

  Генеральный директор или управляющий являются представителями собственника предприятия  перед управленческим персоналом, с  одной стороны, и гостями предприятия  – с другой.

  Кроме того, генеральный директор решает задачи, связанные с общими направлениями  деятельности предприятия, в том  числе проведение финансовой политики, к которой можно отнести определение  лимитов расходов на содержание персонала, предельных ассигнований на административные и хозяйственные нужды, вопросы  закупочной политики и т. д.

  В крупных  гостиницах и отелях для круглосуточного  наблюдения и контроля за персоналом существуют исполнительный комитет и должность исполнительного директора. Наличие исполнительного комитета характерно для гостиничных предприятий, где присутствует доля иностранного капитала. В данный комитет входят руководители разных подразделений гостиничного предприятия.

  Руководители  структурных подразделений, принимают  решения в рамках своих подразделений  и несут ответственность перед  вышестоящим руководством.

  Гостиницы имеют также среднее управленческое звено, в которое входят определенные службы менеджмента. Каждая служба имеет  менеджера, заместителя менеджера, супервайзера и хостеса.

  Во всей иерархии управления руководство занимает главенствующую роль. Для того чтобы управление на местах было более эффективным, нужно иметь несколько уровней управления, а подразделений должно быть минимальное количество.

2.2. Типы гостиниц и их классификация в России и за рубежом

  Гостиница – дом для временного проживания приезжающих с одноместными или неодноместными номерами и обслуживанием.^[10]

  В настоящее  время во всем мире все предприятия  гостиничной индустрии подлежат обязательной классификации, целью  которой является определение соответствия гостиницы и номеров установленным  критериям.

  Гостиницы классифицируют по разным признакам, однако существует несколько наиболее распространенных классификаций. Следует отметить, что  предпринимались попытки создания единой классификации гостиничных  предприятий, но до сих пор подобной классификации не существует.