Строительство мини цеха по переработке молока

Технологический институт – филиал ФГОУ ВПО

Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии

         Факультет ТиУАП             Кафедра ТиЭПТ         Специальность 260303 ТММП

 

                                                                          УТВЕРЖДАЮ

                                                        Зав. кафедрой ТиЭПТ

                                                                         ______________ Т. П. Лобачева

                                                                         «____» ________________200_г.

 

 

З А Д А Н И Е

на дипломное проектирование

Студенту   51ТМ_о   группы  Юрковой Юлие Владимировне__________

                                                                                 ^{(фамилия, имя., отчество)}                                           

Тема проекта:   Проект строительства миницеха по переработке молока

 в г. Болгар  Спасского района Республики  Татарстан________________

Утверждено приказом по институту № 145 от « 26 » декабря 2006 г.

Срок сдачи законченного проекта:                      « 29 »  июня   2007 г.

 

Исходные данные к  проекту: ассортимент

1. Молоко классическое                4. Творог нежирный_________

2. Кефир__________________                                            

3. Сметана_________________

В дипломном проекте должны быть разработаны:

I. Расчетно-пояснительная записка, в состав которой входят:

Аннотация

Введение

1. Технико-экономическое обоснование
2. Организация производства молочных продуктов

2.1 Технология молочных продуктов

 2.1.1 Продуктовый расчет

 2.1.2 Выбор и обоснование способов производства

 2.1.3 Технологическая машинно-аппаратурная схема производства    

          продуктов

 2.1.4 Выбор и обоснование технологических режимов

2.2  Контроль производства

2.3  Технологическое оборудование

            2.3.1 Подбор оборудования

            2.3.2  Расчет оборудования

            2.3.4 Санитарная обработка технологического оборудования

     2.4. Организация труда рабочих

5. Оценка организации производства по графику производственных процессов
3. Автоматизация производства (или технологических процессов)
4. Обеспечение производства энергией:

     4.1. Холодоснабжение

     4.2. Теплоснабжение

     4.3. Электроснабжение

5. Оценка плана завода

6. Безопасность проекта (охрана  труда и окружающей среды)

7. Технико-экономическая оценка  проекта.

Заключение

Список использованных источников информации

Приложения

II Графическая часть проекта (объем 8 листов формата А1)

Лист 1 Машинно-аппаратурная схема технологического процесса___

производства цельномолочной продукции________________________

Лист 2 План миницеха с размещением оборудования.______________

Лист 3 Генеральный план._____________________________________

Лист 4 Схема автоматизации процесса производства молока________                   

Лист 5 Схема циркуляционной мойки оборудования_______________

Лист 6 Схема полуавтоматического заливочно-упаковочного агрегата

Лист 7 Структура управления предприятием______________________

Лист 8 Технико-экономические показатели проекта________________

 

Консультанты по разделам проекта:

Раздел	Подпись	Дата	Фамилия, и.,о.
Технико-экономическое обоснование			Шигапов И.И.
Организация труда рабочих
Технико-экономическая оценка проекта
Организация производства молочных продуктов			Левина Н.Н.
Автоматизация производства (или технологических процессов)			Левина Н.Н.
Обеспечение производства энергией			Левина Н.Н.
Безопасность проекта: - охрана труда - охрана окружающей среды			Аксенова Н.Н., Губейдуллина        З.М.
Нормоконтроль пояснительной записки и графической части			Дежаткин М.Е.

 

Дата выдачи задания:                             « 26 »  декабря 2006 г.

Руководитель проекта к.т.н., доцент                                        Левина Н.Н.

                                         ^{(ученое звание)                             (подпись)                           (фамилия, и. о.)}

Задание к исполнению принял « 26 »  декабря  2006 г.               ____________

                                                                                                             ^{(подпись студента)}

Работа выполняется  в соответствии с графиком дипломного проектирования, разработанного кафедрой.

Задание включается в  состав пояснительной записки проекта.

 

1.Машино – аппаратурная схема технологического процесса производства цельномолочной продукции.

2. План мини-завода  с размещением оборудования

3. Генеральный план.

4. схема автоматизации  процессов производства

5. схема автомата для  фасовки молока

6. схема циркуляционной  мойки оборудования

7. структура управления  предприятием

8. технико-экономические  показатели проекта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ  ОБОСНОВАНИЕ

Предметом данного дипломного проекта является организационное  проектирование частного молочного  мини завода с использованием новых  технических и управленческих методов.

Организация мини завода показала альтернативность частного предприятия  большим городским молочным заводам, и что обе производственные системы  могут существовать и соревноваться  на благо потребителя.

Большая структура и  организация производственных процессов привели на молочных заводах к неудовлетворительным результатам.

Это характеризовалось  сложностью в определении ответственного за конечный результат, что привело  к невозможности определения  ответственного за принятие решений.

Очевидно, что эффективная  деятельность, то есть эффективные  затраты на производство продукции  приспособленной к рынку, легче  осуществлять в маленькой структуре, поскольку больше внимания можно  уделить предпочтениям покупателей  и качеству продукции.

Проект организации мини завода предполагает выпуск цельномолочной продукции. Разместить цех планируется в городе Болгар Спасского района Республики Татарстан, так как проведенные маркетинговые исследования рынка молочных продуктов в этом районе выявили наличие потенциального неудовлетворенного спроса на данную продукцию, так как вся молочная продукция завозится в данный район с соседних областей.

Прежде чем практически  приступить к проектированию мини завода, необходимо оценить среду, в которой  данное предприятие будет создаваться.

Конкуренцию в данном районе составляет завозимая продукция. Ближайший городской молочный завод располагается в 150 км от города, соответственно цены на цельномолочную продукцию завышены.

 Построив  данный мини завод, мы сможем установить более низкие цены, а следовательно, стать конкурентоспособным предприятием.

Наиболее благоприятной  территорией для строительства  нашего мини завода будет территория ООО «Спасского хлебоприемного предприятия». Принадлежащие Спасскому ХПП котельная, скважина, электрическая подстанция и подсобное хозяйство будут использоваться нашим мини заводом, в порядке договора с генеральным директором ООО «Спасское ХПП».

Таким образом, сырьевая зона нашего предприятия определена: сырье (молоко) будет доставляться с подсобного хозяйства в количестве три тысячи литров в смену. Радиус расположения сырьевой зоны – 3 км.

Определим необходимую  мощность предприятия по потребностям населения в цельномолочной продукции.

 

Таблица 1.1 Нормы потребления  молока и молочных продуктов

Продукты	Потребление ( N потр), кг/год
Молоко Сметана Творог Кисломолочные напитки	114,5 6,5 8,9 68,5
Итого	198,4

 

Рассчитаем годовой  объем производства продуктов 

                              М _{пр. год} = N_{потр. год} ∙ Ч_н, т

где N _{потр. год} – норма потребления молока и молочных продуктов в год, кг;

 

      Ч _н – численность населения;

                                         198,4 ∙ 5520 = 1095 т.

Следовательно, массу  продукта в смену рассчитываем по формуле:

                                М _{пр. см.} = М _{пр. год} / К_см, т,

где К_см. – количество смен в году.                                    

                                1095/365 ≈ 3 т.

 

 

Следовательно, необходимости  закупать молоко с других хозяйств нет, подсобное хозяйство полностью  удовлетворит наши потребности в сырье.

Определим точки сбыта  выпускаемой продукции. Во-первых это  магазины, принадлежащие ООО «Спасское  ХПП», во-вторых магазины частных предпринимателей. В дальнейшем планируется поставлять продукцию в детские сады, школы и столовые.

Проектируемое предприятие  будет создано в форме общества с ограниченной ответственностью под  названием «Булгар – Агро».

 Руководить всем заводом на основе единоначалия и нести ответственность за выполнение  планов и заданий будет коммерческий директор. В его непосредственном ведении будут находиться функциональные подразделения, занимающиеся экономическим планированием, бухгалтерским учетом и финансовой деятельностью, контролем производства, вопросами подбора и комплектования кадров.

Первым заместителем директора будет главный инженер. Он займется техническим руководством деятельности завода и будет нести ответственность за разработку, выполнение плана технического развития. Главный инженер обязан руководить всей производственной деятельностью.

Главный технолог возьмет в обязанность осуществлять выполнение установленного плана производства молочной продукции, осуществлять организацию труда. Организует контроль правильного ведения технологического процесса и лабораторного учета.

Начальник планового  отдела, старший экономист будут разрабатывать планы, анализировать производственно-хозяйственную деятельность и вести оперативно-техническую отчетность предприятия.

          Бухгалтерия будет вести учет основных фондов, сырья, материалов, топлива и готовой продукции, использования смет расходов, составлять отчетные калькуляции себестоимости, бухгалтерские отчеты, осуществлять контроль  правильного расходования денежных средств и материальных ценностей, соблюдения режима экономии и хозяйственного расхода.

 

         Начальник по снабжению организует доставку молока на завод по графику. Организует правильное использование автотранспорта. Примет участие в составлении заявок и оформлении договоров на поставку нового стандартного оборудования.

Заведующая по качеству осуществит контроль выпуска качественного продукта.

Таким образом, проектирование мини завода ООО «Булгар-Агро» в  городе Болгар мы считаем целесообразным и выгодным, тем более что деньги на строительство будут  выделены из бюджета района.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 ОРГАНИЗАЦИЯ  ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХПРОДУКТОВ

2.1 ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

2.1.1 ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ

Данный завод будет работать 365 смен в году по 1 смене в день в год.

Предполагаемый ассортимент выпускаемой продукции:

1. Молоко пастеризованное  3,2 %

2. Кефир 2,5 %

3. Сметана 20 %

4. Творог нежирный.

Данный завод будет  выпускать продукцию для населения численностью 5520 чел.

Таблица 2.1 Состав молочного сырья

Вид сырья	Д, ˚А	Массовая доля, %
		Ж	СМО	СОМО	Б
Молоко цельное	28	4,0	12,15	8,35	3,1
Молоко обезжиренное	31	0,05	8,39	8,34	3,2
Сливки	-	35,0	41,1	6,1	-
Сыворотка	23	0,1	5,58	5,48	-

 

Массовая доля:

СМО -сухого молочного  остатка,

СОМО- сухого обезжиренного  молочного остатка ,

 Б- белка ,

Ж- жира.

 Плотность:

Дм- молока;

Дсл – сливок;

До- обезжиренного молока;

Дсыв- сыворотки.

Схема переработки молока представлена в приложении А

 

Приложение А  Схема переработки молока на предприятии

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                кефир 

Продуктовый расчет для молока пастеризованного с м. д. ж. 3,2 % и кефира с м.д.ж. 2,5 % с использованием нормализации смешением в емкостях

 

 Рисунок  2.1 Схема переработки молока

                                          Молоко

Обезжиренное                        Сливки                                         Обезжиренное

  молоко                                                                                             молоко

                 Нормализованная               Нормализованная

                    смесь                                          смесь

 

 

 Сухая закваска         Кефир                Пастеризованное молоко

 

    Данные для расчета

Условные обозначения, принятые в расчете:

Масса (М) кг

  Мм – молока цельного, Мсл - сливок , Мпр – продукта, Мсм – нормализованной смеси, Мз – закваски, Мсыв – сыворотки.

Массовая доля

сухого молочного остатка (СМО), сухого обезжиренного молочного  остатка (СОМО), жира (Ж), белка (Б), %.          

СМОм, СОМОм, Жм, Бм – молока;

СМОсл, СОМОсл, Жсл, Бсл  – сливок;

СМОсм, СОМОсм, Жсм, Бсм  – нормализованной смеси;

СМОо, СОМОо, Жо, Бо – обезжиренного  молока;

СМОсыв, СОМОсыв, Жсыв –  сыворотки;

СМОпр, СОМОпр, Жпр, Бпр  – продукта.

 

 

 

 

 Плотность (Д), °А

Дм – молока, Дсл – сливок, До – обезжиренного молока, Дсыв – сыворотки.

 

Нормируемые потери (П), %

коеффициенты потерь (Кп), нормы расхода (N)

Список нормативно-технических  документов нормируемых потерь по стадиям технологического процесса и нормы расхода сырья представлен в приложении Б

Нормы расхода сырья

- на молоко N _м= 1011,1 кг/т

       - на  кефир  N к= 1015,2 кг/т

Нормируемые потери (П), %

Пм = 1,11 %      Пк = 1,52 %

[ приказ Госагропрома СССР от 31 декабря 1987 г. № 1025,

                      раздел 2.1.]

Коэффициент потерь (Кп)

Кп_м= 0,9889.     Кп_к  = 09848

 

Таблица 2.2 Состав продукта

Продукт	Массовая доля,%				НТД на продукт
	Жпр	СМОпр	СОМОпр	Бпр
Молоко пастеризованное	3,2	11,42	8,22	3,1
Кефир	2,5	9,3	6,8	-

 

Проектируется выпуск 1000кг молока и 500кг кефира с фасованием в потребительскую тару.

 

 

 

Таблица 2.3 Ассортимент выпускаемой продукции

Продукт	Масса, кг	Вид тары
Молоко пастеризованное, 3,2%   Кефир, 2,5%	1000 500	Пакеты из полиэтиленовой пленки            по 1000 см3 по 500 см 3

 

                Методика расчета молока

Нормируемые потери, коэффициенты потерь

П₁ – потери жира при сепарировании молока, П₁ = 0,38 %

Кп₁ = 0,9962

Нормы расхода сырья

N₁ – нормализованной смеси, кг/т;

N₂ – продукта при фасовании в потребительскую тару, кг/т;

N₁ = 1011,1 кг/т

N₂ = 1006,4 кг/т

Определим массу смеси для производства одной тонны молока:

              Мсм = Мпр ∙ N₂, кг                                                           

              Мсм = Мм₁ + Мо, кг

где  Мм – масса  молока для получения нормализованной смеси

                 , кг

                                  , кг

  Массу молока для получения  обезжиренного молока найдем  по формуле:

                                        

                  

                           

  

 

      Результаты расчета

               кг

               кг

               

               

               

 

Методика расчета кефира

Нормируемые потери, коэффициенты потерь

П₁ – потери жира при сепарировании молока, П₁ = 0,38 %

Кп₁ = 0,9962

Нормы расхода сырья

N₁ – нормализованной смеси, кг/т;

N₂ – продукта при фасовании в потребительскую тару, кг/т;

N₁ = 1015,2 кг/т

N₂ =  1006,6 кг/т

Массу нормализованной  смеси найдем по формуле:

                      

                  

где  З – доза закваски, %

                        

Масса молочной смеси, М  см₁

                                         

Масса молока на нормализацию:

                       

 

 

                 Масса сливок от нормализации:

                     

                 Результаты расчета

                  

 

Продуктовый расчет для производства обезжиренного  творога, вырабатываемого традиционным способом

 

Таблица 2.4 Ассортимент  выпускаемой продукции

Продукт	Масса, кг	Вид тары
Творог нежирный	170	Брикеты по 250 г

 

Нормируемые потери, коэффициенты потерь

П₁ – потери жира при сепарировании молока. П₁ = 0,38 %

Кп = 0,9962.

          Нормы  расхода сырья

N₁ = 2218 кг/т

N₂ = 1006,8 кг/т

            Методика расчета 

Масса продукта с учетом потерь при фасовании:

             Мпр = Мпр ∙ N₂

Масса нормализованной  смеси:

Мсм = Мпр ∙ N₁

 

Масса молока для получения нормализованной  смеси:

                         

Масса сливок от нормализации:

                           

 

    Результаты расчета:

Мпр = 0,17 ∙ 1006,8 = 171,2кг

Мсм = 0,1712 ∙ 2218 = 379,6 кг

кг

Мсл = (428 – 379,6) ∙ 0,9962 = 48,2 кг

 

   Продуктовый расчет для производства сметаны, вырабатываемой традиционным способом.

 

  Рисунок 2.2 Схема  переработки молока

                              Молоко

 

Сливки                                                     Обезжиренное молоко

                             Закваска

Сметана                                                    Творог нежирный

 

Таблица 2.5 Ассортимент  выпускаемой продукции

Продукт	Масса, кг	Вид тары
Сметана,20%	366	Стаканчики по 250 см3

 

Нормируемые потери, коэффициенты потерь

П₁ – потери обезжиренного молока при сепарировании молока. П₁ = 0,4 %

Кп_о = 0,996

          Нормы расхода сырья

       N₁ = 1016,1 кг/т

       N₂ = 1008,8 кг/т

[приказ Госагропрома СССР от 31 декабря 1987 г.№ 1025,раздел 2.5.]

Методика расчета:

     Масса продукта с учетом потерь в потребительскую тару:

                                    Мпр = Мпр ∙ N₂

                            Мсм =Мпр ∙ N₁

                            Мсл = Мпр – Мз

                     

где З – доза закваски (принимается 3…5%)

   Сливки частично  получим от предыдущих операций (сепарирование, нормализации) или  при сепарировании молока.

                       

                      Мо = (Мм – Мсл) ∙ Кп_о

где Кп_о – коэффициент потерь обезжиренного молока при сепарировании (По = 0,4%, Кп_о = 0,996)

Результаты расчета

Мпр = 0,366 ∙ 1008,8 = 369,2 кг

Мсм = 0,3692 ∙ 1016,1 = 375,1кг

Мсл = 369,2 – 18,75 = 350,45 кг

Мо = (1863,2 – 350,45) ∙ 0,996 =1506,7 кг

 

 

 

Таблица 2.6 Сводная таблица продуктового расчета

Показатель	Масса, кг
Поступление молока Направлено на технологические  операции Получено в технологических  операциях: - нормализованной смеси - сливок Использовано на производство: - нормализованной смеси  для творога - нормализованной смеси  для сметаны - нормализованной смеси  для молока - нормализованной смеси  для кефира Готовые продукты - творог - сметана - молоко - кефир	3000 3000   2264 421,35   379,6 375,1 1006 503,3   170 366 1000 500

 

 2.1.2 Выбор и обоснование способов производства

 

 Способ производства сметаны

 

Сметану 20 % планируется вырабатывать резервуарным  способом. Сущность резервуарного способа состоит в том, что после оценки качества сырья, приёмки, последующей тепловой и механической обработки, процесс заквашивания, сквашивания и охлаждения сливок происходит в одной, и той  же ёмкости, а в потребительскую тару разливают готовый продукт, с нарушенным сгустком, имеющим сметанообразную консистенцию. При резервуарном способе производства планируется использовать универсальные ёмкости с тепловой рубашкой и мешалкой. Сливки в резервуаре можно подогревать и охлаждать, подавая в рубашку соответственно горячую или ледяную воду.

Преимущества резервуарного способа производства:

1. Этот способ позволяет уменьшить производственные площади за счёт ликвидации термостатных камер и сокращения площадей холодильных камер;
2. Увеличивается съём продукции с 1 см ² производственной площади в 1,5 раза, снижается расход холода и тепла;
3. Уменьшается стоимость продукции;
4. Снижаются затраты труда на 26,5 %;
5. Производительность труда увеличивается на 35-37 %.