Технологический процесс завертывания шоколада

Содержание:

1.  Введение.

2.  Характеристика и рецептура шоколада «Бабаевский с фундуком».

3.  Характеристика сырья и полуфабрикатов.

4.  Технологическая схема приготовления шоколада «Бабаевский с фундуком».

5.  Технологический процесс завёртывания и упаковывания шоколада «Бабаевский с фундуком».

6.  Охрана труда, правила безопасности труда, личной гигиены и промышленной санитарии.

7.  Приложения.

8.  Список используемой литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение 

Среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми качествами и  высокой энергетической ценностью. К основным кондитерским изделиям относятся  конфеты (шоколадные, карамельные и  мармеладные), печенье, пастила, вафли  и пряники, а также пирожные, бисквиты и торты. Эти изделия появились  задолго до того, как стала развиваться  кондитерская промышленность, поэтому  каждое из них имеет свою давнюю историю.

Прежде чем перейти к истории  кондитерских изделий, хотелось бы отметить, что профессия кондитера всегда была на особом счету. В некоторых  европейских странах производители  кондитерских изделий должны были обладать не только знаниями в области их приготовления, но и умением рисовать, лепить и создавать замысловатые геометрические формы. Наиболее активно  кондитерское искусство стало развиваться  в Италии в 15 веке, а до той поры в Европу кондитерские изделия завозили только арабы. По сей день арабские страны славятся своим небывалым  разнообразием сладостей, к тому же именно арабы впервые стали  использовать варку сахара для получения  новых видов кондитерских изделий. Однако главным достижением в  изготовлении кондитерских изделий  древности считается открытие закваски, благодаря чему еще в Древнем  Египте стали выпекать дрожжевые  пирожки.

Первый мармелад начал изготавливаться  на Ближнем Востоке и в Восточном  Средиземноморье еще в период крестовых походов: греческие кондитеры  выпаривали и сгущали фруктовый  сок в неглубоких металлических  блюдцах, которые ставили на солнце. В Европе фруктовые кондитерские изделия появились в 16 веке, когда  на рынок стал поступать дешевый  американский сахар. Во Франции мармелад начали производить в 18 веке из яблок, айвы и абрикосов, и по сей день самым лучшим считается мармелад, производимый именно из этих фруктов. В начале 20 века европейские производители  мармелада стали добавлять в  него рыбий клей, который придавал ему особый вкус и позволял этому  изделию сохранять форму. Основным поставщиком осетрового рыбьего  клея являлась Россия.

Первые конфеты появились в  незапамятные времена: в частности, при археологических раскопках  в Египте были обнаружены записи о  технологии изготовления конфет, главным  компонентом которых являлись финики. По свидетельству историков, древние  египтяне, случайно смешав финики, орехи  и мед, изобрели первые в мире конфеты. Наиболее древними считаются медовые  конфеты с фруктами, которые изготавливались  еще в Древней Греции. Вплоть до 20 века было очень распространено изготовление конфет в домашних условиях, для  чего использовали кленовый сахар, патоку и мед, а для получения леденцов в сладкую массу добавляли  корень ириса и глазурь из имбиря.

Одним из самых популярных кондитерских изделий считается шоколад, который  впервые появился в Мексике –  Христофору Колумбу, высадившемуся  на американской земле в начале 16 века, индейцы преподнесли чашу с шоколадом. Надо сказать, что Колумб не оценил вкус напитка из какао, и только испанский конкистадор Кортес обратил внимание на этот продукт и предрек ему большое будущее в Европе. Плиточный шоколад появился только в середине 19 века, когда в Голландии был запатентован гидравлический пресс для его изготовления. Первые шоколадные конфеты стали производиться в Бельгии: обычный аптекарь, пытаясь получить средство от кашля, в результате изготовил шоколадные конфеты, а после того, как его жена придумала для них золотые обертки, конфеты пошли нарасхват.

Вплоть до середины 19 века производители  кондитерских изделий в европейских  странах и США не использовали в кондитерском производстве соду. По этой причине сухие и слоеные  печенья были популярны только во Франции, а Германия и особенно Австрия прославились на весь мир своими пышными кондитерскими изделиями. В России испокон веков в кондитерском деле использовали натуральное дрожжевое и заквасочное тесто, а традиционные кондитерские изделия (медовые пряники, коврижки, вареные в меду орешки) успешно конкурировали с западной продукцией, в состав которой входила сода. Сладости, изготавливаемые с использованием соды, появились в России только в 20-30-х годах 20 века, а с середины 50-х содовые кондитерские изделия стали основным видом домашней выпечки.

Первые шоколадные фабрики начали открываться в России в середине 19 века, а самой известной среди  них стала фабрика «Бабаевская». К началу 20 века в России насчитывалось  более 140 кондитерских фабрик: из дореволюционных  предприятий наибольшую известность  приобрела фабрика «Эйнем», переименованная  впоследствии в «Красный Октябрь», и «Сиу» («Большевик»). На этих предприятиях выпускались конфеты, печенье, мармелад, пряники и шоколад. К 50-70-м годам  было построено несколько десятков новых кондитерских фабрик, оснащенных карамельными вакуум-аппаратами, оборудованием  для отливки конфет и машинами для штампования печенья. На сегодняшний  день неизменным спросом пользуется шоколад фабрики «Красный Октябрь», продукция московского кондитерского  комбината «Рот-Фронт», конфеты фабрики  им. Бабаева, вафельные торты фабрики  «Большевик» и элитный шоколад  «Коркунова». В России свои кондитерские предприятия открыли такие западные компании, как Nestle, Stollwerck и Mars. 

 

 

 

Характеристика 

и

рецептура

шоколада «Бабаевский с фундуком» 

Характеристика:

Шоколад «Бабаевский с фундуком» – шоколад прямоугольной формы  в плитках, вес каждой – 100 гр.

Шоколад заворачивается в улучшенный этикет и упаковывается в короб по 4 лотка (шоу бокса), в каждом лотке 12 шт.

Масса короба: 7,6 кг.

Состав: сахар; какао тёртое; ядро ореха фундука половинки или дроблёное; какао-масло; молоко сухое цельное; эмульгатор лецитин (Е 322); ароматизатор, идентичный натуральному.

В 100 граммах содержится:

белки – 8,8 г.,

 жиры  – 42,3 г.,

углеводы  – 43,7 г.

Калорийность  – 585 ккал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика сырья

и

полуфабрикатов

 

 

 

 

 

 

 

 

Сахарный песок

Сахар — основной вид сырья в  кондитерском производстве. Его применяют  для изготовления всех видов кондитерских изделий: карамели, разных видов конфет, мармелада, драже, шоколада, ириса, мучных кондитерских изделий и др.

Сырьем для получения сахара служат растения-сахароносы, содержащие сахарозу. К ним относятся: сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза, сахарный клен, сахарная пальма. В России сахар вырабатывают главным образом из сахарной свеклы и в небольшом количестве из тростникового  сахара-сырца.

Сахар-песок представляет собой  сыпучий, состоящий из отдельных  кристаллов пищевой продукт. По органолептическим  показателям сахар-песок должен удовлетворять ряду требований:

1. По внешнему виду кристаллы сахара-песка должны быть однородного строения, с ясно выраженными гранями, сыпучие, не липкие, без комков не пробеленного сахара и без посторонних примесей;

2. Цвет сахара-песка белый с блеском;

3. Вкус сладкий, без постороннего привкуса, кристаллы не имеют запаха ни в сухом виде, ни в водном растворе;

4. Растворимость в воде полная, раствор прозрачный.

Сахар-песок характеризуется следующими физико-химическими показателями: должно содержаться чистой сахарозы (в пересчете  на сухое вещество) не менее 99,75 % редуцирующих веществ (сахара, обладающие восстановительными свойствами; к ним относятся глюкоза, мальтоза, лактоза) не более 0,05 %, золы не более 0,03 %, влаги не более 0,14 %, металлических примесей не более 3,0 мг/кг.

На завод свеклу подают гидравлическим конвейером, где она частично отмывается от грязи. Окончательную мойку свеклы производят в свекломойках. Вымытую  и освобожденную от примесей свеклу взвешивают и измельчают в стружку.

Для получения диффузионного сока стружку обрабатывают горячей водой. Благодаря противоточной диффузионной обработке, осуществляемой при нагревании, сахар из свекловичной стружки переходит  в воду, которая становится диффузионным соком.

Полученный диффузионный сок имеет  темный цвет. Перед сгущением и  кристаллизацией его предварительно очищают, обрабатывая известью, углекислым газом, диоксидом серы и многократно  фильтруют для отделения осадка.

Очищенный диффузионный сок поступает  на кристаллизацию, которую ведут  в два приема: сок сгущают в  сироп, а сироп кристаллизуют  в утфель. При сгущении избыток  воды удаляется выпариванием.

Для получения утфеля прозрачный и  бесцветный сироп концентрируют  и кристаллизуют. Сироп уваривают  в вакуум-аппаратах при температуре 65-78 °С в течение 2-3 ч.

Для выделения кристаллов сахара сваренный  утфель выпускают в мешалку и  через распределитель передают в  центрифугу. Во вращающемся барабане центрифуги под действием центробежной силы происходит отделение кристаллов сахара от межкристальной жидкости. Таким  образом, в процессе кристаллизации, центрифугирования и промывки кристаллов сахара образуются три продукта: белый  сахар-песок, зеленая и белая патока.

Высушенный сахар-песок просеивают для отделения комков, пропускают через магнитный сепаратор для  удаления металлических примесей, а  затем направляют на сортировочные  сита для разделения кристаллов по величине. Отсортированный сахар-песок  упаковывают в джутовые мешки.

Сахар-песок - гигроскопичный продукт, легко адсорбирует влагу из окружающей среды, при этом подвергается порче, связанной с разложением сахарозы. Сухой сахар-песок сохраняет свой химический состав на протяжении длительного  периода; увлажненный является хорошей  питательной средой для микроорганизмов, так как на гранях его кристаллов образуется пленка сахарного раствора.

При хранении сахарного песка помещение  склада должно быть чистым и сухим: относительная влажность воздуха  не выше 70%. В этих условиях сроки  хранения сахара неограниченны.

Мешки с сахаром-песком в складах  с цементным или асфальтированным полом следует укладывать на деревянные стеллажи, покрытые чистым брезентом, рогожей, мешковиной или другой чистой тканью. В складах с деревянными  полами брезент, рогожу, мешковину или  другую ткань можно подстилать непосредственно  на пол.

В настоящее время получает распространение  бестарное хранение сахара-песка. Основным условием правильного бестарного хранения сахара-песка является поддержание  в необходимых пределах его влажности, температуры и влажности окружающей среды.

 

Какао тёртое

Какао тертое – основной компонент  шоколадной массы, а также исходное сырье для производства какао-масла  и какао-порошка. Оно представляет собой массу, полученную после измельчения обжаренных и очищенных от какаовеллы какао бобов.

 По органолептическим показателям  к какао тертому предъявляются  следующие требования:

1. Вкус и запах должны быть характерны для вида бобов, из которых приготовлено какао тёртое.
2. Цвет в расплавленном состоянии темно-коричневый, а в застывшем состоянии  допускается поседение.
3. Консистенция при температуре 16—18°С твердая, а при 40°С — текучая.

По физико-химическим показателям  какао тертое должно удовлетворять  следующим требованиям: массовая доля влаги — не более 3%, золы — не более 0,1%.

Какао тертое получают путем размола  обжаренных дробленых  какао-бобов (какао-крупки). Процесс размола сопровождается нагревом продукта, вызывающим плавление  какао-масла, благодаря чему получаемая масса какао тертого имеет  полужидкую консистенцию. Эффективность  размола может быть охарактеризована величиной вязкости получаемого  какао тертого (при заданном содержании влаги):  чем меньше вязкость какао  тертого, тем лучше раздроблены  стенки клеток и полнее освобождено  какао-масло. Вязкость какао тертого  является наиболее важным показателем  его технологических свойств. Чем  меньше вязкость какао тертого, тем  легче оно подвергается смешению с сахаром, измельчению, удалению летучих  кислот и  влаги. Вязкость какао тертого важна и для последующих стадий производства шоколада.

При переработке какао-бобов иногда применяют алкализацию бобов  или крупки или какао тертого, что улучшает окраску и снижение кислотности какао-порошка. В этом случае какао тертое называют алкализованным.

Какао тертое хранят обычно при температуре  выше плавления какао масла. При  этих условиях оно имеет полужидкую консистенцию и представляет собой  расплавленное какао масло, в  котором равномерно распределены частички клеточных стенок, крахмала и других твердых веществ, входящих в состав какао бобов. Поэтому при хранении его рекомендуется перемешивать так, чтобы предотвратить расслаивание, в результате которого верхние слои могут содержать жира несколько  больше, чем нижние. Какао тертое выпускается в виде стружки, крошки, а также в жидком виде.

Какао тёртое следует хранить в  чистых, сухих, хорошо вентилируемых  складах при температуре 18 ± 3°С и  относительной влажности воздуха  не выше 75%. Гарантийный срок хранения какао тертого в этих условиях 6 месяцев со дня выработки.

 

Ядро ореха фундука половинки  или дроблёное

Фундук – плод кустарника, выращиваемого  в Крыму и на Кавказе. Плоды  созревают в августе-сентябре. Зрелость ореха определяется по пожелтению (побурению) его обертки и осыпанию орехов. После сбора плоды необходимо подсушить и очистить от оберток. После этого орехи окончательно досушивают.

Фундук – ценное и наиболее распространённое в кондитерском производстве ореховое сырьё. Ядра фундука имеют сладковатый, как будто слегка копченый вкус и  мягкую кремовую текстуру. Содержание влаги в ядре фундука 6 %, жира – 63 %, богат витамином Е и фолиевой кислотой. Применяют его в обжаренном растёртом виде при изготовлении различных конфетных ореховых масс, ореховых и шоколадно-ореховых карамельных  и вафельных начинок. При изготовлении шоколада с орехами, грильяжа и восточных сладостей фундук применяют в дроблёном или целом виде.

Дикорастущая форма фундука – лещина. По внешнему виду, вкусу, аромату, химическому составу они очень похожи. Содержание жира в ядре лесного ореха около 60 %.

Готовность к хранению у фундука  определяют по звуку. Если, набрав в  горсть и высыпав их, вы слышите  характерный звонкий стук, орехи  готовы. Хранится фундук до пяти лет, не теряя своего качества. Перед использованием фундука в кулинарных целях можно  снять с орехов тонкую кожицу, для  этого надо прокалить фундук в  духовке в течение 15 минут, а потом  слегка потереть орешки полотенцем.

 

Какао-масло

Какао-масло используют в производстве шоколада, конфетных масс, карамельных  начинок и т.д. Оно имеет золотистый цвет и приятный вкус. Какао-масло получают путём прессования или экстракцией обжаренных, отделённых от какаовеллы и измельчённых какао-бобов. Содержание какао-масла в какао-бобах обычно составляет около 50 %.

Важнейшими свойствами какао-масла, на которых основано использование  его в кондитерском производстве, является, с одной стороны, кристаллическая, твёрдая, не мажущая консистенция при  температуре 20 – 25° С, а с другой – полное расплавление при температуре 35 – 36° С.

Основные физико-химические константы  какао-масла:

1.При температуре 20° С плотность  должна быть 937 кг/м;

2.Температура плавления – 32 – 36° С;

3.Температура застывания – 24 – 27° С.

К какао-маслу предъявляются следующие  требования: вкус и аромат соответствуют  вкусу и аромату какао-бобов, без  посторонних примесей; цвет от светло-жёлтого  до кремового; прозрачность при температуре 40° С полная, допускается наличие  незначительного количества частиц какао тёртого.

Какао-масло следует хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не заражённых амбарными вредителями, при температуре 18 ± 3° С и относительной влажности воздуха не более 70 %. В таких условиях какао-масло может храниться длительное время без порчи и прогорания.

 

Молоко сухое цельное

Сухое молоко получают путём высушивания  цельного и обезжиренного молока. Высушивание производится в сушилках двух видов конструкций: вальцовых  сушилках и распылителях.

На вальцовых  сушилках применяют так называемую «контактную» сушку. В этом случае только натуральное или предварительно несколько уваренное в вакуум-аппаратах  молоко наносят тонким слоем на подогреваемую  паром поверхность цилиндра. Вода, содержащаяся в молоке, почти полностью  испаряется, а образующаяся плёнка очищается с цилиндра специальным  прилегающим к его поверхности  скребком. Полученное сухое молоко имеет вид плёнки и размалывается  в порошок.

При сушке  в распылительных сушилках молоко закачивают через форсунку в большую камеру, в которой циркулирует горячий  воздух. Высушенное молоко падает на дно  камеры в виде порошка. Цельное сухое молоко должно иметь кислотность после восстановления не выше 22 %. Массовая доля сухого молока должна быть не более 7 %. Вкус и запах сухого молока должны быть свойственны при распылительной сушке свежему пастеризованному молоку, а при плёночной сушке – кипячёному молоку. По внешнему виду оно должно представлять собой мелкий сухой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Сухое молоко, упакованное в тару с полиэтиленовыми вкладышами, хранят при температуре до 10° С и относительной влажности воздуха не выше 85 %, а в тару из пергамента или целлофана – при температуре до 20° С и относительной влажности воздуха не более 75 %. При таких условиях срок хранения до 3 месяцев со дня выработки. Перед использованием сухое молоко просеивают и растворяют в небольшом количестве воды при температуре 40 – 50°С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду из расчёта 880 – 900 гр. воды на 100 гр. порошка.

 

Эмульгатор лецитин (Е 322)

Эмульгатор лецитин Е 322 – натуральная  растительная пищевая добавка, название которой происходит от греческого слова lekithos – «яичный желток». Лецитин  входит в категорию антиоксидантов, то есть веществ, защищающих продукты питания от окисления, прогоркания и изменения цвета. В пищевой промышленности он используется для изменения вязкости, консистенции и пластичности кондитерских изделий. Применяют лецитин соевый, изготовленный из очищенного соевого масла с минимальной термической обработкой, или подсолнечный, то есть полученный с помощью экстракции подсолнечного масла. В состав молекул лецитина входят:

-глицерин

-жирные кислоты

-фосфорная кислота

-холин (витаминоподобное вещество). 

Ароматизатор, идентичный натуральному

Для придания кондитерским изделиям аромата используют натуральные  и синтетические ароматические  вещества. Ароматизаторы подразделяют:

— по агрегатному состоянию —  жидкие, порошкообразные, пастообразные, эмульсионные;

— по области применения — напиточные, кондитерские, гастрономические, масложировые и т. д.;

— по способу изготовления — композиционные, реакционные (технологические), коптильные.

В России, в соответствии с ГОСТ, ароматизатор, идентичный натуральному  — это пищевой ароматизатор, аналогичный по составу с соединениями растительного или животного происхождения, но полученный химическим синтезом, или выделенный из сырья химическим методом. Идентичные натуральным ароматизаторы могут содержать в своем составе натуральные компоненты.

Ароматизаторы хранят в герметически упакованной таре, в сухом без  посторонних запахов помещении, так как они гигроскопичны  и легко воспринимают посторонний  запах.

Оптимальными условиями хранения для большинства ароматизаторов являются: температура от 5 до 15°С и  относительная влажность воздуха  65—75%. Склады для хранения пряностей должны быть чистыми и иметь хорошую вентиляцию.

 

 

 

 

 

Технологическая схема

 приготовления 

шоколада «Бабаевский  с фундуком» 

    Подготовка сырья к производству;

 

 

   Отливка формы;

 

 

    Добавление фундука;

 

 

    Заливка донышка;

 

 

                  Охлаждение;

 

 

      Завёртывание;

 

 

      Упаковывание.

 

 

 

 

 

Технологический процесс

завёртывания

шоколада  «Бабаевский с фундуком» 

Цель завёртывания и упаковывания - предохранение шоколада от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света и т.д.).

В соответствии со стандартом, шоколад, выпускаемый в плитках, завёртывают  в алюминиевую фольгу и художественную этикетку.

Различают два способа завёртки: конвертом и бандеролью.

Шоколадные плитки укладывают на транспортёр, который передаёт их к узлу завёртки. Фольга подаётся с рулона, и от неё  отрезается заготовка необходимого размера. Этикетки поштучно захватами  подаются из магазина, при этом их край слегка смазывается клеем с помощью  клеевого аппарата, а затем упаковочный  материал накладывается сверху на плитку.

На самом узле завёртки осуществляется обтяжка изделия упаковочным  материалом, подвёртка торцевых клапанов фольги, а затем и долевых клапанов этикетки, которые склеиваются. Завёрнутая плитка перемещается к штабелирующему устройству, находясь некоторое время  под действием прижима. Штабелирующее  устройство ставит плитки на ребро  и накапливает их. На каждой этикетке компостером ставится дата выработки. Машину обслуживают две работницы: одна - машинистка, следит за машиной, вторая - укладчица, вынимает плитки, пересчитывает  их и укладывает в короба.

Завёрнутые плитки упаковывают  в наружную тару (ящики из картона), которые также предохраняют шоколад  от воздействий внешней среды.

Дефекты, возникающие при завёртывании шоколада:

1. Этикетка не полностью охватывает шоколад. Причина: геометрические размеры шоколада не соответствуют нормам;
2. При завёртывании происходит смещение рисунка на завёрнутой плитке шоколада. Причина: плохо отрегулирован механизм подачи этикетки.

 

 

 

 

 

Охрана  труда,

правила безопасности труда,

личной  гигиены 

и

промышленной  санитарии

 

При работе на промышленном производстве необходимо соблюдать и выполнять  определённые требования охраны труда.

Российским законодательством  установлено, что ни один рабочий  не может приступить к работе на любом производственном участке  без специального инструктажа по охране труда. Инструктаж проводится индивидуально  с каждым рабочим. Ответственность  за обеспечение окружающего труда  возлагается на администрацию предприятия.

На рабочих местах проводится инструктаж по следующим видам охраны труда:

1.  Вводный инструктаж;

2.  Инструктаж на рабочем месте:

а)  первичный;

б)  периодически повторный;

в)  внеплановый.

Вводный инструктаж проводится инженером  по охране труда для всех поступающих  на производство. Цель – дать общие  сведения о правилах поведения на территории предприятия.

Первичный инструктаж проводится мастером производственного обучения перед  допуском в цех или на участок, а также при переводе на другую работу.

Периодически повторный инструктаж проводится один раз в квартал по программе первичного.

 

 

Внеплановый инструктаж проводится в  следующих случаях:

    — При изменении технологического оборудования;

    — При нарушении правил  охраны труда работником;

    — После несчастного  случая или профзаболевания по  предписанию инспектора гостехнадзора.

Мероприятия по охране труда направлены на ликвидацию травматизма, который  может возникнуть из-за плохой организации  рабочего места, загромождённости проходов и проездов, неисправности оборудования, недостатка в инструктаже или  вследствие выполнения работ не по специальности.

Основные правила охраны труда и техники безопасности заключаются в следующем:

• Работающий не должен отвлекаться от работы и отвлекать от неё других, покидать рабочее место или оставлять работающую машину без присмотра;
• Около каждой машины, аппарата или поточной ленты должны быть вывешены инструкции по их обслуживанию и охране труда. Ко всем рабочим местам должен быть свободный доступ, нельзя загромождать проходы к оборудованию тарой, лотками и другими материалами;
• Все механические передачи, движущиеся части машины должны быть защищены ограждениями, которые нельзя снимать. Горячие поверхности аппаратов и паропроводов должны быть покрыты слоем теплоизоляции, а вентили на трубопроводах открыты;
• Перед началом работы необходимо осмотреть оборудование, убедиться в его исправности и отсутствии посторонних предметов или остатков продукции. Исправную машину следует проверить на холостом ходу. Ремонт или уборка оборудования на ходу недопустимы;
• Запрещается работать на неисправном оборудовании, при поломке сообщить об этом мастеру;
• Все рабочие должны своевременно получать и правильно использовать спецодежду и обувь. Спецодежда должна быть удобной, завязки на рукавах, спине и поясе нужно завязать так, чтобы их свободные концы не попали в движущиеся части машины;
• После окончания смены каждый обязан убрать своё рабочее место, очистить и вымыть машину, проверить её исправность;
• Предприятие должно быть оснащено первичными средствами пожаротушения и средствами защиты от электрического тока (резиновые перчатки, коврики, изолирующие костюмы).