Творческий этап повара. Паста «Карбонара»

КОГОБУ «Вятский государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ИТОГОВАЯ  АТТЕСТАЦИЯ

 

 

Творческий  этап

 

По  дисциплине «Технология продукции общественного  питания»

 

Название блюда: Паста «Карбонара»

 

Выполнила студентка группы №42-о

 

Фофанова  Мария Александровна.

                                                              

Проверил   преподаватель: Скулкина Л.А.

 

Оценка:________________________

 

Подпись преподавателя__________

 

Дата  проверки: «__»________20__г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2013г.

 

Содержание

 

 

Введение          3

1. Творческая часть:        
1. Технологическая карта на блюдо;    4
2. Технология приготовления  блюда;    5
3. Расчет калорийности блюда;      6
4. Лабораторные методы исследования безопасности

           качества блюда:       7

1. Идентификация продуктов питания;   8
2. Анализ качества блюда  по ГОСТу;   9

 

           2. Реклама блюда;        10

 

           Заключение             11

           Рекомендации  по приготовлению  блюда;    12

                 

Список  использованных источников      13

 

Приложения          14

 

Введение

 

 

В результате  написания творческого  этапа я должна знать:

• основные понятия, термины и определения в области технологии;
• способы кулинарной обработки различных видов сырья;
• классификацию, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд, кулинарной и кондитерской продукции;
• правила оформления, отпуска, хранения, реализации готовой продукции;
• критерии качества и безопасности, процессы, формирующие качество пищи;
• нормативную базу технологии.

 

• В результате  написания  творческого этапа я должна уметь:
• Оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;
• Приготавливать широкий ассортимент блюд и кулинарной продукции с соблюдением технологического процесса с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействии сырья, требованиями нормативной документации;
• Производить необходимые технологические расчеты с использованием нормативной документации.

 

 

1. Творческая часть:

 

1. Технологическая карта на блюдо Паста «Карбонара»

 

Наименование блюда	1 порция (грамм)		100 порций (килограмм)
	Б	Н	Б	Н
Макароны Фетучини Бекон Карбонат Масло сливочное Сливки 20% Помидоры Черри Вегета Яйцо (желток) Сыр Пармезан Масло растительное	50 63 31 10 222 20 1 1шт 10 20	125 60 30 10 200 20 1 1шт 10 20	5 6,3 3,1 1,0 2,22 2,0 0,1 100шт 1,0 2,0	12,5 6,0 3,0 1,0 2,0 2,0 0,1 100шт 1,0 2,0

 

Выход готового блюда          330г.

 

2. Технология приготовления

 

 

• В кипящую воду кладём макароны и варим до состояния Аль денте ( 70% готовности)
• Сливаем воду, поливаем макароны растительным маслом
• Бекон и карбонат нарезаем на широкие полоски и обжариваем на сливочном масле 1-2 мин.
• Вливаем сливки и при постоянном помешивании доводим до загустения
• Добавляем макароны, перемешиваем и убираем с плиты
• Даём выстояться 1 мин и добавляем желток яйца
• Тщательно перемешиваем

 

Подача

 

Выкладываем на глубокую столовую тарелку, посыпаем тёртым сыром, украшаем помидорами Черри.

Блюдо готово. Приятного  аппетита!

 

Требование  к качеству

 

Цвет – молочный; вкус -  молочных продуктов; запах - входящих продуктов; консистенция – густая.

 

Срок реализации: 15-20 минут.

 

1.3 Расчет калорийности

 

Наименование продукта	Вес	Белки (гр)	Жиры (гр)	Углеводы (гр)	Общая калорийность
Макароны Фетучини	125	5	0	24	123
Бекон	60	6	31,62	0	308,4
Карбонат	30	3,37	3,03	0,19	70,22
Масло сливочное	10	0,1	7,25	0,14	66,2
Сливки 20%	200	5,6	40	7,4	412
Помидоры Черри	20	0,16	0,02	0,56	3
Вегета	1	0,09	0,01	0,25	1,37
Яйцо (желток)	1шт	3	6	0	72
Сыр Пармезан	10	3	3	0	40
Масло растительное	20	0	20	0	180
Итого					1276,19

 

 

1.4 Лабораторные методы  исследования безопасности качества  блюда

 

Методы контроля качества разнообразны и зависят от исследуемого продукта. При выборе метода контроля учитывают химический состав продукта, процессы происходящие при тепловой обработке, хранении, транспортировке, а так же сроков хранения.

 

Органолептический метод  оценки качества пищевых продуктов.

Это определение качества продуктов  с помощью органов чувств. Недостаток этого метода заключается в субъективности и невозможности определить наличие вредных веществ и установить состав продуктов. Но данный метод позволяет быстро проводить массовое обследование продуктов и своевременно принимать меры для устранения дефектов или снимать блюдо с реализации. Проводят метод при помощи брокеража.

Бракераж – это качественная оценка готовых блюд. Он начинается с определения массы, затем оценивают  внешний вид, запах, консистенцию и  вкус, цвет.

 

Микробиологические  показатели.

В соответствии с СанПин 2.3.2.560-96

Микробиологический метод применяется при подозрении на бактериальное загрязнение сырья и готовых продуктов, ри исследовании предприятия с целью выявления источника загрязнения или в случае пищевого отравления. При этом пробы продуктов отправляются в лабораторию, а на предприятии проверяют чистоту воздуха, посуды и инвентаря, оборудования, тары, а так же соблюдения правил личной гигиены.

 

Биологический метод.

Позволяет обнаружить в  продуктах яды и токсические  вещества. Для этой цели продукт  скармливают лабораторным животным или растворяют в физиологическом  растворе и вводят животным под кожу, затем наблюдают за поведением животных и здоровьем потомства.

 

 

1.4.1 Идентификация основного продукта

 
По принципу приготовления макароны могут быть сухими, т.е. их специально высушивают для длительного хранения, а также  сырые макароны, этот вид макарошек подразумевает непосредственное употребление после приготовления.   
Также макароны могут быть короткими:  
Пенне - это толстые макароные изделия с дырками, которые довольно мелко нарезанные. Также встречаются ригатони, фузилли —  это спирали и фарфалле —  это бабочки, которые исрользуются итальянцами во всех блюдах:  супах соусах, салатах, гарнирах. Колесики имеют свое название - руоте. Ракушки - это юконкилье, причем макароны ракушки пользуются наибольшим уважением у итальянцев, так как при приготовлении соуса к ним, их легче пропитать, так как большое количество соуса попадает непосредственно внутрь ракушек,  Элике — это спирали (завитки), соус также легко обволакивает эти макароны, поэтому они также являются любимчиками итальянцев.  
Макароны бывают также и длинными, к ним относят:  
Спагетти — этот сорт макарон известен всем и по правилам, чтобы именоваться таковыми макароны должны быть как минимум 30 сантиметров.  
Букатини — тоненькие спагетти с дырочками, которые используются для приготовления знаменитой пасты carbonara.  
Фетучини -  это макароны, которые вылеплены в виде тонкой ленты, причем в переводе с итальянского, фетучини и звучит как маленькая лента. Так как это более толстая паста из всех ее следует подавать с более тяжелыми соусами, такими как алфредо фетучини или карбонара, или любыми мясными заправками.

 

1.4.2 ГОСТы на продукты

 

Наименование  продукта	ГОСТ
Макароны Фетучини	ГОСТ Р 51865-2010
Бекон	ГОСТ 18256-85
Карбонат	ГОСТ/ТУ: 9213-015-85151432-2007
Масло сливочное	ГОСТ Р 52969-2008
Сливки	ГОСТ Р 53435-2009
Помидоры Черри	ГОСТ Р 51810-2001
Вегета	ГОСТ 29050-91
Яйцо куриное	ГОСТ Р 52121-2003
Сыр Пармезан	ГОСТ Р 52686-2006
Масло растительное	ГОСТ Р 52465-2005

 

 

 

2. Реклама блюда

 

 

 

Нежный сыр  «Пармезан», сливки, ароматные травы  и вкуснейшая итальянская паста  – все это ингредиенты вкусного ужина и хорошего вечера!

 

Заключение

 

Выводы по приготовлению  блюда

 

В результате  написания  творческого этапа я повторила:

• основные понятия, термины и определения в области технологии;
• способы кулинарной обработки различных видов сырья;
• классификацию, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд, кулинарной и кондитерской продукции;
• правила оформления, отпуска, хранения, реализации готовой продукции;
• критерии качества и безопасности, процессы, формирующие качество пищи;
• нормативную базу технологии.

    В результате  написания  творческого этапа я закрепила умение:

• оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;
• приготавливать широкий ассортимент блюд и кулинарной продукции с соблюдением технологического процесса с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействии сырья, требованиями нормативной документации;
• производить необходимые технологические расчеты с использованием нормативной документации.

 

Рекомендации по приготовлению  блюда

 

Рецепт настоящей пасты Карбонара не предполагает применения сливок, но несмотря на это англо-американская традиция добавления сливок в данное блюдо стала уже привычкой: 225 граммов сливок взбивают с желтками и пармезаном, а после этого вливают получившийся соус в сковороду где спагетти и немного тушат на медленном огне.

Традиционную итальянскую  ветчину «Панчетта» можно заменить беконом или любой сырокопченой ветчиной.

В случае если желаете  приготовить максимально близко к итальянской традиции, примените  вместо Пармезана сыр Пекорино, а еще лучше будет применить сорта обеих сыров одновременно.

Данное блюдо замечательно сочетается с красным вином.

 

 

Список использованных источников

 

Нормативная:

• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: Экономика. 1995.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: «Дело и сервис»,2002.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: Экономика 1983.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для П. О. П. (Под ред. Марчука Ф. Л.)-Москва: Хлебпродинформ 1996 год, 617 с.
• ФЗ РФ « О качестве и безопасности пищевых продуктов»/Утв. 02.01.2000 ФЗ-     29.
• ГОСТ 50647-94 « Общественное питание. Термины и определения».

Основная:

• Похлебкин В.В., Национальная кухня наших народов. – М.: Пищевая ценность, 1999г.
• Похлебкин В.В., Моя кухня мое меню. – М. Цетрополиграф 2000г.
• Павлова Л.В., Смирнова В.А., Практическая занятия по технологии приготовления пищи – М., Экономика, 1998г.
• Терентьева А.П., Сборник Задач по курсу «Технология продукции общественного питания» - М.: ОЦПКРТ, 2002г.

Дополнительная:

• Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес». «Школа гастронома».
• Похлебкин В.В – «Национальные кухни наших народов» Москва: Пищевая промышленность, 1980г. 304с

 

Приложение