Безалкогольные напитки

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

2

ТОТ КР ТЭТ 411132 ПЗ

 Разраб.

Кубина К.С.

Руковод.

Азаренок Н.Ю.

Консульт.

 

 Н. Контр.

 

 Утв.

 

Потребительские свойства  пищевая ценность безалкогольных напитков

Лит.

Листов

41

УО “МГУП”, гр ТЭТ-111

Содержание

1    Ассортимент  и значение для питания безалкогольных  напитков       6	4
2 Номенклатура потребительских свойств и показателей безалкогольных напитков, их характеристика	10
3 Формирование и сохранение качества и потребительских свойств творога на стадиях технологического цикла	18
4 Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации безалкогольных напитков	32
5 Характеристика методов определения показателей качества безалкогольных напитков	25
Заключение	39
Список использованной литературы	40

 

 

Реферат

 

Курсовая работа: 41 с, 9 табл., 13 источников.

 

 

 

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ПОТРЕБИТЕСКИЕ СВОЙСТВА, МАРКИРОВКА, УПАКОВКА, ТОВАРНАЯ ИНФОРМАЦИЯ.

 

Объектом исследования являются безалкогольные напитки.

 

Цель работы - проанализировать и исследовать потребительские свойства и пищевую ценность безалкогольных напитков.

 

В курсовой работе были использованы такие методы научного познания, как  анализ, классификация, наблюдение, обобщение, описание.

В результате исследования составлен химический состав безалкогольных напитков, так же рассмотрены потребительские свойства и пищевая ценность безалкогольных напитков, по которым рассчитаны интегральный скор и аминокислотный скор белка, изучено производство безалкогольных напитков и его свойства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Подтверждаю, что в курсовой работе приведенный расчётно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние объекта практики, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

 

 

 

Введение 

Жажда возникает, когда содержание воды в организме уменьшается  всего на литр— полтора. Чтобы снять страдания, приносимые ею, достаточно выпить два-три стакана жидкости. Проще всего восполнить недостаток влаги за счет обычной питьевой воды, но люди почему-то предпочитают так называемые прохладительные напитки. И это оправданно. Оказывается, утолить жажду напитком легче, чем чистой водой: в напитке есть вещества, удерживающие влагу в организме. В основном в прохладительных напитках обнаруживаются сахара, органические кислоты и минеральные вещества. Именно этот набор компонентов помогает влаге задерживаться в организме. Особенно хороши в этом отношении напитки, богатые органическими кислотами и солями калия: фруктовые соки, нектары, ягодные морсы, вода с добавлением сока лимона. Прообразом современных газированных напитков были лимонады. Готовили это замечательное прохладительное питье просто: цедру лимона растирали с сахаром, смешивали с лимонным соком, разводили горячей водой и охлаждали. Со временем рецептура лимонадов обогатилась клюквенным соком, клубничным и малиновым сиропом, настоем яблочных шкурок, медом и т. д. А позже лимонады научились газировать в сифонах.                               К сожалению, сейчас отечественные производители отказываются от употребления фруктовых сиропов и настоев душистых трав, заменяя их более дешевыми импортными концентратами. Основными компонентами современных газированных напитков стали пищевые красители и ароматизаторы в виде эссенций синтетических душистых веществ.

За последние годы ассортимент  и производство безалкогольных напитков в РБ значительно выросли. Кроме  того, большинство фирм-импортеров поставляют безалкогольные напитки  с добавлением пищевых добавок, не разрешенных к употреблению отечественной  промышленностью, и скрывают их в  рецептуре, поэтому возникают большие  проблемы с качеством потребляемых населением безалкогольных напитков.                                             С заменой натуральных сиропов  и настоев на пищевые красители  ароматизаторы и другие заменители облегчилась фальсификация газированных напитков. В настоящее время газированные напитки и минеральная вода  – одна из наиболее подделываемых групп товаров, поэтому актуальность темы курсовой работы очевидна: в настоящее время очень остро стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов безалкогольных напитков, поступаемых на рынки РБ.    

Целью курсовой работы является - изучение потребительских  свойств и пищевой ценности безалкогольных напитков.     

Для достижения поставленных целей необходимо решить следующие задачи: 

• дать характеристику ассортимента и определить  значение для питания безалкогольных напитков;
• изучить процесс формирования и привести номенклатуру и характеристику  потребительских свойств и показателей качества безалкогольных напитков;
• рассмотреть   состояние   производства  и сохранение качества и потребительских свойств безалкогольных напитков на стадиях технологического цикла;
• дать характеристику видам и формам товарной информации безалкогольных напитков, привести основные требования маркировки;
• привести показатели качества и методы оценки качества безалкогольных напитков.

 

 

 

 

 

 

    

 

 

 

1 Ассортимент и значение творога для питания

Ассортимент товаров - набор  товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий  разные потребности. Различают промышленный и торговый ассортимент. Промышленный (производственный) ассортимент - набор товаров, выпускаемый изготовителем исходя из собственных возможностей. Торговый ассортимент - набор товаров, формируемый организацией торговли с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально технической базы. В настоящее время ассортимент продуктов питания непрерывно претерпевает изменения, при этом возможны следующие тенденции: сокращение ассортимента, например при условии узкой специализации предприятия; расширение ассортимента, его обновление. Суть ассортиментной политики любого предприятия, в зависимости от поставленных задач, заключается в целенаправленном изменении ассортимента или поиске путей его достаточной стабильности.

  Безалкогольные напитки – это большая группа вкусовых товаров, которая объединяет напитки различной природы, состава, органолептических свойств и технологии получения, объединяемые по назначению – утолять жажду и оказывать освежающее действие. Характерной особенностью таких напитков является высокое содержание в них воды, что важно, поскольку организм

человека на 75% состоит  из воды, и для поддержания водного  баланса он должен в сутки потреблять до 3 л воды, в том числе и  в виде безалкогольных напитков.

  Главное достоинство газированных безалкогольных напитков каждое утоляющее и освежающее действие, благодаря которому они пользуются постоянно растущим спросом.

Питательные свойства безалкогольных газированных напитков определяются составом исходного сырья и, в первую очередь, соотношением натуральных и синтетических  компонентов. Так, питательную ценность напиткам придают, прежде всего, сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза и др.) и полисахариды (крахмал, инулин и др.); биологическую и физиологическую – минеральные вещества, витамины, ферменты; освежающее действие оказывают углекислота и органические кислоты.

  В отличие от углекислоты, которая выдыхается организмом через легкие, СО2, попадающий в желудок человека в результате потребления напитка, оказывает на него совершенно иное воздействие. Результатом попадания такой кислоты в организм становится лучшая усвояемость растворенных в воде веществ. Кроме того, она поддерживает продвижение пищевой кашицы, способствуя, таким образом, процессу пищеварения. Введение в организм углекислоты улучшает выделение желудочного сока, а значит, и подачу жидкости, результатом чего становится быстрое утоление жажды.

  Предпосылкой для этого является тщательное перемешивание СО2 с напитком, что обеспечивает попадание углекислоты в пищеварительный тракт и ее медленное высвобождение, препятствующее неприятному вздутию желудка. «Холодок» на чувствительных участках неба и языка объясняется тем, что незначительное расширение пузырьков СО2 забирает окружающее тепло. Углекислота оказывает значительное воздействие и на кислый вкус напитка.

  Асептические свойства углекислоты, позволяют под высоким давлением внутри бутылки в течение нескольких дней уничтожать патогенные микроорганизмы в напитке (попавшие в него, например, из воды) путем снижения рН среды.

  Благодаря всем выше перечисленным свойствам безалкогольные напитки являются продуктами высокой вкусовой ценности.

  К безалкогольным напиткам относят :

1. Минеральные воды;
2. Соки;
3. Сиропы;
4. Экстракты;
5. Газированные;
6. Сухие напитки.               

  Минеральные воды представляют собой растворы различных минеральных солей и газов. В зависимости от происхождения различают минеральные воды природные (естественные), которые добываются из природных подземных источников, и искусственные.

  Природные минеральные воды условно подразделяют на столовые и лечебные. Столовые минеральные воды обладают приятным освежающим вкусом, хорошо утоляют жажду. Ассортимент: Нарзан, Московская, Боржоми, Ессентуки № 20 и др. Лечебные минеральные воды применяют по назначению врача и к ним относятся: Ессентуки № 4, Ессентуки № 17 и др.

  Искусственные минеральные воды получают путем растворения в питьевой воде некоторых солей и насыщения полученного раствора углекислым газом. К таким водам относятся Содовая, Сельтерская.

      Соки плодово-ягодные среди безалкогольных напитков занимают особое место, так как не только утоляют жажду, но и способны оказывать физиологическое воздействие на организм человека. Некоторые соки имеют диетическое и лечебное значение. Соки получают из свежих плодов и ягод, и поэтому они содержат сахара, органические кислоты, витамины, минеральные соли, пектиновые, дубильные, красящие, ароматические вещества.

  В зависимости от технологии и состава различают следующие виды соков:

• натуральные;
• купажированные;
• концентрированные;
• для детского питания;
• соки с мякотью.

  Натуральные соки получают из одного вида сырья без введения добавок. Эти соки бывают прозрачными (осветленными) и мутными (неосветленными). Наиболее высоким качеством отличаются марочные (сортовые) натуральные соки из специально подобранных сортов сырья, например сок яблочный из сорта Антоновки.

  Купажированные соки получают добавлением к основному соку до 35% сока др. видов плодов и ягод. Их вырабатывают натуральными, с сахаром, а также с мякотью и сахаром.

  Концентрированные соки получают из свежих плодов и ягод частичным удалением влаги путем выпаривания или вымораживания. Содержание сухих веществ в концентрированном соке колеблется от 43,8 до 70%. Выпускают их осветленными и неосветленными.

  Соки для детского питания вырабатывают только высшего сорта из высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купажированными.

       Сиропы представляют собой сгущенные растворы плодово-ягодных соков, сахара, ароматических веществ, кислот и др. компонентов. Выпускают сиропы натуральные, получаемые из натуральных плодово-ягодных соков, морсов и экстрактов, и искусственные — с добавлением синтетических эссенций, а по обработке — непастеризованные и пастеризованные. Сиропы используют для приготовления напитков, в кондитерском производстве, в кулинарии.

      Газированные напитки представляют собой насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков или экстрактов, пищевых кислот, ароматических веществ и др. компонентов.

В зависимости от технологии и способа продажи эти напитки  делят на:

• расфасованные в бутылки;
• сухие газированные напитки.

   В зависимости от рецептуры газированные напитки в бутылках делят на пять групп:

• на сокосодержащие;
• на ароматизаторах;
• тонизирующие; специального назначения;
• сухие напитки.

  Сокосодержащие напитки готовят на натуральном сырье (соках, настоях, сиропах, экстрактах). Они отличаются полным вкусом, гармоничным и естественным ароматом, содержат сахара 6—8 и 10— 12%. Ассортимент: Яблочный, Клюквенный, Малиновый и др.

  Напитки на ароматизаторах готовят с использованием синтетических ароматических эссенций, пищевых кислот, красителей, сахарного сиропа. К ним относят Крем-соду, Дюшес, Барбарис и др.

   Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие настои и экстракты, в результате чего они способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие. Ассортимент тонизирующих напитков: Саяны, Байкал, Бодрость, Утро, Пепси-кола, Кока-кола.

  Напитки специального назначения включают витаминизированные напитки (отличаются повышенным содержанием витамина С, который вводят в виде аскорбиновой кислоты или высоковитаминных соков и настоев) — это Красная Шапочка, Здоровье, Яблоко, Лесной букет, Колокольчик; напитки для диабетиков готовят на сорбите и ксилите.

  Сухие газированные напитки — смесь сахара, винной пищевой кислоты, двууглекислого натрия, ароматической эссенции, колера или др. красителя. Ассортимент: Грушевый, Освежающий.

 

 

 

 

2 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества безалкогольных напитков, их характеристика

2.1 Номенклатура потребительских свойств безалкогольных напитков

Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на формирование потребительских предпочтений и конкурентоспособности.

Качество - это совокупность характеристик объекта, относящаяся  к его способности удовлетворять  установленные и предполагаемые потребности. Требования к качеству - выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно  либо качественно установленных  требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации и проверке. Свойства – объективная  особенность товара, проявляется  при его создании, оценке, хранении и потреблении. Свойства товаров  могут быть простыми (одна особенность  товара) и сложными (комплекс особенностей, проявляющихся в совокупности).

Структура потребительских  свойств товара представляет собой  комплексные и единичные свойства, разделенные на уровни по правилам иерархической классификации. Номенклатура потребительских свойств – совокупность свойств и показателей, обуславливающая  удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей.

Целями выбора номенклатуры потребительских свойств и показателей  качества товаров являются:

• проведение комплексной оценки качества товаров, определение их

конкурентоспособности;

• включение перечня потребительских свойств в нормативные документы

на продукцию (стандарты, регламенты, технические условия);

• комплексная оценка потребительских свойств продукции при разработке

и постановке ее на производство;

• определение потребительских свойств при проведении экспертизы

товаров;

• определение свойств безопасности при проведении сертификации

продукции.

Номенклатура потребительских  свойств и показателей качества должна отвечать следующим требованиям:

• учитывать цели и условия эксплуатации или потребления товара;
• отражать современные достижения науки и техники, а также изменения в

структуре спроса и потребностей населения;

• способствовать всестороннему учету требований потребителей для

повышения качества товаров, их эффективного сбыта и эксплуатации.

Основным методом определения  номенклатуры потребительских свойств  и показателей качества товаров  является экспертный метод.

Выбор номенклатуры потребительских  свойств и показателей качества товаров включает в себя три этапа:

• изучение товара;
• разработку номенклатуры потребительских свойств и показателей

качества конкретного  товара;

• определение номенклатуры потребительских свойств и показателей

качества конкретного  товара.

  

2.2 Показатели качества безалкогольных напитков

Рассмотрим показатели качества безалкогольных напитков. 

1. Назначение — способность товаров удовлетворять

физиологические и социальные потребности, а также потребности  в их систематизации. Назначение относится  к одному из определяющих свойств  качества товаров. Если товар не удовлетворяет  потребителя по назначению, то остальные  свойства утрачивают для него привлекательность. В зависимости от удовлетворяемых  потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения.

   1.1 Свойства функционального назначения отражают способность товаров выполнять их основные функции, т.е. физиологические потребности организма человека (пищевая, физиологическая, биологическая, органолептическая ценность безалкогольных напитков, их доброкачественность и полезность).

Для определения сбалансированности безалкогольных напитков по основным пищевым веществам, рассчитываем интегральный скор. В основу этого показателя положено определение соответствия каждого компонента, находящегося в составе безалкогольных напитков, формуле сбалансированного питания. Расчет интегрального скора представлен в таблице 1.

 

     

 

 

 

 

 

 

 Таблица 1 -  Расчет  интегрального скора

Наименование пищевых веществ продуктов		Суточная потребность на 3000 ккал, г, мг	Содержание пищевых веществ В 100 г продукта, г, мг	Степень удовлетворения формуле сбалансированного питания, %
Белки		90	0,8	0,89
Жиры		90	-	-
Углеводы		450	3,0	0,67
Витамины:
А		2,0	-	-
В1		1,75	0,01	0,57
В2		2,25	0,03	1,34
РР		20	0,30	1,5
С		60	7,9	13,167
Минеральные Вещества
К		3750	290	7,734
Са		900	14	1,56
Р		1250	26	2,89
Fe		15	0,9	6
Калорийность	3000		17	0,567

 

Таким образом, из таблицы  следует, что томатный сок содержит в своем составе мало белков, витаминов и углеводов, не содержит жиров, зато богат минеральными веществами. Также из таблицы подтверждается низкая калорийность безалкогольных напитков. 

        Для установления биологической ценности товара определяем аминокислотный скор белка, позволяющий выявить лимитирующие незаменимые аминокислоты.

Расчет проводится на примере  томатного сока, результаты расчета сведены в таблицу 2.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2 -  Расчет аминокислотного скора белка в томатном соке

 

Наименование аминокислот	Содержание аминокислот  в 1г «идеального» белка по ФАО, мг	Содержание аминокислот  в 1г белка продукта, мг	Аминокислотный скор, %
Изолейцин	40	29	72,5
Лейцин	70	41	58,57
Лизин	55	42	76,36
Меионин и цистеин	35	12	34,29
Фенилаланин и тирозин	60	28	46,67
Триптофан	10	9	90
Треонин	40	33	82,5
Валин	50	28	56

 

1.2  Классификационное назначение - способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков. Это химический состав, отдельные вещества.  
    1.3 Свойства социального назначения - способность товаров удовлетворять индивидуальные и общественно-социальные потребности.

1.4 Универсальное назначение - способность некоторых свойств и показателей товаров удовлетворять различные потребности.

2. Функциональные свойства - способность безалкогольных напитков

выполнять свою основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность и универсальность употребления. Для безалкогольных напитков универсальность применения может быть в виде использования их для приготовления коктейлей и непосредственного употребления.

Делятся на три группы:

• Показатели совершенства выполнения основной функции – полезный

эффект потребления (качественные и количественные показатели);

• Показатели универсальности - широта диапазона применения товара;
• Показатели выполнения вспомогательных функций –

характеристики товара при  транспортировке, хранении, обслуживании и ремонте.

3. Надёжность товара - это способность товаров выполнять заданные

функции в течение определенного времени. Изделия должны быть прочными и надежными в эксплуатации. 

Группы показателей надёжности:

• Безотказность - способность непрерывно сохранять работоспособность

в течение срока службы или наработки;

• Показатели долговечности - срок службы и ресурс;
• Ремонтопригодность - приспособленность изделия к обнаружению и

ликвидации возможных  повреждений и отказов. Во многом зависит от унификации применяемых  компонентов.

4. Сохраняемость - способность набора товаров сохранять свое

функциональное назначение в процессе хранения, потребления  в течение заранее установленных  сроков. Для безалкогольных напитков это его способность сохранять  свои органолептические свойства в  процессе срока годности.

5. Эргономические свойства - способность товаров создавать

ощущение удобства, комфортности, наиболее полное удовлетворение потребностей в соответствии с антропометрическими, психологическими характеристиками потребителя.

К эргономическим свойствам  относятся следующие:

• Гигиенические;
• Антропометрические;
• Физиологические;
• Психофизиологические;
• Психологические.

Гигиенические - влияние  товара на человека в процессе эксплуатации: освещённость, запылённость, температура, влажность, гигроскопичность, шум, вибрация, возможность содержания товара в  чистоте.