Биохимические свойства молока

Витамины

     В молоке находятся все жизненно необходимые витамины хотя некоторые из них присутствуют в недостаточном количестве. Витамины делятся на две группы: жирорастворимые (A, D, Е, К. F) и водорастворимые (С, РР, группы В). Между обеими группами витаминов существуют функциональные различия. Так, жирорастворимые витамины; проявляют специфическое действие при образовании тканей и клеточных группировок; водорастворимые комплексы группы В входят в состав ферментов, в том числе ферментов молока. Многие витамины отличаются большой чувствительностью к высоким температурам, свету, действию кислот, оснований, кислорода. Поэтому молоко подвергают щадящей обработке, чтобы не разрушить витамины, так как они имеют большое значение для организма: входят в состав ферментов, принимающих участие в белковом, жировом и других обменах. Недостаток их приводит к авитаминозам. Некоторые витамины оказывают влияние на окислительно-восстановительный потенциал молока, поэтому действуют как антиокислители; есть витамины (В2), которые придают определенный цвет молоку и молочным продуктам. Витамин С предотвращает окислительные процессы в молоке и масле.

Жирорастворимые витамины. Витамин А — ретинол устойчив к высоким температурам и быстро разрушается под действием кислорода и кислот; образуется в кишечнике и печени животного из поступающего с кормом провитамина (β-каротина) под действием фермента каротиназы. При расщеплении одной молекулы каротина образуются две молекулы витамина А, который поступает в кровь, а из нее в молоко. I

Содержание витамина А и каротина в молоке зависит от количества каротина в кормах. По данным М. Захарченко, из корма в молоко переходит 1—1,6 % каротина. Чтобы в молоке содержалось достаточное количество витамина А, необходимо на каждые 100 кг живой массы коровы давать 15—25 мг каротина, а на 1 кг надаиваемого молока — 6— 15 мг. В 1 кг молока в среднем содержится 0,15 мг (от 0,13 до 0,35) каротина. Много витамина А в молозиве (15— on мг/кг), масле (4 мг/кг), сметане (2,55 мг/кг), в сыре П мг/кг). При хранении, пастеризации молока и при его распылительной сушке содержание витамина А уменьшается до 10—20 %, а при производстве кисломолочных продуктов возрастает на 10—33 % за счет превращения каротина в витамин. В молоке и молочных продуктах, полученных в летний период, витаминов больше. Учитывая, что β-каротин имеет интенсивную желтую окраску, в некоторых странах его используют как краситель, добавляя из расчета на 1 кг масла 1 мг .

Витамин D (кальциферол) тесно связан со стеринами. В среднем в молоке содержится 0,5 мкг/кг (0,07— 1,5) витамина D, представляющего собой комплекс витаминов D1, D2, D3 D4 и D5. Для человека практическое значение имеют D2 — эргокальциферол и D3 — холекальциферол.

Витамин D2 в сухом виде представляет собой бесцветные кристаллы, D3— желтовато-белые. Обе формы этого витамина легко растворяются в жирах, эфире, устойчивы к кислороду, свету и высокой температуре.

Провитамином D2 является находящийся в растениях эргостерин, а провитамином D3 — 7-дигидрохолестерин, обнаруживаемый в животном организме. Под действием солнечного света и ультрафиолетовых лучей провитамины превращаются в витамин D. При пастбищном содержании коров количество витамина D в молоке увеличивается в несколько раз, а при облучении молока ультрафиолетовыми лучами уровень его возрастает до 2—5 мкг/кг. В 1 кг молозива первых суток содержится 2,125 мкг витамина D, в молозиве вторых суток — 1,2 мкг.

Витамин Е (токоферол) объединяет несколько форм: α-, β-, γ-токоферолы. Наибольшей биологической активностью обладают α-, β -токоферолы. Витамин Е неустойчив к действию кислорода воздуха при повышенной температуре, в молочных продуктах — окисляется при хранении. В бескислородной среде витамин Е устойчив к высоким температурам. В молочном жире он является естественным антиокислителем и способствует лучшему усвоению витамина А. При хранении масла образуются различные перекиси, которые разрушают витамин Е.

Молоко коров, находящихся на пастбище и получающих зеленый корм, содержит больше витамина Е, чем молоко коров при стойловом содержании. Количество этого витамина в молоке (от 0,6 до 1,23 мг/кг) зависит от его содержания в кормах. К концу лактации количество витамина Е в молоке коров достигает 3 мг/кг. Содержание этого витамина уменьшается до 35 % во время длительного хранения молока при температуре ниже 10 °С и в процессе пастеризации его и до 25 % при хранении молока в течение 12 мес в замороженном состоянии. 

Витамин К в молоке находится в двух формах: (фетилменахннон) и К2 (менахинон). Этот витамин синтезируется зелеными растениями и некоторыми микроорганизмами; по биологической активности сходен с витамином Е

Витамин F — это жирные полиненасыщенные (незаменимые) кислоты: арахидоновая, линоленовая, линолевая, которые должны обязательно входить в рацион. В молоке их содержится 1,6—2 г/кг. Этот витамин нормализует водный и жировой обмены, предупреждает дерматиты, заболевание печени, а также способствует проявлению физиологического действия витамина С и каротина.

Водорастворимые витамины. Витамин С (аскорбиновая кислота) синтезируется в организме; количество его в 1 молоке зависит от индивидуальных особенностей коровы и колеблется от 3 до 35 мг/кг. В молоке, полуценном в летнее время, витамина С меньше, чем в зимнем; в молоке вечерних удоев его на 30 % больше, чем в молоке утренних удоев. В молозиве количество этого витамина больше, чем в молоке. При пастеризации и сгущении молока содержание его уменьшается на 30 %, а при сушке — до 50 %.

Аскорбиновая кислота участвует в окислительно-восстановительных реакциях организма, ускоряет образоваие стероидных гормонов в коре надпочечников, улучшает всасывание гормонов и инактивирует токсины. При недостатке витамина С возникает цинга. Этот витамин оказывает определенное влияние на окислительно-восстановительный потенциал молока.

Витамин B1 (тиамин) в чистом виде представляет собой белый кристаллический порошок. В растворах кислот стабилен, в растворах щелочей подвергается разложению. В 1 кг молока в среднем содержится около 500 мкг (от 200 до 700) тиамина в зависимости от сезона года. Его содержание в молоке находится в зависимости от микрофлоры желудочно-кишечного тракта.

При пастеризации молока разрушается 10—23 % витамина В1, при сушке — до 10, при сгущении —до 14 %. В кисломолочных продуктах количество витамина B1 увеличивается на 30 %. Много этого витамина в обезжиренном молоке (340 мкг/кг), пахте (350 мкг/кг), сыворотке (270 мкг/кг). Тиамин является коферментом декарбоксилазы, стимулирует рост молочнокислых бактерий.

Витамин В2 (рибофлавин) придает зеленовато-желтый цвет молочной сыворотке и желтую окраску молочному сахару-сырцу, входит в состав ферментов, участвующих в углеводном и белковом обменах. Рибофлавин обусловливает окислительно-восстановительный потенциал молока. При отсутствии этого витамина в рационе нарушается деятельность нервной системы. В молоко рибофлавин попадает из корма, а также синтезируется микроорганизмами желудочно-кишечного тракта.

В 1 кг молока в среднем содержится 1,6 мг (от 1 до 2,8) витамина В2, в 1 кг молозива — 6, сыра — 3,07 мг, в масле обнаруживаются следы. Этот витамин устойчив к температурам пастеризации молока; при сушке молока разрушается 10—15 %, в кисломолочных продуктах его обычно больше примерно на 5 %, чем в обычном молоке.

В обезжиренном молоке, пахте, сыворотке рибофлавина практически столько же, как и в цельном молоке.

Витамин В3 (пантотеновая кислота) является производной β-аланина. В 1 кг молока содержится 2,7 мг витамина В3, в обезжиренном — 3,6, в пахте — 4,6, в молочной сыворотке — 4,4 мг. Этот витамин устойчив к кислороду воздуха, разрушается при температуре стерилизации и нагревании в кислых и щелочных растворах. Пантотеновая кислота стимулирует рост молочнокислых бактерий, входит в состав кофермента А, который принимает участие в синтезе жирных кислот, стерола, лимонной кислоты и других соединений.

Витамин В6, (пиридоксин) синтезируется многими микроорганизмами желудочно-кишечного тракта. В молоке находится как в свободном состоянии (1,8 мг/кг), так и в связанном с белками (0,5 мг/кг); содержание его в масле достигает 2,6 мг/кг, в сгущенном молоке с сахаром —1 0,33—0,40 мг/кг. Устойчив к нагреванию, не изменяете даже при 120 °С. Недостаток витамина В6 в организме вызывает бессонницу, приводит к заболеванию кишечника и повышенной нервозности.

Витамин В12 (кобаламин) устойчив при нагревании до 120 °С; разрушается под действием света. По данными Р. Б. Давидова, в 1 кг молока кобаламина в среднем содержится 3,9 мкг. В осеннем молоке витамина В12 больше; меньше всего его в весеннем и летнем молоке; при стерилизации потери витамина достигают 90 %. При производстве кефира количество кобаламина снижается на 10—35 % за счет использования его молочнокислыми бактериями; у жвачных животных витамин В12 синтезируется микрофлорой желудочно-кишечного тракта. Кобаламин участвует в обмене веществ, катализирует реакции кровеобразования.

Витамин РР (ниацин, или никотиновая кислота) синтезируется микрофлорой кишечника жвачных. В 1 кг молока его содержится 1,51 мг (от 1,82 до 1,93). В зимнем молоке никотиновой кислоты больше, чем в летнем. Количество витамина РР в сухом молоке составляет 4,8 мг/кг, в сметане — 0,9, сливках—1, твороге—1,5, сыре — 0,37 мг/кг.

X о л и н  входит в состав лецитино-белковой оболочки жирового шарика. В 1 кг молока содержится от 60 до 480 мг холина, а в молозиве — в 2,5 раза больше, в сыре обнаружено 500 мг/кг холина, в сухом цельном молоке — 1500 мг/кг. При пастеризации молока теряется около 15 % холина, при выработке простокваши его количество увеличивается на 37 %, а при приготовлении кефира — в 2 раза.

Витамин Н (биотин) устойчив к высокой температуpe. В среднем в молоке его содержится 0,047 мг/кг (в летнем молоке в 2 раза больше). При пастеризации и высокотемпературной обработке молока биотин не разрушается. При сгущении и сушке молока потери этого витамина составляют 10—15 %.

Фолиевая кислота синтезируется микрофлорой желудочно-кишечного тракта жвачных. В молоке коровы содержится в среднем 0,5 мг/кг (от 0,04 до 2,6) фолиевой кислоты. В кисломолочных продуктах количество фолиевой кислоты возрастает на 22—49 % в результате синтеза ее молочнокислой микрофлорой. В пастеризованном молоке содержание фолиевой кислоты выше на 6—7 % (освобождаются связанные формы витамина), чем в непастеризованном.

ФЕРМЕНТЫ, ГОРМОНЫ, ИММУННЫЕ ТЕЛА И ПИГМЕНТЫ

В молоке обнаружено большое количество ферментов различного происхождения. Они образуются в клетках, которые участвуют в секреции молока или в клетках каких- либо других органов организма, а в молоко поступают через кровь. Попавшие в молоко бактерии обогащают его ферментами. Поэтому в нем различают ферменты нативные, образованные в крови и паренхиме железы, и бактериального происхождения. Содержание нативных ферментов в нормальном молоке с ненарушенной секрецией вымени коров постоянно, но в то же время на их количество и активность влияют индивидуальные особенности, физиологическое состояние, уровень кормления животных, стадия лактации. Избыток нативных ферментов в молоке служит доказательством нарушения его секреции. Количество ферментов бактериального происхождения зависит от обсеменения молока микробами (редуктазная проба). Повышенное количество этих ферментов в молоке указывает на его большую бактериальную загрязненность.

Г. С. Инихов предложил подразделять ферменты на группы в зависимости от специфического действия их на различные субстраты: 1) гидролазы и фосфорилазы; 2) ферменты расщепления; 3) окислительно-восстановительные.

Для молочной промышленности имеют важное технологическое значение ферменты молока, относящиеся к двум группам: гидролазам и окислительно-восстановительным (оксидоредуктазы). Фосфорилазы и ферменты расщепления принимают участие в биосинтезе составных частей молока или в обмене веществ микроорганизмов. Ферменты играют исключительно важную роль во многих отраслях пищевой промышленности (в сыродельной, цельномолочной, молочно- консервной, при производстве кисломолочных продуктов). Некоторые из ферментов могут служить для специалистов молочной промышленности и сельского хозяйства ценным показателем качества молока. Увеличенное количество нативных ферментов (выделяемых секреторными клетками вместе с молоком) может служить доказательством нарушения секреции вымени (каталазная проба).

Зооинженеры должны хорошо знать следующие ферменты молока.

Гидролазы и фосфорилазы. К ним относится липаза, которая в коровьем молоке впервые была обнаружена в 1902 г. Образуется она в организме животного (нативная) и с кровью поступает в молочную железу, а из нее в молоко. Этот фермент (бактериальная липаза) вырабатывается и микроорганизмами — плесенями, микрококками, сарцинами, попадающими в молоко. Липаза связана с жировой фазой молока и может адсорбироваться на поверхности жировых шариков. При гидролизе она расщепляет эфирные' связи в триглицеридах, в результате чего образуются жирные кислоты и глицерин.

Воздействию липазы в первую очередь подвергаются глицериды низкомолекулярных кислот. Липаза может быть причиной ярко выраженных пороков вкуса и запаха молока и молочных продуктов. При сильном перемешивании молока с образованием пены, при гомогенизации, перекачивании его насосом, замораживании и оттаивании, быстрой смене температур действие липазы активизируется и она вызывает липолиз. Липаза хорошо растворяется в жире и свободно проникает в жировые шарики молока и сливок. Поэтому в водных растворах липаза инактивируется при более низких температурах (60—70 °С), а в молоке полностью разрушается при температуре свыше 80 °С. Этим и объясняется то, что в маслоделии сливки пастеризуют при температуре свыше 80 °С.

В последнее время установлено, что клетками молочной железы выделяется мембранная липаза, связанная с оболочками жировых шариков, и плазменная, слабо связанная с казеином. Много мембранной липазы в молоке стародойных коров, а также при скармливании животным только сухих кормов. На соотношение этих видов липаз в молоке влияют индивидуальные особенности коров. Обнаружено, что при нарушении гормональной секреции увеличивается количество липазы в молоке.

При хранении молока липаза теряет активность: при 0—5 °С — через 48 ч, при 37 °С — через 3 ч, при повышении кислотности молочного жира количество ее возрастает. Под действием липазы изменяется химический состав молока: содержание свободных карбоновых кислот в жире увеличивается, а поверхностное натяжение молока уменьшается.

Поскольку в молоке содержится нативная липаза, любое механическое воздействие на сырое молоко должно быть по возможности минимальным, чтобы не разрушать оболочки жировых шариков и не активизировать липазу. Появление прогорклости в пастеризованном молоке и продуктах, изготовленных из него, объясняется присутствием липаз, выделенных бактериями. Масло, содержащее ее, хранить нельзя. Следует отметить, что липаза участвует в созревании некоторых сыров и способствует образованию их типичного букета (например, сыр лимбурский, ромадур, камамбер, бри, рокфор).

Фосфатаза относится к эстеразам, находится в микросомах липопротеидов (частицы величиной с мицеллы казеина, состоящие из липидов и ферментов). В молоко фосфатаза попадает из секреторных клеток вымени, а также вырабатывается некоторыми бактериями молока; она катализирует гидролиз сложных эфиров фосфорной кислоты. В молоке присутствуют кислая и в большем количестве щелочная фосфатаза, различающиеся между собой.

Кислая фосфатаза термоустойчива, так как связана с альбуминами молока, разрушается при нагревании свыше 100 °С, инактивируется при 88 °С с выдержкой 30 мин, а при 97 °С — через 64 с. При сепарировании более 85 % ее переходит в обезжиренное молоко. Активность кислой фосфатазы несколько ниже активности щелочной фосфатазы.

Щелочная фосфатаза впервые открыта Демутом в 1925 г. Оптимальное действие ее наблюдается при рН 9—9,5, а при рН 5 она не проявляет никакой активности. Инактивируется при температуре 72 °С в течение 15 с, а при 80 °С — через 0,45 с. Щелочная фосфатаза вместе с ксантиноксидазой находится в микросомах, адсорбирующихся на поверхности жировых шариков. При сепарировании молока 60 % фосфатазы переходит в обезжиренное молоко.

Бактериальная фосфатаза более термоустойчива, чем нативная, и инактивируется при 70 °С с выдержкой 5 мин. Выделяется она плесенями Penicillium, Bact. mycoides и др.

В связи с тем что фосфатаза разрушается при нагревании, разработана фосфатазная проба, с помощью которой определяют, пастеризовано молоко или нет.

К протеазам, расщепляющим белки и продукты их распада, относятся протеиназа, пептидаза и сычужный фермент.

Протеиназа расщепляет белок с образованием пептонов, полипептидов и аминокислот. Этот фермент связан с казеином и по характеру своего действия приближается к трипсину. Оптимальное действие его проявляется при 37—42 °С и рН 8,5, а разрушается при 70 °С в течение 10 мин или при 90 °С в течение 5 мин. Протеиназа образуется в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий; особенно много ее обнаруживается в процессе созревания сыров; она придает им соответствующий вкус и запах; способствует росту микроорганизмов (освобождает из белков для их роста аминокислоты). Этот фермент может вызвать пороки вкуса молока и масла.

Карбогидразы — из этих ферментов в молоке находятся лактаза, амилаза и др.

Лактазу образуют находящиеся в молоке молочнокислые бактерии, дрожжи, плесени. Она расщепляет молочный сахар на глюкозу и галактозу. Оптимум действия ее — 35—45 °С при рН 6,5.

Амилаза в молоко попадает из железистых клеток вымени. Определяют ее по разложению добавленного к молоку крахмала: 100 мл нормального коровьего молока в течение 30 мин разлагает 0,015—0,020 г крахмала; увеличение этого количества свидетельствует о заболевании коровы маститом. Амилазы больше в первых порциях молозива.

Оптимальная температура действия амилазы 45 °С при рН 7,4, она более активна при наличии ионов кальция и хлора; нагревание при 65 °С в течение 5 мин или при 63 °С в течение 30 мин разрушает этот фермент, что может служить показателем длительной пастеризации молока. Полагают, что амилаза в молочной железе участвует в превращении гликогена в молочный сахар.

Их группы ферментов гидролаз и фосфорилаз в небольшом количестве в молоке обнаружена галактаза.

Ферменты расщепления. К этому виду ферментов относят каталазу. В молоко она попадает из секреторных клетки молочной железы или из бактериальных клеток (главным образом гнилостных); молочнокислые бактерии не образуют каталазу. Она находится в плазме молока в свободном виде. О содержании каталазы в молоке судят по каталазному числу, под которым понимают количество миллилитров молекулярного кислорода, выделившегося в течение 2 ч при температуре 25 °С из 15 мл молока при добавлении 5 мл 1 %-ного раствора перекиси водорода. В свежевыдоенном коровьем молоке каталазное число в среднем равно 2,5 мл (колебания могут быть от 1 до 4). Повышенное количество каталазы обнаруживается в молоке новотельных коров, в молозиве (до 8—15 мл), в стародойном (6— 8 мл), в летнем, осеннем молоке.

 Каталазное число особенно высоко в молоке коров, больных маститом, из-за повышенного содержания лейкоцитов. Долго хранившееся пастеризованное молоко может дать положительную реакцию на каталазу, так как развившиеся в нем бактерии выделяют этот фермент.

В молочной промышленности некоторых стран фермент каталаза имеет технологическое значение. Для обеззараживания молока его обрабатывают перекисью водорода, а затем добавляют каталазу для полного разрушения неиспользованной перекиси водорода. Особое значение имеет такая обработка молока, используемого в сыроделии. Свойства сырого молока сохраняются, но оно не сдерживает развития вредных спорообразующих бактерий. В ряде стран, в частности при производстве швейцарского сыра, проба на каталазу служит методом контроля качества молока; при каталазном числе 2,5 мл считается, что к партии молока добавлено молоко больных коров.

Окислительно-восстановительные ферменты. Они включают пероксидазу и редуктазу, которые используются в молочном деле для определения качества молока.

Пероксидаза относится к аэробным дегидразам, присутствует в свежем сыром молоке и связана с альбумином; находится в свободном состоянии в плазме молока. При добавлении крахмала йод с ним дает синее окрашивание. Если окраска смеси не изменяется, это значит, что молоко нагревали и пероксидаза разрушена. На данном свойстве основана пероксидазная проба, которая служит для установления степени пастеризации молока. При нагревании до 80 °С с выдержкой 2,5 с пероксидаза разрушается, при температуре 72 °С разрушается за 30 мин. Однако при хранении пастеризованного молока 4 ч активность пероксидазы восстанавливается. Поэтому полная инактивация пероксидазы гарантируется только в том случае, если молоко пастеризуется в течение 10 с при 85 °С.

Активность пероксидазы молока разных коров неодинакова. В первых порциях удоя пероксидаза активнее, а в последних слабее. Особенно богато пероксидазой молозиво, а также сепараторная слизь.

Редуктаза относится к анаэробным дегидразам. Она является продуктом жизнедеятельности бактерий, находящихся в молоке. В то же время в литературе имеются указания, что этот фермент в ничтожно малых количествах образуется и в организме животного. Он используется для оценки санитарных условий получения молока на фермах или на молочных заводах. Предложена так называемая редуктазная проба для определения количества бактерий в молоке. Чем больше в молоке бактерий, тем выше содержание в нем редуктазы. Активность редуктазы ослабевает при температуре 60 °С, а нагревание молока при 75 °С в течение 5 мин полностью инактивирует ее действие. Если в стерилизованное или кипяченое молоко попадут бактерии, то добавленный в него резазурин или метиленовый голубой обесцветятся, так как бактерии образовали фермент.

Альдолаза катализирует распад фруктозы — 1,6- дифосфата, который образуется как промежуточный продукт при расщеплении лактозы. Альдолаза при центрифугировании молока переходит в сливки, при 45 °С ее активность снижается.

Ацетилэстераза расщепляет сложные эфиры уксусной кислоты. Разрушение ее происходит при тех же температурах, что и пероксидазы, а поэтому ее используют для выявления пастеризации молока.

Биохимические превращения основных компонентов молока, совершающиеся под действием ферментов, носят определенные названия. Например, ферментативное расщепление углеводов называется гликолизом, распад молочного жира — липолизом, расщепление молочного белка — про- теолизом.

Правильное протекание ферментативных процессов в молоке и молочных продуктах имеет значение для получения высококачественной продукции. Пороки молока и молочных продуктов большей частью обусловлены действием ферментов.

Гормоны. В молоке обнаружены гормоны, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма, а также регуляции получения и выделения молока. В молоко гормоны поступают из крови.

В образовании молока важное значение имеют пролактин и тироксин. Пролактин выделяется передней долей гипофиза и стимулирует выделение молока. Лютеостерон (гормон желтого тела яичников) затормаживает действие пролактина и выделение молока. При наступлении глубокой стельности коров действие этого гормона активизируется, что приводит к своевременному запуску коров.

Фолликулин образуется в ткани яичников, способствует развитию железистой ткани вымени у первотелок и сухостойных коров.

Тироксин — гормон щитовидной железы. Содержит йод и регулирует в организме белковый, углеводный и жировой обмен. Не менее важную роль играют и другие гормоны: окситоцин, адреналин (гормон надпочечников), инсулин (гормон поджелудочной железы) и др.

Иммунные тела и пигменты. Из иммунных тел в молоке обнаружены агглютинины, преципитины, опсонины, антитоксины и др. В молозиве иммунных тел значительно больше, чем в молоке. В молоко иммунные тела попадают из крови, если животное переболело. С иммунными телами в некоторой степени связаны бактерицидные свойства молока. Повышенное содержание иммунных тел в молозиве обеспечивает теленку иммунитет.

К пигментам молока относятся к а р о т и н о и д ы, определяющие окраску молока и молочного жира. Содержание каротиноидов в молоке зависит от количества их в кормах, породы коров, сезона года. Лактофлавин (витамин В2) обусловливает желто-зеленую окраску сыворотки.

ГАЗЫ

В свежевыдоенном молоке находятся практически все те же газы, что и в крови. Молоко легко адсорбирует газы во время дойки, обработки и хранения. Парное молоко насыщено диоксидом углерода, который частично улетучивается при доении. Из общего количества газов молока на долю диоксида углерода приходится 55—70 %, кислорода — 5—10 и азота — 20—30 %. Диоксид углерода, растворенный в плазме молока, является одним из компонентов, от которого зависит естественная кислотность свежего молока. В 1 кг молока может содержаться до 1 см3 аммиака.

При процеживании молока через фильтры содержание кислорода в нем увеличивается до 25 %, азота — до 50 %3 количество диоксида углерода снижается до 25 %. При нагревании и центрифугировании молока количество газа в нем уменьшается. [Н.В. Барабанщиков  «Молочное дело». Москва ВО «Агропромиздат» 1990г. 46 – 60 стр]

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА МОЛОКА

Термин «органолептический» происходит от греческих слов «organon» (орудие, инструмент, орган) и «lepticos» (склонный брать или принимать) и означает «выявляемый с помощью органов чувств».

Органолептическими свойствами (признаками) пищевых продуктов являются внешний вид, текстура, запах, вкус и аромат. Эти свойства выявляются благодаря зрительным (визуальным), осязательным, обонятельным, вкусовым и слуховым ощущениям человека. Органолептический (сенсорный) анализ — качественная и количественная оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукта. Качественную оценку выражают словесным описанием, а количественную — в числах и графиках. Органолептические свойства продукта гораздо больше, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей и в конечном счете формируют их спрос.

ВНЕШНИЙ ВИД

Все видимые свойства продукта определяются его внешним видом Характеристика внешнего вида продукта

ЦВЕТ. Для характеристики воспринимаемого цвета используют термины: цветовой тон или оттенок, насыщенность, яркость или светлость. При оценки внешнего вида сырого молока кроме поверхности определяют цвет и непрозрачность Белый цвет и непрозрачность молока обусловлены рассеивающими свет шариками жира, поэтому с повышением содержания жира и белка увеличивается белизна и непрозрачность.  В молоке различных сельскохозяйственных животных сдержится неодинаковое количество пигментов, жира, козеина, поэтому цвет молока и выраженность желтоватого оттенка меняются. Свежее молоко должно быть от белого до слабо-кремового цвета.

Консистенция — сырого молока обусловлена содержанием жира и белка, дисперсностью шариков жира и мицелл казеина. Сырое коровье молоко – однородная нетягучая слегка вязкая жидкость без осадка. Вязкость молока зависит от температуры. Консистенция молока считается неоднородной, если в нем появляется отстой жира. У свежего молока отстоявшийся жир рыхлый, при взбалтывании жир вновь равномерно распределяется и консистенция становится однородной.

     Для консистенции весьма значительна роль жира. Он придает стабильность продукту, создает ощущение сливочности, густоты, вязкости и гладкости консистенции во рту. Снижение содержания жира в продукте ухудшает его вкусовые достоинства.

     Восприятие жирности зависит от количества жира в продукте и температуры его плавления. Потребительское восприятие жирного продукта более приятно, чем менее жирного. Низкожирные продукты имеют не всегда приятную текстуру. Очень важным фактором является физическое состояние жира. Если жир не полностью расплавляется при поедании, то создается ощущение липкости. Если жир находится в твердом состоянии, то создается впечатление твердости, зернистости продукта.

ЗАПАХ, ВКУС