Дезинфекция предприятий торговли и общественного питания

Оглавление

Введение

Поддержание чистоты  на территории обслуживания клиентов – важнейшая задача любого предприятия общественного питания. Союзниками в этом являются различные чистящие, моющие и дезинфицирующие средства. Применять моющие и дезинфицирующие средства (причем только те, которые разрешены Роспотребнадзором и зарегистрированы на территории РФ)торговые предприятия и предприятия общественного питания обязывают Санитарные правила СП 2.3.6.1079-01.

Основная часть

Дезинфекция – профилактика, удаление или уничтожение возбудителей инфекционных (паразитарных) болезней в (на) объектах окружающей среды. Производится с целью уничтожения патогенных возбудителей. Выделяют: физический, биологический и химический методы дезинфекции. К химическим средствам дезинфекции относят: хлоросодержащие дезинфектанты, бром, йод и их соединения, фенолы и крезолы, гуанидины, альдегиды, спирты, оксиды, кислоты, щелочи.

Для мойки и  профилактической дезинфекции применяют  следующие химикалии:

моющие: мыло хозяйственное, тринатрийфосфат, натрий углекислый кристаллический (кальцинированная сода), едкий натрий, каспос, синтамид-5 и синтетические моющие средства.

моюще-дезинфицирующие: едкий натрий (каустическая сода), каспос, демп, метасиликат натрия, композиции - дихлоризоцианурата натрия с синтамидом-5, катапина-бактерицида с синтамидом~5, препарат типа Вимол-Триас А, препарат ДМР-5;

дезинфицирующие: хлорная известь, гипохлор, хлорамин, трихлоризоциануровая кислота (ТХЦК), дихлоризоцианурат натрия (ДХЦН), двутретьосновная соль гипохлорита кальция (ДТСГК), едкий натрий (каустическая сода), каспос, формальдегид, негашеная известь, оксидифенолят натрия, перекись водорода, антисептол.

Дезинфекции должна предшествовать механическая очистка  оборудования и помещений (полов, стен, инвентаря и т.д.) от остатков сырья, с применением теплой воды, которую  спускают в канализацию только через жироловки. После механической очистки производят мойку и обезжиривание обрабатываемых объектов.

Объекты непосредственно  контактирующие с пищевым сырьем, обезжиривают путем мытья горячими моющими растворами из расчета 2 л  на 1 м² поверхности; объекты, непосредственно не контактирующие с сырьем, обезжиривают из расчета 1л раствора на 1м². Дезинфекцию осуществляют дезинфицирующими растворами из расчета 0,5 л рабочего раствора на 1 м² поверхности.

При использовании  моюще-дезинфицирующих растворов мойка с обезжириванием и дезинфекция объединяются в одну операцию. В этом случае санитарную обработку проводят по схеме: механическая очистка, обработка моюще-дезинфицирующим раствором, промывание водой.

Расход моюще-дезинфицирующего раствора 2 л на 1 м² поверхности. Дезинфекцию в производственных цехах производят только после полного удаления из них пищевого сырья.

Количество  моющего или дезинфицирующего средства (X) в килограммах для приготовления  рабочего раствора рассчитывают по формуле:

Х = (А  ∙ Б): С

где: А - процентное содержание активно действующих  веществ в растворе;

Б - количество раствора, литр;

С - процентное содержание активно действующих  веществ в моющем или дезинфицирующем  средстве.

Основные требования к дезинфекционным мероприятиям - это прежде всего эффективность и безопасность. Чтобы достигнуть надежного эффекта, необходимо соблюдать основные правила. Остановимся на них подробнее.

Спецподготовка персонала.

 Каждый сотрудник  пищеблока должен иметь личную  медицинскую книжку с отметками о медосмотрах, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

Все сотрудники, осуществляющие дезинфекционные мероприятия, обязаны пройти специальную подготовку и обучение правилам личной безопасности при работе с дезсредствами. С принятым на работу персоналом проводится инструктаж по применению дезсредств, средств защиты, мерам профилактики отравлений и оказанию первой помощи. Отвечает за его проведение руководитель предприятия общественного питания. О проведении инструктажа делают отметки в соответствующем журнале.

Все сотрудники должны быть обеспечены спецодеждой  и средствами индивидуальной защиты. Наличие на объекте аптечки первой медицинской помощи обязательно. К  проведению дезинфекционных работ допускаются лица не моложе 18 лет, не имеющие медицинских противопоказаний. Сотрудники, у которых выявлена повышенная чувствительность к применяемым средствам, от работы отстраняются. Персонал, работающий с химическими средствами, проходит медицинский осмотр согласно действующим нормативным документам Минздравсоцразвития России и Роспотребнадзора.

Все работники, поступающие на службу впервые, должны пройти обучение (гигиеническую подготовку) и сдать экзамен (результаты аттестации вносят в личную медицинскую книжку). В дальнейшем они делают это один раз в два года. Сотрудники, не сдавшие экзамен по проверке гигиенических знаний, к работе не допускаются.

Выбор дезинфицирующего средства.

 Дезинфицирующие средства  должны быть разрешены для  применения на объектах общественного питания, зарегистрированы на территории России, иметь свидетельство о государственной регистрации, сертификат соответствия и инструкцию. Важно знать спектр антимикробного действия дезсредства, действующее вещество (альдегиды, ЧАС,  гуанидины, хлорсодержащие, перекисные соединения и т.д.), концентрацию, время обеззараживания,  растворимость в воде, способы применения, проти­рание, погружение, орошение), токсичность, можно использовать средства только 4-го класса), влияние на обрабатываемые объекты (материал, из которого изготовлены поверхности и предметы, их размеры, наличие загрязнений органической и неорганической природы), кратность обработки.

Хранение дезсредств.

 На объекте необходимо  провести расчет потребности  в дезинфицирующих средствах и назначить сотрудника, ответственного за проведение учета получения и расхода дезсредств (все эти сведения отмечают в книге учета).

Хранить дезсредства следует  в таре (упаковке поставщика с этикеткой (тарная этикетка сохраняется весь период хранения), в условиях, регламентированных нормативными документами на каждое средство, в специально предназначенных помещениях (на складах). Емкости с дезинфицирующими растворами должны иметь крышки. На емкостях - четкие надписи с указанием наименования препарата, его концентрации, назначения, даты приготовления, предельного срока годности.

При приготовлении и использовании  дезинфектантов необходимо применять средства индивидуальной защиты. Для того чтобы проверить, правильно ли приготовлен дезинфицирующий раствор (узнать его концентрацию), рекомендуется на каждое применяемое дезсредство использовать дезиконты (индикаторы).

       Ежедневная  дезинфекция. В соответствии с действующими санитарными правилами на объектах общественного питания необходимо ежедневно проводить текущую дезинфекцию с использованием дезсредств - уборку рабочих мест осуществляют сами сотрудники, а в производственных, складских, вспомогательных и бытовых помещений это делают уборщицы. В производственных помещениях обработке подлежат технологическое оборудование, используемое для переработки сырья и продуктов, рабочие поверхности, столовая посуда, сантехническое оборудование, полы и т.п.

В графике работы объекта  предусматривают санитарный день (не реже одного раза в месяц) и проводят генеральную уборку с дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Ее осуществляют либо сотрудники предприятия, либо представители клининговых компаний, имеющих санэпидзаключение на данный вид деятельности.

Столовую посуду и приборы  необходимо обрабатывать в конце рабочего дня, погружая в раствор дезинфицирующего средства (ванны для обработки посуды должны быть вымерены и промаркированы). Для мытья столовой посуды возможно использование посудомоечных машин, если в их программу заложен режим дезинфекции и используются моющие средства, разрешенные к применению для мытья посуды. В конце рабочего дня моюще-дезинфицирующими средствами обрабатывают производственные столы.

Для мытья посуды, оборудования можно использовать щетки, ветошь и  т.д. Сразу после употребления их промывают в моющем растворе и погружают в дезинфицирующий, после этого споласкивают в проточной воде и сушат.

Следует помнить, что все  поверхности, которые обрабатывали дезредствами, включая посуду и ветошь, после того как истекло время экспозиции (период нахождения дезинфицирующего раствора на поверхности посуды или ветоши в самом растворе) тщательно промывают водой. Ветошь обязательно должна быть высушена, так как во влажной среде микроорганизмы размножаются очень интенсивно. Хранить ее следует в закрытых промаркированных емкостях.

Ванны для мытья инвентаря, посуды регулярно обрабатывают, промывают горячей водой с применением дезинфицирующих средств.

На тех предприятиях, где  имеются кондитерские цеха, обязательной обработке подлежат кондитерские мешки и наконечники (в разобранном виде их вначале моют, затем кипятят и просушивают в специальных шкафах). Для хранения этой утвари используют закрытые промаркированные емкости.

Кондитерские цеха должны быть оборудованы бактерицидными облучателями закрытого типа (рециркуляторы). Перед входной дверью в данные помещения стелют коврики, смоченные дезинфицирующим раствором.

Для обработки яиц, используемых в кондитерском цехе и для приготовления  блюд, берут только те дезинфицирующие  средства, которые разрешены для обработки яиц (это отражено в соответствующих инструкциях по применению дезинфицирующих препаратов). Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы промывают горячей водой и дезинфицируют.

          Мытье полов в производственных помещениях проводят по мере необходимости в процессе работы и по ее окончании. В производственных цехах, где полы загрязняются жиром, их моют горячими мыльно-щелочными растворами, после чего дезинфицируют.

При мытье рекомендуется  пользоваться двумя ведрами. Сначала в ведре с моюще-дезинфицирующим раствором смачивают уборочную ветошь (тряпку) и протирают ею пол, затем тряпку погружают в ведро с чистой водой, ополаскивают и еще раз протирают пол. Именно такое мытье считается эффективным и отвечает санитарным требованиям.

Особый инвентарь.

 Для уборки помещений  разных категорий - производственных, складских, вспомогательных, туалетов необходимо использовать специальный инвентарь (уборочные машины, тележки, ведра). Безусловно, он должен быть надлежащим образом промаркирован и закреплен за соответствующими производственными, вспомогательными и подсобными помещениями.

Для хранения уборочного инвентаря  нужно выделить кладовую, оборудованную  сливом для грязной воды, раковиной  с подводкой холодной и горячей  воды, регистром для сушки и шкафом. При отсутствии такого помещения рекомендуется использовать шкафы, в которых в отдельных секциях хранят полный набор маркированного уборочного инвентаря для каждой категории помещений. Запрещается хранить уборочный инвентарь в

производственных помещениях. Чтобы исключить все возможности использования указанного инвентаря не по назначению, он в обязательном порядке должен иметь отличительную окраску и надписи.

Инвентарь, выделенный для уборки санузлов, хранят отдельно, использовать его для уборки других помещений запрещается. Санитарные узлы убирают с применением дезинфицирующих  средств по мере необходимости, но не реже одного раза за смену. При этом следует знать, что при каждой уборке туалетов нужно обрабатывать вентили водопроводных кранов, ручки и замки дверей, кнопки спуска и другие поверхности, к которым сотрудники прикасаются руками.

По окончании  уборки помещений весь инвентарь  промывают с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивают и хранят в специально отведенном для этого месте. Уборку туалетов осуществляет специальный персонал. При этом необходимо обеспечить в достаточном объеме инвентарь, моющие и дезинфицирующие средства.

Гигиена персонала.

Персонал производственных цехов во время работы должен носить чистую спецодежду. Меняют ее ежедневно  и по мере загрязнения. Входить в  производственные цеха без спецодежды запрещается.

Сотрудники, занятые  ремонтными работами в производственных и складских помещениях, должны работать в санитарной одежде. При выходе и при посещении непроизводственных помещений ее необходимо снимать. Надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду запрещается. И конечно, все работники должны соблюдать правила личной гигиены.

Особое внимание следует обратить на мытье рук. Их нужно мыть перед началом работы, после каждого выхода из цеха и при возвращении в него, после посещения туалета, перед приготовлением и раздачей пищи и во всех случаях, когда руки явно загрязнены при соприкосновении в цехе с предметами, которые могли бы этому способствовать.

Для мытья рук  используют мыло либо в кусках, либо в диспенсере, при этом пользуются дозатором или другими устройствами для его подачи. Добавлять мыло в частично заполненный диспенсер нельзя - его нужно опорожнить, продезинфицировать, промыть, высушить и только после этого заполнить свежей порцией. Чтобы открыть водопроводный кран и отрегулировать температуру воды, можно воспользоваться бумажной салфеткой. Вытирают руки индивидуальным полотенцем или также салфеткой, и ею же затем закрывают кран. Для гигиенической дезинфекции рук годятся антисептические салфетки, которые разрешены для применения работниками общественного питания, что должно быть указано в инструкции по их применению.

Влияние антимикробных химических веществ на микроорганизмы.

Кроме питательных  химических веществ, оказывающих положительное  влияние на микроорганизмы, имеется  ряд химических веществ, тормозящих или полностью прекращающих их рост. Химические вещества вызывают либо микробоцидное (гибель микроорганизмов), либо микробостатическое действие (приостанавливают их рост, но после удаления этого вещества рост вновь возобновляется). Характер действия (микробоцидный или микробостатический) зависит от дозы вещества, времени его воздействия, также температуры и рН. Малые дозы антимикробных веществ часто стимулируют развитие микроорганизмов. С повышением температуры токсичность многих антимикробных веществ, как правило, возрастает. Температура влияет не только на активность самого химического вещества, но и на микроорганизмы. При температурах, превышающих максимальную для данного микроорганизма, даже небольшие дозы таких веществ вызывают их гибель. Аналогичное действие оказывает и рН среды.

К различным  антимикробным веществам один и тот же микроорганизм проявляет разную степень устойчивости. Одно и то же вещество может оказывать неодинаковое действие на различные виды микроорганизмов—одни вызывают быструю гибель, другие приостанавливают их развитие, третьи могут вообще не оказывать действия. Это зависит от наличия спор и капсул, устойчивых к химическим веществам. Антимикробные вещества значительно сильнее действуют на вегетативные клетки, чем на споры.

Из неорганических веществ сильным антимикробным  действием обладают соли тяжелых металлов (ртути, меди, серебра), окислители—хлор, озон, йод, пероксид водорода, хлорная известь, перманганат калия), щелочи и кислоты (едкий натр, сернистая, фтористо-водородная, борная кислоты), некоторые газы (сероводород, оксид углерода, сернистый, углекислый газ). Вещества органической природы (спирты, фенолы, альдегиды, особенно формальдегид) также оказывают губительное действие на микроорганизмы. Механизм губительного действия антимикробных веществ различен и зависит от их химической природы. Например, спирты, эфиры растворяют липиды ЦПМ, вследствие чего они легко проникают в клетку и вступают во взаимодействие с различными ее компонентами, что нарушает нормальную жизнедеятельность клетки. Соли тяжелых металлов, формалин вызывают быструю коагуляцию «белков цитоплазмы, фенолы — инактивацию дыхательных ферментов, кислоты и щелочи — гидролиз белков. Хлор и озон, обладающие сильным окислительным действием, также инактивируют ферменты. Антимикробные химические вещества используются в качестве дезинфицирующих средств и антисептиков.

Дезинфицирующие вещества вызывают быструю (в течение  нескольких минут) гибель бактерий, они  более активны в средах, бедных органическими веществами, уничтожают не только вегетативные клетки, но и  споры. Они не вызывают появления устойчивых форм микроорганизмов. Микробоцидное действие антисептиков, в отличие от дезинфектантов, проявляется через 3 ч и более. Наибольшая активность проявляется в средах, содержащих органические вещества. Антисептики уничтожают только вегетативные клетки и вызывают образование устойчивых форм микроорганизмов.

Такие антимикробные  вещества, как фенолы, хлорамин, формалин, в больших концентрациях (2—5%) являются дезинфектантами, но их же растворы, разбавленные в 100—1000 раз, могут быть использованы как антисептики. Многие антисептики используют в качестве консервантов пищевых продуктов (сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты, юглон, плюмбагин и др.).

Дезинфицирующие вещества в пищевой промышленности используются, как правило, для обработки рабочих поверхностей аппаратов и другого технологического оборудования, инвентаря, тары, посуды и помещений. В пищевой промышленности можно применять лишь такие препараты, которые не оказывают токсического действия на организм человека, не имеют запаха и вкуса. Кроме того, они должны обладать антимикробным действием при минимальной концентрации, растворяться в воде и быть эффективными при небольших сроках действия. Большое .значение имеет также их стойкость при хранении. Препараты не должны оказывать разрушающего действия на материал оборудования, должны быть дешевы и удобны для транспортирования.

Для обработки  оборудования на предприятиях пищевой  промышленности в основном применяются  хлорсодержащие вещества, дезинфицирующее  действие которых обусловлено выделением активного хлора. Обычно для дезинфекции применяют растворы, содержащие 150—200 мг активного хлора в 1 л. Наиболее уязвимые в смысле бактериального загрязнения места обрабатывают растворами, содержащими 400 мг активного хлора в 1 л. Продолжительность обработки оборудования должна быть не менее 15 мин. К неорганическим хлорсодержащим дезинфицирующим веществам относятся: хлорная известь, антиформин (смесь хлорной извести, кальцинированной и каустической соды), гипохлорит натрия; к органическим—хлорамин Б, новые синтетические препараты (дихлордиметилгидантоин) и сложные комбинации новых хлорактивных соединений с поверхностно-активными веществами (например, сульфохлорантин, обладающий одновременно смачивающим, моющим и высоким антимикробным эффектом). В качестве дезинфектантов применяют также формалин (водный раствор формальдегида), известковое молоко, кальцинированную и каустическую соду.

Высокой антимикробной  активностью в малых дозах  обладают органические синтетические  дезинфектанты—так называемые четвертичные аммониевые соединения. Их преимущество» перед существующими антимикробными средствами заключается в том, что они хорошо растворимы в воде, не имеют запаха, вкуса, малотоксичны для организма человека, не вызывают коррозии металлов, не раздражают кожи рук персонала. Среди отечественных препаратов этой группы можно назвать цетозол и катамин-АБ. Механизм действия этого класса соединений на микроорганизмы еще не совсем ясен. Предполагают, что они повреждают клеточную стенку бактерий, в результате чего резко возрастает проницаемость клетки, происходит денатурация белков, инактивация ферментных систем и лизис (растворение) микроорганизмов.

Сильным бактерицидным  действием обладают многие газообразные вещества (формальдегид, сернистый ангидрид, окись этилена и в-пропиолактон).

При применении дезинфектантов для обработки оборудования необходимо соблюдать следующие  общие правила: применять их только после тщательной механической мойки  оборудования; растворы дезинфектантов должны быть свежеприготовленными; после дезинфекции все обработанное оборудование и коммуникации тщательно промывают до полного" удаления дезинфектанта.

Питьевую воду, а также воду промышленного назначения обычно обеззараживают разнообразными путями—с помощью сильных окислителей (большое количество воды—хлором, малое—соединениями хлора, йодом, ионами тяжелых металлов), путём озонирования, облучения ультрафиолетовыми лучами с длиной волны 200—295 нм, обработки гамма-излучением, ультразвуком.

Для дезинфекции  воздуха наиболее часто применяют  хлорсодержащие препараты и триэтиленгликоль в виде их испарений или аэрозолей. Указанные дезинфектанты снижают общее количество микроорганизмов в воздухе более чем на 90%. Хорошие результаты для обеззараживания воздуха производственных цехов и холодильных камер дает озонирование и ультрафиолетовое облучение. Периодическое применение физических (вентиляция, фильтрование) и химических способов дезинфекции, очистки и обеззараживания воздуха и сочетание их с влажной уборкой помещений позволяет значительно понизить бактериальную обсемененность воздуха производственных и бытовых помещений.

Заключение

Таким образом  дезинфекция общественных учреждений является неотъемлемой и одной из важнейших частей общей программы  профилактики и борьбы с распространением инфекционных заболеваний в стране. Особую актуальность вопросы дезинфекции имеют для предприятий торговли и питания, где профилактика распространения инфекционных заболеваний носит не только прямое предназначение — устранение инфекций, но и связана с репутацией организации. Грамотное проведение дезинфекционных мероприятий с применением современных дезинфектантов способствует сохранению и улучшению имиджа предприятия.

Список литературы

1. Закон РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ (ред. от 31.03.2006 № 45-ФЗ);
2. Постановление Правительства Российской Федерации "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания" от 15. 08.1997 г. № 1036 (ред.21.05.2001, № 389)
3. СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов продовольственного сырья" с изменениями от 01.04.2003 г.
4. СанПин 2.2.1/2.1.1.1200-03 "Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов"
5. Лемеза Н.А. Биология. / Лемеза Н.А., Камлюк Л.В., Лисов Н.Д. - М.: Айрис-пресс, 2005.
6. Румянцев Г.И. Гигиена: Учебник для вузов. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2000.
7. Грин Н., Стаут У., Тейлор Д. Биология: В 3-х т. Т. 2// Под ред. Р.Сопера. - М.: Мир, 2003. - 325с.
8. Гриневич А.Г., Босенко А.М. Техническая микробиология. - М.: Феникс, 2001. - 168с.
9. . Жарикова Г. Г., Казьмина А. О. Микробиология, маниатрия и гигиена пищевых продуктов: Практикум. — М.: Гелан, 2004.
10. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. – М.: Академия, 2006.