Гигиена и санитария на предприятии общественого питания

1. Санитарно-гигиенические требования к механическому оборудованию (конструкция, материалы, расстановка и др.) Гигиеническая оценка модулированного оборудования.

Предприятия общественного  питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

В соответствии с санитарными  требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для предприятий общественного питания, не должны оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь, иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фарфор, фаянс, стекло и др.

Требования к оборудованию. Технологическое оборудование предприятий общественного питания бывает механическое, тепловое, холодильное и немеханическое.

Форма и конструкция оборудования должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его производительности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное (определенных габаритных размеров) оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных, кондитерских цехов.

Оборудование размещают  в производственных помещениях с  учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы к нему шириной не менее 1,2—1,5 м.

Наиболее современным  считается линейное расположение модульно-секционного  оборудования, которое создает единую технологическую линию, улучшает санитарное состояние предприятия и условия труда персонала. Как правило, эти линии располагают вдоль стен или посередине помещения, освобождая производственные площади для нормального передвижения работающих. Над тепловыми аппаратами линии устраивают вытяжную вентиляцию, что улучшает санитарное состояние воздушной среды производства.

Механическое оборудование должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, а наружные части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

Для измельчения сырых  и прошедших тепловую обработку  продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах — сменные механизмы.

     2. Микотоксикозы и их профилактика .

Микотоксикозы (от греч. mykes - грибки, toxicon - яд) - это токсины, вырабатываемые плесневыми грибами. С биологических позиций микотоксины необходимы для плесневых грибов для выживания, сохранения вида и конкурентоспособности, а с гигиенических позиций - это особо опасные вещества, загрязняющие продовольственное сырьё и пищевые продукты.

   Микотоксины, вырабатываемые токсигенными плесневыми грибами, оказывают токсическое действие на организм человека и животных и вызывают специфические заболевания, называемые микотоксикозы.

   Наиболее часто микотоксины обнаруживаются у грибов рода Aspergillus, Fusarium и Penicillium. К настоящему времени выделено и идентифицировано более 100 микотоксинов. Многие из них являются высокотоксичными веществами, оказывающими канцерогенное, мутагенное, тератогенное, нейтропное и иное воздействие на организм человека.

   Важнейшей особенностью микотоксинов является чрезвычайно высокая термоустойчивость. Они не разрушаются при нагревании до 200 °С и выше. В настоящее время нет надежных способов обезвреживания пищевых продуктов, пораженных токсическими видами плесневых грибов.

   Гигиеническими нормативами строго регламентируется содержание некоторых микотоксинов: афлатоксина B1, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, Т-2 токсина и патулина - в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения; афлатоксина M1 - в молоке и молочных продуктах.

   Приоритетным микотоксином для зерновых продуктов является дезоксиниваленол, для орехов и семян масличных - афлатоксин В1, для фруктов и овощей - патулин.

   Присутствие микотоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах, предназначенных для детского и диетического питания, не допускается.

   Опасность микотоксинов обусловлена и тем, что продуцирующие их плесневые грибы очень широко распространены в природе и при определенных условиях могут поражать и корма, и продукты питания. Особенно актуальна данная проблема в современных рыночных условиях, характеризующихся все возрастающими объемами поступающего в страну импорта продовольственного сырья. Такая продукция должна подлежать обязательной сертификации и соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности.

   Среди многих микотоксикозов, связанных с продуктами и кормами, зараженными токсигенными плесневыми грибами, выделяют афлатоксикоз, фузариотоксикозы и эрготизм. Афлатоксикоз - пищевое отравление, возникающее при употреблении пищевых продуктов, содержащих афлатоксины (АТ).

   В связи с широким распространением в природе продуцентов афлатоксинов, а также с интенсивными торговыми отношениями между странами афлатоксикоз представляет серьезную гигиеническую проблему.

Главными продуцентами афлатоксинов являются плесневые грибы Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus.

  В настоящее время к афлатоксинам относится 20 соединений, из которых четыре (В1, В2, C1, C2) являются основными, а остальные их производными (M1, M2 и др.). Наибольшую опасность в отношении заражения пищевых продуктов, представляют афлатоксин B1 и афлатоксин M1 (метаболит афлатоксина B1). Афлатоксин M1 выделяется с молоком животных после потребления зараженных кормов. Наиболее опасен и высокотоксичен   афлатоксин B1.

  Оптимальные условия для роста аспергилл и токсинообразования: температура 27-30 оС, относительная влажность воздуха 97-98 %, рН 5-6.

   Афлатоксины термостабильны и практически не разрушаются при обычной технологической и кулинарной обработке.

   Главным органом - мишенью афлатоксинов является печень. Афлатоксины обладают сильным гепатотоксическим и гепатоканцерогенным действием - они вызывают первичный рак печени.

  Афлатоксины выявлены в ряде злаковых культур, а также в бобовых и масличных культурах, зернах какао и кофе, в чае, молоке, мясе и др.

Продуценты афлатоксинов чаще развиваются в орехах арахиса, арахисовой муке, арахисовом масле. В США наиболее важным источником афлатоксинов является кукуруза. Длительная транспортировка этих продуктов в трюмах кораблей при повышенной температуре и влажности увеличивает содержание АТ во много раз.

   Загрязнение афлатоксинами может происходить при неблагоприятных условиях роста растений, неудовлетворительной сушке и увлажнении урожая при хранении. Наиболее актуально это в тропических и субтропических странах, где климат способствует росту продуцентов афлатоксина.

   С зараженным кормом афлатоксины поступают в организм животных и их остаточное количество обнаруживается в мясе, молоке, яйцах. В связи с этим во многих странах вводятся ограничения на содержание афлатоксинов в пищевых продуктах и ужесточается деятельность контролирующих органов.

   Основные меры профилактики афлатоксикозов - правильное хранение зерна, предупреждение плесневения продуктов питания, систематический контроль продуктов и кормов на загрязнение афлатоксинами.

   Фузариотоксикозы вызываются плесневыми грибами рода Fusarium и некоторых других видов, которые продуцируют токсины, относящиеся к классу трихотеценов. Многие из них являются чрезвычайно опасными токсинами. Известно более 40 трихотеценовых микотоксинов (ТТМТ), из которых к основным загрязнителям пищевых продуктов и кормов животных относят Т-2 токсин, дезоксиниваленол (вомитоксин). Один и тот же вид гриба может вырабатывать несколько трихотеценовых токсинов. Наиболее интенсивно ТТМТ накапливаются при повышенной влажности и пониженной температуре.

ТТМТ относятся к сильнодействующим  токсинам, которые вызывают некроз кожи и слизистых, изменения состава  крови (анемия, лейкемия и др.), кровоизлияния, повреждения иммунной системы, злокачественные  новообразования, уродства плода и  т.д.

   Загрязнение пищевых продуктов и кормов трихотеценовыми микотоксинами вызывает давно известные пищевые микотоксикозы: алиментарно-токсическаю алейкию и отравление «пьяным хлебом».

   Алиментарно-токсическая алейкия или септическая ангина, относится к числу тяжелых заболеваний, связанных с употреблением продуктов переработки перезимовавшего под снегом зерна (хлеб, лепешки, каши т.д.). Это зерно поражается плесневыми грибами Fusarium sporotrichioides. Микотоксины этих грибов (Т-2 и др.) термоустойчивы и при тепловой обработке изделий из зерна не разрушаются.

   Заболевание характеризуется некротическим поражением миндалин, мягкого неба и задней стенки глотки, поражением кроветворных органов, развитием алейкии (снижение лейкоцитов до 1000 в мл3 крови, гипохромная анемия), кровоизлияний, кровотечений и др. Летальность достигает 60-70 %.

   Профилактика алиментарно-токсической алейкии включает: запрещение употребления перезимовавшего, увлажненного и заплесневелого зерна; исключение условий увлажнения и плесневения зерна при хранении; контроль за содержанием в зерне, мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделиях трихотеценовых метаболитов, в частности Т-2 токсина и дезоксиниваленола.

   Отравление «пьяным хлебом» возникает в результате употребления хлеба из зерна, пораженного плесневым грибом Fusarium graminearum и накоплением ТТМТ.

   Злаки поражаются как во время роста, так и в валках на поле, особенно при дождливой погоде, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна.

   Токсины гриба оказывают нейтропное действие. Признаки заболевания нередко напоминают состояние опьянения и характеризуются состоянием возбуждения, эйфории (смех, пение и т.д.), нарушением координации движений (шаткая походка).

   В дальнейшем эйфория сменяется депрессией и упадком сил. При длительном использовании зараженного хлеба возможно развитие анемии и психических расстройств. К мерам профилактики отравления «пьяным хлебом» относится строгое соблюдение температурно-влажностных условий хранения зерна, предупреждение его увлажнения и плесневения, контроль за содержанием в зерне, муке, крупе и хлебобулочных изделиях ТТМТ.

   Эрготизм - заболевание, развивающееся в результате потребления продуктов из зерна, загрязненного склероциями спорыньи (Claviceps purpurea). Склероции гриба - темно-фиолетовые рожки на ржаных колосьях, иногда на ячмене и пшенице. Склероции содержат токсичные для человека и животных производные лизергиновой кислоты (эрготамин, эргозин, эргокристин и др.) и клавиновые алкалоиды (эргоклавин, сетоклавин, элимоклавин и др.).              

   Эрготоксины обладают нейротропным и галлюциногенным действием.

Отравление возникает  при употреблении зерна, муки и печеного хлеба, загрязненных склероциями спорыньи более 2 %. Выпечка пшеничного и ржаного  хлеба, а также хранение муки свыше 2-х лет значительно снижает  количество эрготоксинов.

    Для заболевания характерны судороги, галлюцинации и гангрена конечностей. Специфическое лечение отсутствует. Это заболевание издавна известно под названием «злые корчи».

   Профилактика эрготизма заключается в очистке продовольственного и семенного зерна от спорыньи. В соответствии с действующей нормативной документацией в муке и крупе должно содержаться не более 0,05 % примеси спорыньи.

    Микотоксикозы, вызываемые токсигенными грибами из рода Penicillium. Некоторые из них (P. claviforme, P. expansum, P. urticae) способны к выделению микотоксина патулина.

Патулин впервые был выделен как антибиотик в 1943 г. из культуры гриба Penicillium patulum, но как антибиотик он не нашел применение ввиду своей токсичности. Этот микотоксин в последние годы привлекает к себе внимание из-за его возможного канцерогенного действия.

   Максимальное токсинообразование патулина наблюдается при температуре 21-30 оС. При нагревании до 80 оС в течение 10-20 мин концентрация патулина снижается до 50 %. Разрушает патулин добавление аскорбиновой кислоты и щелочная среда.

   Загрязняет патулин в основном фрукты и некоторые овощи. Обнаруживается патулин в яблоках, персиках, грушах, абрикосах, вишнях; в овощных, фруктовых и ягодных консервах; в соках, напитках, овощных, фруктовых и ягодных концентратах; заплесневелом хлебе; в орехах, чае, кофе.

   Чаще всего загрязняются яблоки, при этом патулин чаще всего концентрируется в подгнившей части. Напротив, в томатах патулин распространяется равномерно, независимо от размеров гнили.

   Допустимые уровни содержания патулина в пищевых продуктах не должны превышать 0,05 мг/кг.

   Профилактика микотоксикозов. Несмотря на то, что не все виды плесневых грибов, развивающихся на пищевых продуктах токсигенны, употребление даже незначительно заплесневевших продуктов опасно для здоровья.

   Разработка и осуществление профилактических мероприятий в отношении микотоксикозов затруднено тем обстоятельством, что многие из них изучены недостаточно. Исходя из этого, ВОЗ поставила следующие задачи:

  1. Проводить широкие эпидемиологические исследования связи различных болезней невыясненной этиологии, особенно злокачественных опухолей, с уровнем загрязненности продуктов питания микотоксинами.

  2. Разрабатывать комплекс агротехнических мероприятий по предотвращению распространения токсичных грибов во внешней среде.

  3. Проводить систематический микологический контроль продуктов и кормов на загрязнения плесневыми грибами и их токсинами.  

           3 .    Дайте гигиеническую оценку методам тепловой обработки пищевых продуктов, применяемых на Вашем предприятии. Подтвердите эффективность их бактериологическими исследованиями готовой продукции за год.

   На маем предприятии  питания приготовление кулинарной и кондитерской продукции осуществляется в горячем, холодном и кондитерском цехах соответственно . При их производстве строго соблюдается поточность производственного процесса.

  В горячем цехе пищевые продукты подвергаются тепловой обработки, гигиенической задачей которой является достижение бактерицидного эффекта изделием .Для достижения бактерицидного эффекта тепловая обработка осуществляется в полном соответствии с технологией приготовления, изложиной в технологической карте. На выживаемость микроорганизмов при термическом воздействии влияют вид обработки и ее продолжительность, свойства продукта (жирность), вес изделия, толщина изделия и степень бактериальной обсемененности. Варка считается процессом максимально обеспечивающим гибель микроорганизмов. Однако, долговременное тепловое воздействие также нежелательно, вследствие снижения витаминной, биологической и пищевой ценностей продукта.

  С целью достижения бактерицидного эффекта при производстве порционных полуфабрикатов и рубленых изделий из мясного и рыбного сырья совмещаем жарку с последующим кратковременным запеканием в жарочном шкафу.        Органолептические признаки кулинарной готовности мясных продуктов характеризуем достижением в его геометрическом центре температуры 85 , выделением бесцветного сока в месте прокола и наличием серого цвета на разрезе. Характеризуем признаком полной готовности птицы отсутствие на изломе бедренной кости красного или розового цвета. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяем образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

  Так как большинство вегетативных форм микроорганизмов погибают при температуре 80 –85 , то продукт прошедший термическую обработку считаем безопасным в эпидемиологическом отношении. В связи с этим, санитарные правила рекомендуют полуфабрикаты из рубленого мяса, мяса птицы обжариваем 3 – 5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводим до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 - 280 в течение 5 - 7 минут. Жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре 250 - 270 в течение 20 - 25 минут. При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки не менее 20 минут. Порционные куски рыбы и изделия из рыбного фарша жарим на разогретом жире с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводим до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут при температуре 250 .

При жарке изделий во фритюре соблюдаем требования Инструкции по жарке изделий во фритюре на предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров.

К изготовлению блюд и изделий  из рубленого мяса, начинок для пирожков и блинчиков, паштетов, студней и заливных строгие соблюдаем санитарные требования, так как при измельчении обработанное мясо может подвергаться вторичному обсеменению микроорганизмами от

инвентаря, посуды или рук  персонала. Кроме этого, студни и  заливные содержат большое количество влаги и питательных веществ, что представляет благоприятные условия для размножения

различных патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. При этом, фарш из мяса или субпродуктов (для приготовления начинки для пирожков и блинчиков) обжариваем на

противне с жиром слоем не более 3 см, периодически помешивания, при температуре 250не менее 5 - 7 минут. Готовя  фарш немедленно охлаждать и использовать в течение 2 часов после жарки.

При приготовлении студня отваренные и подготовленные продукты заливаем процеженным бульоном и подвергаться повторному кипячению. После чего студень в горячем виде разливается в предварительно ошпаренные формы или противни, охлаждаем  и храним в холодильных шкафах в холодном цехе.

При изготовлении паштета из печени обжариваем  субпродукты только после полного его размораживания.    Измельчение печени через мясорубку проводить в горячем виде.

Отварное мясо, птицу и субпродукты, используем для первых и вторых блюд, после порционирования заливаем бульоном, кипятить в течение 5 - 7 минут и храним в горячем состоянии до реализации.

При изготовлении гарниров перемешивании осуществляем только производственным инвентарем, не касаясь продукта руками. При этом жир, добавляемый в гарниры,  предварительно подвергнут термической обработке. Во избежание инфицирования микроорганизмами отварных макаронных изделий, риса и других круп промывание осуществляться только кипяченой водой.

Охлаждение киселей, компотов проводим в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.

В связи с особой опасностью яичных продуктов для изготовления яичницы-глазуньи не используем столовых яиц (срок годности которых больше 7 суток, не считая дня снесения) . При приготовлении омлетов смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливаем на смазанные жиром противни (порционные сковороды) слоем до 3 см и

выпекать в жарочном шкафу 8 – 10 минут при температуре 180 – 200 .

Хранение яичной массы  не превышаем более 30 минут.

При использовании яичного порошка он просеиваться, разводиться водой, набухать в течение 30 - 40 минут и сразу подвергаться кулинарной обработке.

Не используем меланж для  приготовления омлет.

 Творог из не пастеризованного молока используем только для приготовления

блюд, подвергающихся тепловой обработке (сырники, запеканки и  порче).

Порционирование кисломолочных продуктов (кефира, ряженки, простокваши, ацидофилина, сметаны) непосредственно из бутылок (пакетов) в стаканы или подаем на раздачу в заводской упаковке.

При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов, пирожных, рулетов и прочего) крем  готовим в количестве не более потребности одной смены. Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково - сбивные сырой и заварной не хранятся и использоваться немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 часа при температуре не выше 4. Все кондитерские изделия с кремом после изготовления немедленно охлаждаются до достижение температуры +6внутри изделия.

Источники:

1. http://foodteor.ru/konspekt-lektsij-po-predmetu-spetskers/76-trebovanija-k-sanitarnomu-soderzhaniju.html   ;

2. Т.М. Дроздова. Санитария  и гигиена питания, 2005;

3. Дунец Е. Г., Тамова М. Ю., Куликов И. А.

Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Кубанский государственный технологический университет. - Краснодар, 2011. - 176 с.

Содержание:

1. Санитарно-гигиенические требования к механическому оборудованию (конструкция, материалы, расстановка и др.) Гигиеническая оценка модулированного оборудования.

2.      Микотоксикозы и их профилактика .

3.      Дайте гигиеническую оценку методам тепловой обработки пищевых продуктов, применяемых на Вашем предприятии. Подтвердите эффективность их бактериологическими исследованиями готовой продукции за год.