Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Идентификация и фальсификация макаронных изделий

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Контрольная работа по идентификаций сырья и услуг.

Тема: Идентификация и фальсификация макаронных изделий.

Выполнила: Студентка Овчинникова Н.И

Группа ТППт10(11)1(б)

Проверил: Преподаватель Ворон Е.Л

Тюмень,2012г

Классификация и ассортимент макаронных изделий

В зависимости от качества и сорта муки изделия подразделяют на группы: А, Б, В, и сорта (классы) – высший, 1 и 2 .

Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов , изделия группы Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов, группы В - из хлебопекарной пшеничной муки высшего и первого сортов.

Макаронные изделия высшего сорта изготовлены из муки высшего copтa; макаронные изделия первого сорта изготовлены из муки первого сорта; макаронные изделия второго сорта изготовлены из муки второго сорта.

Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитевидные, ленточные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра. Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья.

Макароны - трубчатые макаронные изделия в форме прямой трубки с прямыми или волнообразными (при резке высушенных изделий) срезом.

В зависимости от диаметра трубчатые макаронные изделия делят: на соломку - до 4 мм, обыкновенные - 4,1 – 7 мм, любительские - больше 7,1 мм.

Толщина стенки трубчатых макаронных изделий - до 2,0 мм включительно.

Рожки - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом.

Перья - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом.

Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, по размерам поперечного сечения подразделяют на виды:

- паутинка – до 0,8 мм;

- обыкновенная – от 0,9 до 1,5 мм;

- любительская – от 1,6 до 3,5 мм.

Вермишель – нитевидные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой сечения.

Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды:

узкая – до 7,0 мм. включительно;

широкая – от 7,1 до 25,0 мм.

Лапша – ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения.

Толщина лапши - до 2,0 мм включительно

Фигурные макаронные изделия подразделяют на:

- прессовые (плоские и объемные);

- штампованные (плоские и объемные).

Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.

Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие.

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда.

Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.

В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью.

Ассортимент макаронных изделий очень разнообразен. Наряду с обыкновенными выпускают продукты с различными обогатительными и вкусовыми добавками:

яичные высшего сорта;

яичные высшего сорта с увеличенным содержанием яиц;

томатные первого и высшего сортов;

молочные первого и высшего сортов с добавлением цельного сухого коровьего молока;

молочные первого и высшего сортов с добавлением сухого обезжиренного коровьего молока;

творожные первого и высшего сортов.

Изготавливаются макаронные изделия специального назначения для детского и диетического питания. К ним относятся: мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания, которые вырабатывают из муки высшего сорта с введением казеина, глицерофосфата железа и витаминов В₁, В₂, РР. Макаронные изделия (в виде вермишели) выпускают для лечебного питания взрослых и для детей, нуждающихся в низко-белковой диете. Эту продукцию вырабатывают из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с введением глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов В₁, В₂, В₆, РР. Выпуск новых изделий с различными добавками регламентирован техническими условиями.

Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия имеют высокую питательность, хорошую усвояемость. Физиологическая норма потребления составляет 4,5-5,5 кг в год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам. В состав макаронных изделий входят белки, усвояемые углеводы, содержание жира незначительное. Чем меньше его входит в состав изделий, тем лучше их сохраняемость.

Таблица 1. Пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий

Показатель

Макаронные изделия, сорт

выс-ший

витами-низиро-ванные, высший

пер-вый

яич-ные, выс-ший

с увели-ченным содержанием яиц, высший

моло-чные, выс-ший

Вода, %

Белки, %

Жиры, %

Моно- и дисахариды, %

Крахмал и декстрины, %

Клетчатка, %

Зола, %

Минеральные вещества,

мг/100 г.:

Энергетическая ценность, ккал

13,0

10,4

1,1

2,0

67,7

0,1

0,5

123

1,6

337

13,0

10,4

1,1

2,0

67,7

0,1

0,5

123

1,6

337

13,0

10,7

1,3

2,3

66,1

0,2

0,7

178

116

1,5

335

13,0

11,3

2,1

2,0

66,0

0,1

0,6

132

106

2,1

345

13,0

11,8

2,8

1,9

65,1

0,1

0,6

136

116

2,1

346

13,0

11,5

2,9

4,8

62,2

0,1

0,9

188

139

1,2

345

Таблица 2 Содержание аминокислот и витаминов в макаронных изделиях, мг в 100 г продукта.

Показатель

Изделия высшего сорта

Изделия высшего сорта с увеличенным содержанием яиц

Незаменимые аминокислоты

Заменимые аминокислоты

Витамины:

E, мг

B₆, мкг

3055

6694

2,1

0,16

3626

7498

2,1

0,21

В таблицах 1и 2 мы видим, что калорийность макаронных изделий составляет 335-346 ккал на 100 г. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, кальция, но мало натрия. Макаронные изделия с обогатительными добавками содержат на 19% больше незаменимых аминокислот.

Таблица 3 Органолептическая оценка качества.

Наименование показателя	Характеристика показателей по ГОСТу	Фактическая характеристика показателей
Цвет	Соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья.	Во всех трех образцах цвет однотонный, соответствует сорту муки, без следов непромеса. В "вермишели яичной" цвет более желтый.
Поверхность	Гладкая. Допускается шероховатость	Поверхность гладкая, без шероховатостей.
Излом	Стекловидный	Во всех образцах стекловидный излом
Форма	Соответствующая типу изделий	Все образцы имеют форму соответствующую типу изделий.
Вкус	Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса	Без посторонних привкусов.
Запах	Свойственный данному изделию, без постороннего запаха	Свойственный данному изделию, без постороннего запаха
Наименование показателя	Характеристика показателей по ГОСТу	Фактическая характеристика показателей
Состояние изделий после варки	Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности	Все образцы сохраняют форму, не слипаются.

Идентификация и фальсификация макаронных изделий

При проведении экспертизы подлинности макаронных изделий могут возникать следующие цели исследования:

- идентификация вида макаронных изделий

- идентификация сорта муки, из которой они изготовлены;

-способы фальсификации макаронных изделий и методы их обнаружения.

Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией макаронных изделий является продажа макаронных изделий, выработанных из муки 1 сорта, под видом макаронных изделий высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.

Качественная фальсификация макаронных изделий может достигаться следующими приемами: повышенным содержанием воды; добавлением других сортов муки; введением пищевых добавок — улучшителей муки; введением пищевых красителей.

Качественную фальсификацию, как повышенная влажность макаронных изделий, иногда мы видим, что при нагревании макаронных изделий на солнце пакет с макаронами начинает покрываться конденсатом (капельками воды) изнутри. Это сразу указывает, что перед вами — фальсификат: больше воды — меньше вес макаронных изделий.

В последнее время многие производители стали добавлять в макаронные изделия пищевые красители желтого цвета. Традиционно более желтый цвет макаронных изделий ассоциировался у потребителя с тем, что в них добавлены куриные яйца и таким образом они лучше по потребительским свойствам: меньше развариваются, имеют более привлекательный внешний вид. Теперь же в макаронные изделия вводят химический краситель, но на упаковке об этом не пишут. Поэтому если вы видите желтые, а не серые макаронные изделия и на них не написано, что они яичные либо с добавлением пищевого красителя, то перед вами — фальсификат.

Количественная фальсификация макаронных изделий : (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с макаронными изделиями занижен или вес пакета с макаронными изделиями весит точно 1000 г или 500 г, а не больше, с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация макаронных изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. При фальсификации информации о макаронных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- сорт муки, из которого изготовлены макаронные изделия;

- количество макаронных изделий;

- состав продукта.

Так же может осуществляться подмена сертификатов соответствия.

Идентификационные признаки макаронных изделий

Таблица 4. Идентификационные признаки отдельных подтипов трубчатых макаронных изделий

Подтип макаронных изделий	Форма	Вид макаронных изделий	Характерные размеры, внешний диаметр, мм
Макароны	Форма длинной прямой трубки с прямым или волнообразным (при резке высушенных изделий) срезом.	Соломка Обыкновенные Любительские	До 4,0 От 4,1 до 7,0 Более 7,1
Рожки	Форма короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом.	Соломка Обыкновенные Любительские	До 4,0 От 4,1 до 7,0 Более 7,1
Перья	Форма короткой прямой трубки с косым срезом.	Соломка Обыкновенные Любительские	До 4,0 От 4,1 до 7,0 Более 7,1

Таблица 5. Идентификационные признаки отдельных подтипов нитеобразных макаронных изделий

Подтип макаронных изделий

Форма

Вид макаронных изделий

Характерные размеры, внешний диаметр, мм

Вермишель

Нитевидные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой сечения.

Паутинка

Обыкновенная

Любительская

До 0,8

От 0,9 до 1,5

От 1,6 до 3,5

Таблица 6. Идентификационные признаки отдельных подтипов ленточных макаронных изделий

Подтип макаронных изделий

Форма

Вид макаронных изделий

Характерные размеры, внешний диаметр, мм

Лапша

Ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения.

Узкая

Широкая

До 7,0

От 7,1 до 25

Приложение 1.

ГОСТ Р 51865-2002 Изделия макаронные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51865-2002

Группа Н35

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ИЗДЕЛИЯ МАКАРОННЫЕ

Общие технические условия

Macaroni products. General specifications

ОКС 67.060
ОКП 91 4900

Дата введения 2003-01-01

Предисловие

     1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности (ГосНИИХП), Техническим комитетом по стандартизации N 3 “Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия”

     2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 30 января 2002 г. N 40-ст

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на макаронные изделия, изготовленные из пшеничной муки и воды, а также на яичные, молочные, томатные, шпинатные, морковные, соевые, глютеновые и с пшеничным зародышем макаронные изделия

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

     ГОСТ 8.417-81 Государственная система обеспечения единства измерений. Единицы физических величин

     ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

     ГОСТ 2226-88 (ИСО 6590-1-83, ИСО 7023-83) Мешки бумажные. Технические условия

     ГОСТ 2228-81 Бумага мешочная. Технические условия

     ГОСТ 3118-77 Кислота соляная. Технические условия

     ГОСТ 3343-89 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия

     ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия

     ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия

     ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

     ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия

     ГОСТ 7933-89 Картон для потребительской тары. Общие технические условия

     ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

     ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия

     ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия

     ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

     ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия

     ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия

     ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия

     ГОСТ 12301-81 Коробки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия

     ГОСТ 12303-80 Пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Технические условия

     ГОСТ 12306-66 Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий. Технические условия

     ГОСТ 12307-66 Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий. Технические условия

ГОСТ 13502-86 Пакеты из бумаги для сыпучей продукции. Технические условия

     ГОСТ 13511-91 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табака и моющих средств. Технические условия

     ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

     ГОСТ 14849-89 Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества

     ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия

     ГОСТ 15846-79 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

     ГОСТ 16439-70 Мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум). Технические условия

     ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

     ГОСТ 24104-88* Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия
______________
     * С 1 июля 2002 г. вводится в действие ГОСТ 24104-2001.

     ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Технические условия

     ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

     ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия

     ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

     ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

     ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

     ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

     ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

     ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка

     ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Метод определения зольности

     ГОСТ 27583-88 Яйца куриные пищевые. Технические условия

     ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

     ГОСТ 29227-91 (ИСО 835-1-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 2. Пипетки градуированные без установленного времени ожидания

     ГОСТ 30363-96 Продукты яичные. Общие технические условия

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

     ГОСТ Р 8.563-96 Государственная система обеспечения единства измерений. Методики выполнения измерений

     ГОСТ Р 8.579-2001 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида, при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

     ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

     ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к методам контроля качества

     СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

     ГН 2.3.3.972-00 Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами

Идентификация и фальсификация макаронных изделий 📙 Контрольная → 🆔 34363