Идентификация и фальсификация сметаны

                                                     СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………………..2

1.Виды идентификации: ассортиментная (видовая), качественная

(квалиметрическая), и товарно-партионная (товарная партия)………………………..4

Критерии идентификации

2. Задача…………………………………………………………………………………..20

Заключение……………………………………………………………………………….27

Список использованной литературы…………………………………………………...29

Введение

     Идентификация - это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Проведение качественной идентификации - очень сложный, емкий, длительный и часто дорогостоящий процесс. [1, 8]

     Идентификация является инструментом для определения фальсификации.

     Фальсификация - подделка, подмена, а в процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация её в корыстных целях.

     Цель идентификации - выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах. [8]

      Задачами идентификации являются:

- определение основных понятий, структуры, норм и правил в области идентификации товаров;

- разработка основополагающих критериев, пригодных для целей идентификации однородных групп, конкретных видов и наименований товаров;

- исследование потребительских свойств товара и показателей, их характеризующих, для выявления наиболее достоверных критериев идентификации;

- совершенствование стандартов, ТУ и другой нормативной документации путем включения в нее показателей качества для целей идентификации;

- разработка методов идентификации товаров, в первую очередь экспресс-методов, позволяющих с достаточно высокой степенью достоверности определять ассортиментную принадлежность товаров. [3]

Функции идентификации:

1) Указующая - отождествляющая представленный образец товара с конкретным наименованием, сортом, маркой, типом, с товарной партией;

2) Информационная - доводящая до субъектов рыночных отношений необходимую информацию;

3) Подтверждающая соответствие ассортиментной принадлежности товара информации, указанной на маркировке, и (или) в товарно-сопроводительных документах, то есть подлинность товара;

4) Управляющая - так как идентификация служит одним из элементов системы качества продукции.

     Объекты идентификации - продовольственные товары. Их оценка соответствия очень важна в сфере торговли и у потребителя, который приобретает товары.

     Субъекты, осуществляющие идентификацию товаров - все участники рыночных отношений:

- изготовитель - на стадии приемки сырья, полуфабрикатов, и при отпуске готовой продукции;

- продавец - на стадиях заключения договоров купли - продажи, приемки товаров и подготовки их к продаже.

- потребитель также проводит идентификацию приобретаемого товара, делая это чаще всего неосознанно и не имея достаточной квалификации, ориентируясь лишь на собственный житейский опыт и знания.    

  Проблема защиты товара от подделок с каждым днем становится все актуальнее, так как конечные потребители подвергаются наибольшему риску и несут от фальсификации. Самые большие потери, а это отравление, появление нового заболевания, обострение имеющих заболеваний, генетических нарушений, формирование онкозаболеваний, смерть.

1.  Виды идентификации: ассортиментная (видовая), качественная 

    (квалиметрическая), и товарно-партионная (товарная партия). Критерии 

     идентификации.

     Каждый вид фальсификации имеет свои характерные способы подделки подлинных товаров, а при комплексной - сочетание различных двух, трех или всех пяти видов. При комплексной фальсификации необходимо устанавливать значимость каждого отдельного вида на подделку товара в целом.  

     При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной его заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков. Признаки, характерные для отдельных разновидностей классификации, представлены на рис.1. [5, 10]

                                                                   Рисунок 1

                               Виды и разновидности ассортиментной фальсификации

      Для ассортиментной фальсификации той или иной группы товаров необходимы следующие условия:

1. Наличие в продаже товаров других групп, близких по потребительным свойствам и некоторым показателям качества;

2. Подразделение качества товара на сорта;

3. Производство и реализация имитаторов данной группы товаров;

4. Производство и реализация товаров, отличающиеся по показателям качества и наличию дефектов;  [1, 6]

5. Унификация упаковки, используемой для разных групп товаров.

     В зависимости от используемых средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации: пересортица, замена высококачественного продукта низкоценным заменителем, имеющего сходные признаки, подмена натурального продукта имитатором.

      Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые.

      К ассортиментной фальсификации прежде всего относят пересортицу товаров. Это одна из наиболее широко распространенных разновидностей ассортиментной фальсификации.

      Пересортица - действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем замены товаров высших сортов более низкими сортами.  [9]

      Так, вареная колбаса Отдельная 1-го сорта может быть реализована как Любительская, относящаяся к высшему сорту, кофе Робуста 1-го сорта - как Арабика высшего сорта, масло сливочное первого сорта - как высшего, масло сливочное Бутербродное - как Крестьянское или Любительское и т.п.

      При этом пересортица может быть вызвана как по незнанию, так и в корыстных целях. К фальсификации будет относиться лишь пересортица, сделанная с корыстной целью производителем, либо реализатором данной продукции. [2, 6]

        Однако пересортица мяса, колбас, муки, круп, крахмала, кофе при реализации в торговле всегда квалифицируется как фальсификация, так как качество этих товаров полностью сформировано при их производстве и не изменяется при хранении.

      Вместе с тем имеется значительная группа товаров, качество которых при хранении существенно изменяется, и при этом снижаются и показатели качества, определяющие их товарный сорт. В этом случае возникает пересортица, носящая объективный характер, и если она не используется в корыстных целях, то и не квалифицируется как фальсификация. Примером могут служить яйцо куриное диетическое, вологодское сливочное масло, байховый чай, сычужные сыры, виноградные вина и другие товары, сорт которых устанавливается дегустацией по бальной системе.

      При ассортиментной фальсификации, как правило, используются пищевые заменители - более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам. В качестве объекта при ассортиментной фальсификации наиболее часто используют следующие пищевые заменители: подобные товары из другой группы, имеющие более низкие потребительские свойства, имитаторы натурального продукта, схожие по определенным, наиболее характерным признакам, товары, полученные из генетически модифицированного сырья, продукты с незаконченными биохимическими или другими технологическими процессами.

      Примерами ассортиментной фальсификации товарами из другой группы могут быть следующие: продажа ливерных колбас под видом вареных; вместо соленой сельди - соленую треску, навагу и другие; рыбу горячего копчения - вместо рыбы холодного копчения.

      В качестве объекта ассортиментной фальсификации, могут использоваться различные имитаторы, т.е. продукты, применяемые или специально разработанные для замены натуральных продовольственных товаров. Так вместо; черной икры продают белковую, мяса - текстурированные соевые белки, сливочного масла - маргарин, кофе - кофейные напитки; чая - чайные напитки.    [4, 5]

     Ассортиментной фальсификации может называться только подделка, реализуемая полной заменой натурального продукта его заменителем. Если же происходит частичная замена, то это относится к качественной фальсификации.

К ассортиментной фальсификации относят и продукты, полученные из генетически модифицированного сырья.     [1, 5, 7]

     С 1 июля 1999 года все продукты, содержащие генетически модифицированное сырье, должны продаваться в России только со специальной маркировкой. Так требует постановление Главного государственного санитарного врача.

     Между тем, поток генетически модифицированных продуктов (ГМП) все возрастает. Наиболее опасными для человека генетически модифицированные картофель, соя, кукуруза, а также мясо животных, выкормленных из генетически модифицированного сырья. Вот почему и рекламируют чипсы из ГМП, гамбургеры из мяса с ГМП, везде вводят соевые белки (консервы, колбасы, молочные продукты), реализуют сахарную кукурузу и все без специального разрешения Минздрава РФ. В Западной Европе, США, Японии давно уже информируют потребителя о добавках ГМП, и он сам определяет, есть или не есть ГМП, то нашего потребителя, в нарушении принятого постановления, никто не информирует.  [1, 7]

      Качественная фальсификация - подделка подлинных товаров с помощью различного рода пищевых или непищевых добавок или нарушений рецептур для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продуктов. Объектами данного вида фальсификации служат пищевые продукты с различными добавками или нарушенными рецептурами. [2]

      Для качественной фальсификации той или иной группы товаров в РФ необходимы следующие условия:

1. Наличие в продаже различных пищевых красителей, ароматизаторов, замутнителей, загустителей, антиокислителей, консервантов, и др. компонентов;

2. Действие законодательных нормативов по применению различных пищевых добавок в продовольственные товары;

3. Отсутствие надежного контроля за уровнем внесения тех или иных добавок;

4. Отсутствие законов и их недействие по информационному оболваниванию населения и распространению заведомо ложной информации о свойствах товара.

     В зависимости от используемых средств фальсификации, степени введения заменителя и нарушения рецептурного состава фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации: добавление воды, введение более дешевых компонентов за счет более дорогостоящих, частичная замена натурального продукта имитатором, добавление или полная замена продукта чужеродными добавками, введение различных пищевых добавок, частичная или полная замена продукта пищевыми отходами, повышенное содержание допустимых нормативно-технической документацией некачественной продукции или компонентов, введение консервантов, антиокислителей и антибиотиков без их указаний на маркировке товара.

                                                                 Рисунок 2

                                                 Качественная фальсификация   [5]

     Все добавки и компоненты, используемые при качественной фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые.

     В свою очередь пищевые добавки подразделяют на: допустимые для здорового человека, допустимые для детей; допустимые при тех или иных заболеваниях.

     В свою очередь непищевые добавки подразделяют на: не приносящие вреда человеку; ядовитые; канцерогенные; наркотические.

     К непищевым не приносящим вреда человеку можно отнести следующие добавки: мел, гипс, тертый кирпич, известь; инертные наполнители.  [4, 7]

      К непищевым ядовитым добавкам относят: семена ядовитых растений, присутствующие в больших количествах, чем предусмотрено нормативно-технической документацией; листья ядовитых растений при введении в чай; пьяный мед. К непищевым канцерогенным добавкам относят вещества, способствующие формированию в организме человека онкоклеток.

      К непищевым наркотическим добавкам относят: добавление в пиво, вино, водку наркотических веществ, приводящих к зависимости потребителя в употреблении именно данной продукции; настаивание вина, пива на листьях табака и т.п.

     Вода является наиболее распространенной добавкой к жидким продовольственным товарам. Особенно часто разбавляются водой такие продовольственные товары как: соки, пиво, водка, спирт, прозрачные бесцветные наливки, настойки, вина, минеральные воды, молоко и молочные продукты, мед, мясо, колбасные изделия. При разбавлении окрашенных напитков водой обычно применяется дополнительное подкрашивание, имитирующее цвет натурального продукта. Например, при качественной фальсификации коньяка, рома, вин, пива, кваса, окрашенных безалкогольных напитков воду подкрашивают жженной сахарозой (сахарный колер).   [6, 7]

      Вода, как универсальный разбавитель натурального продукта, часто используется при качественной фальсификации в незначительных количествах либо продукт увлажняется тем или иным способом (например, сахар, сухофрукты и другие высушенные продукты увлажняются при помещении их во влажное помещение).

      Фальсификация многих продовольственных товаров путем добавления воды одновременно сопровождается введением и компонентов, переводящие излишек влаги в коллоидное или эмульсионное состояние. Так при добавлении воды в колбасные изделия вводят дополнительно крахмал, желатин, пектин, камеди.

А при добавлении воды в шоколадные изделия или глазурь вносят лецитин, фосфатиды или фосфатидные концентраты .

      Многими исследованиями доказано, что при разбавлении пищевых продуктов на 10 % водой или другими инертными по вкусу и запаху компонентами дегустаторами, а тем более рядовыми потребителями не замечается. При добавлении 20 % воды или других компонентов примерно треть дегустаторов начинают высказывать сомнения по поводу качества, а рядовые потребители обычно также не замечают данную фальсификацию. [5, 6]

     Лишь при 25 - 30 % разбавлениях, как большинство дегустаторов, так и некоторые потребители начинают указывать на водянистость, разбавленность вкусового ощущения. Зная об этом, многие производители специально разбавляют рецептуру того или иного изделия различного рода инертными добавками до 20-25% и затем утверждают их на дегустационных комиссиях. [7]

      Так в колбасные изделия разрешается вводить до 25% различного, так называемого "нетрадиционного" сырья (молочные белки, соевые белки, гидролизаты кости, соединительную ткань и т.п.) и таким образом формировать новый ассортимент данных изделий.   [8, 9]

      Кроме того, незначительное разбавление водой не позволяет выявить подобную фальсификацию и с помощью физико-химических показателей (за исключением изотопного состава воды), так как массовая доля сахаров и кислот, как правило, в натуральных продуктах всегда выше предельно допустимой нормы и разбавление до 10 % не приводит к снижению этих показателей ниже установленных норм.

      Более того, титруемая кислотность может остаться на том же уровне, так как при разбавлении водой усиливается степень диссоциации кислот и кислых солей, вследствие чего повышается содержание ионов H+ в растворе. Только при разбавлении жидких продовольственных товаров (соки, вина, пиво и т.п.) водой более чем на 30% начинают изменяться их физико-химические показатели. [5]

      Степень безопасности фальсифицируемого продукта зависит также от качества используемой воды и если используется недоброкачественная вода, например

  по микробиологическим показателям, то разбавленный продукт может стать не только фальсифицированным, но и опасным для здоровья человека.

      Добавки - это вещества или другие компоненты, которые вводятся в пищевые продукты как для придания им тех или иных свойств, так и для имитации отдельных потребительских качеств товара.     [5, 6, 7]

     Добавки подразделяются на чужеродные и пищевые. К чужеродным добавкам относятся такие компоненты, которые обычно отсутствуют в пищевых продуктах и при их введении обязательно должны проводиться клинические испытания на их безвредность.

      К пищевым добавкам относятся вещества, которые присутствуют в пищевых продуктах, но в данных изделиях они либо отсутствуют, либо присутствуют в недостаточных количествах. Например, в мясных изделиях отсутствуют многие полисахариды (за исключением гликогена) и введение инулина, крахмала и других полисахаридов для балансирования этих продуктов по пищевой ценности можно квалифицировать как пищевые добавки. [8]

      Однако широко используемые в пищевой промышленности и предусмотренные рецептурой при изготовлении тех или иных продуктов питания нитриты и нитраты, различные окислители и замутнители и другие относить к пищевым добавкам без длительных токсикологических исследований нельзя.

      В то же время на маркировке многих отечественных и импортных товаров, особенно западноевропейских, указываются те или иные пищевые добавки, рекомендуемые для введения в продукты питания для здоровых людей, которые согласно "Кодекс алиментариус" маркируются знаком "Е" с порядковым номером пищевой добавки (например, Е 300 - аскорбиновая кислота). [4]

     Использование таких пищевых добавок в диетические и диабетические товары, а также в продукты, которые чаще всего употребляют дети можно относить к фальсификации. К качественной фальсификации относится также применение разрешенных и неразрешенных добавок, непредусмотренных рецептурой, с целью введения в заблуждение потребителя относительно истинных потребительских свойств товара. [7]

      Относится к качественной фальсификации также и подкрашивание или ароматизация пищевых продуктов добавками, не предусмотренные рецептурой и технологией производства и предназначенные для придания продукту органолептических свойств, позволяющих имитировать их повышенную пищевую ценность.   [4, 6]

     Конечная цель такой фальсификации это создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем придания им видимости повышенных потребительских свойств.

       Примером такой качественной фальсификации могут служить безалкогольные напитки с частичной или полной заменой сахара подсластителями, с использованием синтетических красителей и ароматизаторов, которые не предусмотрены рецептурой, особенно если эти пищевые добавки не разрешены или запрещены для применения в России "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов".

       Применение даже разрешенных пищевых добавок, несвойственных продукту определенного наименования и непредусмотренных рецептурой его приготовления, при отсутствии информации об изменении его состава и рецептуры должно считаться фальсификацией с целью обмана потребителей.    [6, 7]

      Информированный потребитель вправе сам сделать выбор товара, исходя из личного отношения к пищевым добавкам, а также от возможности проявления аллергической реакции его организма на данную группу веществ.

      Вместе с тем существуют и более опасные способы фальсификации. Например, в дореволюционной России для придания низкосортным кофейным зернам сероватого оттенка, свойственного высокоценным сортам, зерна промывали в воде с аммиаком или обрабатывали во вращающемся свинцовом барабане.    [3, 6]

     Разновидностью качественной фальсификации товаров следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов.

        Например, реализация спитого чая под видом натурального продукта, кофе натурального без кофеина, кофе натурального с извлечением естественного кофеина и добавления, синтетически полученного и многие другие.

       К данному виду фальсификации относится, и добавление или неполная очистка от примеси сорных трав, других видов зерновых культур или протравленного семенного зерна, обработанное ядохимикатами. [6, 8]

     В настоящее время такие грубые способы фальсификации встречаются при переработке на минипредприятиях, где стадии очистки сырья сводятся до минимума, а при крупнотоннажном промышленном производстве такие фальсификации встречаются редко.

      При заготовках картофеля и корнеплодов распространенным способом фальсификации является примесь сверх установленных норм земли, корней, растительных остатков и других органических и неорганических примесей.

       К качественной фальсификации относятся также пищевые продукты с незаконченным технологическим процессом. На наших рынках продаются: не созревшие копченые колбасные изделия; несозревшая или перезревшая сельдь; переквашенная капуста, огурцы; несозревшие или ускоренно созревшие сыры; "зеленое" пиво и т.п.  [9]

      Товарно-партионная (товарной партии) идентификация — один из наиболее сложных видов деятельности, в ходе которой устанавливается принадлежность представленной части товара (объединенной пробы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной товарной партии. Сложность заключается в том, что в большинстве Случаев отсутствуют или не очень надежны критерии для идентификации. Очень трудно установить принадлежность товара определенного наименования, например, пшеничного хлеба из муки высшего сорта, произведенного одним хлебозаводом, но разными сменами и/или из муки разных поставщиков.  [5]

      За рубежом делаются попытки наносить на упаковку или товар определенную информацию, позволяющую идентифицировать товар, в том числе и его принадлежность к конкретной товарной партии.

      В России маркировка, идентифицирующая конкретную товарную партию, применяется лишь для консервов путем нанесения на донышко банки сведений о наименовании консервов (ассортиментный номер по ОКП), предприятии-изготовителе (порядковый номер по ОКПО), индекса ведомства, которому принадлежит предприятие-изготовитель, номера смены, даты, месяца и последних цифр года изготовления (или срока годности). Вероятно, аналогичные способы товарно-партионной идентификации было бы целесообразно разработать и для других пищевых продуктов.

    Критерии идентификации.

    Критерии идентификации - это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировки и (или) в нормативных, товарно-сопроводительных документах.  [6]

     В стандартах, ТУ, Правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья предусматриваются три группы показателей: органолептические, физико-химические, микробиологические.

     Для целей идентификации пригодны лишь органолептические и физико-химические показатели, характеризующие потребительские свойства товара.

     Микробиологические показатели относятся к показателям безопасности, зависящим от внешних воздействий и обсеменения микрофлорой. Пищевые продукты служат для микроорганизмов питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие вырабатываемых ими микотоксинов не могут быть критериями идентификации.  [7]

      Непригодны в качестве критериев идентификации и многие физико-химические показатели безопасности, определяемые при сертификационных испытаниях. Они лишь косвенно свидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов и несвойственны экологически чистым продуктам (или содержание их ничтожно).

     Это относится к таким показателям безопасности, как токсичные микроэлементы, микотоксины, радионуклиды, антибиотики, гормональные препараты, нитраты и др.

Наиболее пригодными для целей идентификации являются органолептические и отдельные физико-химические показатели.

К общим органолептическим показателям относят:

- внешний вид;

- вкус и запах;

- консистенция.

      Внешний вид - комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют как самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели - единичны.   [6, 7]

     Внешний вид - не только самый доступный и распространенный, но и один из наиболее значимых критериев идентификации. Именно с этого показателя начинается идентификация изготовителями, продавцами и потребителями, а при обнаружении несоответствия определение других критериев нецелесообразно.  

     Однако внешний вид как критерий идентификации не обладает достаточной степенью надежности, так как фальсификация товаров чаще всего осуществляется путем подделки внешних признаков. Например, только по внешнему виду невозможно идентифицировать кофе, чай, алкогольные напитки, сливочное масло, так как используемые заменители чаще всего имеют внешний вид, трудноотличимый от подлинного продукта.  [8, 10]

      Вкус и запах - наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являют собой надежный критерий, так как тоже могут быть фальсифицированы. Так, при некоторых способах фальсификации вин («сахарное» или «изюмное» вино) обычному потребителю трудно обнаружить поделку по вкусу и запаху.

      Консистенция - один из возможных критериев идентификации, но также не надежен.  [4]

     При фальсификации некоторых товаров консистенция не изменяется, например, при разбавлении алкогольных, безалкогольных напитков, молока, масло животного.  

      В ряде случаев фальсификаторы стремятся сделать консистенцию заменителя аналогичной подлинному продукту.

      К специфичным органолептическим показателям относят:

- внутреннее строение;

- прозрачность;