Использование нетрадиционного сырья при производстве изделий из рыбного фарша

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема: Использование нетрадиционного сырья при производстве изделий из рыбного фарша

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Введение………………………………………………………………………….3

 

1 Литературный  обзор

1.1Пищевая ценность рыбного  фарша…………………………………………5

1.2Добавки, используемые  для улучшения пищевой ценности…………….10

1.3 Добавки, используемые  для улучшения вкусо- ароматических  свойств рыбного фарша.. ……………………………………………………………….14

1.4Сырье для улучшения  реологических свойств рыбного  фарша………....18

 

Заключение……………………………………………………………………28

 

Список литературы………………………………………………………….29

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Производство рыбного фарша в последние 20 лет успешно развивается во многих странах. Начало было положено в Японии. Стимулирует расширение этого производства увеличение в уловах доли мелкой рыбы, а также рыбы с невысокими вкусовыми свойствами, которая может быть успешно использована при производстве рыбных колбасных изделий.

Гидробионты и продукты их переработки - высококачественные продукты питания, способствующие укреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактике старения и серьёзных  заболеваний.

Благодаря высокой пищевой  и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется  в повседневном рационе, а также  в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его.

Для приготовления рыбного фарша могут быть использованы многие промысловые виды рыб, при обработке которых традиционными способами не вырабатывается продукция, пользующаяся достаточным спросом.

Среди существующих направлений  переработки сырья, малопригодного для выпуска продукции по традиционной технологии, наиболее перспективным  является производство мороженного  рыбного фарша и приготовление  на его основе колбасных изделий  и другой кулинарной продукции. Производство колбасных изделий позволяет  расширить ассортимент рыбной продукции, а также увеличить использование богатств морей и рек для удовлетворения потребностей людей в пище, содержащей рыбный белок.

Рыбные колбасные изделия  используются в диетическом, школьном и детском питании как продукты, лишенные костей. Кроме того, их отличает высокая гигиеничность производства и большая стойкость при хранении при применении герметичных оболочек и специальных добавок.

В последнее десятилетие  увеличилось число людей, использующих готовые блюда и полуфабрикаты. Также население стало обращать внимание на полезную пищу. Как известно, рыба и продукты ее переработки являются одним из основных источников легкоусвояемых полноценных белков с хорошо сбалансированным аминокислотным составом, кроме того, содержат углеводы, минеральные вещества, витамины. Использование в колбасе  рыбы относит ее к категории полезной пищи. Из вышесказанного следует вывод, о целесообразности выпуска рыбных колбас.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Литературный  обзор

 

1.1Пищевая ценность рыбного фарша

 

Мясо рыб весьма ценно  и разнообразно по своему химическому  составу и по содержанию съедобных  и несъедобных частей ( кости, жабры, кишечник и др.)

В таблице 1 приведены данные о химическом составе мяса (мякоти) некоторых рыб ( без головы, костей и внутренностей).

Таблица 1.

Химический состав мяса (мякоти) некоторых рыб.

Наименование рыб	Содержание, %				Калорийность, ккл
	вода	белки	жиры	минерал. в-ва
Рыбы тощие
Судак	78,9	19,0	0,8	1,3	85,3
Окунь речной	79,2	18,5	0,9	1,4	84,2
Щука	79,4	18,8	0,7	1,1	84,0
Треска	80,8	17,6	0,4	1,2	76,0
Налим	73,3	18,8	0,6	1,3	83,0
Рыбы средней  жирности
Карась	78,9	17,7	1,8	1,6	92,0
Вобла каспийская	78,2	18,0	2,6	1,2	98,0
Карп прудовой	79,1	16,0	3,6	1,3	99,1
Сазан азовский крупный	75,3	18,4	5,3	1,0	125,0
Плотва крупная (сорога, чебак)	75,6	19,0	3,8	1,6	113,0
Камбала северная	78,6	16,2	2,2	2,6	96,6
Язь	75,4	19,0	4,5	1,1	120,0
Рыбы жирные и  особо жирные
Осетр русский азовский	71,4	16,4	10,9	1,3	169,0
Осетр сибирский	67,8	15,8	15,4	1,0	208,0
Морской окунь	74,9	17,8	5,9	1,4	128,0
Скумбрия черноморская	64,7	17,4	16,6	1,3	226,0
Нельма сибирская крупная	70,3	19,4	9,2	1,1	165,1
Лещ крупный	74,3	17,8	6,8	1,1	136,0
Кета амурская	67,4	20,7	11,0	0,9	187,0
Горбуша	70,5	21,0	7,1	1,4	152,0
Угорь	53,5	14,5	30,5	1,5	342,0

 

 

Пищевая ценность мяса рыбы зависит в первую очередь от выхода съедобных частей и содержания белков и жиров.

Количество белков в мясе рыбы является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах  (15 – 20 %), оно равно примерно содержанию белков в мясе теплокровных животных.

В икре и молоках белков несколько больше, чем в мясе рыб.

Содержание жира в мясе рыб сильно колеблется.

Есть рыбы, мясо которых  всегда тощее, жирность его меньше 1 % (тресковые, окуневые, щука); есть рыбы с жирным мясом ( осетровые, лососевые) и средней жирности – например, карп.

Из минеральных веществ в мясе рыб содержатся: калий, натрий, кальций, магний, медь, железо, фосфор, хлор, сера, йод (всего в среднем от  0,9 до 1,6 %).

Особенно важно содержание йода, которого очень мало в других продуктах питания (много йода в мясе морских рыб).

Экстрактивные вещества, т.е. вещества, которые переходят при варке в бульон и придают ему вкус и аромат, имеются в мясе рыб в небольшом количестве (2,3 – 4,5 %).

Воды в мясе рыб от 55 до 80 %.

Из витаминов в рыбе содержатся главным образом А и Д; их много в печени, икре, внутреннем жире; имеются витамины и в мясе рыб.

Можно считать, что по пищевой  ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных.

Но белок рыбы легче  усваивается организмом, чем животный.

Точно так же жир рыбы усваивается организмом быстрее  и полнее, чем тугоплавкие животные жиры.

В жирах рыб имеется  свыше 80% ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется жидкая консистенция и легкая усвояемость рыбьего жира.

На качество рыб влияет целый ряд факторов: возраст, упитанность, время и место улова и т.д.

Чем рыба старше, тем она крупнее (мясо крупных рыб дает меньше отходов) и почти всегда жирнее.

Самки обычно бывают крупнее  самцов.

Однако некоторые рыбы с возрастом становятся хуже по вкусу, например, мясо крупных щук, налимов, белуги, трески, кефали и пр.

Распределение жира в мясе различных рыб неодинаково.

У наиболее ценных рыб жир  сравнительно равномерно распределен  в мясе; у некоторых видов рыб  жир бывает сосредоточен преимущественно  в определенных местах, например, в  печени трески, минтая, налима.

Икра и печень большинства  рыб значительно питательнее  мяса тех же рыб, так как содержит много белков, жира, витаминов.

На качество мяса оказывают  большое влияние место и время  улова.

Многие рыбы из морей для икрометания (нереста) проходят в реки, преодолевая при этом огромное расстояние (до 2-3 тыс. км), в пути они почти не питаются (кета, горбуша совсем не питаются), а тратят запасной энергетический материал, главным образом жир.

Понятно, что в это время  происходит резкое снижение веса рыбы и ухудшение качества ее мяса.

Кета, пойманная в устье  Амура или в проливах между  Курильскими островами, будет гораздо  выше по качеству, чем кета, пойманная  в верховьях Амура или в  других реках побережья Дальнего Востока.

Многие рыбы при приближении  нереста меняют свою окраску.

Так, кета входит в устье  рек «серебряной», с блестящей  серебристой окраской, без пятен; мясо у нее в это время жирное, розовое.

По мере приближения к  нерестилищам на боках у кеты появляются полоски, а у самца, кроме полос, вырастают горб и зубы, цвет мяса кеты становится беловатым, содержание жира падает до 0,2 – 0,5% (с 9 – 11% при входе в реки), мясо кеты в это время не пригодно в пищу.

После икрометания истощенная рыба массами гибнет.

Наиболее низким по качеству бывает мясо рыбы сразу после нереста, наиболее высоким – за 1- 1,5 месяца до нереста.

Большинство рыб нерестится в апреле – июне, лососевые –  осенью, налим – зимой.

В зависимости от образа жизни и икрометания рыбы подразделяются так:

• проходные, обитающие в морях, а для нереста поднимающиеся далеко по рекам (осетр, белуга, белорыбица и др.)
• полупроходные, живущие в опресненных частях моря, недалеко от устьев рек и мечущие реку в устьях рек (лещ, сазан, судак и др.)
• морские, обитающие только в морях (треска, скумбрия, камбала и др.)
• пресноводные, живущие в пресной воде (стерлядь, налим, язь, карась и др.)

 

 

К главным семействам рыб, имеющим промысловое значение, относятся: осетровые, лососевые, карповые, окуневые, сельдевые, тресковые.

Остальные семейства имеют  меньшее промысловое значение, но отдельные виды рыб вылавливают  в больших количествах – щуку, сома, кефаль, скумбрию, камбалу и  др.

 

1.2Добавки, используемые для улучшения пищевой ценности

 

Рыбные продукты – пищевые, медицинские, кормовые и технические продукты переработки объектов промысла рыболовства (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных и водорослей). Ценность рыбы (составляющей около 90% добычи) как пищевого продукта определяется в первую очередь наличием в её мясе значительного количества полноценных белков, содержащих все жизненно необходимые аминокислоты. Важное значение имеют также другие питательные вещества – жиры, витамины, минералы. Мясо рыбы – мышцы вместе с заключёнными в них мелкими костями, связками, жировой тканью, кровеносными сосудами – наиболее ценная в пищевом отношении часть тела рыбы. Мясо обычно составляет 35-69% от массы. К съедобным частям рыбы относят также развитые гонады (икра, молоки) и часто печень.

Химический состав мяса разных видов рыб сильно колеблется. В  зависимости от жирности мяса рыба подразделяется на 3 категории: тощая  – с содержанием жира до 2%, средней  жирности – от 2% до 5%, жирная – более 5%. Содержание азотистых веществ в мясе рыб обычно 16-20%.

В теле уснувшей рыбы под  влиянием собственных ферментов  и микроорганизмов происходят физические и химические изменения, приводящие к её порче. На поверхности тела появляется слизь, мышцы теряют гибкость и эластичность (окоченение), идёт ферментативный распад белков, жиров и др. веществ (автолиз), начинается бактериальное разложение (гниение). Изменение химического состава тканей в результате гниения легко обнаруживается по внешним признакам: мясо становится дряблым, приобретая тусклый зеленоватый цвет; в толще мяса образуются пузырьки газа, мясо теряет связь с костями, в нём появляются пустоты. Рыба в стадии бактериального разложения непригодна для потребления и не может быть использована как сырьё. Для предохранения от порчи рыба и др. объекты промысла подвергаются замораживанию, солению, копчению. Основную часть замороженных рыбных продуктов получают из разделанной рыбы в виде тушек, порций и т. д. Из крупных океанических рыб (треска, пикша, луфарь, зубан и др.) вырабатывают филе. Сырьём для получения медицинских рыбных продуктов (мед. жиров и витаминных препаратов) служит печень рыб семейства тресковых, покровное сало китов и т. д. К кормовым и техническим рыбным продуктам относятся рыбная мука, рыбий клей, гуанин, жемчужный пат. Эти рыбные продукты производят из отходов, получаемых при разделке рыбы (головы, плавников, чешуи, внутренностей и пр.), и малоценной в пищевом отношении рыбы.

Таблица 2.

Химический состав и калорийность мяса некоторых видов рыб.

 

Рыба	Содержание в мясе, %
	воды	жира	белка	минеральных веществ	калорийность 100 г мяса, ккал
Треска	80,8	0,4	17,6	1,2	67,9
Сазан	78	2,7	18,2	1,1	180,9
Севрюга	69,8	11,9	17,2	1,1	227,8
Камбала	78,2	28	17	2	87,5

 

При вет.-сан. экспертизе рыбных продуктов определяют их пищевую  пригодность, устанавливают свежесть продуктов, исключают наличие в  них возбудителей пищевых отравлений, выявляют паразитов, а также рыб, тушки которых целиком или их отдельные органы и ткани постоянно или в определённые времена года обладают ядовитыми свойствами и опасны для здоровья человека. Экспертизу проводят вет. специалисты, используя органолептические, физико-химические, микроскопические, микробиологические, а при экспертизе рыб также патологоанатомические методы исследования (состояние наружных покровов, глаз, жабр, мышечной ткани, внутр. органов). При санитарной оценке рыбных продуктов руководствуются правилами и соответствующими стандартами. На доброкачественные рыбные продукты, выпускаемые для реализации с предприятий рыбной промышленности и холодильников, выдаются удостоверения о качестве, а на допускаемые к продаже на рынках – этикетки местных (рыночных) мясо-молочных и пищевых контрольных станций.

Для рыбных изделий в современной  пищевой промышленности используются:

Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая ,таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление.

Вещества, облегчающие  фильтрование (осветлители, адсорбенты, флокулянты) – инертные нерастворимые вещества, повышающие эффективность фильтрования, т. е. облегчающие и улучшающие отделение твёрдых частиц от жидкостей или газов при фильтровании, ускоряющие и делающие возможным удаление нежелательных замутняющих компонентов из жидкостей, преимущественно из напитков, которые длительное время должны оставаться прозрачными.

Влагоудерживающие агенты – гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды (aw) в пищевых продуктах и предохраняющие их ,таким образом от высыхания и вызваемых им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, очерствения).

Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – вещества, в определённых условиях способные образовывать гели.

Загустители – вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их.

Катализаторы  гидролиза и инверсии – вещества, катализирующие расщепление белков, крахмалов и сахарозы.

Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов.

Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты.

Носители, растворители или разбавители – вещества, делающие более легким, безопасным и эффективным процесс внесения рецептурных компонентов в продукт, а также защищающие и стабилизирующие эти компоненты.

Подкислители (кислоты) – вещества, вызывающие кислый вкус пищевого продукта. Области применения: рыбные изделия и др.

Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: рыбные изделия и др.

Средства для  капсулирования – вещества, способные образовывать обволакивающий слой в форме капсул или микрокапсул на поверхности пищевых компонентов, благодаря чему увеличивается срок годности последних.

Уплотнители – вещества, улучшающие структуру и внешний вид перерабатываемых пищевых продуктов, в основном фруктов и овощей, за счёт уплотнения их тканей.

Эмульгаторы – вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние.

 

1.3 Добавки,  используемые для улучшения вкусо-ароматических  свойств рыбного фарша

 

 Для улучшения аромата  рыбных продуктов после приготовления  рыбного фарша к нему добавляют  3-6% отрубей злаковых и смешивают  в куттере. Полученная формовая  смесь обладает хорошими структурно-механическими  и органолептическими характеристиками, нивелируется рыбный запах, придавая  изделиям аромат, свойственный мясным  продуктам с добавлением злаков. Использование способа позволяет  получать формованные продукты  из рыбного фарша с улучшенными  органолептическими свойствами. Кроме  того, отруби злаковых снижают  дефицит пищевых волокон в  рационе питания, оказывая положительное  влияние на процессы метаболизма  человека и улучшая пищевую  ценность продукта.

Способ относится к  рыбной и пищевой промышленности и может быть использован при  производстве кулинарных изделий из рыбного фарша.

Известен способ улучшения  аромата рыбных изделий путем  разделки рыбы на фарш с последующей  промывкой его пресной водой  в соотношении фарш/вода 1:3 или 1:5 не менее двух раз. Полученный промытый фарш не имеет рыбного вкуса и  запаха и может быть использован  при производстве различных имитированных продуктов (аналогов деликатесным) после добавления вкусо-ароматических добавок.

Недостаток данного способа  заключается в том, что при  промывке теряются ценные пищевые компоненты (водорастворимые белки, липиды, ферменты, небелковые азотистые соединения и  т.д.). А также наблюдается невысокий  выход фарша (12-16%), большой расход пресной воды, дополнительная экологическая  нагрузка, высокие экономические  затраты.

Известен способ нейтрализации  рыбного вкуса и запаха путем  бланширования рыбного филе в  воде в течение 2 мин при температуре 95-97 ͦС; дальнейшим маринованием в растворе 3% уксуса и специй или лимонной кислоты и специй; добавлением в рыбный фарш нежирного кефира или сыворотки молока с содержанием 3 и 6% сухих веществ.

Однако при бланшировании  филе происходит коагуляция белка, т.е. изменение его свойств, что приводит к снижению влагоудерживающей способности (ВУС) фарша, способности белка к гелеобразованию и, как следствие, к снижению его формующей способности. А добавление кислых компонентов (органических кислот и кисломолочных продуктов) приводит к снижению значения рН фарша, что также уменьшает его способность к гелеобразованию и формованию. Все это ограничивает возможности получения на основе данного фарша различных структурированных и формованных продуктов.

Известен также способ маскирования рыбного запаха в кулинарной продукции из рыбного фарша путем  внесения настоев лука, шпината, листьев  чая, а также мальтола, водорастворимых белков (молочный альбумин).

Однако предлагаемые добавки  не всегда доступны, их использование  требует специальной подготовки и дополнительных экономических  затрат и не способствуют увеличению его пищевой ценности. Кроме того, они лишь нивелируют рыбный запах и для придания готовому кулинарному изделию приятного аромата необходимо внесение дополнительных компонентов.

Задача решается тем, что  в способе улучшения аромата  рыбных продуктов, включающем приготовление  рыбного фарша и добавление растительных компонентов, в качестве растительных компонентов берут отруби злаковых в количестве 3-6%.

Внесение отрубей злаковых придает хорошие структурно-механические характеристики фаршу, в частности  влагоудерживающую способность (ВУС), предельное напряжение сдвига (ПНС), прочность  на продавливание (F) и нивелирует рыбный запах формовой смеси, придавая ей аромат, свойственный мясным продуктам с  добавлением злаков. А также в  силу хорошей влагоудерживающей  способности способствует образованию  сочной, нежной консистенции фарша.

Кроме того, отруби злаковых снижают дефицит пищевых волокон  в рационе питания, оказывают  положительное влияние на процессы метаболизма человека и повышают пищевую ценность продукта.

В качестве отрубей злаковых используют, в частности, пшеничные  отруби, ржаные отруби, овсяные отруби, рисовые отруби.

Внесение отрубей злаковых в фаршевую систему менее 3% не позволяет  улучшить аромат рыбного фарша и  получить фарш с хорошими структурно-механическими  свойствами, а добавление отрубей  более 6% приводит к грубой консистенции фарша и при разжевывании и  проглатывании изделий, приготовленных из такого фарша, ощущаются сухие  включения.

Пример 1. Рыбу разделывают  на филе с кожей и без кожи. Филе без кожи измельчают на волчке, филе с кожей пропускают через  неопресс, где происходит измельчение мышечной ткани и отделение кожи. Берут 10 кг полученного фарша, добавляют 0,6 кг (6%) пшеничных отрубей и смешивают на куттере до получения однородной смеси.

Сырая формовая смесь имеет  следующие органолептические показатели: рыбный запах выражен слабо, сорбция  триметиламиноксида (ТМА) 59%, формующая  способность слабая, ВУС 94,7%, ПНС 20,12 Па102.

После варки фарш приобретает  запах мясных изделий со злаками. Консистенция сочная, потерь бульона  нет, прочность на продавливание (F) 380 г/см². При разжевывании и проглатывании ощущаются сухие включения.

Пример 2. Выполняется аналогично примеру 1, за исключением того, что  в сырую формовую смесь добавляют 5% рисовых отрубей. Органолептические  показатели сырой формовой смеси: рыбный запах выражен слабо, консистенция сочная, формующая способность хорошая. Сорбция ТМА 53%, ВУС 95,7%, ПНС 20,90 Па102.

После варки фарш приобретает  запах, напоминающий мясные изделия  со злаками. Консистенция сочная, потерь бульона нет, прочность на продавливание (F) 400 г/см².

Пример 3. Отличается тем, что  в сырую формовую смесь добавляют 4% ржаных отрубей.

Органолептические показатели сырой формовой смеси: рыбный запах  выражен слабо, консистенция нежная, сочная, формующая способность отличная. Сорбция ТМА 51%, ВУС 98,5%, ПНС 21,12 Па102.

После варки фарш приобретает  запах, напоминающий мясной. Консистенция нежная, сочная, потерь бульона нет, прочность на продавливание 440 г/см².

Пример 4. Отличается тем, что  в сырую формовую смесь добавляют 3% пшеничных отрубей.

Органолептические показатели сырой формовой смеси: ощущается  приятный рыбный запах, консистенция плотная, сочная, формующая способность хорошая. Сорбция ТМА 35%, ВУС 93,2%, ПНС 25,23 Па102.

После варки фарш приобретает  слабый рыбный запах с хлебным  ароматом. Консистенция нежная, сочная, наблюдаются незначительные потери бульона, прочность на продавливание 430 г/см².

Из данных таблицы видно, что при внесении в рыбный фарш от 3 до 6% отрубей злаковых нивелируется рыбный запах и наблюдаются хорошие  структурно-механические характеристики (ВУС, ПНС, F) формовой смеси, что подтверждает высокая сорбционная способность  ТМА и органолептические показатели. Таким образом, использование способа  позволяет получать формованные  продукты из рыбного фарша с улучшенными  органолептическими свойствами и повышенной пищевой ценностью.

1.4Сырье для улучшения реологических свойств рыбного фарша

 

Многолетние исследования, проводимые как в нашей стране, так в Японии и США, показали, что  при сложившейся сырьевой базе одним  из основных направлений использования  мелких рыб является производство рыбного  фарша с последующей переработкой его в разнообразную пищевую  продукцию. В развитых странах производство фарша получило широкое промышленное внедрение, и средняя доля фарша и изделий на его основе составляет 11 % от общего количества продукции, производимой из рыбы. В России доля фарша не превышает 1 %. Лидирующие позиции занимает Япония, где по данным за 2004 год этот показатель составил 28%.

Подобные высокие показатели поддерживаются использованием мелкой рыбы. Например, иваси используется для производства фарша сурими самого высокого класса А. В Японии в 2007 году доля иваси в производстве фаршей сурими составила 35 %. 
           Следует отметить, что собственно рыбный фарш не рассматривается как самостоятельный продукт, и практически весь его объем идет на производство рыбной кулинарии, имитированной продукции, колбас и структурированных фаршевых изделий. Спектр изделий достаточно широк, и для каждого вида требуется фарш определенных качественных характеристик: цвет, запах, вкус, консистенция после варки, влаго-удерживающая способность и т. п. 
           В территориальных водах России существуют достаточно большие запасы мелких промысловых рыб, таких как сайка. Численность ее остается на высоком уровне практически во всех арктических морях. По химическому составу мясо сайки практически не отличается от большинства представителей тресковых массовой долей влаги (81,68%), однако характеризуется меньшим содержанием белка (15,02 против 17,50-18,00%) и большей жирностью (1,00 против 0,20%). 
 
            Анализ аминокислотного состава белка мяса сайки позволяет сделать вывод, что он является полноценным; лимитирующие аминокислоты в нем практически отсутствуют. 
 
         Соотношение белков миофибриллярной фракции к белкам сарко-плазматической фракции превышает 1, следовательно, можно сделать вывод, что из мяса сайки возможно приготовление фаршей с хорошими реологическими характеристиками. А продукты, произведенные на основе данных фаршей, будут обладать достаточной упругостью. 
 
          Вместе с тем существует ряд технологических проблем, возникающих при освоении данного вида рыбы. Традиционно фарш производится из свежей или охлажденной рыбы, при этом сроки хранения сырья при различных способах охлаждения (охлаждение морской водой, хранение во льду или льдосоляной смеси) не превышают 6 суток. Для обеспечения береговых предприятий сырьем эти сроки чрезвычайно малы, поэтому иметь дело приходится с мороженым сырьем. 
 
           В тресковых рыбах в процессе хранения в мороженом виде происходит большое количество процессов, оказывающих влияние на вкус, запах, консистенцию и влагоудерживающую способность сырья после дефростации, и соответственно, на функциональные свойства получаемых фаршей. В качестве основных можно выделить: ферментативное разложение триметиламина оксида до диметиламина и муравьиного альдегида, дефосфолирование нуклеотидов и накопление гипоксантина, окисление липидов с образованием энантового альдегида, реакции между продуктами окисления жира и большим количеством третичных аминов и т. д. 
           Исследования возможности получения фарша из мяса мороженой сайки показали, что фарш (даже из филе ручной разделки) обладает негативными органолептическими характеристиками: темно-серый, иногда почти черный цвет, ярко выраженный рыбный запах, низкие вкусовые характеристики. 
          Физико-химические характеристики также оказались не на высоте: крошащаяся консистенция после варки и невысокая влагоудерживающая способность. 
          Данные показатели не удовлетворяют требованиям нормативной документации, используемой в России и в США, и использование фарша подобного качества весьма сомнительно для производства продукции отвечающей требованиям стандартов.  
           Оптимальным выходом в технологии пищевого фарша из мяса сайки была бы разработка метода, который позволит без больших затрат, лишь незначительно меняя режимные параметры процессов, получать фарш с различными изначально планируемыми качественными характеристиками.   
          В ходе экспериментов были опробованы способы облагораживания фаршей: отбеливание и окрашивание химическими соединениями, термическая обработка, частичная конверсия белка, промывка водой, измельчение и перемешивание, внесение добавок. 
          Применение промывки дало наиболее положительные результаты. В процессе промывки удаляются вещества, формирующие неприятный рыбный запах и вкус. По некоторым данным, большинство этих веществ хорошо растворяются в воде. Так же эффективно улучшаются реологические свойства за счет увеличения содержания солерастворимой фракции белка и снижения, соответственно, водорастворимой. 
          Промывка позволяет более мягко и точно варьировать химический состав получаемого фарша, таким образом, это дает возможность получать фарш для производства различных видов продукции. При этом есть предпосылки для эффективного комбинирования промывки с другими способами облагораживания фаршей. 
          Следует отметить, что для сайки не подходят традиционные способы получения фаршей: разделывать ее на филе нецелесообразно ни машинным, ни тем более ручным способом, а механизированный способ с использованием мясокостных сепараторов не подходит ввиду большого содержания (до 30-40 %) внутренностей, содержащих жир и пигментные вещества. 
          Существует несколько способов, описывающих решение этой проблемы, среди наиболее известных: способ Черногорцева, способ, предложенный Скачковым и норвежская промышленная технология. Анализ и применение на практике вышеперечисленных способов получения фарша и его облагораживания позволил разработать технологию, совмещающую в себе два процесса: получение фарша и придание ему требуемых нормативной документацией органолептических и физико-химических характеристик. 
          Метод заключается в следующем: мороженую сайку дефростируют на воздухе, затем производят разделку на тушку, при этом анализ возможности механического исполнения данной операции дал положительные результаты. При отсутствии операции разделки получаемый фарш содержит большое количество жиров и костных остатков, удаление которых представляет большую сложность. Разделанная рыба подмораживается и нарезается на тонкие ломтики. Величина кусочков может варьироваться, тем самым, влияя на режимные параметры последующих операций и качество готового полуфабриката. Кусочки подвергаются многократной промывке при установленных параметрах, затем отправляются на центрифугу для удаления избыточной влаги, затем - на мясокостный сепаратор. Готовый фарш еще несколько раз перемешивается и измельчается. 
          В ходе научной работы, проводимой в Мурманском государственном техническом университете, исследовалась зависимость изменения химического состава от режима промывок. Для описания этого процесса были установлены следующие влияющие факторы: количество промывок, время каждой промывки, гидромодуль, удельная поверхность промываемых частиц. При этом установлены факторы, варьировать которые не представлялось целесообразным: температура воды, реакция воды, движение жидкости. Исходный химический состав мяса сайки принимался за постоянную, ввиду того, что промысел ведется всего несколько месяцев в конце осени - начале зимы и его сезонными колебаниями можно пренебречь. 
          В качестве результата принимали следующие химические показатели фарша: массовая доля сухих веществ, белков саркоплазматической фракции, небелкового азота и жира. 
          Ввиду большого количества функций отклика было принято решение сформировать обобщенный показатель химического состава. 
          Различные химические вещества оказывают большее или меньшее влияние на качество получаемого фарша. Именно этот постулат был положен в основу создания нового обобщенного показателя химического состава. 
          Полученные образцы фарша были качественно оценены по предварительно разработанной шкале органолептических и физико-химических показателей.

Таблица 3.

Показатели качества.

Качество фарша	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	Третий сорт
Запах	Отсутствие	Слабый	Выраженный	Ярко выраженный
Цвет	Белый с незначительным серым  оттенком	Светло-серый	Серый	Темно-серый
Влажность, %	76-84	Не менее 76	Менее 76	Менее 76
Тест на перегибание	5	4	3	Менее 3
Консистенция	9-10	7-8	5-6	Менее 5
ВУС, %	Более 70	55-70	55-60	Менее 55

 

Высший сорт в данной шкале  подходит для изготовления имитированной  продукции типа крабовых палочек, первый - для изготовления колбас, структурированных  фаршевых изделий, второй и третий - для различных кулинарных изделий.

В результате было определено соотношение обобщенного показателя химического состава с органолептическими и физическими характеристиками фарша, обусловливающими его сорт.

На основании этих данных была найдено уравнение регрессии, адекватно описывающее процесс  изменения химического состава  мяса сайки во время промывки. Используя  это уравнение, стало возможным  получать фарш различных сортов, изменяя  режим промывок.

Надо отметить, что получение  фарша высшего качества, пригодного для производства имитированной  продукции типа крабовых палочек, возможно лишь при внесении дополнительных добавок  ввиду того, что все образцы фаршей не прошли тест на перегибание. Это можно объяснить денатурационными изменениями, протекающими в рыбе во время холодильного хранения, которые невозможно устранить применяемыми методами.

Полученный по разработанной  технологии фарш имеет срок хранения не более 3 месяцев, при более продолжительном  хранении сортность фарша снижается.

Из фарша первого сорта  производился сушеный структурированный  продукт «Хлебцы рыбные «Мурманские», получивший диплом на выставке «Море, ресурсы, технологии 2006» в Мурманске. 

Результаты исследований влияния ПВ на структурно-механические свойства (CMC), выполненные на модельных  рыбных системах, приведены на рисунках 1 и 2. Используемые на предприятиях фаршемешалки и фаршеприготовительные агрегаты имеют среднюю скорость вращения лопастей 0,5 об/с. В связи с этим сравнение показателей динамической вязкости исследуемых образцов проводили в точке, соответствующей данной скорости вращения ротора вискозиметра.