Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Исследование работы ресторана «Воздух»

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(СПбГЭУ)

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

Дисциплина «Производственный и операционный менеджмент»

Тема: Исследование работы ресторана «Воздух»

Выполнила:

Студентка 3 курса очной формы обучения ФТиРБ

направления 080200.1

Кокоева Э.Э.

Проверил:

Гончаров Антон Александрович

Подпись _______________________

Санкт-Петербург

2014 г.

Содержание.

Введение

Ресторан- это место , где люди отдыхают , назначают встречи для деловой беседы , кто-то приходит для того , чтоб вкусно поесть , побеседовать с друзьями , себя показать , потанцевать и много, много прелестей таит в себе ресторан .

Несмотря на то, что слово "ресторан" родом из Франции, откуда берет начало современный ресторанный бизнес (в XVII веке здесь было открыто первое в Европе заведение общественного питания, где посетителям подавали уже приготовленное блюдо), появлением и развитием ресторанного бизнеса мы обязаны китайцам, которые еще в XIII веке заметили, насколько выгодны и популярны подобные услуги. Европейцы же не видели смысла тратить лишние средства на питание вне дома вплоть до XVIII века.

В России родоначальником ресторанного бизнеса был Иван Грозный. По его решению во избежание пьянства среди населения, спиртные напитки разрешалось продавать исключительно в государственных кабаках, которые, кстати, приносили немалый доход. В конце XIX века российский ресторанный бизнес динамично развивается: появляются различные харчевни, чайные и первые рестораны. С распадом Советского Союза возникают первые негосударственные рестораны, и начинает развиваться современный ресторанный бизнес.

Современный ресторанный бизнес пестрит разнообразием и поражает необычайной широтой выбора. Однако все рестораны можно разделить на три класса в зависимости от уровня обслуживания: "люкс", высший и первый.

Ресторана класса люкс, или элитные рестораны рассчитаны на изысканного клиента. Организация ресторанного бизнеса элит-класса предполагает высокий уровень комфорта, широкий ассортимент меню, рассчитанный на гурмана, безупречное обслуживание, изысканный интерьер и, соответственно, высокий уровень цен.

Чуть ниже в иерархии ресторанного бизнеса - рестораны среднего класса. Здесь за умеренную плату можно насладиться достаточно широким ассортиментом блюд и неплохим уровнем обслуживания.

Организация ресторанного бизнеса в ресторанах начального уровня или, проще говоря, фаст-фудах, зиждется на самообслуживании, среднем уровне комфорта и небольшом стандартном наборе блюд.

Ресторан это большая система , которая состоит из множества процессов , и чтобы разобраться как работает ресторан, рассмотрим на примере ресторана «Воздух»

Краткая характеристика деятельности ресторана.

Ресторан Vozduh– это летний проект, расположившийся, пожалуй, в самом живописном уголке Крестовского острова на ул. Южная дорога 6 к.1 . Красивейший вид на Финский залив, прекрасно обустроенный пляж, обширная инфраструктура, высокий уровень сервиса и при этом демократичная ценовая политика – вот лишь некоторые преимущества, делающие Vozduh привлекательным для стильных, современных и активных жителеймегаполиса.

День, вечер, ночь – это не только разное время суток, это различные облики Vozduh: днем – это полноценный летний ресторан с ухоженным пляжем и бассейном в черте города с бассейном, место, пригодное как для активного отдыха, так и для неспешного времяпрепровождения. Вечером – приятное место для того, чтобы расслабиться после насыщенного дня в комфортной и ненавязчивой атмосфере, отлично поужинать, выпить пару коктейлей, бокал вина или бренди.

А ночью – это центр притяжения клубной жизни Петербурга, площадка для различного рода мероприятий от потрясающих акустических концертов до отвязных пенных вечеринок. Летом-2012 все с нетерпением ждут уже ставших традиционными Pre-party Sensation White, вечеринки Record Club, Transmission, Stereoleto. В новом сезоне гостей ждет сюрприз – дополнительный танцпол на втором этаже. В клубном формате Vozduh будет работать целых 4 ночи в неделю: промо-группа Godfather Family по средам; drum’n’base вечеринки по четвергам; мероприятия от Vozduh promotion по пятницам и субботам.
В Vozduh можно добраться и минуя городские пробки – по воде. Причал, у которого может пришвартоваться практически любое судно – это отличный плюс для города, именующегося Северной Венецией.

Общая площадь, которую занимает летний проект, составляет 4000 квадратных метров. Вся территория может вместить порядка 3000-5000 человек. К услугам открытый и крытый танцполы, VIP-танцпол с раздвижной крышей, бассейн размером 23х6 метров, паркинг на 50 машин, европейский шатёр, который идеально подходит для празднования торжественных событий вместимостью до 170 человек при банкетной рассадке и до 500 гостей на фуршете. Он стоит лицом к Финскому заливу, для проведения свадебных церемоний имеется дорожка к алтарю, свадебная арка, а также отдельный выход на причал, к которому могут пришвартовать свой катер прибывшие с воды молодожёны. Для удобства в наличии хзпляжный инвентарь (гамаки, шезлонги, полотенца), VIP-вход, а также консьерж-служба. Ресторан Воздух является уникальным местом для празднования таких мероприятий, как грандиозная свадьба, незабываемый день рождения, шикарный юбилей, неповторимый выпускной, торжественный корпоратив, и многих других великолепных банкетов. Здесь есть всё необходимое оборудование для организации праздничного события любого масштаба: профессиональная музыкальная и световая аппаратура, караоке, проекционный экран с проектором, дым-машина, микрофоны. К услугам напрокат предоставляется водная техника. Для зрелищности торжества могут организовать различные красочные шоу.

В банкетных залах Vozduh организуются частные вечеринки до 800 человек. За сезон 2011 корпоративные мероприятия в Vozduh организовывали такие компании как: строительная группа «Возрождение», Ikea, Leroy Merlin, Петроком, Top House, Yota, Estel и многие другие.

Vozduh, принявший своих первых гостей в 2010 году, за короткое время успел стать культовым проектом, единственным в своем роде, эталоном для новых заведений. Но до сих пор ни одно из них не может сравниться с Vozduh ни по своим масштабам, ни по популярности у петербуржцев и гостей города.

Основные процессы ресторана «Воздух»

Организация технологического процесса в ресторанах как предприятиях производства кулинарной продукции имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Особенность предприятия в том, что в нем сочетаются функции организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции и ее реализации через торговые залы ресторана, магазины кулинарии, буфеты и т.д., следовательно, организуются торговые функции предприятия.
Продукция, выпускаемая ресторанами, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятие должно обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции.

Кроме того, посещаемость ресторана в различные часы дня, дни недели и месяца неодинаковая и, как правило, непредвиденная, что затрудняет работникам производственной сферы четко спланировать завоз сырья, продукции, обработку сырья и приготовление полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы.

Все это требует постоянной корректировки в организации труда поваров, официантов и других служб подразделений предприятия.

В процессе приготовления кулинарной продукции необходимо строго соблюдать правила санитарного режима на производстве, вести строгий контроль
В зависимости от материально-технической мощности предприятия применяют две основные формы производства:

1. Полный цикл производства — первичная обработка сырья, производство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции с последующей ее реализацией.
2. Неполный цикл технологического процесса: приготовление собственной продукции как из сырья, так и из полуфабрикатов — овощных, мясных, рыбных, поступающих от других производителей.

Чтобы удовлетворить желания клиентов для этого нужно пройти несколько процессов .Конечно, первое что мы делаем , это ищем клиентов для банкета . В этот процесс входят разные маркетинговые методы . Сам процесс называется привлечением клиентов . В ход идет внутренняя и внешняя реклама , аудио реклама , интернет реклама . Персонификация заведения также очень способствует его продвижению. Персонификация – это когда у клиентов ресторана возникает ассоциация с каким-либо человеком, олицетворяющим этот ресторан.

Другим направлением деятельности в рамках PR является создание новостей, когда в средства массовой информации запускается какая-либо яркая информация, которая непосредственно связана с рестораном. Новости о том, что в ресторане прошла какая-то важная встреча высокопоставленных гостей или о том, что в ресторане отметил свой день рождения какой-нибудь видный деятель искусства, превосходно работают на имидж заведения. В нашем случаи такие крупные предприятия как икея , йота проводили свои мероприятия в ресторане «Воздух».

Следующий процесс это заключение договора с клиентом о проведении мероприятия в ресторане . Мало заинтересовать клиента , нужно еще убедить в том , что выбрав этот ресторан , он сделает правильный выбор . В этом поможет выбранное место положения ресторана , меню , обстановка внутри заведения. А завершить сможет компетентный управляющий своей убедительностью и способностью представлять товар в лучшем виде .

После заключения договора идет организация мероприятия. По желанию клиента зал украшают соответствующим образом . Официанты подготавливают фуршеты и столы .

Следующий процесс это приготовление еды . Персонал кухни за пять часов до мероприятия начинает приготовление блюд, сперва приготавливают закуски , в семь горячее , а в десять десерт . По мере приготовления официанты уносят блюда на столы гостей . Шеф-повар отвечает за качество приготовляемых блюд , их сервировкой и т.д. Под руководством шеф-повара на кухне работает бригада , состоящая из следующих специалистов : специалист по соусам , приготовляющий соусы , горячее закуски и т.п. ; специалист по жаркому , приготовляющий жареные и тушеные блюда , шашлыки и т.п. ; специалист по рыбным блюдам ; специалист по холодным мясным закускам; специалист по супам; специалист по приготовлению овощных блюд; специалист кондитер; банкетный повар . От поваров зависит оценка банкета т.е. оценка ресторана.

Далее после окончания мероприятия идет уборка приборов , тарелок , столов и декораций , чтоб зал был подготовлен к следующему мероприятию и следующей смене было легко подготовить ресторан.

Затраты идут на зарплату персонала (т.е. официанты , повара , мойщица посуды , уборщицы ,дизайнеры ,бухгалтеры , садовник , бармен и т.д.) Чем больше банкет , тем больше и доход . Каждый работник получает свой процент от банкета . Например , официанты получают пять процентов от суммы банкета .

Таблица 1

Восемь процессов ресторана

Название процесса

Вход

Описание процесса

Выход

Старт-ап

Подготовка ресторана к открытию

-набор персонала

-ремонтные ремонты

-уборка

-подготовка декораций

Готовый ресторан

Открытие ресторана

Мероприятие в честь открытия

-готовят ресторан для мероприятия

-приглашение танцоров

-приглашение официантов

-встречают гостей

-начало дискотеки

-пускание воздушных шаров

-выступление fire-show

Привлечение и оповещение клиентов

Поиск клиентов

-распространение внутренней и внешней рекламы

-аудио реклама

-интернет сайт

Распространение внутренней и внешней рекламы

-аудио реклама

-интернет сайт

Продолжение таблицы 1

Заключение договора

Оплата банкета и обсуждение пожеланий

-документальное оформление заказа

-получение оплаты

Наличие финансов для дальнейших операций

Начало мероприятия

Организация мероприятия

-приход персонала за пять часов до банкета

-подготовка зала

-подготовка приборов

-подготовка декораций

-подготовка напитков

-подготовка блюд

-встреча гостей

Заготовки по части кухни

Приготовление еды

- подготовка заготовок

-приготовление закусок

-приготовление горячих закусок

-приготовление горячего

-подача десерта

-уборка кухни

Наличие еды на столах

Заключительный процесс

Конец мероприятия

-уборка столов

-уборка приборов

-уборщицы убирают зал

-снятие декораций

Чистый , готовый зал

Производительность ресторана.

Как измерить производительность? Производительность труда в общественном питании определяется количеством выпущенной продукции или суммой товарооборота, приходящегося на одного работника за определенное время (смену, месяц, квартал, год). Количество выработанной работником продукции устанавливается в блюдах, штуках, килограммах, а сумма оборота — в рублях.

Повышение производительности труда позволяет увеличить количество выпускаемой продукции, повысить объем товарооборота с наименьшими затратами труда и времени, снизить себестоимость продукции, создает условия для улучшения обслуживания населения. Поэтому производительность труда — один из важнейших показателей, характеризующих работу предприятия.

Повышение производительности труда неразрывно связано с научно-техническим прогрессом. Комплексная механизация и автоматизация производственных процессов, применение универсального технологического оборудования, внедрение современных высокопроизводительных машин и аппаратов, организация поточных линий для производства различных видов полуфабрикатов и готовых блюд — все это позволяет облегчить труд работников общественного питания и намного увеличить его производительность. Не менее важное значение для повышения производительности труда имеет централизация производства полуфабрикатов и перевод предприятий общественного питания на комплексное снабжение полуфабрикатами различных видов. Например, производительность труда работников крупных заготовочных предприятий, занятых первичной обработкой мяса и выработкой мясных полуфабрикатов, в 2—3 раза выше, чем производительность труда работников небольших столовых и ресторанов, работающих на сырье.

Большую роль для повышения производительности труда в общественном питании играет, внедрение НОТ, предусматривающей осуществление на каждом рабочем месте, участке, в цехе комплекса организационно-технических, экономических и санитарно-гигиенических мероприятий с учетом достижений науки и передовой практики. НОТ обеспечивает наивысшую производительность труда при максимальном его облегчении и высоком качестве выпускаемой продукции. Учеными подсчитано, что внедрение НОТ позволяет повысить производительность труда на 25—30%.

Серьезное значение для повышения производительности труда имеет применение прогрессивных форм обслуживания. Так, введение самообслуживания с последующей оплатой повышает производительность труда работников общественного питания на 20—25%.

Важнейший фактор повышения производительности труда — социалистическое соревнование и движение за звание ударников и коллективов коммунистического труда. Социалистическое соревнование способствует внедрению передовых достижений науки и техники, использованию резервов производства. Оно формирует у работников чувство ответственности за порученное дело, развивает творческую инициативу, воспитывает коммунистическое отношение к труду. Все это обеспечивает рост производительности труда.

Незаконченным производством считаются заготовки, сделанные с утра [1]

Шесть факторов оказывающие влияние на производство .

Ключевым словом является качество . Фундаментальное определение качества как философской категории, данное Гегелем в его Энциклопедии философских наук, гласит: «Нечто есть благодаря своему качеству то, что оно есть и, теряя свое качество, оно перестает быть тем, что оно есть…» Иначе говоря, качество — это присущие какому-либо объекту свойства и характеристики, которые определяют объект как таковой и отличают его от другого. Потеря свойств и характеристик приводит к исчезновению того объекта, которому они принадлежали. Из определения мы понимаем , что потеря качеств это тоже самое , что исчезновение ресторана .

На сумму и уровень издержек ресторанного хозяйства оказывают влияние различные факторы. К внешним факторам относятся те же факторы, что и в гостиничном хозяйстве.

Внутренние факторы подразделяются на экономические и организационные.

К экономическим факторам относят:

объем, состав и структуру товарооборота;

структуру расходуемого сырья и товаров;

производственную программу;

эффективность и производительность труда;

формы и системы оплаты труда, систему премирования;

товарооборачиваемость;

порядок начисления амортизации и др.

С увеличением объема товарооборота на предприятиях питания возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек. В крупных ресторанах с большим объемом товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но неодинаковый объем товарооборота, объясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим объемом товарооборота снижается удельный вес издержек по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно-управленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт.

Большое влияние на издержки оказывает состав товарооборота. Затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства превышают расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчете на единицу товарооборота.

Кроме того, на издержки предприятия питания влияет издержкоемкость переработки и реализации отдельных групп товаров. Так, издержкоемкость картофеля в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтому структура расходуемого сырья влияет на издержки производства и обращения.

Как показывают расчеты, в составе издержек доля расходов на оплату труда может составлять свыше 30 %. Поэтому повышение уровня расходов на оплату труда, система организации оплаты труда на предприятии питания может оказать влияние на издержки производства и обращения.

Влияние внешних факторов проявляется, в

- расходы по транспортировке работников к месту работы и обратно;

- амортизация (износ) основных средств и нематериальных активов;

- затраты на оплату процентов по полученным кредитам банков;

- затраты на создание страховых фондов (в пределах, установленных законодательством норм);

- затраты, связанные со сбытом продукции;

- уплата налогов и сборов;

- прочие затраты.

В состав себестоимости продукции включаются определенные непроизводственные расходы: недостачи товарно-материальных ценностей при отсутствии виновных лиц, затраты на гарантийное обслуживание и гарантийный ремонт основных фондов, потери в результате простоев и из-за объективных причин производственного характера и некоторые другие.[2,cтр 35]

В связи с тем что предприятия ресторанной сферы часто работают в сфере малого и среднего бизнеса в укрупненном варианте целесообразно выделять следующие элементы затрат: материальные затраты; затраты на оплату труда; отчисления на социальные нужды; амортизацию основных фондов; прочие затраты.

Анализ затрат

На общую величину себестоимости влияет множество факторов, которые можно представить двумя группами: внешними и внутренними факторами. Анализ себестоимости рекомендуется проводить с учетом их влияния.

Внешние факторы действуют во внешней среде ресторана и никак не связаны с качеством его работы. К таким факторам относятся те факторы, которые в своей основе формируются под углом общей ситуации на продуктовых и ресурсных рынках, на которых работает предприятие. Влияние внешних факторов проявляется, в частности, в изменении цен на приобретаемые товарно-материальные ценности и основные фонды, тарифов на гарантийный ремонт и гарантийное обслуживание холодильного оборудования и т.п

Влияние процесса на затраты

Измерение производительности .

Производительность представляет собой относительный показатель. Иными словами, для того чтобы он имел какой-то смысл, данный показатель необходимо сравнить с каким-либо другим. Так, например, о чем вам скажет один тот факт, что производительность вашего ресторана за последнюю неделю составила 8,4 посетителя за один рабочий час? Почти ни о чем!

Сравнить показатели производительности можно двумя способами. Во-первых, компания может сравнивать себя с подобными ей фирмами, работающими в той же отрасти промышленности или услуг, либо пользоваться данными по своей отрасли после их опубликования (например, сравнивать производительность разных магазинов, работающих в одной и той же системе).

Во-вторых, можно определять показатели своей производительности на протяжении длительного времени. В данном случае сравниваются данные по одной и той же компании за разные периоды. Влияние процесса на затраты

Конкурентоспособность ресторана.

Казалось бы, сколько всего уже придумано: и ресторан под водой, и ресторан в темноте, даже чайхана на дереве. Чем еще можно удивить взыскательную публику, жаждущую зрелищ, когда одной вкусной кухни уже не хватает? Ведь обычный ресторан предлагает своему гостю стандартное обслуживание, возможность как-то скоротать время и достойно перекусить. Брендовый же ресторан предлагает все тоже самое, только на максимальном уровне качества. То есть все будет в высшей степени вкусно, вежливо, цивилизованно и интересно. Более того, гости как бы присваивают брендовому ресторану свой потребительский знак качества. Наделяют ресторан некой исключительностью.

Посетители ресторанов выбирают между «Пойдем поужинаем где-нибудь» или «Пойдем поужинаем в ресторан Х», подразумевая какой-то конкретный ресторан. Посетители с удовольствием становятся постоянными клиентами ресторана, получая за это знаки исключительности (VIP-карты, бонусные программы и другие знаки преимущества).[4]

Ресторан воздух имеет много преимуществ перед другими ресторанами своего класса . Опишем эти факторы в следующей таблице :

Таблица 2

Факторы конкурентоспособности

Адаптируемый интерьер	Данный ресторан легко можно подстроить под любой стиль мероприятия , используя разнообразный декор .
Наличие выездной регистрации	Выездная регистрация предлагается для свадебных мероприятий , где молодожены регистрируются на площадке с прекрасным видом на финский залив.
Возможность приехать прямо с парома в ресторан	Ресторан предлагает гостям приехать на пароме и сразу продолжить свое празднование в ресторане .
Персонификация ресторана	В ресторан приезжают различные звезды с выступлениями и просто так , что , конечно , привлекает поситителей.
Территориальность (природное место)	Конечно место расположение очень важный фактор для ресторана . Ресторан и

Продолжение таблицы 2

Бассейн в центре ресторана

В ресторане гость имеет возможность искупаться над открытым небом в бассейне , а после позагорать на искусственном пляже (Плюс предоставляют полотенце)

Выбор места размещения ресторана

Исследование работы ресторана «Воздух» 📙 Контрольная → 🆔 39198