Исследование условий труда для основных видов деятельности в системе общественного питания

Содержание

   Введение…………………………………………………………………..…..3

1. Исследование условий труда для основных видов деятельности в  системе общественного питания……………………………………….4
2. Причины и последствия аварий с выбросом биологически опасных веществ…………………………………………………………………..10

  Заключение…………………………………………………………………....14

Список литературы…………………………………………………………….15

Введение

Предприятия общественного  питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением  лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного  питания выполняют три взаимосвязанные  функции:

• производство кулинарной продукции;

• реализацию кулинарной продукции;

• организацию ее потребления.

Кроме этого, изготовляемая  предприятиями общественного питания  продукция имеет ограниченные сроки  реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2 - 3 ч реализации, а холодные - на 1 ч. Это требует выпуска продукции  партиями, по мере их потребления.

Предприятия общественного  питания предоставляют кроме  услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации  досуга, проката посуды и т. д.

Указанные особенности работы предприятий общественного питания  учитываются при формировании необходимых  безопасных условий труда в сфере  профессиональной деятельности.

Человеку для его благополучного существования необходима энергия, и мы получаем ее при дыхании и  с пищей. Цивилизации же энергия  нужна для производства. Сейчас же для промышленности, сельского хозяйства  и для комфорта в быту необходимо огромное количество электрической  энергии. Человечество уже не сможет без нее существовать! Она производится, в основном, на крупных электростанциях. Электростанции используют разные источники  энергии и, к сожалению, часто  создают большие проблемы для  окружающей среды и здоровья людей.

1. Исследование условий труда для основных видов деятельности в  системе общественного питания

Тип предприятия общественного  питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции  и номенклатуры предоставляемых  услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где  работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее  оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного  питания имеют свои особенности  в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых  операций, ассортимента выпускаемой  продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются  по ходу технологического процесса. Рабочие  места могут быть специализированными  и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных  предприятиях, когда работник в течение  рабочего дня выполняет одну или  несколько однородных операций.

На средних и малых  предприятиях преобладают универсальные  рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании  роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт  работы для одного работника.

Таблица 1 Рекомендуемая  высота производственных столов и рабочей  поверхности оборудования

Обязательным направлением организации труда является улучшение  условий труда. Для повышения  работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья работников большое  значение имеет создание комфортных условий на производстве. Доля ручного  труда в общественном питании  составляет в среднем 70-75 %. Поэтому  необходимо сокращение доли ручного  труда за счет механизации и автоматизации  процессов. Для облегчения тяжелых  и трудоемких работ (первичная обработка  картофеля и овощей, мытье посуды, уборка помещений, передвижение наплитных котлов), последовательного сокращения доли ручного труда важно использовать погрузочно-разгрузочные устройства, подъемно-транспортное оборудование и средства малой механизации¹.

На предприятиях должны быть созданы нормальные психофизиологические, санитарно-гигиенические и эстетические условия труда, снижающие утомляемость работников.

Важнейшим фактором микроклимата является температура воздуха. В  зависимости от температуры воздуха  производственные помещения подразделяются на холодные и горячие. К холодным производственным цехам относятся  такие, в которых сумма тепловыделений от установленного в них действующего оборудования не превышает 20 ккал на 1 м³ помещения в час. На предприятиях общественного питания это заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный) и холодный.

Производственные цехи, где  сумма тепловыделений превышает 20 ккал на 1 м³ в час, называются горячими. На предприятиях общественного питания это кухни, кондитерские цехи. В горячих цехах температура воздуха в рабочей зоне (на уровне лица работающего) может достигать 30-40°С и выше.

Установлено, что наиболее благоприятным для человека считается  микроклимат, соответствующий следующим  показателям: температура воздуха (в  зависимости от климатического пояса) - в пределах 18-23°С, относительная влажность - 60-70 % и скорость движения воздуха - от 0,06 до 0,18 м/с².

В зависимости от тяжести  выполняемой работы требования к  показателям микроклимата, приближающегося  к комфортному, могут изменяться. Так, при повышении температуры воздуха необходимо создать условия для соответственного увеличения скорости движения воздуха. Если не повышать скорость движения воздуха при резком увеличении его температуры, то это очень неблагоприятно воздействует на организм человека. Работа в таких условиях может привести к перегреву тела вплоть до нарушения теплового равновесия организма, что может вызвать тепловой удар и другие тяжелые последствия.

Скорость движения воздуха  является важным фактором, характеризующим  состояние микроклимата. Гигиенически обоснованная скорость движения воздуха  с повышением его температуры  увеличивается и должна составлять 1-2 м/с при относительной влажности в пределах 60-70 %. Основной причиной малых скоростей движения воздуха являются, как правило, несовершенные или недостаточно эффективные системы приточно-

вытяжной вентиляции на предприятиях общественного питания.

Научно обоснованный режим  труда и отдыха способствует сохранению здоровья работников, повышению их работоспособности.

Работоспособность - это  свойство организма человека выдерживать  нагрузки в течение рабочего дня. На работоспособность человека оказывают  влияние такие факторы, как величина нагрузки и ее продолжительность, организация  и условия труда, квалификация, возраст  работника, правильное чередование  режимов труда и отдыха. Рабочий  день чередуется периодами, отличающимися  по степени работоспособности исполнителя. В первой половине дня — период врабатываемости, за которым следует  период максимальной устойчивой работоспособности, а за ним — период появления

и нарастания утомления. После  обеденного перерыва работоспособность  вначале несколько снижается, а  затем повышается. К концу дня  вновь наблюдается спад работоспособности  и возрастает утомляемость.

Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при 7-8-часовом рабочем  дне обеденный перерыв следует  устанавливать через 3-4 ч после  начала работы. Неправильная организация труда и отдыха может привести к переутомлению работника, что незамедлительно скажется на его работоспособности .

Ненормированный рабочий  день устанавливается для тех  работников общественного питания, труд которых не поддается учету  по времени, но количество рабочих часов, отработанных за месяц, должно соответствовать  трудовому законодательству или  в качестве компенсации предоставляется  дополнительный отпуск.

При выборе и составлении  графиков учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового  зала. На предприятиях общественного питания применяются следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), суммированного учета рабочего времени, двухбригадный, комбинированный .

Линейный график предусматривает  одновременный приход и уход с  работы всех работников производства. Этот график применяется в том  случае, когда объем работы полностью  выполняется за 7-8 ч, загрузка работников равномерна в течение смены. Преимущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы. Но при  продолжительном режиме работы торгового  зала использование линейного графика  нецелесообразно.

Ленточный (ступенчатый, или  скользящий) график предусматривает  выход работников производства в  разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового  зала, каждый работник отрабатывает 7 или 8 ч.

Недостаток — отсутствие четкого построения бригад, усложнение планирования рабочего времени, контроля над выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственной программы.

График суммированного учета  рабочего времени применяется на предприятиях с неравномерной загрузкой  в отдельные дни недели или  месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности. При суммированном графике допускается  различная продолжительность рабочего дня по дням недели, но не более 11 ч 30 мин с последующим предоставлением  дня отдыха при обязательной отработке  за месяц установленной нормы  рабочего времени.

Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают по 11 ч 30 мин, сменяясь через день. Преимущество этого графика в том, что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая вызывает их утомляемость и может привести к ухудшению качества производимой продукции, к снижению производительности труда .

Комбинированный график предусматривает  сочетание различных графиков и  применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем. Такой график часто  используется в ресторанах, где работа в целом строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.

Для учета рабочего времени  каждого работника ведется табель учета рабочего времени, который  подписывает директор. Табель является документом для начисления заработной платы.

Нормирование труда в  общественном питании — это определение  необходимых затрат труда для  выполнения конкретной работы при данных организационно- технических условиях.

Мера труда выражается нормой труда. Норма труда — величина, определяющая, сколько нужно труда  на выполнение определенного объема работы. Норма труда выражается нормой времени, нормой выработки, нормой обслуживания, нормой численности, нормой управляемости.

Норма времени — это  затраты времени, необходимые для  выполнения определенной операции или  изготовления единицы продукции. Норма

времени устанавливается  в часах, минутах, секундах и является исходной величиной для расчетов нормы выработки.

Норма выработки — это  количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах, рублях товарооборота), которое  должно быть изготовлено в единицу  времени (час, смену ит. д.) одним или  группой работников соответствующей  квалификации .

Норма выработки и норма  времени — величины обратно пропорциональные, т. е. чем меньше норма времени  на единицу продукции, тем больше при данном рабочем дне норма  выработки.

Норма обслуживания — количество объектов (единиц оборудования, рабочих  мест) или квадратных метров площади, которое может обслуживаться  одним работником соответствующей  квалификации за определенное время.

Норма численности — это  число работников, необходимое для  выполнения определенных работ или  для обслуживания конкретных объектов (рабочих мест).

Норма управляемости —  оптимальное число работников или  подразделении, деятельностью которых  может эффективно управлять одни руководитель.

Качество норм труда зависит  от используемого метода нормирования труда. В общественном питании используют два метода нормирования: опытно-статистический и аналитический.

2. Причины и последствия аварий с выбросом биологически опасных веществ.

Аварии с выбросом (угрозой  выброса) биологически опасных веществ  — не частое явление. Объясняется  это, по-видимому, строгой засекреченностью работ в этой области и в  то же время продуманностью мер по предупреждению возникновения таких  чрезвычайных ситуаций. Однако, учитывая тяжесть последствий в случае попадания биологически опасных  веществ в окружающую среду, такие  аварии наиболее опасны для населения.

Биологически опасные  вещества БОВ - называют вещества, способные  вызвать массовые инфекционные заболевания  людей и животных при попадании  в организм в ничтожно малых количествах. К БОВ относятся болезнетворные микробы и бактерии возбудители  различных особо опасных инфекционных заболеваний: чумы, холеры, натуральной  оспы, сибирской язвы и т.д.

Две группы аварий

- На очистных сооружениях  сточных вод промышленных предприятий  с выбросом более 10 тонн.

- На очистных сооружениях  промышленных газов с массовым  выбросом загрязняющих веществ

Опасность в залповых выбросах отравляющих или токсичных веществ  в окружающую среду естественно  отрицательным воздействием на персонал.

Источником природной  ЧС является опасное природное явление  или процесс, причиной возникновения  которого может быть: землетрясение, вулканическое извержение, оползень, обвал, карст, сель, просадка в лесовых грунтах, эрозия, переработка берегов, цунами, лавина, наводнение, подтопление, затор, штормовой нагон воды, сильный ветер, смерч, пыльная буря, суховей, сильные осадки, засуха, заморозки, туман, гроза, природный пожар (ГОСТ Р 22.0.06 - 95).

Причиной ЧС биологического характера может стать стихийное  бедствие, крупная авария или катастрофа, разрушение объекта, связанного с исследованиями в области инфекционных заболевании, а также привнесение в страну возбудителей с сопредельных территорий (террористический акт, военные действия).

   Зона биологического  заражения — это территория, в  пределах которой распространены (привнесены) биологические средства, опасные для людей, животных  и растений.

   Очаг биологического  поражения (ОБП) — это территория, в пределах которой произошло  массовое поражение людей, животных  или растений. ОБП может образоваться  как в зоне биологического  заражения, так и за ее границами  в результате распространения  инфекционных заболеваний.

   На одной и той  же территории одновременно могут  возникнуть очаги химического,  бактериологического и других  видов загрязнений. Иногда очаги  полностью или частично перекрывают  друг друга, отягощая и без  того тяжелую обстановку. В этих  случаях возникают очаги комбинированного  поражения (ОКП), внутри которых  велики потери населения, затруднены  оказание помощи пострадавшим  и ведение аварийно-спасательных  и других неотложных работ  (АСДНР).

   Возбудителями инфекционных  заболеваний людей и животных  могут стать болезнетворные бактерии, вирусы, риккетсии, грибки, растения  и токсины. Они поражают людей  и животных при:

   - вдыхании зараженного воздуха;

   - употреблении зараженных продуктов питания и воды;

   - укусах зараженными насекомыми, клещами, грызунами;

   - ранении осколками зараженных предметов или боеприпасов;

   - непосредственном  общении с больными инфекционными заболеваниями людьми и животными в зоне ЧС.

   Инфекции проникают  в организм через кожу, раневые  поверхности, слизистые оболочки, в том числе органов дыхания,  пищеварительного тракта и т.  д.

   К биологическим  средствам поражения сельскохозяйственных  растений относятся:

   - возбудители стеблевой  ржавчины пшеницы и ржи, желтой  ржавчины пшеницы, фитофтороза  картофеля и томатов;

   - насекомые-переносчики  этих возбудителей;

   - вредители сельскохозяйственных  растений, способные вызвать массовое  уничтожение сельскохозяйственных  культур.

   Применение биологических  средств в военное время для поражения воинских формирований, мирного населения и объектов экономики возможно не только в районе военных действий, но и в глубине территорий воюющих сторон.

   Особенности действия  бактериологических средств (баксредств):

   - способность вызывать  массовые инфекционные заболевания  при попадании в среду обитания  в ничтожно малых количествах;

   - способность вызывать  тяжелые заболевания (часто смертельные)  при попадании в организм в  ничтожно малом количестве;

   - многие инфекции  быстро передаются от больного  человека к здоровому;

   - долго сохраняют  поражающие свойства (некоторые  формы микробов —до нескольких лет);

   - имеют скрытый  (инкубационный) период — время  от момента заражения до проявления  первых признаков заболевания;

   - зараженный воздух  проникает в негерметизированные  помещения и укрытия и поражает  в них незащищенных людей и  животных;

   - сложность и продолжительность  лабораторных исследований по  определению вида и природы  возбудителя заболевания.

   Признаки появления  баксредств:

   - необычное для  данной местности и данного  времени года скопление насекомых  или грызунов, наиболее опасных  разносчиков возбудителей;

   - массовые заболевания  среди людей и животных;

   - массовый падеж  скота.

   Биологические средства, также как и химические вещества, не оказывают непосредственного  воздействия на здания, сооружения  и оборудование, однако их применение может сказаться на производственной деятельности предприятий, поскольку требуется временная остановка производства.

Заключение

Успешная работа предприятия  общественного питания зависит  от многих факторов. Правильно составленная структура системы управления для  любого предприятия общественного  питания, упрощает и освобождает  руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные  специалисты.

Правила являются нормативным  правовым актом, устанавливающим единые государственные требования охраны труда для организаций общественного  питания независимо от их организационно — правовых форм и форм собственности, а также индивидуальных предпринимателей, занятых в этой сфере и использующих наемный труд.

Правильное создание безопасных условий труда дают возможность  для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции. Услуга питания представляет собой  услугу по приготовлению, реализации и  организации потребления блюд и  изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов  сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

В заключении хотелось бы еще  раз сказать о том, что в  руках человека находится многое. В его власти его будущее и  будущее планеты. Если человечество станет более ответственным, начнет выполнять все правила безопасности, грамотно и честно исполнять свои обязанности – частота аварий сократится, поскольку нередко все  происходит из-за халатности.

Выявление некой классификации  способствует систематизации накопленного опыта, что крайне значимо для  успешного и безопасного будущего. Знание основных правил поведения на радиоактивно загрязненной местности  может не только уберечь здоровье человека, но также спасти ему жизнь.

Человечество обязано  предотвращать аварии на РОО, предугадывать  и ликвидировать, не дав им произойти, поскольку масштаб несчастья  всегда глобален. Именно для этого  важно знать основные моменты, касающиеся истории, правил поведения, техники  безопасности на РОО и др.

Список литературы

1. Айзман Р.И, Кривощеков С.Г, Омельченко И.В Основы Безопасности жизнедеятельности и первой медицинской помощи  2-е изд., испр. и доп. — Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2004

2. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: «Дрофа», 2005.

3. Безопасность жизнедеятельности / С.В. Белов и др. 2-е изд., испр. и доп. М.: Высшая школа, 2007.

4. Броймер Роберт А. Основы управления в индустрии гостеприимства. – М.: «Аспект Пресс», 2005

5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: 2000.

¹ Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. – М.: «Высшая школа», 2006.

² Сборник технологических нормативов. 2004-2006.