Изделия из дрожжевого теста

      Содержание 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Введение  

      Как необъятна и разноязычна Россия, так многообразны и традиции, обычаи, привычки населяющих ее народов, так  самобытна и их кухня, и прежде всего русские пироги – подлинный вид народного творчества.

      Пироги  – это символ гостеприимства, радушия  и доброжелательности. Испокон веков  у русских было принято потчевать  гостей пирогами. Пирог – это  праздничный хлеб, а приход гостя  – это всегда праздник. Само название пирога происходит от древнерусского слова «пир» - «праздник», «торжество».  Ко всякому торжественному случаю выпекали свой пирог: к приходу дорогих уважаемых гостей – «хлеб-соль»; к свадьбе – курник – обрядовый пирог; к появлению в доме новорожденного – бабкины пироги – булочки, пирожки, плюшки, витушки, крендельки, зверушки из теста и всевозможная сдобная мелочь, которой одаривали детей.

      Упоминание  о пирогах и блинах неразрывно связано и с народным весенним гуляньем – масленицей (проводы зимы). Масленичный обряд очень древний. Считается, что блин, круглый и горячий, - символ солнца. Блинами, «жаворонками» из теста славяне встречали весну, приветствовали возрождающиеся силы природы, призывали хорошую погоду, добрые урожаи. К масленице выпекали как гимн весне символичный пирог – «Лира с жаворонками».

      Все эти изделия – прекрасные образцы  русской пекарской скульптуры.

      К повсеместно отмечавшемуся в  центральных и северных областях России престольному празднику –  Маковею (проводом лета, 14 августа по новому стилю) – обязательными были пироги и блины с маком. Мак растирают в специальной посуде до получения молочка, которое смешивали с медом и подавали к блинам. Маковая начинка была обязательной для пирогов, булочек, рулетов. К этому празднику принято было печь пироги со всевозможными дарами красного лета – земляникой, черникой, малиной, яблоками и т.д.

      К окончанию уборочной страды выпекали каравай с колосьями, который  укладывали на расшитый ручник. Празднование сопровождалось звонкими обрядовыми, подблюдными песнями.

      Каких только пирогов не пекли на Руси! С мясом, рыбой, визигой, яйцами, кашей, репой, луком, картофелем, капустой, морковью, щавелем, ревенем, солеными огурцами, квашеной капустой, сельдью, грибами, маком, творогом, курагой, черносливом, яблоками, ягодами. Каких только ягод – лесных и садовых – не использовали для пирогов: землянику, чернику, малину, голубику, бруснику, вишню, сливу, черемуху. Известны на Руси и пироги с дикорастущими травами, например с кислицей (заячьей капустой), пряной зеленью – укропом, сельдереем. Для начинок использовали также зайчатину, пернатую дичь, курятину и даже петушиные гребешки – символ мужской мощи.

      Велико  разнообразие русских пирогов не только по вкусу, но и по форме: открытые, закрытые, курники, расстегаи, кулебяки, косовики, рядовики, калачи, караваи, колобки, калитки, шанежки, пирожки, саечки, лодочки, розанчики, крендельки, ватрушки.

      Щедрое  хлебосольство с неисчерпаемым  перечнем перемен, пожалуй, самый излюбленный  сюжет русской литературы. Достаточно вспомнить «Мертвые души» Н.В. Гоголя, в частности визит Чичикова к помещице Коробочке: «…он потянул несколько к себе воздух и услышал завлекательный запах чего-то горячего в масле.

      - Прошу покорно закусить, - сказала  хозяйка.

      Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанижки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего там не было».

      Не  потому ли, что и сам Николай  Васильевич был великим кулинаром, он с таким знанием дела описывал хлебосольный русский стол. Да, именно пироги всегда были неотъемлемой, обязательной частью русского застолья. 

      1 Характеристика продуктов, используемых для приготовления дрожжевого безопарного теста 

      Мука

      Мука – это порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др.

      Процесс производства муки включает следующие операции: составление помольных партий, подготовка зерна к помолу и помол зерна.

      При составлении помольных партий учитывают тип зерна, сорт, район произрастания, стекловидность, количество и качество сырой клейковины, назначение муки. Чтобы получить муку высокого качества, сочетают яровые и озимые пшеницы, зерна со слабой клейковиной и с тугой малорастяжимой клейковиной.

      При подготовке зерна к помолу его очищают от примесей путем просеивания через сито, продувания потоком воздуха, а от металлических примесей очищают с помощью магнитоуловителя, затем зерно частично шелушат и подвергают гидротермической обработке.

      Помол может быть простым повторительным и сортовым повторительным.

      При простых повторительных помолах из зерна после каждого пропускания через вальцовые станки стремятся получить максимальное количество муки,  поэтому зазор между вальками делают меньшей, чем при сортовом помоле. К простым повторительным относят обойные, обдирные и сеяные помолы, а также получение ржано–пшеничной смеси. Таким помолом вырабатывают в основном ржаную муку с большим выходом.

      Выход муки – это выраженное в процентах  отношение массы муки к массе  переработанного зерна.

      При сортовых повторительных помолах зерно дробят в крупку. Чем больше крупок, тем больше выход муки высоких сортов. Для увеличения выхода муки высоких сортов производят обогащение крупок, т.е. тщательно отделяют эндоспермы от оболочек  и крупки направляют на размольные системы, которых может быть 9–13. Сортовой помол дает возможность получать муку различных сортов, для этого муку объединяют в три, два или один поток. При смешивании потоков муку сортовые помолы могут быть трехсортными, двух – и односортными.

      Выход муки при односортном помоле от 95 до 72–85%; при двухсортном-40–50% муки 1–го сорта и 28–33% муки 2–го сорта; при трехсортном помоле вырабатывают муку высшего сорта или крупчатку, муку 1–го и 2–го сортов.

      Химический  состав муки зависит от качества зерна и вида помола.

      Муку  грубого помола по сравнению с  мукой высоких сортов имеет меньшею  энергетическую ценность и усвояемость из–за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из–за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержаться 6,9–12,5% белка, 54,1–67,7% крахмала, 0,9–1,9% жира, 0,5–1,6% минеральных веществ (Na, Ca, P, Fe и др.) и 14% влаги.

      Мука  низких сортов содержит витамины группы B. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.

      Мука  пшеничная хлебопекарная. Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1–го и 2–го сортов, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими признаками.

      Крупчатку получают из высокостекловидных мягких и твердых пшениц. Муку в виде однородных крупинок желто–кремового цвета, выход муки 10%, зольность ее 0,6%, содержание сырой клейковины 30%. Используют крупчатку для выпечки сдобных и макаронных изделий.

      Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных  пшениц. Мука мягкая на ощупь,  цвет белый или белый с кремовым оттенком, выход муки 25%, зольность 0,55%, содержание сырой клейковины 28%. Используют муку для выпечки изделий из дрожжевого теста,  бездрожжевого, для приготовления домашней лапши, теста для пельменей, вареников, сырников.

      Муку 1–го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком, выход 75%, содержит до 4%  измельченных оболочек, зольность  0,75%, содержание сырой клейковины 30%. Эту муку используют в кулинарии для приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста, для пассерования и панированная п/ф и других изделий, а также в хлебопекарной промышленности.

      Муку 2–го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности, цвет белый с желто–сероватым оттенком, выход муки 85%, зольность 1,25%, содержание клейковины не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба.

      Муку 2–го сорта из твердой пшеницы имеет кремовый с желтоватым оттенком цвет, зольность 1,75%, сырой клейковины 28%.

      Муку  обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокий – 97,5%; частицы муки неоднородны по крупности, цвет серовато–белый, зольность 1,5 – 2%, содержание клейковины 20%. Используют муку для приготовления хлеба.

      Для повышения биологической ценности муки высшего и 1–го сортов разрешено ее витаминизировать, добавляя витамины B1 – 0,4 мг, B2 – 0,4 мг, PP – 2 мг на 100г муки и добавляя также в нее зародыш пшеницы и усвояемые соли железа, кальция и других минеральных элементов.  

      Молоко  коровье

      Химический  состав, пищевая ценность молока. Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

      Молочный  жир в коровьем молоке содержится в количестве от 2,8 до 5,2%. Содержание жира зависит от породы животного, корма и других факторов. В состав молочного жира входят более 20 жирных кислот. Белки (2,8-4,3%) – наиболее ценная составная часть коровьего молока. Они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98%. Основным белком является казеин, который находится в молоке в виде казеино-кальциевой соли. Молочный сахар – лактоза (4,7-5,2%) – придает молоку сладковатый вкус. Он усваивается на 98%, необходимым для нормальной работы печени, почек и сердца. Минеральных веществ содержится  в молоке 0,7%. Оно богато солями кальция, фосфора, калия и магния. Из микроэлементов имеются цинк, свинец, кобальт, йод, олово, фтор и др. В молоке содержатся витамины жирорастворимые – A, D, E, и водорастворимые – C, B1, B2, B6, B12, PP и др.

      Ферменты  молока (липаза и др.) способствуют лучшему  пищеварению и обмену веществ. Воды в молоке 87-88%. Она является хорошим растворителем многих составных частей молока. Энергетическая ценность 100г молока 58 ккал. Виды молока. По способу тепловой обработке молоко делят на пастеризованное и стерилизованное. Тепловой обработке молоко подвергают для обезжиривания находящихся в нем микроорганизмов и повышения его стойкости при хранении. Пастеризованное молоко вырабатывают следующих видов: пастеризованное с содержанием 2,5; 3,5 и 1,5% жира; пастеризованное 3,2 и 6%-ной жирности; топленое – с содержанием 4 и 6% жира, пастеризованное при температуре 95C с выдержкой при этой температуре в течение 3-4 часов, белковое – 1 и 2,5%-ной жирности; с витамином C, содержащее 3,2 и 2,5% жира и нежирное; нежирное.

      Стерилизованное молоко выпускают с содержанием  жира 3,2 и 3,5%; 1,5 и 2,5%. 

      Хлебопекарные дрожжи

      Это продукт в виде биомассы из дрожжевых клеток, содержащих биологически активные вещества, в том числе ферменты, которые способны сбраживать сахара и разрыхлять тесто.

      Дрожжи  – одноклеточные неподвижные  микроорганизмы (класс грибов), различной  формы (округлая, яйцевидная, цилиндрическая и др.), размером 10-15 мкм. Они живут и размножаются в сахарных растворах, поэтому их называют сахаромицетами (сахарные грибы). Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей 30°C. При 60°C они погибают.

      Химический  состав дрожжей (в %): воды – 74, белка – 12,7, жира – 2,7, клетчатки – 2,1, минеральный веществ (кальций, калий, фосфор, магний, алюминий, сера, железо, кобальт, цинк и др.) – 2,1, витамины B1, B2, PP. В состав дрожжей входит комплекс ферментов, под действием который в тесте протекает спиртовое брожение сахаров, которое можно выразить следующей формулой:

                               C6H12O6 = 2CO2 + 2C2H5OH (+117кДж)

      Выделенный  углекислый газ разрыхляет тесто. Спирт  с молочной кислотой теста образует эфиры, обусловливающие специфический  запах. Выделяемая тепловая энергия  идет на поддержание жизнедеятельности  дрожжевых клеток.

      Благодаря содержанию полноценных белков, разнообразных  минеральных и биологически активных веществ хлебопекарные дрожжи не только создают пористую структуру, но и повышают пищевую ценность дрожжевых  мучных изделий.

      Производство  хлебопекарных дрожжей основано на размножении  их в жидких питательных средах. В качестве питательной среды используют патоку (мелассу), являющуюся отходом сахарного производства, которую предварительно разбавляют водой и обогащают питательными солями, содержащими фосфор, азот.

      Дрожжи  выращивают в течение 12-48 часов при 30°С. Затем их отделяют от бражки, промывают, сепарируют, прессуют, фасуют и охлаждают до 2-4°С.

      Виды  хлебопекарных дрожжей и требование к их качеству. На предприятии общественного питания поступают хлебопекарные дрожжи прессованные и сушенные.

      Прессованные  дрожжи поступают в виде бруска определенной формы массой от 50 до 1000г. По органолептическим  показателям они должны соответствовать  определенным требованиям. Цвет – равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок.

      Консистенция  плотная, легко ломающаяся, но не мажущаяся. Запах – свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и  другие посторонние запахи. Вкус должен быть пресный, свойственный дрожжам, без  постороннего привкуса.

      По  физико-химическим показателям для дрожжей существуют следующие нормы: влажность не более 70%, подъемная сила (подъем теста до 70мм) не более 70 минут.

      Сушенные  дрожжи получают путем высушивания  прессованных дрожжей в потоке нагретого  воздуха, предварительно измельченных в виде вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков или крупки. Сушат дрожжи в течение нескольких часов в начале при 50°С, а в конце суши при 30-35°С. При сушке дрожжи должны сохранить свою ферментативную активность.

      Сушенные  дрожжи хорошо сохраняются, поэтому в основном они предназначены для предприятий отдаленных предприятий.

      Яйца  куриные

      В зависимости от вида птицы различают  яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией является куриные яйца. Яйца водоплавающей  птицы не используют в общественном питании, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы. Строение яйца. Яйцо куриное состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%). Поверхность яйца покрыта надскорлупной  пленкой, а под  скорлупой расположена подскорлупная оболочка, которые препятствуют проникновению бактерий внутрь яйца. Скорлупа пронизана порами и содержит углекислый и фосфорно–кислые кальций, магний,  органические вещества

      Желток покрыт желточной оболочкой и поддерживается в центре яйца благодаря градинкам (плотный белок). Состоит желток из чередующихся светлых и темных слоев. На поверхности желтка расположен зародыш. Химический состав и пищевая ценность яиц. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%),витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100г Куринных яиц 157 ккал.

      Химический  состав белка и желтка неодинаков. В состав белковой части яиц  входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ – натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержится витамины В1, В2, В12. Свертывание и уплотнение белка происходит при 60–65°С. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100г белка 47 ккал. При взбивании белок яиц образует густую прочную пену.

      Желток  яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержится олеиновая, линолевая и другие непредельные  жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержится галактоза и глюкоза (1,0%). Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. В желтке имеются витамины А, D, В1, В2, В3 и РР. Из жироподобных веществ содержится лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100г желтка 370 ккал.

      Благодаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ограничено при холецистите, циррозе печени и заболеваниях, сопровождающихся нарушением функции печени и желчных путей.

      Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Категории, требования к качеству яиц. Диетические и столовые яйца  в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная – масса одного яйца 65г, первая – 55г, вторая – 45г. Категории диетических  и соловых яиц обозначаются: отборная – 0, первая – 1, вторая – 2. Качество диетических  яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка.

      У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4мм, белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещаются.

      У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7мм; для яиц, хранившихся в холодильниках – не более 9мм; белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.

      Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек  и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запасов. Остаточное количество пестицидов в куриных пищевых яйцах не должно превышать максимально допустимого уровня, утвержденного Минздравом.

      Масло коровье. Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое.

      Сливочное масло – концентрат молочного жира, полученный из сливок.

      Производство сливочного масла. Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28–34°С, что обусловливает его высокую усвояемость на 96–98%. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержится фосфатиды (лецитин), холестерин, минеральные вещества – калий, кальций натрий, фосфор, железо, витамины А, D, Е, В2, которые придают ему высокую биологическую ценность.

      Сахар

        Сахар – этот продукт, состоящий из сахарозы (С12H22O11). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.

      Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100г сахара 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100г в сутки в зависимости  от возраста, пола и характера труда.

      В кулинарии сахар используют для приготовления сладких блюд, теста, соусов, заправок и кремов.

      Поваренная  соль. Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NaCl (97–99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (МgCl2, CaCl2 и др.). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,6%.

      Поваренная  соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно–солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека  и т.д. В организме человека содержится около 500г хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10 – 15г. 
 

      2 Технология приготовления дрожжевого безопарного теста  

      Безопарный  способ приготовления дрожжевого теста, как отмечалось выше, предусматривает  одновременную закладку всего сырья.

      Сначала подготавливают сырье. Молоко или воду нагревают до 35-40°С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами  температура теста будет в пределах 26-32°С. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагревать выше 40°С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой.

      Соль  и сахар растворяют в небольшом  количестве воды или молока, предназначенных  для замеса, и, процедив через сито с ячейками 0,5-1,5мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2-3мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.

      Дрожжи  можно для большей активности за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30°С) с добавлением 4% сахара (от массы муки).

      Большое количество теста рекомендуется  замешивать в деже тестомесильной машины. При вместимости дежи 140л можно  замешивать одновременно тесто из 40кг пшеничной муки, так как оно увеличивается в объеме. Тесто замешивают более густой консистенции, чем при опарном методе, так как увеличенный расход дрожжей и более длительное брожение разжижают его.

      Дежу  подкатывают на станину машины, закрепляют и заполняют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранительный щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5-7мин. Приблизительно за 2-3 мин до конца замеса добавляют в тесто растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу. Однако слишком длительный замес приводит к тому, что тесто снова становится липким.

      Продолжительность замеса теста зависит от качества муки (тесто из муки со «слабой» клейковиной  замешивается быстрее, чем из муки с «сильной» клейковиной), а также от системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины.

      После окончания замеса выключают мотор, поднимают предохранительный щит  и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы  тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (30°С) для брожения, которое длится 2,5-3,5ч. Через 1,5-2ч, когда тесто увеличится в объеме 1,5-2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее, обминают тесто 1-2мин. Тесто из муки с «сильной» клейковиной обминают 2 раза, а из муки со «слабой» клейковиной можно не обминать.

      Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста до 2,5°) или органолептически. Время окончания брожения теста определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции.

      Так, например, жидкое и несдобное тесто  созревает раньше, чем крутое и  сдобное.

      По  внешним признакам конец брожения определяется следующим образом:

• выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается;
• поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус;
• недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается; корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами (налетом);
• перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

      Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой  же, как и при механическом замесе.

      Посуду  для замеса нужно брать в 2,5-3 раза большую, чем объем замешиваемого теста, иначе при брожении тесто выльется из посуды.

      Тесто массой 10-15кг замешивают в котле  до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук  и посуды (показатель окончания замеса). Если это тесто замешивают в деревянной деже, то его промешивают до полуготовности в одном конце дежи, а затем в другом конце обминают частями.

      В конце замеса в тесто добавляют  размягченные жиры, накрывают его  крышкой или полотенцем и ставят в теплое место (30°С) для брожения.